fundamentos-brigada-servicios

1.-­‐ Maître: es el encargado de la organización, supervisa directamente el servicio, además
de ser el responsable del personal y del salón en el área del servicio de alimentos y bebidas
en restaurantes, cafeterías, bares y hoteles entre otros.
2.-­‐ Sommelier: realiza las mismas funciones que el chef sommelier de la brigada europea.
3.-­‐ Capitán: es el responsable de un determinado sector del comedor, (estación de
servicio).
4.-­‐ Anfitriona o Hostess; Anfitrión o Host: es una dama y/o caballero con conocimientos
básicos del servicio, totalmente bilingüe, sirve de ayudante al maître. Se encarga de recibir
y despedir a los clientes.
5.-­‐ Mesero: cumple con funciones inherentes al chef de rango de la brigada europea.
6.-­‐ Ayudante de mesero/garrotero o bus-­‐boy: su labor principal es transportar los
alimentos desde la cocina hasta el comedor, surtir el carro para flamear o en gueridón; o
desbarazar los útiles usados.
Organigrama y funciones de una brigada de servicio
Un organigrama es una representación física del grupo de personas que conforman una
brigada de servicio y sus diversas categorías. De acuerdo al tipo de establecimiento
gastronómico y los servicios que se realicen, el organigrama puede variar. A manera
general en un restaurante la representación gráfica se puede dividir entre su zona de
comedor y su zona de bar. Por lo cual, se expone el siguiente ejemplo de organigrama para
un restaurante tradicional de tipo general:
Figura 7. Organigrama de un
restaurante general, elaborado por
Dimas Díaz (2016).