O'toch Gaudí-REVISTA DOS
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Datos curiosos de la<br />
GASTRONOMÍA ITALIANA<br />
TOP 7<br />
• Restaurantes •<br />
Los mejores 10 Chefs de Italia<br />
Principales Licores de italia
EDITOR JEFE<br />
Villanueva Carrillo Mario<br />
Alberto<br />
EDITORES<br />
Villanueva Carrillo Mario<br />
Alberto<br />
Fernando Suarez Romario<br />
Luciano<br />
Caamal Uc Jorge Misael<br />
Novelo Cetina Karla Aremi<br />
Perez Hernandez Maria Jose<br />
Cruz ZapatanLaura Ivette<br />
Chuc Xool Luis Florencio<br />
REDACTORES<br />
Villanueva Carrillo Mario<br />
Alberto<br />
Fernando Suarez Romario<br />
Luciano<br />
Caamal Uc Jorge Misael<br />
Novelo Cetina Karla Aremi<br />
Perez Hernandez Maria Jose<br />
Cruz ZapatanLaura Ivette<br />
Chuc Xool Luis Florencio<br />
La historia del restaurante fusión O’<strong>toch</strong> Gaudi empieza<br />
con un grupo de jóvenes emprendedores los cuales<br />
tuvieron la idea de mezclar tanto técnicas e insumos de<br />
dos países que tiene algo en común México y España.<br />
Fue así como iniciaron su primer restaurante con temática<br />
fusión, especializado en comida México - Española que<br />
abrió sus puertas en Enero de 2013.<br />
Cada uno de los creadores de la empresa labora en las<br />
áreas laborares, como capitanes, chef y gerentes.<br />
Teniendo las ideas claras y el capital necesario,<br />
comenzaron a realizar los planes del restaurante.<br />
Actualmente, el Restaurante fusión O’<strong>toch</strong> Gaudi,<br />
a los detalles en todos los aspectos. Desde la decoración<br />
del restaurante en los cuadros realizados por el artista<br />
Antoni Gaudi, hasta la utilización de plantas naturales en<br />
el jardín exterior que proporciona un toque natural y ayuda<br />
a la separación de diferentes ambientes.<br />
DIRECTOR DE ARTE<br />
Srta. Bananas<br />
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•REPOSTERIA•<br />
AL ESTILO DE ITALIA<br />
En la Edad Media, en Italia el gusto por lo dulce en la Corte es sinónimo de alcurnia<br />
y distinción, más que el placer de experimentar con el azúcar. Pero esto no le resta<br />
importancia a los postres italianos. Como son:<br />
CANNOLI<br />
Es un dulce típico de Sicilia. El<br />
postre consiste en una masa<br />
enrollada en forma de tubo y<br />
dentro posee los ingredientes<br />
mezclados con queso ricota.<br />
Es tan popular en Sicilia que es<br />
muy rara la pastelería donde<br />
no se comercializa una bandeja<br />
de cannoli. La masa interior se<br />
GELATO<br />
Es la variante regional italiana<br />
del helado. Como tal, se elabora<br />
con los mismos ingredientes<br />
que la mayoría del resto de<br />
postres lácteos congelados:<br />
leche, nata, varios azúcares y<br />
aromas, incluyendo frutas y<br />
frutos secos. Cuando incorpora<br />
otros ingredientes, éstos se<br />
añaden tras la congelación<br />
MERINGA<br />
(Merengue italiano)<br />
El merengue italiano es la<br />
más complicada de todas las<br />
recetas de merengue. Se usa<br />
a menudo parva cubrir tartas,<br />
aunque se utiliza para diversas<br />
recetas, como las milhojas, o se<br />
puede usar para incorporarlo<br />
a una mezcla, como los<br />
macarons.<br />
TIRAMISÚ<br />
Es un postre frío que se prepara en capas. No existe una receta única de elaboración,<br />
sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados<br />
por distintos productos. La traducción de la palabra italiana tiramisú significa<br />
literalmente escógeme o en sentido.<br />
elabora con queso<br />
PANNA COTTA<br />
Es un postre típico de la<br />
región italiana del Piamonte,<br />
elaborado a partir de<br />
crema de leche, azúcar y<br />
gelatificantes, que se suele<br />
adornar con mermeladas de<br />
frutas rojas. Recuerda al flan,<br />
pero su sabor es más lácteo<br />
y tiene una textura más<br />
parecida a la de la gelatina<br />
que a la del flan.<br />
GENOVESA<br />
Una genovesa es un bizcocho<br />
italiano bautizado en honor<br />
de la ciudad de Génova y<br />
estrechamente relacionado<br />
con las cocinas italiana y<br />
francesa. No usa levadura<br />
química alguna, sino que<br />
emplea aire suspendido en la<br />
masa durante su elaboración<br />
para darle volumen.<br />
RAMA DI NAPOLI<br />
Es un dulce típico de Catania<br />
(Italia) consumido durante<br />
la fiesta de difuntos. Es un<br />
bizcocho con el centro blando<br />
de chocolate recubierto<br />
completamente con un<br />
glaseado de chocolate fundido.<br />
.<br />
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BABÀ<br />
Es un dulce elaborado en el horno,<br />
muy tradicional de la ciudad de<br />
Nápoles y de Francia. Una de las<br />
principales características es que la<br />
masa (más ligera que la del bizcocho)<br />
está remojada en licor (generalmente<br />
ron o limoncello).<br />
PANETTONE<br />
Es un bollo hecho con una masa de<br />
tipo brioche, pasas y frutas confitadas<br />
o cristalizadas. Tiene forma de cúpula y<br />
la masa se elabora con harina, levadura,<br />
huevos, mantequilla y azúcar. Es un<br />
postre tradicional de Navidad en Milán<br />
(Italia).<br />
DULCES RECETAS<br />
•PANNA COTA•<br />
Ingredientes:<br />
(para 4 personas)<br />
Para 4 comensales<br />
Tiempo de preparación: 15 min.<br />
Tiempo de reposo: 3 horas.<br />
1/2 l de nata liquida<br />
125 ml de leche<br />
4 láminas de gelatina<br />
50 g de azúcar<br />
1 vainilla en rama (opcional)<br />
Preparación:<br />
1.-Introduce las hojas de gelatina en un recipiente<br />
con agua fría durante 10 minutos.<br />
2-Agrega la nata, la leche y la vainilla en una olla<br />
y ponla al fuego hasta llevarla a ebullición. Una<br />
vez hirviendo, baja el fuego y deja que se cocine<br />
unos 5 minutos más, removiendo bien para<br />
que no se pegue. Si no tienes vainilla, podrás<br />
agregarle después azúcar avainillado.<br />
3-Quita la olla del fuego y añade las placas de<br />
gelatina ablandadas y el azúcar.<br />
4-Remueve hasta que se hayan disuelto<br />
completamente.<br />
5-Posteriormente reparte la mezcla en 4<br />
recipientes para postres y deja que se temple<br />
antes de enfriar en la nevera, donde reposarán<br />
al menos 3 horas.<br />
PANFORTE<br />
Es un postre italiano tradicional con<br />
fruta y frutos secos, parecido al pastel<br />
de fruta o lebkuchen. Su proceso de<br />
elaboración es bastante simple. Se<br />
disuelve azúcar en miel, y se derrite<br />
chocolate. Se mezclan frutos secos<br />
diversos, fruta y especias con harina y<br />
coco.<br />
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DULCES RECETAS<br />
•PANNA COTA•<br />
Ingredientes:<br />
(para 4 personas)<br />
2 Clara<br />
4 Yema<br />
100gr Azúcar<br />
