Edición 10

Una publicación de Grasco Ltda. para sus clientes
Edición
TENTACIÓN DE LIMÓN - TORTA DE RICOTTA - TRILOGÍA DE SABOR - PAN DE MAÍZ Y ORÉGANO - CAKE DE CAFÉ - PAN DE CHOCOLATE
2014
1

Editorial
64 años Pensando en el futuro del País
En un mundo globalizado, donde, día a día crece la preocupación de gobiernos
y empresa privada por suministrar a toda la población la cantidad de alimento
suficiente y con la calidad e inocuidad necesarias, se hace perentorio trabajar
mancomunadamente en la búsqueda de soluciones adecuadas a esta problemática
mundial.
Por esta razón, grandes actores de la industria de alimentos, de manera consensuada
crearon un esquema de inocuidad general que junto con los estándares generados
por la organización ISO en este tema, forman uno de los modelos más estrictos y más
utilizados a escala mundial, con el fin de demostrar el compromiso que tenemos los
fabricantes de alimentos de aportarle a la protección de la salud de los consumidores,
dado que, este modelo de gestión, le ayuda a la cadena de suministro a mantener sus alimentos libres de
contaminantes físicos, químicos o biológicos que pudieran hacer daño a la salud de los consumidores.
Grasco ahora hace parte de este selecto grupo de organizaciones que le apuestan a mantener y mejorar
la inocuidad de los alimentos que produce y comercializa y por esto decidió certificar su sistema de gestión
cumpliendo los requisitos establecidos por FSSC 22000, fundación sin ánimo de lucro que vela porque
en el mundo las fábricas de alimentos no escatimen esfuerzos en pro de la protección de la salud de los
consumidores.
Orgullosamente podemos señalar que somos la primera compañía productora de grasas y aceites vegetales
comestibles en Colombia que alcanza tan alto nivel de desempeño en cuanto a inocuidad se refiere.
2

Editorial
De años atrás veníamos certificados con otros modelos de gestión como ISO 9001, HACCP, ISO 22000 e
ISO/TS 22002-1.
Con este nuevo logro esperamos brindar un mayor nivel de confianza en que los alimentos que suministramos
tengan todas las garantías que el consumidor espera, para el bien de nuestros clientes y demás partes
interesadas.
Creada para atender las necesidades del mercado colombiano en los sectores de grasas y aceites
comestibles, se coloca desde su inicio en 1950 en una posición de liderazgo.
Ofrece alternativas en la industria de alimentos con productos especializados que incluyen
aceites y grasas para frituras, margarinas para las industrias de heladería, pastelería, panadería,
chocolatería, y otros.
Elabora productos de marca que son líderes en el mercado y esenciales en las estanterías
de almacenes de cadena, tiendas y hogares del país. Nuestra margarina La Fina es hoy, líder
indiscutible del sector.
Tiene una gran fuerza de distribución, posee Centros de Distribución en todas las ciudades
importantes del país y llega a más de 40.000 puntos de venta entre directos e indirectos.
Tiene una fuerza de ventas con una filosofía de trabajo clara y cuya visión es “Ser reconocidos
en todo el territorio Nacional, por nuestros clientes como el equipo de ventas más profesional e
idóneo y, con la mayor vocación de servicio dentro del sector de alimentos”.
Como apoyo a su Sistema de Gestión de Calidad cuenta con apropiadas instalaciones industriales
y administrativas, modernos y completos laboratorios de Control de Calidad y Metrología, tanto
para sus materias primas, productos en proceso y terminados; así como para los equipos e instrumentos de
seguimiento y medición de productos y procesos, permitiendo ofrecer alimentos inocuos que cumplen con
las especificaciones y normativas de ley reglamentarias, del cliente y propias de la organización.
En todos sus procesos industriales cumple con los estándares tecnológicos avanzados y con
suficiente capacidad de proceso para hacer frente a crecimientos futuros de demanda.
Contenido
DATOS
INTERESANTES
PREPARACIÓN
RECOMENDADA
NUESTROS
PRODUCTOS
PARA
APRENDER
CLIENTES
DESTACADOS
Pastelería de Nueva
Época.
Pág. (4-5)
La Gastronomía del
Mañana.
Pág. (6-8)
Tentación de Limón.
Torta de Ricotta.
Pág. (9-10)
Trilogía de Sabor.
Pan de Maíz y
Orégano.
Pág. (11-12)
Cake de Café.
Pan de Chocolate.
Pág. (13-14)
Margarina
Crema de Oro Pan.
Pág. (15)
Materias Grasas.
Pág. (16-17)
Glosario del Panadero.
Pág. (18-19)
El Kiosko.
Pág. (20-21)
Pan del Carajo.
Pág. (22-23)
Panes, tortas y algo más… Décima edición Febrero - Abril 2014
Todos los Derechos reservados GRASCO, Colombia – 2014
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DATOS INTERESANTES
Pastelería de Nueva Época
El origen de este dulce es incierto, pero la
mayoría de los autores lo sitúa en Italia,
habiendo pasado a Francia de la mano
de Catalina de Medicis en el siglo XVII. Sí
se sabe con certeza que durante la Edad
Media llega a ese país y que, a partir de
entonces, sufre diversas transformaciones
hasta convertirse en lo que hoy conocemos
por ese nombre. Los macarons se preparan
con claras de huevo, azúcar y almendra
molida, lo que les da una textura crujiente
por fuera y blanda y cremosa por dentro.
Al principio constaban de una sola cara
en el que se embadurnaba alguna crema
o ganache y en la década de 1830 solían
servirse de dos en dos, junto a mermeladas,
licores y especias.
El macaron de dos caras con un relleno en
el centro fue inventado en una confitería
parisina, la casa Laduée. Ahí también se
utilizaban colorantes para dar a los pastelitos
un color determinado y poder distinguir los
diferentes sabores (verde para el relleno de
pistacho, rojo para relleno de fresas, etc).
