Oivos

tad sobre la bodega, después
de su amo y señor.
La producción del vino
ha ido añadiendo cada vez
más elementos tecnológicos
a medida que el hombre ha
ido experimentando y adquiriendo
cada vez más conocimiento
acerca de los
procesos. Se puede decir
que muchos vinos
se echaron
a perder hasta
comprender
que la vinificación
es un proceso
puramente
anaeróbico, es
decir sin la presencia
de oxígeno.
El primer
paso para la vinificación
es la vendimia, o
recolección de la uva, que
resulta ser un proceso delicado
ya que tiene que pasar
el menor tiempo posible
desde su recolección hasta
su elaboración.
Prensado
Antiguamente se procedía
al prensado de las uvas
directamente tras la vendimia
con el objeto de obtener
el mosto (zumo de la Vitis
vinífera). Era habitual ver
personas descalzas pisando
la recolección de uvas en
recipientes perforados en el
fondo, de esta forma se obtenía
el primer mosto. Ya Catón
en su manual De Agri
Cultura menciona en detalle
la operación de prensado.
Este método era adecuado
para producción en pequeña
escala, posteriormente
vinieron las prensas
en forma de husillo que permitían
controlar la presión.
En la actualidad se emplean
prensas neumáticas
herméticamente cerradas
Existen algunas
prácticas modernas
como la inoculación
de levaduras
durante
las fases estacionarias
en las que la delicadeza del
prensado permite una menor
extracción de sustancias
indeseadas y el máximo respeto
por las cualidades intrínsecas
de la uva. Se suele
pasar por un proceso previo
de limpieza quitando la vegetación
y los raspones (tallos
de los racimos). Esta operación
se
realiza en tambores
metálicos
perforados que
giran a gran velocidad,
las
uvas salen enteras
por las
perforaciones
del tambor. Es
de vital importancia
que la
mayor parte de ellas salgan
intactas para que no pongan
en contacto con la atmósfera
su zumo interior.
El proceso de aplastado
suele ser el más empleado
en los vinos blancos, con el
objeto de evitar la extracción
de los antocianinas de
los hollejos. Mientras que el
prensado es más habitual en
los vinos tintos. En el aplastado
no se reduce a puré la
uva lo que permite la extracción
de los jugos del mesocarpio
y del endocarpio de
la uva. En algunos vinos se
emplean mostos concentrados
de uva, como puede ser
el marsala, la mistela, vino
de Málaga, etc.
Fermentación
La fermentación es la
parte principal del proceso
de la elaboración del vino,
en realidad el vino no puede
elaborarse de forma alguna
sin la fermentación. La fermentación
tiene como principal
efecto la conversión
de los azúcares del mosto en
alcohol etílico. El organismo
capaz de elaborar la fermentación
son las levaduras
del género de las Saccharomyces
y las especies más
abundantes son la S. cerevisiae
y laS. bayanus (aso-
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