400gr Queso mascarpone<br />
200gr Bizcochos de soletilla<br />
175ml Café<br />
Cacao en polvo<br />
Preparación:<br />
1-En una cafetera preparamos café cargado.<br />
2-Montamos las claras a punto de nieve y las<br />
reservamos. En otro recipiente grande ba-timos<br />
las yemas con el azúcar hasta que tenga una<br />
consistencia espumosa.<br />
3-En este momento añadimos el mascarpone<br />
poco a poco y seguimos batiendo a baja<br />
velocidad. Incorporamos las claras montadas<br />
y mezclamos con una espátula realizando<br />
movimientos envolventes<br />
4-En un molde rectangular, ponemos una capa<br />
de bizcochos de soletilla empapados en el<br />
café. Los cubrimos con una capa de crema de<br />
mascarpone y encima espolvorea-mos la mitad<br />
del chocolate rallado.<br />
Historia con<br />
sabor dulce<br />
El tiramisú es un postre moderno, no tradicional.<br />
Tiene su origen en la parte Este del Norte de<br />
Italia, en la región del Véneto (cuya capital es<br />
Venecia) y en los años cin-cuenta.<br />
Algunas fuentes concretan en los burdeles de<br />
la región su localización exac-ta de creación.<br />
Arturo Filippini, presidente de la cadena de<br />
restaurantes Toulá, ha ad-mitido: “Había sido<br />
efectivamente después de la guerra cuando<br />
nos íbamos con ami-gos a los burdeles de<br />
Treviso, en esos tiempos tenían también<br />
cocineros.<br />
La maîtresse, a los clientes aficionados<br />
(pero también a las mujeres) les ofrecía un<br />
dulce diciendo con cortesía estas palabras<br />
emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy<br />
una cosa que “te tira su”.<br />
La expresión “te tira su”, en lengua veneta (y<br />
en la lengua italiana “ti tira su”), podría ser el<br />
equivalente en español del “tentempié”, pero<br />
no tanto a la manera de un aperi-tivo, pues el<br />
tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor<br />
y de inmediato efecto gracias a la cantidad de<br />
glúcidos que incorpora.<br />
En principio, no lleva ni queso Mascarpone,<br />
ni nata u otras grasas similares, porque todos<br />
esos lípidos no hacen más que tener un peso<br />
en el estómago y ralentizar la di-gestión, con<br />
el resultado de obtener el efecto contrario, es<br />
decir, crear cansancio y somnolencia.<br />
5-Repetimos la operación: capa de bizcochos<br />
con café, capa de crema de mascarpone. Por<br />
último espolvoreamos con cacao en polvo y<br />
guardamos en la nevera un mínimo de tres<br />
horas, mejor toda la noche, para que la mezcla<br />
coja cuerpo.<br />
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CAMPIONATI DELLA CUCINA ITALIANA FIC<br />
POZZULO: COSÌ SI PROMUOVE IL CONFRONTO<br />
Hanno preso il via oggi 18 marzo i<br />
“Campionati della cucina italiana” della<br />
Federazione italiana cuochi, inaugurati nel<br />
centro fieristico di Montichiari (Bs) “Vita<br />
in campagna” e che si concluderanno<br />
lunedì 21 marzo. Un grande evento, che<br />
racchiude tanti elementi di valore al suo<br />
interno e che rispecchia il nuovo volto<br />
che il presidente Rocco Pozzulo (nella<br />
foto) ha voluto dare alla Federazione<br />
con il manifesto del Cuoco 3.0: visioni,<br />
valori, vantaggi. Tanti i concorrenti già<br />
in gara da questa mattina, tra singoli e<br />
squadre, e tante le competizioni ancora<br />
in corso, sotto l’occhio vigile di una giuria<br />
numerosa e qualificata, presieduta dal<br />
Maestro Giorgio Nardelli. Numerosi anche<br />
i cooking show in programma tutti i giorni<br />
di fiera si alterneranno grandi cuochi della<br />
federazione Alessandro Circiello, Seby<br />
Sorbello, Fabio Tacchella.<br />
«Il concorso, che è appunto alla sua<br />
prima edizione - dichiara il presidente<br />
Pozzulo - vede più squadre che<br />
gareggiano per la cucina calda. È una<br />
gara molto importante con un ristorante<br />
aperto al pubblico, quindi significa avere<br />
uno standard di qualità molto elevato, la<br />
giuria è inserita nel pubblico, quindi non<br />
ci sono dei patti appositamente preparati<br />
appositamente per i giurati, ma per tutti i<br />
commensali.<br />
Allo stesso tempo ci sono tanti singoli che<br />
partecipano per le categorie cucina calda,<br />
cucina fredda e poi c’è anche la parte<br />
artistica, che rappresenta un passo molto<br />
importante per chi fa buffet all’interno dei<br />
ristoranti. Infine abbiano l’area dedicata ai<br />
cooking show,<br />
Per dare vitalità e importanza alle tipicità<br />
italiane, importanti perché visto che siamo<br />
nel padiglione Origine dell’informatore<br />
agrario».<br />
Traspare entusiasmo dalle dichiarazioni che<br />
il presidente Rocco Pozzulo, che aggiunge:<br />
« Per noi il concorso non è solo un modo<br />
per dare medaglie, certo questo aspetto è<br />
importante per riconoscere il lavoro di un<br />
cuoco, ma è soprattutto un modo per fare<br />
capire che il lavoro che i concorrenti fanno<br />
all’interno delle cucine durante la gara è lo<br />
stesso che fanno quotidianamente nei loro<br />
ristoranti. Dal controllare i frigoriferi la mattina<br />
e posizionare gli alimenti, al controllare<br />
l’igiene; sono attività che un cuoco fa<br />
frequentemente».<br />
«Aldilà del fatto che in queste occasioni esce la famiglia della Federazione italiana cuochi, è<br />
molto importante il confronto che emerge, e che fa parte del dna del cuoco. Un cuoco che rifiuta<br />
il confronto, a nostro modesto avviso, non può andare molto avanti. Il confronto deve essere<br />
quotidiano, con i colleghi e in questo caso con il pubblico».<br />
«Quest’anno abbiamo avuto molti partecipanti giovani - conclude Pozzulo - e tanti ragazzi degli<br />
istituti alberghieri, e ne siamo felici, infatti la prossima domenica sarà consegnato il trofeo Miglior<br />
allievo (Trofeo Metro) a cui parteciperanno i migliori allievi di ogni regione. Si tratta di uno scambio<br />
generazionale. Anche in giuria abbiamo persone più o meno giovani, ed è bello vedere confrontarsi<br />
persone di varie età».L’evento si sta svolgendo all’interno della 6ª fiera “Vita in Campagna”,<br />
Il prossimo 2 aprile Rocco Pozzulo sarà tra i relatori del talk<br />
show “L’ospitalità e lo stile italiano motori del turismo e<br />
della filiera agroalimentare”, che si svolgerà in occasione del<br />
Premio Italia a Tavola, nel Salone dei Cinquecento di Palazzo<br />
Vecchio, a Firenze. Insieme a lui interverranno il sindaco<br />
Dario Nardella, il ministro della Cultura Dario Franceschini,<br />
lo stilista Stefano Ricci, il presidente ed il vicepresidente di<br />
Fipe Confcommercio, Lino Stoppani e Aldo Mario Cursano, la<br />
presidente di Confcommercio Toscana, Anna Lapini, lo chef<br />