Un detalle importante que distingue a los macarons es que la superficie de las galletas que forman las
dos tapas debe de ser muy lisa, de un brillo satinado, pero su pie, es decir, la parte inferior que se ha
cocinado de cara al horno, debe ser rugosa.
En estos delicados y pequeños bocados el color juega un papel fundamental, sobre todo en el caso de
los macarons, los cupcakes y las cookies. Habitualmente, en los primeros este se elige en consonancia
con el relleno que vayan a llevar o bien, como en los cookies y cupcakes que esté en relación con el
evento que se vaya a celebrar. A continuación se dan algunas ideas al respecto a modo de ejemplo:
Macarons, brownies, cupcakes y cookies Lexus. Lucrecia Pérsico
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DATOS INTERESANTES
Amarillo
Aunque la vainilla es una vaina negra,
en pastelería se utiliza el amarillo para
teñir muchas de las preparaciones
que la incorporan, como por ejemplo
el helado. También se emplea el uso
de amarillo y blanco, colores papales,
para decorar tartas, pasteles y mesas
de primera comunión.
Verde
Según el tono, puede servir para
distinguir los macarons con relleno
de lima, pistacho o manzana ácida.
Como decoración puede usarse para
simbolizar la llegada de la primavera
o el acercamiento a la naturaleza.
En Estados Unidos también se usa
este color para decorar los cupcakes
del Día de San Patricio y algunos
elementos navideños. Este color se
puede obtener mezclando colorantes
amarillo y azul.
Rosa
Es útil para diferenciar los macarons
que lleven relleno de fresas, ya sea
en forma de crema o mermelada:
con este color también se alude al
enamoramiento (no a la pasión, que
es con el rojo), de manera que sería
apropiado para decorar los tentempiés
de un encuentro romántico. Este
color se consigue sumando el blanco
(por ejemplo, el de las claras batidas
a punto de nieve) con el rojo.
Rojo
Es el color de las fresas; si es
oscuro, puede servir también para
las preparaciones de frambuesas.
Como elemento de decoración para
cupcakes y cookies sirve, ante todo
para simbolizar la pasión, los amores
intensos, por lo que es adecuado
para celebrar el Día de San Valentín.
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DATOS INTERESANTES
bolsas y empaques comestibles, la cocina y productos
gastronómicos gourmet sobre ruedas, pasando por la
historia de los alimentos y la activación de los sentidos
del consumidor, hasta el repunte mundial de la cocina
latinoamericana y más, son puntos que debemos
revisar con lupa para trabajar en ellos y desarrollar
productos que nos lleven a seguir generando éxito…
En esta edición de “Panes, Tortas y algo más…”
compartimos este artículo con el fin de generar en
nuestros lectores ideas que puedan ser útiles en
sus panadería y de la mano del grupo de Asesores
Técnicos de GRASCO se logren desarrollar productos
y servicios que generen valores agregados a su
negocio.
1. MESAS INTELIGENTES
En este mundo cambiante y en expansión se
requieren dinámicas que giren alrededor de esta
tendencia, siempre buscando alternativas de mercado
que ofrezcan y suplan los requerimientos de los
consumidores. La necesidad alimentaria es primordial
entre los seres humanos, por lo que las proyecciones
a futuro apuntan al sector gastronómico como la
base de la economía y la panadería por ende está
inmersa en este ámbito, generando la mayor parte del
desarrollo gracias a su versatilidad de consumo y sus
ingredientes de fácil acceso, haciendo de la industria
un futuro gigante dentro de la economía mundial.
En este artículo se enfatiza en las tendencias
revolucionarias en las que se trabaja hoy con el fin
de proyectarlas al mañana de la gastronomía. Todas
estas tendencias son útiles para la panificación y
gracias a la creatividad que caracteriza al sector se
podrán implementar desde hoy, buscando catapultar
el negocio y seguir a la vanguardia del gremio.
La atracción tecnológica de las mesas inteligentes, las
Por ahora se conoce como “Inamo” por el nombre del
restaurante londinense donde ya se han implementado
con éxito. Se trata de mesas con pantallas táctiles
que contienen toda la información requerida por un
comensal a la hora de hacer su pedido y le permiten
ver en detalle los platos de la carta y ordenar
directamente a la cocina. Lo que inicialmente parecía
ser propio de un restaurante temático, terminó por ser
un atractivo para los clientes que y ya son varios los
locales en diversas ciudades del mundo que ofrecen
el servicio.
2. COMERSE HASTA LA BOLSA.
La industria alimentaria genera uno de los mayores
volúmenes de basura provenientes de empaques. El
profesor David Edwards, de la universidad de Harvard,
trabaja con un equipo de diseñadores e ingenieros
en el desarrollo del proyecto Wiki-Cell, una película
comestible hecha a base de almidones, azúcar,
gelatinas y algas que brindan protección externa
a alimentos como lácteos, carnes y frutas. Así, los
productos pueden ser comercializados sin necesidad
de recurrir a plásticos o cartón. La tecnología ya se
ha implementado con éxito en las “wikipearls”: bolas
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DATOS INTERESANTES
de helado, queso o yogur recubiertas con una capa
de partículas naturales que omiten el uso de vasitos o
cucharas plásticas.
3.GOURMET SOBRE RUEDAS
carbohidratos, agua, aceite y colorantes contenidos
en cartuchos, como una impresora tradicional.
El proyecto se ideó para suplir las necesidades
alimentarias de los astronautas en misiones de larga
duración, pero ahora muchos científicos han recalcado
las ventajas de este sistema, que podría transformar
el panorama al permitir la creación de comidas que
suplan necesidades alimentarias personalizadas. El
prototipo inicial está pensado para “imprimir” comida
de menor volumen como pizza o galletas.
5. SUPERALIMENTOS DEL FUTURO
Los cálculos dicen que para el año 2050 la
sobrepoblación tendrá como consecuencia la
imposibilidad de alimentarnos a todos. Por eso, y
adelantándose a un futuro de escasez alimenticia,
organizaciones como la FAO han sugerido los insectos
como una posible alternativa de nutrición.
