Oivos

tica, uno de ellos es la temperatura
(por debajo de
15oC es inexistente), las bacterias
malolácticas son sensibles
a bajos niveles de pH,
de inhibidores (uno de los
más conocidos es el ácido
fumárico) y ácidos grasos
(uno de los más efectivos es
el ácido dodecanóico
C12).37
Es de creencia generalizada
que una fermentación
maloláctica controlada aumenta
la calidad de los vinos.38
Entre los beneficios de
esta fermentación, se encuentra:
la reducción de
laacidez (acidez titulable o
acidez titratable). Existe un
cambio en los sabores del
vino final debido a la presencia
de ésteres volátiles (2,3-
butanodiol), así como una
aprecia-
ciónaman-
tequillada
de algunos
vinos
tratados
con este procesamiento.
Segunda fermentación
Los vinos espumosos tienen
una segunda fermentación
en la botella. El desarrollo
comercial de este tipo de
vinos no llegó hasta comienzos
del siglo XVII, cuando los
avances en las botellas y en
los tapones de corcho alcanzaron
un nivel suficiente
como para permitir las altas
presiones que se generan en
una fermentación cerrada.39
Entre los vinos espumosos
más famosos se encuentra
el champagne, el
Asti y el cava, entre otras denominaciones
de origen. A
tenor del Reglamento (CE)
No1493/199 del Consejo de
17 de mayo de 1999 por el
que se establece la organización
común del mercado
vitivinícola.,40 esa segunda
fermentación en botella no
debe ser calificada
como"champanés" "champenoise"
o "champenois".
Proporcionaa las siguientes
alternativas: “fermentación
en botella según el método
tradicional”; “método tradicional”;
“método clásico” y
“método tradicional clásico”.
En inglés se suele llamar
“sparkling wine” a aquel
cuyas burbujas proceden
del procedimiento llamada
natural. Si procede de inyectarle
gas, se le llama “carbonated
wine”. Este último a
tenor de la legislación comunitaria
se llama vino "espumosos
gasificado". La segunda
fermentación hace
que la concentración de
gas se
Los vinos espumosos
tienen una segunda fermentación
en la botella.
eleve y
quede un
vino espumoso
agradable
y chispeante al paladar.
Otros vinos sufren una fermentación
malo-láctica en
la botella. Este es el caso del
vinho verde de Portugal.
Desde el siglo XIX es posible
que al vino se le inyecte dióxido
de carbono a presión,
lo que origina las burbujas
de forma no tradicional (es
decir sin que proceda de la
fermentación alcohólica).
Esos vinos gasificados suelen
considerarse de inferior calidad.
Maduración
La maduración se hacía
en los vinos ya en la época
de antiguo Egipto que conservaban
el vino en ánforas
de barro, fueron los romanos
quienes aprendieron la técnica
de conservar el vino en
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