tristellato Niko Romito, Francesco Cerea, del ristorante Da<br />
Vittorio, il direttore del Museo Stibbert Enrico Colle, Andrea<br />
Cecchi, amministratore delegato di Cecchi wine, il direttore<br />
di Italia a Tavola Alberto Lupini, il presidente di Euro-Toques<br />
Italia e International Enrico Derflingher, il presidente di Ampi<br />
Gino Fabbri, il presidente di Conpai Federico Anzellotti, e il<br />
presidente di Noi di Sala Marco Reitano.<br />
Rocco Pozzulo sarà anche ospite d’onore della cena di gala<br />
che seguirà il talk show, e che ospiterà la più importante<br />
brigata di cuochi e pasticceri (per valore e rappresentatività)<br />
mai vista in Italia, a Palazzo Borghese, a Firenze. Insieme<br />
a Pozzulo cucineranno: Annie Féolde, Enrico e Roberto<br />
Cerea (3 stelle Michelin), i presidenti Euro-Toques (Enrico<br />
Derflingher), Jre (Marco Stabile), Le Soste (Claudio Sadler),<br />
Chic (Marco Sacco) e Itchefs-Gvci (Aira Piva, direttore).<br />
Lorenzo Alessio (Fic), Luca De Negri (itChef),<br />
all’interno de “Il Salone di Origine”. I “Campionati<br />
della cucina italiana” sono di fatto la più<br />
grande vetrina nazionale che vede concorrere<br />
e confrontarsi nei quattro giorni più di 400<br />
chef e team regionali o provinciali in tutte le<br />
categorie di gara. La cucina calda, quella<br />
fredda e le opere della gastronomia artistica<br />
nelle interpretazioni di veri professionisti;<br />
tendenze e proposte per dar prova del grande<br />
spettacolo della cucina italiana e dei suoi<br />
straordinari prodotti.<br />
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CONCORSO INTERNAZIONALE DI<br />
CUCINA VEGETARIANA E VEGANA<br />
INTERNATIONAL CONTEST OF VEGETARIAN AN VEGAN CUISINE<br />
Regolamento<br />
Chi può partecipare<br />
Il concorso è rivolto a ristoranti internazionali<br />
che possono inviare lo chef titolare, il loro chef<br />
o un cuoco a scelta.<br />
Il partecipante deve essere un cuoco<br />
professionista, con più di 21 anni di età e con<br />
almeno 4 anni di esperienza in cucine di<br />
ristorante o alberghi.<br />
In quali modalità<br />
Ogni cuoco deve presentare due ricette, una<br />
della tradizione del paese di provenienza,<br />
eventualmente anche rivisitata, l’altra una sua<br />
creazione a sua scelta tra antipasto e piatto<br />
principale.<br />
Caratteristiche obbligatorie delle ricette<br />
Non devono contenere carne, pesce, uova,<br />
latticini e loro derivati (colla di pesce, caglio<br />
animale, brodi di carne, ecc).<br />
I prodotti principali utilizzati devono essere<br />
originari della regione di provenienza del<br />
ristorante. Da questa regola sono escluse:<br />
spezie, cacao, condimenti come olio d’oliva e<br />
sale, zenzero. Oppure gli ingredienti che sono<br />
entrati a far parte della cultura gastronomica<br />
del luogo.<br />
I prodotti devono essere di origine biologica<br />
e biodinamica, da permaculture, agricoltra<br />
sinergica oppure spontanei (raccolti nella<br />
natura).<br />
Per confezionare i piatti non devono essere<br />
impiegati additivi quali coloranti, glutammati,<br />
invece essere utilizzati prodotti naturali<br />
quali fecole, agar agar, mix di spezie, pesti,<br />
marmellate, sali aromatizzati, oli speciali,<br />
creme di mandorle o altra frutta secca, ecc. Nel<br />
dubbio i partecipanti possono domandare agli<br />
organizzatori se un determinato ingrediente sia<br />
lecito o meno.<br />
Le ricette devono essere accompagnate da:<br />
Nome del piatto<br />
Generalità del partecipante (nome, cognome, data e<br />
luogo di nascita, breve curriculum)<br />
Nome del ristorante<br />
L’elenco degli ingredienti e degli utensili impiegati<br />
Il calcolo dei contenuti alimentari dei piatti<br />
didascalico<br />
Tutta la documentazione deve essere inviata entro il<br />
28/02/2018<br />
per posta ordinaria o elettronica ai seguenti indirizzi:<br />
Associazione The Vegetarian Chance Pietro<br />
Leemann Paese 6678 Giumaglio Ticino Svizzera<br />
thevegetarianchance@gmail.com<br />
Chi giudica e con quali criteri<br />
Selezione preliminare<br />
INTERNAZIONALI D’ITALIA<br />
Grande attesa per la 18esima edizione degli “Internazionali d’Italia” , che si svolgeranno<br />
a CarraraFiere dal 25 al 28 Febbraio all’interno della 38esima edizione di Tirreno CT , la<br />
le eccellenze della cucina italiana e mediterranea; tema del concorso per l’edizione 2018<br />
sarà legato al mondo del Bio, del Vegan e del Glutenfree.<br />
“Internazionali d’Italia” non è solo un concorso di abilità ma anche e soprattutto un’occasione<br />
sempre più importante per dimostrare le nuove tendenze della professione , ma anche per i<br />
più giovani addetti del settore per misurarsi con i propri colleghi e anche vetrina, dato che il<br />
concorso si svolge interamente sotto gli occhi del pubblico.<br />
Le più svariate discipline della cucina e della pasticceria saranno le categorie in gara<br />
nell’edizione 2018 : cucina calda per singoli, senior e under 23 ; cucina fredda ed artistica per<br />
singoli , senior e under 23. Oltre agli aspetti agonistici ,<br />
Internazionali d’Italia presentano anche un rilevante aspetto formativo: la Giuria presenta<br />
infatti due diverse facce nell’elaborazione dei giudizi. Dapprima in cucina controllando le<br />
preparazioni , si comporta come il titolare di un ristorante controllando la pulizia, gli sprechi,<br />
il costo della ricetta .<br />
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Al via la 3° edizione dei Campionati della Cucina<br />
Italiana 2018, competizione che avrà luogo<br />
dal 17 al 20 febbraio 2018, all’interno della<br />
manifestazione “Beer Attraction”, sezione “Food<br />
Attraction”, presso Rimini Expo Centre Italy. Si<br />
rinnova dunque la collaborazione fra Rimini<br />
Fiera e Federazione Italiana Cuochi per la più<br />
estesa e completa competizione culinaria<br />
nazionale, riconosciuta dal circuito Worldchef.<br />
Tante le novità ed i contest previsti in questa<br />
edizione che, oltre a rappresentare una<br />
straordinaria vetrina culinaria nel panorama<br />
della cucina italiana, avrà quest’anno anche un<br />
respiro internazionale.<br />
REGISTRAZIONE, PRENOTAZIONE E QUOTE<br />
D’ISCRIZIONE<br />
L’Iscrizione, dovrà essere effettuata on-line<br />
compilando in ogni sua parte le schede<br />
sottostanti.<br />
Le quote di partecipazione sono stabilite nel<br />
seguente modo:<br />
SQUADRE<br />
•concorso caldo + concorso freddo<br />
(COMBINATA): euro 300,00<br />
• solo concorso caldo: euro 200,00<br />
• solo concorso freddo: euro 200,00<br />
• Cauzione: le squadre hanno l’obbligo di versare<br />
un acconto di € 400,00 che verrà restituito in<br />
seguito tramite bonifico bancario. In caso di<br />
