Workshop Ciencia y Cocina
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GASTRO GASTRO<br />
Vicerrectorado de Innovación Vicerrectorado y Emprendimiento<br />
de Innovación y Emprendimiento<br />
UNIVERSIDAD DE MÁLAGA UNIVERSIDAD DE MÁLAGA<br />
CAMPUS CAMPUS<br />
GASTRO<br />
Vicerrectorado de Innovación y Emprendimiento<br />
UNIVERSIDAD DE MÁLAGA<br />
CAMPUS<br />
INNOVACIÓN<br />
INNOVACIÓN<br />
Organiza:<br />
FINCA LA CÓNSULA (MÁLAGA)<br />
www.cienciaycocina.com<br />
mprendimiento<br />
Organiza:<br />
Organiza:<br />
ESCUELA DE HOSTELERÍA DE MÁLAGA<br />
LA CÓNSULA<br />
www.cienciaycocina.com<br />
FINCA LA CÓNSULA (MÁLAGA)<br />
www.cienciaycocina.com<br />
FINCA LA CÓNSULA (MÁLAGA)<br />
www.cienciaycocina.com
WORKSHOP<br />
MARZO<br />
2017<br />
<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía
WORKSHOP<br />
<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
27 MARZO<br />
01 ABRIL<br />
*<br />
LINK BY UMA- ATECH<br />
(THE GREEN RAY)<br />
FACULTAD DE TURISMO<br />
ESCUELA DE FORMACIÓN<br />
FINCA LA CÓNSULA<br />
CIENCIA APLICADA A LA COCINA<br />
Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA<br />
DESCRIPCIÓN:<br />
Con este curso se pretende introducir las bases científicas de los<br />
procesos más comunes presentes en la cocina, tanto tradicional<br />
como moderna, a estudiantes y egresados de estudios de ciencias y<br />
relacionados con la alimentación con el fin de mejorar sus habilidades,<br />
aumentar sus competencias y sus expectativas de trabajo en un sector<br />
en auge como es el de la gastronomía, particularmente en nuestra<br />
sociedad andaluza cuya economía está muy ligada a los sectores<br />
agroalimentario y de hostelería.<br />
WORKSHOP:<br />
El workshop “<strong>Ciencia</strong> y <strong>Cocina</strong>” es una actividad ligada al<br />
Gastro-Campus de Innovación y esta asociada al <strong>Workshop</strong><br />
“<strong>Cocina</strong> de Vanguardia” dirigido por el Chef Victor Trochi que se<br />
desarrollará en paralelo en el centro de Formación Finca de La Cónsula
WORKSHOP<br />
PROGRAMA:<br />
<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
27 MARZO<br />
01 ABRIL<br />
*<br />
LINK BY UMA- ATECH<br />
(THE GREEN RAY)<br />
FACULTAD DE TURISMO<br />
ESCUELA DE FORMACIÓN<br />
FINCA LA CÓNSULA<br />
1: <strong>Ciencia</strong> y <strong>Cocina</strong>:<br />
Conceptos teóricos y demostraciones prácticas.<br />
2: Análisis sensorial.<br />
3: Técnicas de alta cocina.<br />
4: Menú Didáctico<br />
(Escuela de Hostelería - La Cónsula).<br />
4: Interacción entre científicos y cocineros.<br />
5: Creatividad: Procesos Creativos e Innovación.<br />
DESTINATARIOS:<br />
- Estudiantes y Egresados de Gastronomía, Turismo, Química, Nutrición y<br />
Dietética, Farmacia, <strong>Ciencia</strong> y Tecnología de Alimentos, Biotecnología etc...<br />
- Estudiantes de Escuelas de Hostelería.<br />
- Cocineros Profesionales.<br />
- Profesionales de la Restauración y del sector de la Gastronomía.
