COCINEROS (2)

COCINEROS
Biografias
made in Spain
Riojanos:Ventura Martinez,
Lorenzo Cañas....
Mundiales: Massimo
Bottura,Gordon Ramsay
Nacionales: Martin Berasategui,
Raul Resino....

Indice
Nacionales:
Martin Berasategui
Raul Resino
Andoni Luis Aduriz
Juan Mari Arzak
Joan Roca
Angel Leon
Susi Diaz
David Muñoz
Carme Ruscadella
Jordi Cruz
ESTABLISHED 2017
Mundiales:
Massimo Bottura
Gordon Ramsay
Anne-Sophie Pic
Heston Blumenthal
Alain Ducasse
Riojanos:
Ventura Martinez
Lorenzo Cañas
Francis Paniego
Ignacio Echapresto
Jose luis Vicente Gomez
Pedro Masip
Hermanas Loro
Diego Rodriguez
Diego Carasa
Miguel Martinez Losa

VENTURA MARTINEZ
Nació el 23.05.1971 en
Madrid, porque su padre
estaba trabajando como
Jefe de cocina en el
Señorío de Bertiz por
aquel entonces.
Cursó sus estudios en el
Colegio San Agustín de
Calahorra hasta 3º de
B.U.P., C.O.U en Irlanda y
Empresariales en la
Universidad de Zaragoza.
Desde 1.975 sus padres
abren al público el
Restaurante Chef Nino, y
Ventura en 1.986 comienza
a ayudar a su padre en la
cocina y apasionándole
esta actividad.
En el año 1.998, Saturnino,
el padre de Ventura, sufre
un infarto y Ventura se
hace cargo del negocio
familiar.
Hasta el 2.001, Ventura,
continua con la cocina
tradicional de Chef Nino.
A partir de esa fecha,
Ventura, una persona
inquieta y enamorada de
su trabajo,
comienza a dar un giro
paulatino a la cocina
realizada hasta entonces
en su negocio,
introduciendo nuevos
No deja nunca de
platos a su carta,
investigar en la
innovando y utilizando la
elaboración de nuevas
materia prima privilegiada
recetas, con lo cual,
de la zona (hablamos de
resulta, que la cocina
las verduras de la huerta
actual que realiza
calagurritana).
Ventura, ha dotado a su
restaurante de
idiosincrasia e identidad
propias, teniendo en
cuenta que, encerrado en
sus fogones, no ha
podido moverse a
congresos o cualquier
otro tipo de eventos
relacionados con su
actividad.

Sus aficiones, la lectura, la investigación y
sobre todo disfrutar de los suyos.
Participó en las Jornadas de la Verdura 2003
de Tudela (Navarra), ofreciendo una
conferencia sobre la alcachofa dentro de la
dieta.
A mitad del 2004, comienza a aparecer en el
canal 4 de televisión en un programa
semanal de cocina de gran audiencia.
En la II Feria de la Golmajería (2004) obtuvo
el primer premio “La almendra de oro” por la
presentación del postre “Torrija de aceite de
oliva del trujal con ensalada de frutas y sal
de ajo y garnacha natural”
En el 2004, viaja a Nueva York para cocinar
en las Naciones Unidas junto con otros cinco
cocineros riojanos.
Desde 2004, es la imagen de la pera de
Rincón de Soto D.O.
Participa activamente en las Jornadas
gastronómicas de la verdura, desde sus
comienzos en el año 1.996 (aprox semana
del 18 al 24 de Abril)
En su restaurante, se realizan maridajes, por
ejemplo, los realizados con Pepe Hidalgo,
Jefe de enología de Bodegas Bilbaínas y los
realizados con Mikel Roca, Jefe de enología
de Grupo Freixenet
.
En Septiembe de 2005, ha recibido un
accésit, por su participación en los premios
Best Of del turismo vitivinícola Bilbao-Rioja
en la categoría de Cultura internacional del
vino en el Restaurante.
A lo largo del mes de Marzo/05 durante la
Feria Salical/2005, colabora con
Ayuntamientos, patrocinadores y promotores
de productos de calidad Rioja, realizando
ponencias, charlas, degustaciones y
coloquios, sobre productos como el
champiñón, la pera D.O. Rincón de Soto…
etc.
El 14 de Marzo de 2005 y paralelo
a Salical/2005, ofrece una charlacoloquio
con demostración de
alguno de los platos expuestos,
sobre “Las verduras, su ayer y su
hoy” en el salón cultural de Ibercaja
en Logroño.
En Mayo de 2005, viaja a Miami
junto con otro cinco cocineros
riojanos para participar en la Feria
Agroalimentaria “Fispal Latino” para
promocionar la gastronomía
Riojana acompañando a otras 15
empresas riojanas del sector
agroalimentario, realilzando un
almuerzo para profesionales de la
prensa especializada y una cena
ofrecida para los miembros de la
misión comercial e importadores
agroalimentarios. Ofrece una
conferencia sobre el Pret a porter
de la conserva vegetal. El mundo
de la verdura, su ayer y su hoy,
nuevas técnicas en la realización.
A lo largo del 2.005, ha seguido
dando conferencias, a señalar las
ofrecidas en FNAC en Madrid con
Sergi Arola y Andrés Madrigal y las
ofrecidas en los cursos de verano
de la Universidad Carlos III de
Madrid.