El furor de los camiones de comidas, o food trucks,
aumentará en las próximas décadas. La comida
callejera ha dejado de ser solo cuestión de perros
calientes y la apuesta es por platos más completos y
variados, como ocurre desde muchos años en Asia.
Las administraciones públicas van rumbo a promover
los espacios para este tipo de negocios, facilitando su
operación y ubicación. Algunos países, como Canadá,
revisan los menús antes de aprobar las licencias y
valoran que la comida tenga estándares de calidad
y que rescate sabores tradicionales de diferentes
culturas y los ponga al alcance de la gente. Cada vez
más personas podrán alimentarse dándole la vuelta al
mundo desde la esquina de su oficina.
4.MENÚ EN 3D
El primer paso lo ha dado la NASA al desarrollar
una impresora 3D para fabricar alimentos. La idea
es recrear las comidas de la vida diaria a partir de
una combinación de polvos a base de proteínas y
En la actualidad se consumen principalmente en
Asia y Latinoamérica y pueden superar a la carne en
propiedades nutricionales. El pronóstico es que así
como aprendimos a comer ostras y sushi, llegaremos
a disfrutar de bichos. Otra de las esperanzas está en
las algas marinas, abundantes en todos los mares.
PROTEÍNAS CALCIO HIERRO
ORUGA 28, 2 g N/A 35, 5 mg
SALTAMONTES 14, 3 g 35, 5 mg 3, 5 mg
GRILLO 12, 9 g 75, 8 mg 9, 5 mg
ESCARABAJO 12, 8 g 43, 5 mg 13, 6 mg
CARNE 27, 4 g N/A 3, 5 mg
*FUENTE: Universidad Estatal de Montana, EE. UU.
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DATOS INTERESANTES
6. COMIDA CON HISTORIA Y SENTIDOS
Heston Blumenthal, el chef británico dueño de Fat
Duck, con tres estrellas Michelin, y para quien “la
cocina molecular no murió; nunca existió” pronostica
que la próxima alta cocina será una combinación
de historia y evolución de los sentidos. Por eso ha
creado platos como el Sound of the sea, compuesto
por una caracola marina que tiene en su interior un
iPod que reproduce los sonidos de las olas y una
caja de madera que contiene mariscos frescos. Los
comensales coinciden en que gracias al sonido logran
conectarse aún más con el sabor.
7. ¿CHATARRA SALUDABLE?
La obesidad continuará siendo un problema de salud
pública. Cada vez más expertos se inclinan por la
opción de desarrollar grasas y azúcares saludables
para convertir la comida chatarra en buena para la
salud, según explica la autora de libros de gastronomía
Irena Chalmers: “La gente no dejará de comer papas
fritas, pero podemos acudir a una mezcla de “ciencia
y conciencia” para hacerlas menos dañinas y así
reducir los índices de enfermedades asociadas a una
mala alimentación”. Para el Laboratorio de Comida y
Marcas de la Universidad de Cornell, con ayuda de
potenciadores de sabor se podrá lograr que la gente
coma porciones más pequeñas de las comidas que le
agradan y quede satisfecho sin tener que llegar a los
excesos.
8. LATINOAMÉRICA Y AUSTRALIA:
LAS NUEVAS ALACENAS
para llevarlos a la cocina de más alto nivel. Esta
corriente impulsada por chefs jóvenes, formados en
los mejores restaurantes y escuelas culinarias del
mundo, y ahora se disponen a tomar la bandera de la
cocina – país como su proyecto de vida. Algo similar
ocurre en Australia, un continente donde los chefs han
alcanzado un grado de profesionalismo sorprendente,
al punto de ser los encargados de varias de las cocinas
más prestigiosas de Europa.
9. ¿MÁS VEGETALES?
A finales de los sesenta se produjo la primera ola fuerte
de vegetarianismo con el movimiento Hippie, pero se
vio interrumpida por que los hijos de los hippies, que
llegaron a ser adolecentes en los ochenta, fueron
inundados por el boom de la comida rápida. Estamos
ante una nueva generación que ha adoptado por
esta forma de alimentación y por primera vez existe
una secuencia de dos generaciones consecutivas
de vegetarianos en las familias. Algunos lo han
hecho por convicción, otros por salud. Son personas
que irán inculcando la misma práctica en sus hijos,
multiplicando la tendencia hacia el futuro. Cada vez
resulta más fácil ser vegetariano en un mundo donde
hay más opciones e intercambios de información. La
Crisis Alimentaria, que tiene que ver con la escases
de agua y tierra, también es determinante para migrar
hacia la dieta de frutas y vegetales, que requieren
menos de ambos elementos.
Revista Diners.
Edición conmemorativa de los 50 años
El despertar de la cocina latinoamericana, que
comenzó en Perú de la mano del chef Gastón Acurio,
continuará sacudiendo al mundo y ya bajará hacia
países como México, Brasil e incluso Colombia en este
fenómeno. En el caso de México hay un nuevo interés
por el rescate de la cocina tradicional, para romper
los estereotipos derivados del Tex - Mex, mientras
que en Brasil y Colombia apuestan a una búsqueda
orgullosa de ingredientes exóticos y desconocidos
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PREPARACIÓN RECOMENDADA
TENTACIÓN DE LIMÓN
Porcentaje Cantidad
INGREDIENTES
% gr.
Harina de Repostería 100 500
FINA INDUSTRIAL 40 200
FINA CREMA DE ORO PAN 27 135
Azúcar pulverizada 33 165
Esencia de vainilla 1 5
RELLENO
Zumo de limón 70
Piel rallada de limón 1
Azúcar refinada 200
Huevos 3
Yemas 1
Fina Industrial 100
Fécula 10
MERENGUE
Azúcar refinada 90
Claras 30
PREPARACIÓN
• Pesar y alistar los ingredientes
• Mezclar todos los ingredientes de la base hasta obtener
una masa compacta, dejar reposar por 10 minutos.
