Oivos

ñas, que es el método aplicado
tradicionalmente para
multiplicar la producción.
Según las cualidades del
clima y terreno, unos viduños
son más aptos que otros
para producir vino o aguardiente
de vino.
En general los
más aptos suelen
ser los tradicionales
en cada país.
Al menos eso es
lo que recomienda
la Unión
Europea. El viñedo
suele arrancarse
a los treinta o cuarenta
años. Una viña
también puede ser como la
navaja de Jorge: unas veces
se le cambia el mango y
otras la hoja, pero siempre
es la misma navaja de
Jorge. Es decir, se van sustituyendo
las cepas viejas,
pero no todas al mismo
tiempo. El art. 1656 del Código
civil español recoge la
el vino no
puede elaborarse
de forma
alguna sin la
fermentación.
institución catalana llamada
de contrato a “rabassa
morta”, que significa “a raíz
muerta”. Consiste en la cesión
de suelo para plantar viñas
por el tiempo que vivieren
las primeras cepas. Y se
considera que
murieron, cuando
murieron dos tercios.
Mediante
nuevos acodos en
las cepas viejas
éstas se renuevan
y en consecuencia
la viña puede
resultar perpetua.
Por ello, salvo cláusula en
contrario, se entiende que al
cabo de cincuenta años
murió la viña y se extinguió el
contrato.
Las tradiciones vitivinícolas
en ocasiones se remontan
a estudios de viticultura
tan antiguos como los de
Columela. El arte de la vinificación
tiene caracteres comunes
con el arte de hacer
vitrales emplomados o piezas
de porcelana. Desde
cierto punto de vista hoy no
nos es posible hacerlos “tan
mal”, tan llenos de faltas, de
“ojos”, de asperezas y burbujas
como los hacían los
antiguos artesanos. Pero en
eso reside su encanto. El corcho
no es el mejor cierre;
pero es difícil de abandonar.
Está demostrado que el mejor
envase para el vino es el
“tetrabrick”, pero qué sumiller
se atreve a presentar su
vino en tetrabrick y a abrirlo
a continuación en su modalidad
de tapón de rosca. En
un restaurante se representa
la ficción de que estamos en
una época pasada compartiendo
nuestro vino y nuestra
mesa con personajes antiguos
entre los que cuenta
un sumiller que porta un collar
del que cuelga un catavinos
y una llave que acredita
que él es el sumiller, el
que tiene la máxima potes-
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