Lorenzo Cañas
Lorenzo Cañas Metola
Nació en Logroño en 1947
en el seno de una familia
con tradición hostelera, por
lo que se inició en el mundo
de la restauración, como
camarero, a la temprana
edad de 12 años y pronto
descubrió sus aptitudes
culinarias. Se formó en
varias cocinas tanto de
Logroño como del resto de
España y del extranjero.
En 1971, abrió su primer
restaurante y en 1983
traspasa el nombre de "La
Merced" a un nuevo
restaurante ubicado en el
Palacio del Marqués de
Covarrubias, en pleno
Casco Antiguo de Logroño.
.
Este restaurante, que marcó toda una época en
la capital riojana, dio paso en 1999 a un nuevo
establecimiento, aunque mantiene el nombre,
destinado a convenciones, congresos,
banquetes y comidas de empresa. Este nuevo
restaurante, situado en una superficie de
25.000 metros cuadrados en La Grajera,
suponen la consagración de una nueva
generación de la familia Cañas, dado que
colaboran en la cocina y en la sala sus tres
hijas: Elisa, Araceli y Begoña.
Desde el inicio, la dedicación y esfuerzo de
Lorenzo Cañas han caracterizado su negocio,
basado siempre en ofrecer al cliente un servicio
de máxima calidad, que ha hecho posible que
La Merced se considere un afamado
restaurante en el ámbito nacional. Tratando de
buscar nuevas fórmulas y peculiaridades de
otras cocinas, Lorenzo Cañas conjuga
imaginación y creatividad con los mejores
productos de nuestra tierra, su cultura y
tradición. Por eso, aunque incorpora los últimos
adelantos técnicos, en sus fogones prefiere
utilizar los medios tradicionales.

Lorenzo Cañas, que es el
Presidente Nacional de la
Asociación de Restaurantes
de Buena Mesa, ha recibido
numerosos reconocimientos
personales y profesionales,
entre los que destaca la
Medalla de Planta al Mérito
Turístico, concedida por el
Gobierno de España en
1983 cuando tenía sólo 35
años, y el Premio al
Fomento Turístico de la
Comunidad Autónoma de La
Rioja.
Riojano del año en los años
1993 y 1985, Maestre de
Cocina de los gorros
Blancos, el prestigioso
restaurador riojano ha
recibido, entre otros, el
Premio "La Gula", el Trofeo
Internacional de Turismo y
Hostelería, el Cordón de
Plata Gastronómico, la Miga
de Oro, el Premio
Restauradores, el Óscar
Nacional de UNIPYME, el
Premio Gourmet al mejor
restaurante decorado de
España y, recientemente, el
Diploma de la Academia
Riojana de Gastronomía.
El Gobierno regional le
otorgó en el año 2005,
el título de Riojano
Ilustre, la más alta
distinción personal que
puede otorgar el
Ejecutivo regional de
acuerdo con la Ley que
regula los honores,
distinciones y protocolo
de la Comunidad, en en
agradecimiento a su
labor en la difusión de
la cultura de la
Comunidad, con la
exquisitez de su
gastronomía elaborada
con lo mejor de nuestra
tierra. La condecoración
se entregó el día 9 de
junio, en el Monasterio
de San Millán, con
motivo de la celebración
del Día de La Rioja.