mancata partecipazione senza preavviso oltre<br />
il termine previsto per le iscrizioni (10/01/2018),<br />
la cauzione verrà trattenuta dall’organizzazione<br />
insieme alla quota di iscrizione.<br />
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INDIVIDUALI<br />
• concorso caldo (programmi K1 - K2): euro<br />
70,00 a partecipante (senior e junior);<br />
• concorso caldo (programma mistery box):<br />
euro 90,00 a coppia;<br />
• concorso freddo e pasticceria (programmi:<br />
Culinary Art e Pastry Art) euro 70,00 a<br />
programma (senior e junior).<br />
• CONCORSO ARTISTICA 2018 (programmi: D1,<br />
D2 e D3) aperto a concorrenti individuali;<br />
• opere dal Vivo (Prog. D1 Live - opere dal vivo)<br />
euro 60,00 a partecipante (senior e junior)<br />
• opere già Pronte (Prog. D2 e D3 opere pronte)<br />
euro 60,00 a partecipante (senior e junior)<br />
• due opere in diverse categorie: euro 100,00 a<br />
partecipante (senior e Junior)<br />
TERMINE ULTIMO PER LA REGISTRAZIONE<br />
DELLE SQUADRE 10/01/2018<br />
TERMINE ULTIMO PER LA REGISTRAZIONE<br />
DEI SINGOLI 28/01/2018<br />
Il versamento della Quota d’iscrizione dovrà<br />
essere effettuato tramite Bonifico Bancario<br />
presso:<br />
Bonifico bancario su c/c intestato a<br />
FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI<br />
UBI BANCA - Filiale 5681 - V.le delle Provincie,<br />
34 - 00162 Roma<br />
IBAN - IT89K0311103212000000001542<br />
SWIFT - BLOPIT22 (solo per bonifici Esteri)<br />
INTERNAZIONALI D’ITALIA<br />
Grande attesa per la 18esima edizione degli “Internazionali d’Italia” , che si svolgeranno<br />
a CarraraFiere dal 25 al 28 Febbraio all’interno della 38esima edizione di Tirreno CT , la<br />
fiera dedicata al settore della ristorazione e dell’ospitalità di qualità. Come di consueto si<br />
sfideranno decine di cuochi provenienti da tutte le regioni italiane e dall’estero proponendo<br />
le eccellenze della cucina italiana e mediterranea; tema del concorso per l’edizione 2018<br />
sarà legato al mondo del Bio, del Vegan e del Glutenfree.<br />
“Internazionali d’Italia” non è solo un concorso di abilità ma anche e soprattutto un’occasione<br />
sempre più importante per dimostrare le nuove tendenze della professione , ma anche per i<br />
più giovani addetti del settore per misurarsi con i propri colleghi e anche vetrina, dato che il<br />
concorso si svolge interamente sotto gli occhi del pubblico.<br />
Le più svariate discipline della cucina e della pasticceria saranno le categorie in gara<br />
nell’edizione 2018 : cucina calda per singoli, senior e under 23 ; cucina fredda ed artistica per<br />
singoli , senior e under 23. Oltre agli aspetti agonistici ,<br />
Internazionali d’Italia presentano anche un rilevante aspetto formativo: la Giuria presenta<br />
infatti due diverse facce nell’elaborazione dei giudizi. Dapprima in cucina controllando le<br />
preparazioni , si comporta come il titolare di un ristorante controllando la pulizia, gli sprechi,<br />
il costo della ricetta .<br />
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TOP 7<br />
•Restaurantes•<br />
Piperno, Roma<br />
Es un clásico de la capital<br />
italiana con más de un siglo de<br />
trayectoria. Ubicado en la parte<br />
judía, en el centro de la cuidad. Sus<br />
especialidades están basadas<br />
en la típica cocina de tradición<br />
romana como las alcachofas,<br />
anchoas fritas y sardinas.<br />
Los fresones alpinos servidos<br />
con jugo de limón y azúcar es la<br />
mejor elección a la hora de los<br />
postres. Por su popularidad no<br />
es tan caro como podría serlo (50<br />
euros por persona).<br />
Osteria francescana<br />
•El restaraurante italiano releva<br />
a El Celler de Can Roca como<br />
número 1 de la lista ‘50 Best’<br />
•Hay siete españoles en la lista<br />
y tres en el Top 10: El Celler,<br />
Mugaritz y Asador Etxebarri.<br />
•El restaurante de Módena,<br />
comandado por el chef Massimo<br />
Bottura, es el primer restaurante<br />
italiano que consigue este<br />
galardón. Una hazaña que ha<br />
impedido a los hermanos Roca<br />
revalidar el título conseguido ya<br />
en 2013 y 2015.<br />
Un restaurante italiano es el mejor<br />
del mundo, América Latina sigue<br />
avanzando Agencia AFP (I) El<br />
restaurante Osteria Francescana,<br />
del chef Massimo Bottura, en<br />
la ciudad italiana de Módena,<br />
encabeza la lista 2016 de los 50<br />
mejores restaurantes del mundo<br />
publicado en Nueva York.<br />
Al Covo, Venecia<br />
Este lugar estrella en Japón, es el<br />
primero en utilizar materias primas<br />
niponas en sus preparaciones<br />
francesas tradicionales.<br />
Desde hace algunos años figuro<br />
en el top 10 de los mejores<br />
chocolates según Gault &<br />
Millau y ha obtenido diferentes<br />
premios del prestigioso Club des<br />
croqueurs de chocolat. Sadaharu<br />
Aoki escoge las mejores<br />
materias primas aún siendo muy<br />
costosas para tener resultados<br />
extraordinarios.<br />
Sus especialidades incluyen el<br />
praliné al té verde y arroz tostado<br />
o su barra de chocolate con leche<br />
Yuzu. 25 rue Pérignon 75015 París<br />
Ristorante la pineta, marina<br />
la bibbona, la toscana<br />
Sitio familiar construido de<br />
manera sobre la playa lo más<br />
popular es la lubina a la parilla<br />
Albergo e Ristorante Real<br />
Castello, Piamonte<br />
VLa mejor época para ir es en la<br />
época de las truchas octubre y<br />
diciembre<br />
Una de sus especialidades son<br />
la pasta fresca combinada con<br />
frutas blancas y parmesano,<br />
sus platos típicos piamon tesse.<br />
Incluye pasta con salsa caliente<br />
de anchoa y bistec al vino Barolo.<br />
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Página 17
TOP 7<br />
•Restaurantes•<br />
Paper Moon, Milán<br />
También se encuentra en<br />
Manhattan. Es un moderno<br />
restaurante en el centro de Milán,<br />
a pocos metros de las tiendas de<br />
marca, con muy buen ambiente<br />
por la noche.<br />
Tiene dos niveles y sus paredes<br />
están decoradas con fotos<br />
en blanco y negro de clientes<br />
famosos. Sirven pappardelle con<br />
panceta (bacon) y nata y bistec<br />
asado con salsa verde, entre los<br />
platos más conocidos. (45 euros<br />
por persona)<br />
Burano<br />
. RESTAURANTE DE LUJO (CINCO<br />
TENEDORES)<br />
•Organización eficaz y normas.<br />
•Materiales exóticos y caros.<br />
• Música suave.<br />
•Juego de luces y luces focales.<br />
•Comida con mejor calidad.<br />
•Extrema condición de limpieza.<br />
•Espacios amplios.<br />
•Entradas especiales.<br />
•Sala de espera.<br />
•Cubertería de acero inoxidable o<br />
plata.<br />
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Página 19