WORKSHOP<br />
30 HORAS<br />
<strong>Workshop</strong> de 30 horas<br />
presenciales de formación<br />
COMPETENCIAS:<br />
<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
27 MARZO<br />
01 ABRIL<br />
*<br />
LINK BY UMA- ATECH<br />
(THE GREEN RAY)<br />
FACULTAD DE TURISMO<br />
ESCUELA DE FORMACIÓN<br />
FINCA LA CÓNSULA<br />
El estudiante comprenderá<br />
las bases científicas de los<br />
procesos más comunes<br />
en cocina. Aplicaciones<br />
científicas e innovaciones<br />
en gastronomía y aspectos<br />
químico-físicos y nutricionales<br />
de la gastronomía.<br />
El estudiante será capaz<br />
de relacionar conceptos y<br />
fenómenos en cocina con<br />
fundamentos científicos<br />
que permitan no sólo la<br />
compresión de los mismos,<br />
sino mejoras e innovaciones<br />
en los productos culinarios.<br />
Adquirir una visión<br />
interdisciplinar de la ciencia<br />
aplicada a la cocina. Poder<br />
desenvolverse en entornos<br />
multidisciplinares como es el<br />
de la gastronomía.
WORKSHOP<br />
PROGRAMACIÓN WORKSHOP<br />
LUNES 27 MARTES 28 MIERCOLES 29 JUEVES 30 VIERNES 31 SABADO 01<br />
Espacio Link Espacio Link La Cónsula Fac. Turismo Fac. Turismo Fac. Turismo<br />
<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
16:00 / 21:00 16:00 / 21:00 13:30 / 18:30 16:00 / 21:00 16:00 / 21:00 10:00 / 14:00<br />
27 MARZO<br />
01 ABRIL<br />
CIENCIA<br />
& COCINA<br />
Fco. Galisteo<br />
ANÁLISIS<br />
SENSORIAL<br />
Maruxa Gárcia<br />
MENÚ<br />
DIDÁCTICO<br />
Victor Trochi<br />
+<br />
Equipo<br />
de<br />
La Cónsula<br />
ANÁLISIS<br />
CIENTÍFICO<br />
DEL MENÚ<br />
Victor Trochi<br />
+<br />
Juan Carlos<br />
Arboleya<br />
SHOW<br />
COOKING<br />
Daniel García<br />
Peinado<br />
PRODUCTOS<br />
ORGÁNICOS<br />
NUTRICIÓN<br />
José Ángel<br />
Rufian<br />
PAUSA<br />
*<br />
LINK BY UMA- ATECH<br />
(THE GREEN RAY)<br />
FACULTAD DE TURISMO<br />
ESCUELA DE FORMACIÓN<br />
FINCA LA CÓNSULA<br />
CONCEPTOS<br />
TEÓRICOS<br />
Mª.José Gálvez<br />
Julia Maldonado<br />
Miguel Ángel<br />
Cabrerizo<br />
ENOLOGÍA<br />
Ezequiel Pérez-<br />
Inestrosa<br />
+<br />
José Manuel<br />
Moreno<br />
MENÚ<br />
DIDÁCTICO<br />
Victor Trochi<br />
+<br />
Equipo<br />
de<br />
La Cónsula<br />
INTERACCIÓN<br />
CIENTÍFICOS Y<br />
COCINEROS<br />
Juan Carlos<br />
Arboleya<br />
__<br />
Francisco<br />
Lorenzo<br />
PRÁCTICAS CATA DE VINOS CATA DE ACEITE<br />
CREATIVIDAD:<br />
PROCESOS<br />
INNOVACIÓN<br />
David López<br />
__<br />
Pedro Martínez<br />
(101 LAB)<br />
SHOW<br />
COOKING<br />
Juan<br />
Pozuelo<br />
CLAUSURA
WORKSHOP<br />
<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
PARTICIPACIÓN DE LOS CHEF<br />
Victor Trochi<br />
Chef - Restaurante Victor Trochi - (Palafolls)<br />
– Ha obtenido dos Estrellas Michelin como jefe de cocina, la<br />
primera en 2008 en “Skina” (Marbella) y la segunda en 2012<br />
en “Les Magnolies” (Arbucies)<br />
– Docente en los cursos de cocina EL BULLI 2003.<br />
27 MARZO<br />
01 ABRIL<br />
*<br />
LINK BY UMA- ATECH<br />
(THE GREEN RAY)<br />
FACULTAD DE TURISMO<br />
ESCUELA DE FORMACIÓN<br />
FINCA LA CÓNSULA<br />
Chef responsable del <strong>Workshop</strong> Paralelo “<strong>Cocina</strong> de<br />
Vanguardia” en la Escuela de Formación Finca La Cónsula<br />
y del desarrollo del Menú Didáctico.<br />
Daniel García Peinado<br />