Francis Paniego
Francis Paniego nació
en Ezcaray (La Rioja) en
1968 y se crió en el
Hotel-Restaurante
Echaurren, regentado
por su familia desde
1898, cuando
reformaron su posada
para abrir su primera
casa de comidas en lo
que habían sido las
cuadras. Su madre,
Marisa Sánchez, jefe de
cocina del Hotel-
Restuarante Echaurren,
consiguió el Premio
Nacional de
Gastronomía en 1987.
.
Con tales precedentes, Francis
Paniego estudió en la Escuela
Superior de Hostelería y Turismo
de Madrid, e hizo prácticas en
restaurantes como el Cabo
Mayor, el Currito y el Zalacaín (en
Madrid), para luego trasladarse a
San Sebastián y pasar por los
fogones del Akelarre de Pedro
Subijana y el Arzak. Además,
también estuvo en elBulli de
Ferran Adrià y pasó por el
restaurante Les Pirines, en
Francia.
De vuelta a casa, y codirigiendo
el Hotel-Restuarante Echaurren
junto a su madre, la cocina
creativa se abre paso en la
cocina tradicional del Echaurren.
Por ello, en 2002 se inaugura El
Portal de Echaurren, a la sombra
del edificio de hotel-restaurante
de toda la vida, con Francis
como chef y un concepto
gastronómico más vanguardista

Dos años después, en
2004, llega la primera
estrella Michelín de El
Portal, y en 2006, Francis
Paniego asume el
asesoramiento
gastronómico del hotel
de cinco estrellas
situado en las bodegas
Marqués de Riscal,
(Elciego, Álava), que
también obtiene una
estrella Michelín en 2012.
Meses antes, en mayo de
2011, Francis Paniego
abría con su mujer, Luisa
Barrachina, el Tondeluna
(en Logroño), un
restaurante informal de
cuidada decoración
donde se sirven tapas y
medias raciones de estilo
creativo.
Francis Paniego recibe el
Premio Nacional de
Gastronomía como mejor
jefe de cocina 25 años
después que su madre,
en 2012, y en su edición
de 2014, la Guía Michelín
otorgó a El Portal de
Echaurren su segunda
estrella.
Restaurante el Portal del
Echaurren
Con una decoración minimalista
en la localidad de Ezcaray (La
Rioja), al lado del Echaurren de
toda la vida, el Portal de
Echaurren se ha convertido en
un restaurante de referencia en el
que la cocina de Francis Paniego
ha madurado, sin abandonar la
vanguardia ni la concreción, con
platos como remolacha asada a
la sal con tallarines de sepia y
esfera de yogur; o, el pichón
curado a la sal asado sobre una
concasse de pera y puré de pan,
suero de tomate a modo de
cerveza, espiral de albahaca y
mozzarella, guisantes de
primavera con yema y destilado
de hierba fresca o los espárragos
cocidos al vacío -a 65º durante 6
horas- con láminas y mayonesa
de perrechicos, entre muchos
otros.
El restaurante el Portal de
Echaurren, con capacidad para
45 comensales, ofrece menús
degustación de 60, 70 y 80€,
aunque se puede comer a partir
de los 25€.

Ignacio echapresto
Ignacio es un cocinero
autodidacta, que aprendió
los secretos de los fogones
de la mano de su madre,
Rosi. Su cocina no pierde de
vista los sabores y
productos que otorga la
tierra riojana. La caza, la
huerta, las setas y los
productos del mar forman
parte la despensa de Venta
Moncalvillo. El género de
temporada nutre los platos
de cada estación, a los que
Ignacio Echapresto aporta
las técnicas más
vanguardistas hasta lograr
una cocina tradicional y
rejuvenecida. La simplicidad
en la elaboración de cada
uno de los elementos
culinarios y el respeto al
sabor de la materia prima
hacen que el resultado sea
sorprendente.
Las texturas cobran
relevancia en cada
presentación, porque de
manera individual llevan
impresa una revisión de
los platos tradicionales.
Se trata, por lo tanto, de
una cocina cuyo horizonte
es el terruño, y lo que le
es propio, acompañado de
una mirada moderna.
Ignacio Echapresto cuenta
con prestigiosos
reconocimientos:
Mejor cocinero en La
Rioja, año 2006
La guía Michelín le otorga
su primera estrella en el
2010.
Dos soles en la guía
Repsol, años 2010 y 2013.
Mejor restaurante en los
premios Best of Wine
Tourism 2014.

J.L. Vicente Gomez
Desde muy pequeño tenía
claro cuál sería mi
profesión. Mis primeros
recuerdos de contacto
con la cocina son con
ocho años, poniendo en
práctica recetas de
repostería de mi abuela
con la colaboración de mi
madre. En mi familia
siempre ha habido pasión
por la cocina. El hecho de
nacer en Bilbao aparte de
sellarte el escudo del
Athletic creo que lleva
intrínseco una fuerte
afición por la
gastronomía (no os digo
más, ya sabéis cómo
somos los de Bilbao).
Al acabar mis estudios
de bachillerato me
matricule en varias
escuelas de hostelería y,
por suerte, en 1995 fui
aceptado en la Escuela
de Hostelería Camino de
Santiago de Santo
Domingo de la Calzada.
Así recale en La Rioja,
compatibilizando mis
estudios con el trabajo
en un restaurante
italiano. Al término de
los mismos comencé a
trabajar de cocinero en
uno de los mas
prestigiosos asadores
de España, el ASADOR
EGUES de Logroño.
Tres años en los que
pude aprender junto a
Fermín Lasa los
secretos del Chuletón.

