Oivos

los países que exportan vino
a precios muy competitivos.[cita
requerida]
Morfología
Existe un instante
en el que la
uva cambia su
metabolismo
La uva contiene
en su interior
todos los
elementos necesarios
para
la elaboración
del vino, es por
esta razón que comprender
la morfología del fruto
puede ayudar a comprender
el resultado final del
vino. Esta morfología es semajante
a una división concéntrica
de zonas sin solución
de continuidad que
empieza por las semillas que
ocupan una posición interior
cerca de su centro.:
1. Primera zona - En el
interior las semillas se encuentran
rodeadas de una
muy alta concentración de
azúcares (la mayor zona de
concentración se encuentra
rodeando las semillas), en
esta zona hay azúcares y
ácido málico (a veces este
ácido se convierte en un
azúcar mediante gluconeogénesis).
Esta zona suele tener
unas ligeras tonalidades
verdes.
2. Segunda zona - En la
siguiente zona, concéntrica
a la anterior, la concentración
de azúcares disminuye
progresivamente y aumenta
la presencia de ácido tartárico.
El segundo componente
químico en la uva, tras
los azúcares, es la presencia
de estos dos ácidos: a. málico
y a. tartárico. Ambos
ácidos juegan un papel importante
en la elaboración
de los vinos y los
vinicultores son
los que deciden
modificar la presencia
de cualquiera
de ellos
en el producto
final.
3. Tercera zona - En ella
se encuentran las sales minerales,
principalmente potasio.
Los polifenoles como
pueden ser los taninos(ubicados
principalmente en la
piel exterior), antocianinas
(responsables de los colores
colorados en los vinos), los
aromas, etc. Los sabores característicos
de la
uva se almacenan
en esta tercera
zona, en el interior
de la piel.
La manera en la
que se aplasta la
uva puede afectar
las propiedades organolépticas
del
mosto, por ejemplo,
si se prensa
poco se extraen los azúcares
del centro de la uva, obteniéndose
pocos polifenoles
(vinos blancos afrutados),
pero si se aprieta más, empiezan
a extraerse los taninos
y aparece la coloración
tinta.
Cultivo
Las vides básicamente
desarrollan el ciclo del carbono
con sus hojas y la fotosíntesis
generan en las frutas
El oxígeno
tiene una posición
relevante
en la
maduración
del vino en
las barricas
(las uvas) los azúcares necesarios
para su almacenamiento.
Las uvas son por lo
tanto "almacenes" de azúcares
que se emplean posteriormente
en la fermentación
del vino. El cultivo de la
uva se centra en la vigilancia
permanente de ese proceso
de "almacenamiento"
progresivo de azúcar en los
frutos. Cualquier problema
que perjudique o rompa el
equilibrio, la poda hace que
el azúcar se concentre en
un número pequeños de frutos,
en una tierra moderadamente
húmeda las raíces se
dedican a profundizar con
el objeto de poder absorber
los minerales necesarios
(principalmente
potasio). El balance
entre el
contenido de
azúcares y ácidos
juega un papel
importante en la
calidad del resultado
final del
vino.
Por regla general
cuanto más
sol esté expuesta la vid mayor
es la concentración de
azúcares en las uvas, y por el
contrario poca exposición
da una cantidad mínima de
azúcares (y por lo tanto una
pequeña cantidad de alcohol).
Esta concentración de
azúcar en las uvas suele estar
reglamentada en los diferentes
países y se suele
medir con un refractómetro
portátil (bastan pequeñas
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