•Top Chef•<br />
Massimo Bottura<br />
Es un chef muy osado que<br />
conjuga en sus platillos<br />
tradición y vanguardia.<br />
Su restaurante Osteria<br />
Francescana, poseedor de 3<br />
estrellas Michelin, es uno de<br />
los 10 mejores restaurantes<br />
del mundo según la lista de<br />
los 50 mejores restaurantes<br />
del mundo de la revista<br />
inglesa Restaurant. El plato<br />
más representativo de su<br />
restaurante se llama: Las<br />
cinco edades del parmesano<br />
y al respecto el chef explica:<br />
“Creamos este plato en<br />
cinco diferentes texturas y<br />
temperaturas con la idea de<br />
explicarle al mundo, a través<br />
de una mirada artística,.<br />
Nadia Santini<br />
E estaurante de Nadia<br />
Santini, Dal Pescatore, ha<br />
recibido 3 estrellas Michelin<br />
y siempre ha sido dirigido<br />
por esta increíble y talentosa<br />
chef. Nadia Santini ama<br />
la tradición de la cocina<br />
italiana y, en contraste con<br />
lo que sucede en el mundo<br />
de la gastronomía, elige un<br />
enfoque que mira siempre<br />
hacia la tradición, que<br />
explora con dedicación y<br />
amor.<br />
Carlo Cracco<br />
Conocido como juez de<br />
Masterchef en Italia, Carlo<br />
Cracco es probablemente<br />
uno de los chefs más<br />
omnipresentes en Italia.<br />
También es un empresario,<br />
y no es coincidencia que<br />
haya sido galardonado<br />
con 2 estrellas Michelin<br />
y siga abriendo nuevos<br />
restaurantes (Carlo e Camilla<br />
en Segheria en Milán es su<br />
última inauguración).<br />
Niko Romito<br />
Su restaurante Reale<br />
ubicado en la provincia de<br />
L’Aquila, en la localidad de<br />
Castel di Sangro, poseedor<br />
de 3 estrellas Michelin,<br />
destaca por presentar platos<br />
muy sencillos. Tallarines con<br />
queso y pimienta, raviolis<br />
frescos rellenos de pollo,<br />
entre otros, son algunos de<br />
los que componen la carta.<br />
Producto de un intenso<br />
trabajo de investigación y<br />
minimalismo, que apunta a<br />
un sabor puro y esencial.<br />
Giada De Laurentiis<br />
Giada De Laurentiis nació<br />
en Roma, Italia, aunque se<br />
mudó a los Estados Unidos a<br />
los 7 años de edad. Heredera<br />
de una profunda pasión<br />
por la cocina, De Laurentiis<br />
estudió en Le Cordon Bleu y<br />
trabajó en una empresa de<br />
catering antes de lanzar su<br />
primer programa de cocina,<br />
Everyday Italian. Hoy es una<br />
de las autoras de libros de<br />
cocina más vendidos, y una<br />
reconocida personalidad<br />
culinaria.únicas.<br />
Massimiliano<br />
Alajmo<br />
Es el chef ejecutivo del<br />
restaurante Le Calandre<br />
desde 1994 que recibió tres<br />
estrellas Michelin siendo así<br />
el chef más joven en obtener<br />
dicho reconocimiento con<br />
solamente 28 años de<br />
edad. Además supervisa<br />
las cocinas de otros<br />
restaurantes, Quadri, La<br />
Montecchia, y los bistros Il<br />
Calandrino, abc Quadri y abc<br />
Montecchia.<br />
Página 20<br />
Página 21
•Top Chef•<br />
Andrea Berton<br />
Alumno de Gualtiero<br />
Marchesi y acostumbrado<br />
a una cocina simple pero<br />
eficaz, la experiencia de<br />
Andrea Berton lo llevaron<br />
a obtener dos estrellas<br />
Michelin por sus esfuerzos<br />
en el Trussardi alla Scala.<br />
Hoy es el dueño de Pisacco,<br />
Dry y Ristorante Berton, y su<br />
talento artístico que mira al<br />
futuro sin negar la tradición<br />
es un atractivo en la escena<br />
culinaria italiana.<br />
Bartolomeo Scappi<br />
EEs el cocinero más<br />
representativo del<br />
Renacimiento. Sus platillos<br />
honraron a embajadores y<br />
su arte gastronómico llegó<br />
lejos, ya que terminó en el<br />
Vaticano cocinándole al Papa<br />
Pío V<br />
Martino da Como<br />
Fue un destacado chef<br />
del siglo XV, recordado<br />
por publicar el Libro de<br />
Arte Coquinaria, en el<br />
que son descriptos platos<br />
mediterráneos de la época.v<br />
Cristoforo da Messisbugo<br />
Luego de su muerte en 1548 se publicó su obra maestra<br />
Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio<br />
generale. La misma ha servido muchísimo a los estudiosos<br />
de la historia de la cocina italiana, ya que en ella explica<br />
cómo organizar importantes banquetes para la realeza.<br />
Página 22<br />
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Página 24<br />
•Datos Curiosos de la<br />
Gastronomía Italiana•<br />
La hora del almuerzo<br />
es sagrada<br />
Si se camina por una ciudad pequeña<br />
entre las 12 y las 14 horas, no se verán<br />
personas en las calles y sólo sentirán el<br />
ruido de los platos y cubiertos. La tradición<br />
de respetar el horario del almuerzo se da<br />
más que nada en las ciudades del interior<br />
del país.<br />
LAS ETAPAS DEL<br />
ALMUERZO<br />
El italiano se toma muy en serio su comida. El<br />
almuerzo comienza con la antipasti, es decir,<br />
con aperitivos como quesos, aceitunas,<br />
fiambres, etc. Luego viene il primo piato que<br />
es el primer plato de pasta. Secondo piato<br />
es el plato principal, allí se sirven carnes de<br />
diferentes tipos con ensalada, verduras, etc.<br />
Por último, se come una fruta o algún postre<br />
dulce.<br />
La versión frita de la pizza<br />
¿Sabías que existe la receta de pizza frita?<br />
En lugar de hacerla al horno, en Nápoles<br />
se fríe la masa de la pizza en una cacerola<br />
hasta que se hinche. Una vez que esté<br />
pronta, se añade la salsa de tomate fresca,<br />
el parmesano y la albahaca.<br />
La pizza más cara del<br />
mundo es italiana<br />
Se llama Luigi XII en honor al coñac Luis XII<br />
Rèmy Martin y cuesta alrededor de 8300 euros.<br />
Fue creada por el chef Renato Viola y sus principales<br />
ingredientes son harina biológica certificada,<br />
sal rosa australiana, langosta, 3 tipos de<br />
caviar, huevos de peces y coñac, entre otros.<br />
La pizza era la comida del<br />
pobre hasta...<br />
En sus orígenes, la pizza era concebida<br />
como el plato de los pobres. No fue hasta<br />
1889 cuando la reina Margherita de Italia<br />
probó esta delicia y ordenó preparar varios<br />
tipos de pizzas.<br />
Entre ellas, una con los colores de su país (el<br />
blanco de la muzzarella, el rojo del tomate<br />
y el verde de la albahaca). Así fue que su<br />
consumo se extendió y actualmente existe<br />
la pizza margherita en su honor.<br />
margherita en su honor.<br />
salchichas y filetes muy mejorados en sabor<br />
y textura.<br />
Café con leche sólo para<br />
el desayuno<br />
El italiano tradicional, sólo bebe café con leche<br />
a primera hora del día y, por lo general, acompañado<br />
por un croissant o unas galletas simples.<br />