• Estirar la masa y forrar moldes al gusto para tartaletas .
• Hornear a 170 °C por 15 minutos aproximadamente y dejar
enfriar. Luego rellenarlos con la crema de limón.
RELLENO:
• Batir los huevos y la yema con el azúcar.
• Diluir la fécula en el zumo de limón y mezclarlos con los
huevos batidos.
• Poner al fuego (en baño de maría) y cocer suavemente
evitando que se pegue o ahúme hasta que espese.
• Se retira del fuego, se le añade la ralladura de limón y
la margarina Fina Industrial, dejar enfriar y rellenar las
tartaletas y decorarlos con merengues y ralladuras de limón
o al gusto.
MERENGUE:
• Mezclar el azúcar con las claras, colocar a fuego bajo hasta
disolver el azúcar, no hervir.
• Mezclar en la batidora a tercera velocidad hasta dar punto
de pico.
• Verter en manga de pastelería con boquilla rizada.
Asesor Técnico- Nilson Mejía
TORTA DE RICOTTA
Porcentaje Cantidad
INGREDIENTES
% gr.
Queso Ricotta 100 1000
Azúcar refinada 15 150
Claras de huevo 24 240
Ralladura de limón 0,5 5
Cascara de naranja confitada 5 50
Masa base para torta Ricotta 130 1300
MASA BASE
Harina de trigo 100 600
MARGARINA CREMA DE ORO PAN 42 250
Azúcar refinada 42 250
Huevos 17 100
Ralladura de limón 0,5 3
Esencia de vainilla 1 6
Polvo para hornear 2 12
Leche líquida 10 60
PREPARACIÓN
• Pesar y alistar los ingredientes
MASA BASE PARA LA TORTA
• Colocar en la batidora la margarina y el azúcar hasta
obtener punto de crema.
• Sin dejar de batir agregar los huevos de a uno
• Añadir la ralladura de limón, la esencia de vainilla, seguir
batiendo.
• Incorporar la leche sin dejar de batir.
• Pasar por un colador la harina el polvo para hornear
• Colocar en la mesa la harina tamizada y formar una
corona.
• Colocar en el centro de la corona la mezcla anterior
• Trabajar los ingredientes sin amasar hasta ligarlos por
completo y formar una masa.
• Colocar la masa sobre un plástico, aplanarla un poco y
llevarla a la nevera mínimo por una hora hasta el momento
de utilizarla.
ELABORACIÓN DE LA TORTA:
• Retirar la masa de la nevera.
• Forrar dos moldes estilo tarta o pie de 22 cm de diámetro
con 425 gr de masa para cada uno apróx. Reservar.
• En un recipiente colocar Ricotta y el azúcar.
• Agregar la ralladura de limón, mezclar bien.
• Agregar las claras en forma gradual, batir.
• Adicionar la cáscara de naranja confitada y en trocitos
pequeños, incorporar muy bien.
• Dividir la mezcla en los dos moldes forrados con la masa
base.
• Dividir en dos partes la masa base que nos quedo,
extender y tapar los moldes
• Brillar con huevo batido.
• Pasar el tenedor formando líneas, Repetir líneas en forma
transversal.
• Hornear a 160°C.de 30 a 35 minutos. Dejar enfriar y
porcionar.
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Asesor Técnico- Edgar Flórez

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PREPARACIÓN RECOMENDADA
TRILOGÍA DE SABOR
BASE PARA FLAN DE VAINILLA
• Alistar y pesar los ingredientes.
• En una olla poner al fuego medio los ingredientes Agitar
constantemente.
• Retirar grumos si se presentan.
• Caramelizar los moldes y adicionar el flan en los moldes.
• Hornear a baño maría a 170°C por 40 minutos
aproximadamente.
BASE PARA CAKE DE CHOCOLATE:
• Alistar y pesar los ingredientes.
• Cremar margarina FINA INDUSTRIAL con el azúcar y una
tercera parte de los huevos en 2da velocidad por 10 minutos.
• Adicionar el resto de los huevos, la harina previamente
mezclada con la cocoa, tintura caramelo, el chocolate
amargo y la leche. Batir por 3 minutos.
• Homogenizar y adicionar el batido con ayuda de una manga
suavemente sobre el flan.
• Hornear a baño maría a 170°C por 40 minutos
aproximadamente.
BASE PARA MOUSSE DE NARANJA:
• Hidratar la gelatina sin sabor.
• Mezclar el resto de ingredientes con la gelatina previamente
hidratada y homogenizar.
• Servir en el molde de la torta obtenida previamente ya a
temperatura ambiente. Llevar a nevera por 2 horas.
• Desmoldar y cubrir con billo neutro, decorar al gusto
Porcentaje Cantidad
INGREDIENTES
% gr.
BASE PARA FLAN
Crema de leche 100 250
Leche líquida 100 250
225
Huevos 90
(4 und)
Leche condensada 30 75
Azúcar refinada 20 50
Esencia vainilla 1 2.5
BASE PARA CAKE
FINA INDUSTRIAL 100 250
Azúcar común 100 250
Huevos 100 250
Harina de trigo 100 250
Chocolate barra fundido 40 100
Leche líquida 20 50
Cocoa 12 30
Tintura caramelo 2 5
BASE PARA MOUSSE DE NARANJA 100 300
Crema montada semi
batida
2.5 7.5
Gelatina sin sabor 15 45
Azúcar pulverizada 30 90
Zumo de naranja 1 3
Ralladura de naranja 70 210
Leche líquida 30
Asesor Técnico- Néstor Mauricio Cabrera
PAN DE MAÍZ Y ORÉGANO
Porcentaje Cantidad
INGREDIENTES
% gr.