Posteriormente me embarque
en otro proyecto muy
ilusionante, LA MANDUCA DE
AZAGRA, que supuso para mi
un salto profesional
importante, combinando la
parrilla con un restaurante de
vanguardia.
De regreso a Logroño, otro
reto: reapertura de EL
FOGÓN. Después de muchos
años cerrado, un aventurero
había decidido abrirlo y ponía
toda su confianza en mi para
llevar la cocina. Fue difícil
pero me curtí como
profesional, en un pequeño
espacio donde el motor era
una cocina de carbón
legendaria en Logroño.
Unos años después cambié ese
“habitáculo” por otro totalmente
distinto: cocina de gran calidad,
mucho mimo, sin escatimar en
plantilla, fuegos de inducción,
planchas de cromo y hornos
mixtos de convección. Restaurante
CACHETERO, no ha sido un
trabajo, es mi hogar, mi casa, gran
parte de mi vida. En esta primera
etapa que duro 7 años trabaje con
muchos cocineros de gran nivel y,
por supuesto, con Pilar Sábado, la
gran experta del centenario
restaurante. Durante esta etapa se
celebro el primer certamen de
pinchos de La Rioja y recibí el
premio al pincho más innovador.
En un año de escarceo (que todos
los tenemos), estuve colaborando
en otro proyecto: Restaurante
TXEBIKO en la calle Labradores.
Transcurrido ese tiempo volví a mi
sitio: la cocina del CACHETERO.
En esta etapa ya tuve que asumir
las responsabilidad y el peso de la
cocina ya que Pilar al cumplir años
fue delegando en mi, a la vez que
transmitiéndome su sabiduría. En
esta etapa gane el primer concurso
de COCINA CON TRUFA de La
Rioja celebrado en la Feria de Soto
en Cameros.

A la vez compaginaba mi trabajo impartiendo cursos de
cocina con trufa, setas, heladería y mil historias más, para
otros profesionales mediante el Gobierno de La Rioja, la
obra social de Ibercaja o en colaboración con escuelas
privadas.
En 2012, después de cuatro generaciones, la familia
Arechinolaza decide dejar la gerencia del restaurante
debido a una grave enfermedad de su alma mater, Pilar. Yo
decido coger las riendas echándome la crisis a mis
espaldas. Ya no solo soy el jefe de cocina sino que a partir
de ese momento, soy el máximo responsable (y para que
nos entendamos, el que paga las facturas). Mi objetivo y mi
ilusión: mantener el prestigio y la usía de este emblemático
y centenario establecimiento, adaptándome a los tiempos y
a los exigentes paladares de nuestros tradicionales y
nuevos clientes.

Pedro Masip
Añadir un poco de teEl restaurante se
puso en marcha en agosto del 95. Es
unos de los negocios de la familia
Masip, junto con el bar, el hotel y el
asador de pollos que tenemos en
Zorraquín, es la primera generación.
Mi padre murió y mi madre que aún
está al frente de la cocina, ellos
fueron los que se iniciaron en
Zorraquín haya por el año75 con el
asador de pollos durante unos diez
años, después se abrió el Bar Masip
por el año 84 (Ezcaray).
Comenzamos con las primeras tapas
y por las cuales hoy somos muy
conocidos en los pueblos de
alrededor y en Ezcaray.
Tras unos años de éxito del bar
Masip, nos aventuramos en comprar
una casa solariega que esta al lado
de la de mis padres con un bonito y
típico jardín de pueblo. La casa es un
edificio del año 1800 era una casa
solariega de las que antes tenían
hasta capilla y oratorio.
Entonces en agosto del 95
inauguramos el restaurante
Masip. Los propietarios somos
los cinco hermanos Masip.
Iñaki. Eduardo, Mª Ángeles,
Magdalena y yo (Pedro).
Yo desempeño las labores de
director de la empresa y
cocinero. Mi madre sigue
cocinando por supuesto, es el
alma mater de la Casa y de
todos…. Mis hermanos
Magdalena y Eduardo están en
el bar y mi hermana Ángeles en
el hotel y restaurante.
El restaurante Masip está en el
centro del pueblo junto a la
plaza de la verdura y próximo a
la iglesia.