COCINEROS (2)

Dos años después, en
2004, llega la primera
estrella Michelín de El
Portal, y en 2006, Francis
Paniego asume el
asesoramiento
gastronómico del hotel
de cinco estrellas
situado en las bodegas
Marqués de Riscal,
(Elciego, Álava), que
también obtiene una
estrella Michelín en 2012.
Meses antes, en mayo de
2011, Francis Paniego
abría con su mujer, Luisa
Barrachina, el Tondeluna
(en Logroño), un
restaurante informal de
cuidada decoración
donde se sirven tapas y
medias raciones de estilo
creativo.
Francis Paniego recibe el
Premio Nacional de
Gastronomía como mejor
jefe de cocina 25 años
después que su madre,
en 2012, y en su edición
de 2014, la Guía Michelín
otorgó a El Portal de
Echaurren su segunda
estrella.
Restaurante el Portal del
Echaurren
Con una decoración minimalista
en la localidad de Ezcaray (La
Rioja), al lado del Echaurren de
toda la vida, el Portal de
Echaurren se ha convertido en
un restaurante de referencia en el
que la cocina de Francis Paniego
ha madurado, sin abandonar la
vanguardia ni la concreción, con
platos como remolacha asada a
la sal con tallarines de sepia y
esfera de yogur; o, el pichón
curado a la sal asado sobre una
concasse de pera y puré de pan,
suero de tomate a modo de
cerveza, espiral de albahaca y
mozzarella, guisantes de
primavera con yema y destilado
de hierba fresca o los espárragos
cocidos al vacío -a 65º durante 6
horas- con láminas y mayonesa
de perrechicos, entre muchos
otros.
El restaurante el Portal de
Echaurren, con capacidad para
45 comensales, ofrece menús
degustación de 60, 70 y 80€,
aunque se puede comer a partir
de los 25€.