Harina 100 700
Miel 4.3 30
Levadura 0.71 5
MARGARINA CREMA DE ORO 10 70
Aceite CARMEN OLIVADO 10 70
Sal 4.3 30
Agua 21.4 150
Maíz tierno 17.1 120
Finas Hierbas (Orégano) 2.5 17.5
ESPONJA
Harina 55 385
Agua 55 385
Levadura 1 7
PREPARACIÓN
ELABORACIÓN DE LA ESPONJA:
• En un recipiente mezclar la harina, el agua y la
levadura; se tapa y se deja fermentar por lo menos
una hora.
MOJE DE PAN:
• Mezclar la harina, miel, levadura, sal, finas hierbas,
agua; se inicia el mezclado y se adiciona el
ACEITE CARMEN OLIVADO Y LA MARGARINA
CREMA DE ORO PAN,
• Por ultimo, adicionar la esponja y el maíz tierno.
• Reposar por 30 minutos
• Desgasificar la masa y moldear. Llevar a cuarto
de crecimiento por 45 minutos apróx. Hornear
a una temperatura de 175 °C por 20 minutos
aproximadamente.
• Puede emplearse para consumo directo o para
elaboración de sándwich.
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Asesor Técnico- Mario Andrés Grajales

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PREPARACIÓN RECOMENDADA
CAKE DE CAFÉ
Porcentaje Cantidad
INGREDIENTES
% gr.
Harina de trigo 90 450
Fécula de maíz 10 50
MARGARINA FINA INDUSTRIAL 80 400
Azúcar refinada 90 450
Huevos 80 400
Café Granulado 3 15
Esencia de vainilla 1 5
Leche Líquida 30 150
Polvo de Hornear 1 5
RELLENO
Crema montada de café* 100 500
Café Instantáneo 1 5
Ron 1 5
DECORACIÓN
Crema montada de café 50 250
Brillo Neutro con café 20 100
Asesor Técnico- Armando Villamil
PREPARACIÓN
• Pesar y alistar ingredientes.
• Cremar margarina y azúcar.
• Incorporar huevos .
• Adicionar esencia de vainilla y el café disuelto en
leche tibia
• Incorporar harina previamente cernida con la fécula y
el polvo de hornear.
• Dejar batido homogeneo.
• Llevar a moldes individuales engrasados.
• Hornear a 175°C por 50 minutos.
• Dividir el cake en tres partes y adicionar el relleno.
• Cubrir con crema montada de café
• Dar brillo con la mezcla de brillo neutro
CREMA MONTADA DE CAFÉ*
• Calentar la leche (100 ml), margarina Fina Chantilly
(500 gr) y el azúcar (150 gr) hasta ebullición y retirar.
• Hidratar la gelatina (5 gr) en agua fría, adicionar a la
mezcla y agregar esencia de vainilla (5 gr) y café (10
gr).
• Bajar la temperatura (45°C)
• Licuar por un minuto, adicionar las yemas (2 und) y
licuar x 5 min. Enfriar y refrigerar x 24 horas.
• Batir con el globo hasta que de le punto (1 minuto).
• Mantener refrigerada
PAN DE CHOCOLATE
Porcentaje Cantidad
INGREDIENTES
% gr.
Harina de trigo 100 500
MARGARINA FINA INDUSTRIAL 6 30
Sal 2 10
Azúcar corriente 8 40
Leche entera en polvo 2 10
levadura fresca 4 20
Agua 50 250
EMPASTE
MARGARINA CREMA DE ORO 50 250
RELLENO
Cobertura de chocolate semiamargo 200
CREMA PASTELERA.
Leche entera 250
Azúcar 75
Fécula de maíz 25
Yemas de huevo 6
MARGARINA CREMA DE ORO 5
PREPARACIÓN
• Pesar y alistar los ingredientes
• Mezclar todo los ingredientes uno a uno en la
mojadora, hasta obtener punto de tela.
• Extender la masa lista, adicionar la margarina
y realizar los dobleces uno sencillo y uno
doble.
• Extender y realizar cortes rectangulares de 10 x
10 centímetros
• Colocar chocolate en forma alargada acompañado
con crema pastelera y enrollar
• Llevar a cuarto de crecimiento por espacio de 20
minutos.
• Hornear a 170°C por 20 minutos
aproximadamente.
• Calentar la leche y aparte mezclar en forma
envolvente las yemas y el azúcar, reservar
• Al hervir la leche agregar la mezcla anterior,
calentar a fuego lento hasta que dé punto de
crema, dejar enfriar y agregar la margarina y
mezclar.
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Asesor Técnico- John Raúl Forero

NUESTROS PRODUCTOS
CARACTERÍSTICAS:
Contenido graso mínimo:
76%.
Punto de fusión:
42.5 – 43.5 °C
BONDADES:
• Aporta excelente aroma y
sabor.
• Por sus emulsificantes
mejora la textura y
crecimiento de los productos.
• Mejora apariencia, suavidad
de la corteza del producto.
USOS DE CREMA DE ORO:
• Especial para todo tipo de panes blandos, francés, baguette y pie.
• Puede utilizarse en masas dulces como mojicón, roscones, pan
coco, etc. obteniendo productos organolépticamente exquisitos.
• Perfecto para semi-hojaldrados y/o panes enriquecidos.
• Margarina que perfectamente se puede utilizar también en
preparaciones culinarias. Ej. Arroz, guisos, aderezos, etc.
RECOMENDACIONES:
• Debe almacenarse en un lugar fresco, seco y libre de olores
fuertes, alejado de la luz directa del sol.
• A temperatura mayor de 30 °C debe mantenerse refrigerado.
• El arrumado debe hacerse hasta una altura máxima de 6 cajas.
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PARA APRENDER
1. FUNCIÓN LUBRICANTE:
FUNCIONES
Es la más importante en el proceso de panificación.
La grasa se distribuye en la masa uniformemente
impidiendo la fuga de humedad del producto.