Nada de huevo, panceta, pancakes, ni cosas<br />
americanas. El desayuno es simple y rápido.<br />
Origen de los tagliatelle<br />
Esta pasta larga parecida a un espaguetti pero<br />
más plana, fue creada en honor al cabello de<br />
Lucrecia Borgia (1480-1519), duquesa de la ciudad<br />
de Ferrara.<br />
La mesa italiana<br />
A la hora de sentarse a comer, en la<br />
mesa siempre debe estar el agua, el<br />
pan y el vino. Son 3 elementos básicos<br />
que no pueden faltar. Además, existe<br />
una superstición que aconseja no<br />
colocar el pan al revés sobre la mesa<br />
ya que podría traer mala suerte a la<br />
casa.<br />
¿Quién es Alfredo?<br />
Siempre escuchamos lo deliciosa que es la<br />
salsa Alfredo y lo bien que quedan los fettuccine<br />
Alfredo, pero ¿quién es este señor? Estos platos<br />
no son conocidos bajo este nombre en Italia ya<br />
que son un invento estadounidense.<br />
La historia cuenta que en la década de 1970,<br />
Alfredo di Lelio (un chef italiano) inventó esta<br />
salsa y abrió un restaurante en Nueva York. Su<br />
receta se hizo tan famosa que se imitó por toda<br />
américa. Pero, en Italia, no es conocida como tal.<br />
La pizza más larga<br />
del mundo<br />
El italiano es tan fanático de la pizza que, en 2007,<br />
se propuso crear la pizza más larga del mundo.<br />
Se llevó a cabo en la ciudad de Massa Carrara<br />
y midió 405 metros de largo por 33 centímetros<br />
de ancho. Su cocción obstaculizó todo el tráfico<br />
por varias horas pero valió la pena para formar<br />
parte de libro de los record guinness.<br />
Página 25
•Datos Curiosos de la<br />
Gastronomía Italiana•<br />
Tomates<br />
Infaltables para preparar casi<br />
todas las recetas italianas que<br />
llevan salsa. Aprende cómo<br />
hacer la mejor salsa de tomate<br />
y conviértete en un experto.<br />
También puedes usarlo en<br />
ensaladas o las típicas bruschetas<br />
italianas.<br />
Queso parmesano<br />
Este queso duro envejecido es<br />
un clásico de la cocina italiana<br />
que seguro ya has utilizado<br />
bastante en otras recetas.<br />
Pasta fresca o seca<br />
Agua, harina y sal. Tres<br />
ingredientes que se combinan<br />
para formar una de las comidas<br />
más famosas de Italia en el<br />
mundo: la pasta.<br />
Hojas verdes<br />
La acelga, la espinaca, el<br />
brócoli rabe, la col rizada<br />
y demás hojas verdes son<br />
básicas en cualquier ensalada<br />
¡Tenlo en cuenta!<br />
Ajo<br />
Especialmente utilizado en<br />
salsas para pasta, aderezos<br />
para ensaladas o verduras<br />
salteadas. Cualquiera de estas<br />
opciones es perfecta para<br />
añadir ajo molido o picado,<br />
jugo de ajo, ajo en polvo o<br />
fresco y hasta pasta de ajo.<br />
Muzzarella<br />
Cómo dejarla afuera de esta<br />
lista ¡si es básica en la pizza, el<br />
plato más famoso de este país!<br />
Dato curioso: originalmente se<br />
producía con leche de búfalo,<br />
aunque ahora se hace con leche<br />
de vaca.<br />
Aceite de oliva<br />
Cualquier ensalada italiana debe<br />
ir condimentada con aceite de<br />
oliva. No sólo sabe bien sino<br />
que es uno de los aceites más<br />
saludables, sobre todo el extra<br />
virgen.<br />
Mariscos<br />
Los más utilizados son los<br />
camarones, los mejillones y los<br />
calamares; y se sirven al menos 2<br />
Frijoles<br />
Otro de los típicos alimentos de<br />
Italia son los frijoles en todas<br />
sus variedades, sobre todo<br />
para preparar comidas de olla<br />
perfectas para el invierno.<br />
Aceitunas<br />
A diferencia de las aceitunas<br />
comunes que vemos en el<br />
mercado local, las variedades<br />
italianas más utilizadas son<br />
las aceitunas maduras (no las<br />
verdes), que varían desde un<br />
color rojo púrpura, pasando por el<br />
marrón hasta llegar a las negras<br />
azabache.<br />
Vid italiana<br />
ORIGEN<br />
Obtenida en Italia en 1911, por<br />
A.Pirovano, cruzando Bicane x<br />
Moscatel de Hamburgo. También<br />
es conocida en España por las<br />
sinonimias: Doña Sofía, Ideal,<br />
Incrocio Pirovano 65 y Moscatel<br />
italiano.<br />
FRUTO<br />
Racimo: Tamaño mediano, forma<br />
cónica, compacidad media y muy<br />
buena presencia.<br />
Baya: Tamaño grande, elíptica,<br />
piel gruesa, color verde- amarillo,<br />
pulpa carnosa, crujiente, con<br />
sabor a Moscatel y con semillas.<br />
Italia es el quinto país más<br />
poblado de Europa con 61<br />
millones de habitantes.<br />
Mcdonald’s en Italia<br />
Cuando McDonald’s abrió sus<br />
puertas en 1986 en Roma, los<br />
puristas de comida fuera del<br />
restaurante regalaban espaguetis<br />
para recordar a la gente de su<br />
herencia culinaria.<br />
En 2007 un perro llamado<br />
Rocco batio un récord<br />
Guinness al encontrar en las<br />
colinas del norte Pisa, la trufa<br />
blanca más grande jamás<br />
hallada, con un peso de 1,5<br />
kilos. Posteriormente dicha<br />
trufa fue subastada en 333.000<br />
dolares.<br />
Italia es el mayor productor de vino del mundo.<br />
Cristo del abismo<br />
El Cristo del abismo es una estatua de bronze sumergida a 15 m de profundidad en 1954 en el fondo de la bahía<br />
de San Fruttuoso en Liguria.<br />
A los 10 años, Mussolini fue expulsado de una escuela religiosa en Italia por apuñalar a un<br />
compañero de clase en la mano.<br />
En Venecia por ley todas las góndolas tienen que estar pintadas de negro.<br />
En 2013 , un hombre italiano en arresto domiciliario pidió que se lo trasladara a la cárcel para<br />
escapar de su esposa.<br />
En 1961 el artista italiano Piero Manzoni puso sus excrementos en 90 latas de metal de 5 cm de alto<br />
y un diámetro de 6,5 cm y las etiquetó literalmente con las palabras “Mierda de Artista” En el año<br />
2007 se llegó a subastar un ejemplar en 124.000 euros.<br />
Cuando fallecio a sus 94 años, la italiana Maria Assunta le dejo de herencia a su gato Tommasino 13<br />
millones de dolares convirtiéndolo así en el animal mas rico del mundo.<br />
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19 curiosidades sobre<br />
Osteria Francescana<br />
1.El restaurante está ubicado en pleno corazón de<br />
Módena. Sólo tiene doce mesas y está decorado con<br />
piezas de arte contemporáneo, desde cuadros hasta<br />
palomas disecadas.<br />
2.En Osteria Francescana se sirven comidas y cenas de<br />
martes a sábado. El personal descansa los domingos<br />
y los lunes.<br />
3.Massimo Bottura abrió su primer restaurante,<br />
Trattoria del Campazzo, en Nonantola (Módena) en<br />
1986. Fue una vecina, Lidia Cristoni, quien llamó a su<br />
puerta para ofrecerle ayuda y le enseñó a preparar<br />
algunos platos tradicionales. Otra de las lecciones que<br />
