Oivos

hasta los 14oC) y los vinos
tintos emplean rangos mayores
(25oC hasta los
30oC).31 La fermentación se
suele parar a 33oC.
Los aromas de frescura y
afrutados se preservan más
en fermentaciones a baja
temperatura. Otros limitantes
son la concentración de
azúcares, el grado de acidez
debido a la presencia
de ácidos, y también a la
presencia de micronutriente
como vitaminas,32 incluso la
aireación de la cuba (oxígeno),
la adicción de inhibidores
de la fermentación
como: el propio etanol (en
concentraciones por encima
del 17%), los ácidos
grasos,33 el empleo de levaduras
asesinas que secretan
polipéptidos tóxicos para las
levaduras (algunas son capaces
de portar virus ARN bicatenario).34
En algunos casos
la presencia de
fungicidas y pesticidas
puede limitar la fermentación.
La fermentación necesita
de nutrientes diversos que
están incluidos naturalmente
en el mosto inicial, y dependiendo
de la fase son necesarios
unos u otros. Por ejemplo
en la fase de
crecimiento exponencial la
presencia del ion fosfato
(H2PO4-) es esencial en en
todos los procesos de transferencia
de energía celular
así como en el crecimiento
de las levaduras. Su presencia
en el mosto es suficiente
para la fermentación, pero
en algunas ocasiones con el
objeto de activar la fermentación
se añadefosfato diamónico
(de fórmula:
(NH4)2HPO4) con el objeto
de regular el balance de fosfatos
y de nitrógeno. A menudo
se emplean con el
mismo propósito otras sales
amoniacales.
Otras fermentaciones se
practican desde mediados
del siglo XX, una de las más
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