2. FUNCIÓN AIREADORA:
Importante en el ramo de la pastelería, donde se
requiere incorporar al batido gran cantidad de aire
para incrementar su volumen. Esta tarea la debe
realizar la materia grasa, que captura el aire en
forma de pequeñas burbujas para acumular el vapor
durante el horneo, generando así el volumen.
3. FUNCIÓN ESTABILIZADORA:
Confiere resistencia a los batidos para evitar
“su caída” durante el horneo. Se encuentra
estrechamente ligada con la función aireadora de la
masa en la panificación. Sirve para acondicionar el
gluten, permitiéndole un adecuado desarrollo.
4. CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO:
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor
más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y
hace más apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a
partir de aceites vegetales. En los comienzos de
la industria panadera se utilizaron mantecas de
origen animal, natas, sin embargo presentaron
diversos problemas, como la dificultad de contar
con ellas en ciertos periodos del año, alteraciones
microbiológicas y químicas, problemas de
manipulación y de almacenamiento por su corta
duración.
Posteriormente con el avance tecnológico se
solucionan estos problemas al aparecer las grasas
vegetales, con las cuales se alcanza una calidad
constante y una mejor estabilidad en el tiempo,
evitando una rápida rancidez del producto.
Las propiedades de los productos que nosotros
percibimos con los sentidos, se conservan con la
adición de la materia grasa.
4. PROPIEDAD ORGANOLÉPTICA:
El producto se conserva fresco durante un tiempo
más prolongado, debido a que mantiene una mayor
cantidad de humedad retardando el proceso de
envejecimiento.
Las grasas brindan el aporte más significativo al
sabor, al color, a la textura y riqueza al producto
final. En la masa o batidos inhiben la formación de
cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un
producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan
al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de
aire, que se expanden cuando se someten al calor
16

PARA APRENDER
del horno. Además, las propiedades emulsionantes
de las grasas permiten que los productos horneados
mantengan la humedad y resistan el endurecimiento,
lo que incrementan su vida útil.
La gran variedad de características de las grasas
las hacen útiles para diferentes aplicaciones. Al
elegir una grasa en particular, se debe tener en
cuenta su sabor, su punto de fusión y su habilidad
de formar emulsiones. Una grasa o aceite pueden
producir una torta de textura frágil; los productos
laminados y hojaldrados, requieren una grasa solida
a temperatura ambiente para prevenir la unión de
las proteínas de la harina.
CARACTERÍSTICAS Y DIFERENCIAS
ALMACENAMIENTO Y CUIDADO DE LAS MATERIAS
GRASAS
Todas las materias grasas y aceites comestibles
se deterioran con el tiempo. El panificador debe
estar seguro de usar primero las más antiguas.
Las materias grasas deben almacenarse a una
temperatura aproximadamente de 21ºC, a fin de
que tengan una buena consistencia cuando se use.
El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas
a altas temperaturas y a la luz especialmente la del
sol, se deterioran rápidamente.
El lugar de almacenamiento debe conservarse
limpio, bien ventilado y libre de olores fuertes.
PRODUCTO
MARGARINAS
PARA COCINA
ESPARCIBLES
PARA MESA
MARGARINAS
INDUSTRIALES
ALIÑADOS
GRASOS
DESCRIPCIÓN
Producto de consistencia
blanda, constituido por una
emulsión de aceites y/o
grasas comestibles y agua.
• Emulsión de consistencia
líquida o plástica constituida
por agua y/o leche con
aceites vegetales.
• Adicionada o no de sal,
saborizantes y/o especias.
Producto de consistencia
plástica emulsionado en
grasas o aceites
• Emulsión baja en grasa de
aceites y/o grasas y agua.
• Consistencia plástica
Producto graso de
consistencia líquida o sólida,
obtenido de la extracción de
semillas oleaginosas
CARACTERISTICAS
%
GRASA
min
80%
min
67%
%
HUMEDAD
Máx. 16%
Máx. 28%
> 65% Máx. 30%
> 55%
< 65% 40%
PORCENTAJE DE USO:
Las cantidades a utilizar dependen del tipo de
producto.
2% al 40% para panadería
50% al 100% para pastelería y bizcochería
COMO ELEGIR LAS MATERIAS GRASAS
Para elegir las materias grasas más adecuadas para
la elaboración del pan, se debe seleccionar entre
aquellas especialmente formuladas para dicho uso.
Aspectos a considerar son:
MEJORADORES
O PREPARADOS
GRASOS
ACEITES
VEGETALES
MANTECAS
Grasa sólida a temperatura
ambiente, de origen vegetal,
animal o mezclas de estas.
< 55% 40%
100% Máx. 0.10
100% Máx. 0.10
• Plasticidad y facilidad de manipulación.
• Facilidad de integración a la masa.
• Adecuado punto de fusión para altas o bajas
temperaturas.
• Que no presenten olor, sabor o colores extraños.
• Adecuadas condiciones microbiológicas.
• Envases y dosificaciones en tamaños adecuados
al proceso productivo.
• Confiabilidad que ofrece el productor en el
abastecimiento del producto.
• Que se especifique claramente la fecha de
elaboración en el envase.
ACADEMIA GOURMET INTERNACIONAL- MEDELIN-COLOMBIA
Resolución 2154 de 2012 Ministerio de Salud
17

PARA APRENDER
Molienda:
Proceso a través del cual se
reducen a polvo las semillas de
los cereales o se extrae el zumo
de algunos vegetales. Proceso
que se lleva a cabo en el molino.
Es la acción de moler.
- P -
Pan:
Producto alimenticio de consumo
corriente y de composición muy
simple: harina de trigo, agua,
energía, levadura biológica y sal.
Alimento cuya elaboración es muy
compleja y variable. Interpretación
artística del trigo por parte del
panadero.
Panadería:
Oficio del panadero. Negocio
donde se hace o se vende el pan.