le dejó fue que todo el personal debía reunirse para<br />
comer antes del servicio, como si fueran una familia.<br />
4.Después de un tiempo, Bottura se marchó a Nueva<br />
York. En un local en el que tuvo que esperar 20<br />
minutos por un café se ofreció por si necesitaban sus<br />
servicios. Ese mismo día lo llamaron y en su primer<br />
turno coincidió con una joven estadounidense que<br />
también se estrenaba en el puesto, Lara Gilmore.<br />
Años después se casarían.<br />
5.Tras una estancia en París con el chef Alain Ducasse,<br />
durante la que estuvo separado de Gilmore, le<br />
propuso volver a estar juntos e instalarse donde ella<br />
quisiera. Se fueron a Módena y compraron la Osteria<br />
Francescana.<br />
6.En la tarde del 19 de marzo de 1995 el restaurante<br />
abrió sus puertas. Gilmore se encontraba en Estados<br />
Unidos porque acababan de operar a su padre.<br />
Bottura la llamó por teléfono horas antes para pedirle<br />
matrimonio. La respuesta de ella fue: “Déjame que<br />
primero me tome mi café”, ya que por el cambio<br />
horario eran las ocho de la mañana. Tras tomárselo,<br />
dijo que sí.<br />
7.Una de las primeras creaciones de Bottura consistió<br />
en poner seis tortellini en línea en un plato. La clientela<br />
local, acostumbrada a las cantidades abundantes de<br />
pasta, no daba crédito y cosechó críticas demoledoras.<br />
Su reacción fue provocar más aún y crear La parte<br />
croccante della lasagna, hecha sin pasta.<br />
10.La primera estrella Michelin llegó en 2002, la<br />
segunda cuatro años después y en 2011 consiguió<br />
las tres estrellas.<br />
11Los comensales pueden escoger entre los platos<br />
de la carta o dos menús degustación: Tradizione<br />
in Evoluzione, que rinde tributo a los ingredientes<br />
italianos, y Sensazioni, más enfocado a la cocina<br />
experimental.<br />
12.Los platos de la carta oscilan desde los 20 euros<br />
del aperitivo más barato a los 80 de los segundos<br />
platos.<br />
13.El menú Tradizione in Evoluzione cuesta 180<br />
euros y el maridaje de vinos, 120. Consta de diez<br />
platos que “acercan las tradiciones gastronómicas<br />
con un punto de vista crítico, no nostálgico, para<br />
llevar lo mejor del pasado al futuro”, como el Ricordo<br />
di un panino alla mortadella o el célebre Cinque<br />
stagionature di Parmigiano Reggiano.<br />
14.El menú Sensazioni tiene un precio de 200 euros y<br />
su maridaje de vinos, 150. Es la “expresión de nuestra<br />
visión contemporánea al mirar el mundo desde los<br />
ojos de un niño”. Incluye 13 platos como Miseria e<br />
Nobiltà y otros titulados en inglés, como Autumn in<br />
New York o This little piggy went to market.<br />
15.Bottura también es propietario de la brasería<br />
Franceschetta58, ubicada también en Módena, junto<br />
con Marta Pulini (exchef de dos de los restaurantes<br />
neoyorkinos más populares de los años 90, Le<br />
Madri y Mad61).<br />
16.La serie documental de Netflix Chef’s Table le<br />
dedicó su primer episodio.<br />
17.Uno de sus postres más conocidos, Oops! I’ve<br />
dropped the lemon tart! (algo así como ¡Ups! Se<br />
me ha caído la tarta de limón) nació por accidente.<br />
Les quedaban las dos últimas unidades por servir<br />
cuando a Takahiko Kondo, su segundo en la<br />
cocina, se le cayó una de ellas. Bottura vio que la<br />
composición resultante era bella y la reprodujeron<br />
en el otro plato. Desde entonces, esa tarta se sirve<br />
así.<br />
18 Los fabricantes de queso parmesano acudieron a<br />
Bottura cuando los terremotos de 2012 afectaron a<br />
la mitad de la producción de la región. Se le ocurrió<br />
elaborar el plato Risotto Cacio e Pepe, cocinado<br />
con este queso. Su receta empezó a copiarse en<br />
otros lugares, la demanda de queso subió y ningún<br />
productor quebró.<br />
19 El chef está comprometido con la reducción del<br />
desperdicio de comida. Durante los seis meses que<br />
duró la Expo de Milán puso en marcha un comedor<br />
social para los más necesitados con menús de alta<br />
cocina en el que se aprovechaban con las sobras de<br />
los pabellones.<br />
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•LOS 10 MEJORES•<br />
LICORES ITALIANOS<br />
Strega, es un licor digestivo de sabor agridulce<br />
y color amarillo dado que está compuesto por<br />
azafrán, además de hinojo y menta entre otros 60<br />
ingredientes. La Strega es originaria de Benevento,<br />
Campania y su nombre significa “bruja” porque hacía<br />
referencia a las prácticas de brujería en la ciudad de<br />
Benevento, en la época de la invasión lombarda.<br />
Amaro Fernet Branca: fabricado a partir de la<br />
infusión de numerosos ingredientes, obtenidos desde<br />
diferentes partes del mundo. Después de realizar la<br />
infusión, el amaro descansa en barricas de madera<br />
durante al menos un año. Su nombre, según algunos<br />
viene del dialecto milanés “fer net” (hierro limpio),<br />
haciendo referencia a una pieza de hierro que se<br />
utiliza para realizar la infusión. De hecho es en Milán<br />
donde el Amaro Fernet adquirió su fama, gracias al<br />
productor Bernardino Branca, quien hace más de 150<br />
años inició su negocio y a día de hoy sigue siendo el<br />
líder. El Amaro Fernet se suele consumir después de<br />
las comidas, para ayudar a la digestión, o también se<br />
puede añadir al café. Además existe otra marca de<br />
amaro muy popular el Amaro Braulio, sin embargo el<br />
amaro fue creado por monjes con fines medicinales.<br />
Amaretto: es un licor italiano dulce elaborado<br />
con almendras, Amaretto Disaronno o Averna<br />
son algunos de los más populares. Este licor<br />
italiano se prepara utilizando esencia de<br />
almendra, sin embargo anteriormente se solía<br />
elaborar mediante la maceración de semillas de<br />
albaricoque. Tiene un color ámbar y un aroma<br />
a almendras. Suele tomarse después de las<br />
comidas, ya que es digestivo; también puede<br />
utilizarse como ingrediente en tartas y cócteles.<br />
Su nombre significa “un poco amargo”.<br />
Campari: originario de la región del Piamonte, es<br />
un licor italiano de aperitivo y contiene más de 60<br />
ingredientes entre los que se incluyen el ruibarbo,<br />
el ginseng, hierbas, bergamota o piel de naranja.<br />
Es un licor italiano de aspecto rojizo, amargo y se<br />
suele tomar de diversas formas como por ejemplo<br />
con zumo de uva, vodka o tónica y hielo. Los más<br />
“atrevidos” toman el campari “on the rocks”, con<br />
agua mineral o con cava.<br />
Cynar: este licor italiano de aperitivo se prepara<br />
a base de alcachofas y otras 13 hierbas y plantas<br />
con un 16,5% de alcohol. El Cynar tiene un aspecto<br />