Chef del AOVE - Restaurante Oleoteca (Málaga)<br />
– Medalla de Bronce como miembro de la Selección Española<br />
de <strong>Cocina</strong> para las Olimpiadas de Erfurt Alemania<br />
– 2º Premio de Plata por I+D en Gastrolive Lab sobre Aceite de<br />
Oliva Virgen Extra en el Congreso Internacional de Salud y<br />
Gastronomía en Olympia, Grecia 2016<br />
– Es miembro de la Selección Española de Cocineros, y<br />
asiste a este workshop en representación de la misma.<br />
http://larojadelacocina.com/<br />
www.danipeinado.com // www.evoo.academy // www.oleocanthal.es
DIRECCIÓN<br />
WORKSHOP<br />
José Mª Alonso Calero (Director de Secretariado de Cultura de la Innovación - UMA)<br />
David López (Dpto. Arte y Arquitectura - UMA)<br />
Coord. Científica:<br />
Francisco Galisteo (Dpto. Física Aplicada - UGR)<br />
<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
Coord. Culinaria:<br />
Javier Cabrera<br />
(Chef con una estrella Michelín - Comité Técnico de la Selección Española de <strong>Cocina</strong>)<br />
27 MARZO<br />
EQUIPO DOCENTE:<br />
01 ABRIL<br />
Ezequiel Perez-Inestrosa<br />
Catedrático de Química Orgánica<br />
Juan Carlos Arboleya<br />
Fac. de <strong>Ciencia</strong>s Gastronómicas<br />
Basque Culinary Center<br />
Maruxa García Quiroga<br />
CEO de TasteLab (Spinoff de la USC)<br />
*<br />
Francisco Galisteo González<br />
Dpto. de Física Aplicada<br />
María José Gálvez Ruiz<br />
Catedrática de Física Aplicada<br />
José Manuel Moreno Ferreiro<br />
Enólogo y Director de Museo del<br />
LINK BY UMA- ATECH<br />
(THE GREEN RAY)<br />
FACULTAD DE TURISMO<br />
Julia Maldonado Valderrama<br />
Investigadora Ramón y Cajal<br />
José Ángel Rufián Henares<br />
Dpto. de Nutrición y Bromatología<br />
Miguel Ángel Cabrerizo Vílchez<br />
Catedrático de Física Aplicada<br />
Juan Pozuelo<br />
Chef - Director Técnico del Bocuse<br />
d’Or España.<br />
Vino de Málaga<br />
Daniel García Peinado<br />
Chef del AOVE – Miembro de la<br />
Selección Española Cocineros<br />
ESCUELA DE FORMACIÓN<br />
FINCA LA CÓNSULA<br />
Francisco Lorenzo Tapia<br />
Médico y Director Téc. de AOVESOL<br />
Victor Trochi<br />
Chef - Restaurante Victor Trochi -<br />
(Palafolls)<br />
David López Rubiño<br />
Dpto. Arte y Arquitectura
WORKSHOP<br />
Este curso desarrolla el eje básico de acción del mundo<br />
gastronómico contemporáneo<br />
··· SALUDABLE ··· SABROSO ··· SOSTENIBLE ···<br />
<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
27 MARZO<br />
01 ABRIL<br />
*<br />
LINK BY UMA- ATECH<br />
(THE GREEN RAY)<br />
FACULTAD DE TURISMO<br />
ESCUELA DE FORMACIÓN<br />
FINCA LA CÓNSULA<br />
INSCRIPCIÓN<br />
Precios : COMUNIDAD UMA 100€ - EXTERNOS 180€<br />
El precio de inscripción incluye el seguimiento del curso, el acceso<br />
a las catas, prácticas y al menú degustación en la escuela<br />
de Hostelería Finca la Cónsula
ESCUELA DE HOSTELERÍA DE MÁLAGA<br />
LA CÓNSULA<br />
WORKSHOP<br />
<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía<br />
www.cienciaycocina.com<br />
27 MARZO<br />
Colaboran:<br />
01 ABRIL<br />
*<br />
LINK BY UMA- ATECH<br />
(THE GREEN RAY)<br />
FACULTAD DE TURISMO<br />
ESCUELA DE FORMACIÓN<br />
FINCA LA CÓNSULA
WORKSHOP<br />
MARZO<br />
2017<br />
<strong>Ciencia</strong> Aplicada a la <strong>Cocina</strong><br />
la Industria Alimentaria y la Gastronomía
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