Panadero:
La persona que hace pan. Es
quien transforma la materia prima
básica para pan: harina, agua
y energía. Persona dedicada
al oficio de amasar, fermentar,
formar y hornear el pan. Artista
del color, el olor y el sabor hechos
pan.
Panificación:
Elaboración o producción del pan.
Pasta:
Masa hecha con harina y grasa
para hojaldres.
Pastón:
Porción grande de masa con
forma redondeada.
Preparar:
Arreglar y ordenar una serie de
cosas para fabricar o elaborar el
pan.
Prescribir:
Señalar una serie de pasos
a seguir en el proceso de
panificación.
Proteínas:
Materia albuminoide. En
panificación las gliadinas y
las gluteninas le confieren las
propiedades viscoelásticas
- Q -
Quebrar:
Término equivalente a dar la
vuelta y que designa la operación
que se lleva a cabo siempre en
el transcurso de la fermentación,
para sacar el gas carbónico en
formación dentro de una masa,
plegándola sobre sí misma para
darle fuerza.
- R -
Receta:
Fórmula, relación, listado o nota
que indican los productos y la
cantidad para hacer pan.
Recetario:
Fórmula o libro donde se apuntan
las formulaciones o recetas.
Recortar:
Suprimir los bordes que
18

PARA APRENDER
sobresalen irregularmente de una
pieza.
Reducir:
Hervir un liquido a temperatura
elevada en un recipiente destapado
para evaporar parte del liquido y
concentrar su sabor.
Resecar:
Secar por deshidratación, a través
de calor suave una masa para
decoración cruda o cocida.
- S -
Salado:
Efecto de la sal al final del amasado.
Actuación de la sal que modifica el
hinchamiento y consistencia de la
masa.
Secar:
Deshidratar, eliminar la humedad
de una masa cruda o cocida.
Sobreamasado:
Defecto evidente en la masa
producto de un error durante
el amasado. Masa basta, de
difícil manejo, con gluten poco
desarrollado. Poco amasado. Pan
resultante por ese error, defectuoso.
Masa brusca.
Soldadura:
Lugar en que los bordes de la masa
se unen, una vez heñida o formada
la pieza.
Subida:
Expresión debida a la imagen
visual que crea el aligeramiento de
la masa por el crecimiento de su
volumen a lo largo de su evolución
fermentativa.
Tamizado:
- T -
Pasar ingredientes a través de un
tamiz para aligerar su consistencia
o para retirar grumos e impurezas
de una mezcla..
Tolerancia:
Capacidad física de una masa para
soportar una insuficiente o excesiva
fermentación.
Trigo:
Planta gramínea muy abundante
que produce el grano del cual
se saca la harina utilizada
principalmente en la producción del
pan. Es el cereal por excelencia y
la planta alimenticia más cultivada.
- V -
Vaporizar:
Inyectar agua en el horno para
conseguir vapor de agua en su
interior, justo antes del horneado
del pan.
Viscoelasticidad:
Condición de la masa que permite
darle forma a la misma de acuerdo
con las características de las
harinas o líquidos que contiene.
Plasticidad de la masa conferida
por la solubilidad de las proteínas
con agua o a través de actividades
enzimáticas.
Viscosidad:
Frotamiento interno de los fluidos en
una masa. Propiedad que tiene un
fluido de resistir a un movimiento,
amasado o batido.
Vitamina:
Sustancia orgánica única que
existe en los alimentos y que en
cantidades muy pequeñas son
necesarias para el equilibrio de las
funciones vitales del organismo.
PAN SABOR Y TRADICION- EL CLUB DEL PAN
19

CLIENTES DESTACADOS
EL KIOSKO - Bogotá
1. ¿Cómo empezaron y como han evolucionado?
En 1989 nace El Kiosco, en Diciembre 16. Luis
Buitrago y su esposa Magdalena Martínez, buscan
una fuente paralela de ingreso debido a que tres de
sus hijos están en la universidad. Piden al arquitecto
Álvaro Manrique diseñar un local que fuera “de casa
pero no de garaje”, y él construye El Kiosco con
su característica forma. Doña Magola y Don Luis
deciden vender comidas pequeñas colombianas
(empanadas, pandeyucas, buñuelos, almojábanas)
pensando en satisfacer la necesidad de transeúntes
y residentes de Cedritos.
Luego de los difíciles años de inicio, en 1992 doña
Magola envía una donación a la Iglesia de San
Tarsicio para el día de la familia. El párroco, en
agradecimiento al final de la misa en los anuncios
parroquiales, invita a los feligreses a “pasar por
una empanadita a El Kiosco”, marcando con esto
la tradición para los habitantes de Cedritos de la
empanada después de misa. Esta tradición fue
contagiando vía voz a voz a otras personas y otros
sectores de Bogotá por la calidad y frescura de los
productos que se ofrecen.
El Kiosco fue incorporando otros productos de dos
maneras.
1. Los clientes le decían a doña Magola “¿Mi señora,
no tiene arroz con leche?”, y ella les respondía “En
el momento no, pero venga el otro fin de semana
y le tengo”. Así pasó con varios productos y se fue
nutriendo la oferta. Por otro lado,
2. Los empleados que venían le decían “Doña
Magola, yo soy del espinal y sé hacer avena”, o “Yo
soy de Cali y sé hacer el verdadero pandebono”.
En el 2008 El Kiosco obtuvo el reconocimiento de
“la mejor empanada de Bogotá”, título reiterado por
varios medios como El Tiempo, la emisora La W,
RCN, Caracol, e incluso, CNN International.
En el 2008 se abre el punto de Chía y en el 2011
una sede ampliada en Cedritos.
20

CLIENTES DESTACADOS
2. ¿Cuántos puntos maneja actualmente?
Tres, 2 en Cedritos, 1 en Chía.
3. ¿Qué productos elaboran?
Contamos hoy en día con más de 70 referencias
propias. Empanadas, pandeyucas, almojábanas,
buñuelos, pasteles (pollo, carne, arequipe,
bocadillo), mantecada, etc. Postres como arroz con
leche, postre de natas, natilla, tres leches, pies,
mousses, cheesecakes, merengones.
4. ¿Cuántos empleados tienen en total?
75
5. ¿Cuál es su segmento de mercado?
El Kiosco atiende dos segmentos, denominados
internamente 1. Conveniencia y 2. Plan.
1. Conveniencia son todos los clientes que buscan
una comida pequeña para distraer el hambre, o
incluso, para reemplazar un almuerzo cuando el
tiempo y el presupuesto lo demandan.
2. Plan son todos los clientes que vienen a
pasar un rato agradable con una buena excusa
gastronómica. En pareja, en familia, con amigos,
con su perro, después de la ciclovía, a desayunar,
etc. Segmentos socioeconómicos se atienden todos.
Después de todo, no hay nada más incluyente que
una empanada!
6. ¿Cuál es su filosofía de negocio?
Se llama “puntillismo” de marca. Es, una a una, lograr
que todas las personas que visitan El Kiosco tengan
una experiencia positiva de servicio, locación, y
sobre todo, producto. Así, cada persona, no sólo
retorna, sino que además recomienda.
7. ¿Cuáles son sus expectativas a largo plazo?
Mantener un crecimiento sostenido. Terminar
integrando, centralizando y glorificando toda la
oferta colombiana de comidas pequeñas, de todas
las regiones. Hacer famosas y dignas de cualquier
paladar las empanadas, las arepas de huevo, los
pandebonos, etc.
8. ¿Cuántos años hace que trabajan con Grasco?
Muy probablemente desde el inicio de nuestras
operaciones. Sin embargo, clientes oficiales,
directamente con Grasco y no a través de
distribuidores, aproximadamente desde 2008.
9. ¿Cuál concepto tienen de Grasco?
Es un gran aliado. Los productos tienen altos y
homogéneos niveles de calidad. Son productos
confiables, al igual que su servicio. Ayudan a
complementar el sabor tan particular que tratamos
de darle a nuestros productos.
21

CLIENTES DESTACADOS
PAN DEL CARAJO - Bogotá.
1. ¿Cómo empezaron y como han evolucionado?
En el año 2002, la señora Marleny Penagos y
su esposo Gilberto Chaparro, inician con una
panadería en el Barrio Ciudadela Colsubsidio.
Posicionándose en el sector, realizando cambios en
lo que es la panadería tradicional e incursionando en
la especialización de panes saludables (sin aditivos
y artesanales); además, desayunos tipo Gourmet,
una extensa variedad de platos y presentaciones,
recomendadas por un Chef de planta. Con el paso
del tiempo y analizando la demanda, abren tres
puntos de venta más, con la misma filosofía de
mercado.
Para la señora Marleny, ha sido fundamental para el
crecimiento del negocio, contar con un buen equipo
de trabajo, tanto en la parte administrativa, como
operativa; lo que ha permitido una estabilidad y
ambiente laboral, donde sus empleados se sienten
comprometidos con en negocio y así lo refleja la
satisfacción de sus clientes, que van a los puntos
de venta, buscando algo diferente e innovador.
2. ¿Cuántos empleados tiene actualmente?
40 empleados.
3. ¿Qué productos elaboran?
Actualmente se manejan tortas bajas en azúcar,
panes de guanábana, artesanales, pan molde,
integral, panes batidos, muffins, postres, galletería
con diseños innovadores; además de una amplia
variedad de desayunos tipo gourmet, con excelente
materia prima.
4. ¿Cuál es su Estrategia de negocio?
“El mejoramiento continuo” de todo el personal,
mediante programación de capacitaciones, con
énfasis en SERVICIO AL CLIENTE.
Trabajo en equipo con todos los proveedores, donde
hay un “gana-gana” a favor de las dos partes.
22

CLIENTES DESTACADOS
5. ¿Qué segmento de mercados maneja
actualmente?
Manejamos Refrigerios y desayunos a nivel:
• Institucional (hoteles, casinos y empresas)
• Clientes del sector.
• Domicilios a sus alrededores.
6. ¿Cuáles son sus expectativas a mediano plazo?
Mantener un crecimiento sostenido, con los actuales
puntos de venta y poder centralizar la producción en
un solo punto, además buscar nichos de mercado
(distribuciones) y abrir nuevos puntos en línea
gourmet.
7. ¿Cuántos años hace que trabajan con Grasco?
Desde el inicio de nuestras operaciones (12 años).
8. ¿Qué concepto tienen de Grasco?
Es un gran aliado, nos ha acompañado en el
crecimiento de la empresa, mediante asesorías
y cursos de capacitación a nuestros empleados,
etc. Ofrecen un amplio portafolio, con altos y
homogéneos niveles de calidad, lo que nos permite
tener la satisfacción de brindarles a nuestros clientes
productos saludables y confiables.
23

CIUDAD DIRECCIÓN PREFIJO TELÉFONO
NEIVA
Km 2 Vía Neiva- Palermo Bodega G-8 Parque
Industrial Palermo
BARRANQUILLA Cra 65 N° 40-113 075
CALI Calle 36 N° 4-19 072
PEREIRA
Zona Industrial Antigua Plaza De Ferias Bodega
No. 59 Dosquebradas - Risaralda.
078
076
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311 462 10 25
339 00 22
311 561 80 36
Fax 3390053
485 26 52
485 34 70
3300379
Fax 3300375 .
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TUNJA Cra. 6 N° 51-50 Bod. 5 078 745 71 94 - 740 75 77
BUCARAMANGA
Kilómetro 4 Anillo Vial Florida - Girón Bodega 11
Y 12
MEDELLÍN Calle 51 N° 41-129 074
077
639 80 61
639 29 20
281 06 57
281 05 85
BOGOTÁ Calle 8 No. 34A-42 4440444
LINEA NACIONAL DE SERVICIO AL CLIENTE 01 8000 919155
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