marrón oscuro y un sabor agridulce y con<br />
regusto a cobre; se mezcla bien con tónica o<br />
hielo.<br />
Frangelico: elaborado a base de avellanas,<br />
cacao, café, vainilla, azúcar, hierbas; por lo que tiene<br />
un sabor dulce. El licor italiano Frangelico se suele<br />
tomar después de las cenas y combinar con el café<br />
y espresso. Este licor italiano es conocido por su<br />
botella con forma de monje franciscano. Se realiza<br />
en la ciudad de Canale en la región del Piamonte.<br />
Frangelico contiene 24% de alcohol<br />
Grappa: este licor italiano se realiza mediante<br />
la fermentación de pieles, semillas y tallos de uvas<br />
(residuos de la elaboración del vino) y orujo de uvas.<br />
Su sabor varía dependiendo de la calidad de la uva<br />
y existen otras variedades a las que se les añade<br />
peras, manzanas, ciruelas, y varios tipos de uvas<br />
y bayas o hierbas. El color del grappa es amarillo<br />
cuando se envejece, en caso contrario es claro. Es<br />
una bebida muy popular en el norte de Italia, las<br />
marcas más populares son Nonino, Brotto y Jacopo.<br />
Normalmente se suele tomar después de las cenas<br />
como digestivo.<br />
Limoncello: es una de las bebidas más populares<br />
de Italia, originaria de la región de Sorrento. Se<br />
produce mediante la fermentación de corteza de<br />
limones en alcohol. El limoncello es una bebida<br />
muy popular en verano y se sirve helado.<br />
Martini: una de las marcas más grandes y<br />
populares de Italia fundada en 1879, dedicada la<br />
fabricación de Vermouth dulce (Martini rosso y<br />
Bianco) y extra seco. El Martini suele servirse en los<br />
aperitivos y se elabora a partir de vino blanco, ajenjo<br />
y otras sustancias amargas.<br />
Sambuca, es un licor italiano basado en el anís y<br />
con flores de sauco blanco, es de color blanco y<br />
tiene un sabor fuerte y dulce. Se suele tomar como<br />
digestivo o también añadiendo agua. Si pedimos<br />
Sambuca en un restaurante posiblemente nos lo<br />
sirvan con granos de café flotando y flambeado.<br />
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Página 31
TOP<br />
Productos de italia<br />
Proscuitto di Pama<br />
Algunos pensarán que<br />
España es el país que cuenta<br />
con los jamones de mayor<br />
calidad. El jamón de bellota<br />
sin duda es difícil de igualar,<br />
pero Italia, este país cercano,<br />
nos hace la competencia<br />
cada día en la producción y<br />
exportación del buen jamón.<br />
En Italia existen diferentes<br />
jamones que se identifican<br />
tomando el nombre de la<br />
provincia donde se elaboran.<br />
Nosotros vamos a centrarnos<br />
en el Prosciutto di Parma,<br />
que como su nombre indica<br />
es típico del territorio montés<br />
de la provincia de Parma,<br />
región de Emilia Romagna.<br />
Al considerar que el lugar de<br />
producción es un elemento<br />
básico para la elaboración<br />
de este jamón, el consorcio<br />
ha limitado la zona de<br />
producción.<br />
Queso Pecorino<br />
romano<br />
El Pecorino es un queso<br />
que se diferencia de los<br />
mencionados en las últimas<br />
entradas, porque se elabora<br />
con leche de oveja. Este<br />
queso tiene su origen en el<br />
Lazio y en Cerdeña, lugar<br />
donde se encuentran las<br />
ovejas que producen su<br />
leche.Actualmente, se sigue<br />
produciendo en las mismas<br />
áreas de origen, utilizando<br />
los mismos procedimientos<br />
naturales que entonces.<br />
En la elaboración del<br />
queso se requiere cuajo de<br />
cordero o cabrito. La leche<br />
se cuaja con apenas fuego<br />
y en cuanto se produce la<br />
cuajadura se escurre el suero<br />
y la parte sólida se coloca en<br />
moldes que permanecerán<br />
en un ambiente fresco y<br />
oscuro.<br />
Queso Permegiano<br />
Reggiano<br />
A estas alturas ya hemos<br />
comprobado que uno de los<br />
productos estrella de Italia<br />
es el queso. Son muchos<br />
los mencionados y aún nos<br />
quedan otros por descubrir.<br />
Los que se han atrevido a<br />
probarlos habrán disfrutado<br />
de estos excelentísimos quesos,<br />
que no por nada cuentan.<br />
Con intención de seguir<br />
ampliando nuestros conocimientos,<br />
hoy hablaremos del<br />
gran Permegiano-Reggiano.<br />
Este queso se produce<br />
en Parma, Reggio Emilia,<br />
Módena, y Bologna, donde la<br />
producción de leche ha sido<br />
siempre tan elevada que ya<br />
desde hace siglos también<br />
se utiliza para la elaboración<br />
de quesos.<br />
vTodo ello pasa por unos<br />
métodos de elaboración muy<br />
antiguos, propios del arte de<br />
los ganaderos.<br />
Gran Padano<br />
El queso elegido para hoy es<br />
Grana Padano. Su nombre<br />
nace del término “grano”,<br />
debido a su textura granular,<br />
y de su pulpa producida en<br />
el valle del Po. Es uno de los<br />
tantos quesos italianos que<br />
cuentan con denominación<br />
de origen protegido (DOP).<br />
Sus orígenes se remontan al<br />
año mil, cuando los monjes<br />
benedictinos se encontraron<br />
con que su ganado producía<br />
grandes suministros de<br />
leche que superaban las<br />
necesidades de la población.<br />
Para no echar a perder la<br />
leche, decidieron crear este<br />
queso, que almacenaba así<br />
sus excedentes.<br />
La tradición de la producción<br />
del queso se ha transmitido<br />
a través de los siglos sin<br />
cambios que afecten a sus<br />
características.<br />
Mortadela<br />
La mortadela es un<br />
embutido que todos<br />
conocemos y el cual habrán<br />
probado alguna vez, pero<br />
seguramente no todos han<br />
tenido el placer de degustar<br />
una buena mortadela<br />
italiana. La mortadela es<br />
un embutido elaborado<br />
con carne de cerdo que<br />
tiene su origen en la región<br />
italiana Emilia Romagna,<br />
pero actualmente también<br />
se produce en otras regiones<br />
como el Piemonte..<br />
Este producto cuenta<br />
con una larga tradición<br />
gastronomita italiana, por lo<br />
que a menudo se modificó<br />
y se mejoró con el tiempo,<br />
produciendo así un elevado<br />
numero de especialidades.<br />
Para su elaboración existen<br />
unas tecnicas de producción<br />
muy rigurosas.<br />
Vinos Tintos<br />
Barolo Boscato: este<br />
vino está elaborado<br />
exclusivamente con la uva<br />
Nebbiolo, y cuenta con tres<br />
años de maduración en<br />
barrica. Su color es rojo con<br />
algunos reflejos anaranjados.<br />
Su uva cuenta con un<br />
perfume varietal e intenso. Al<br />
palar se muestra armónico,<br />
seco y robusto. Se puede<br />
acompañar con todo tipo de<br />
carnes.<br />
Barbera D´Alba Le Masche:<br />
recibe su nombre ya que<br />
barbera es la uva que se<br />
utiliza para su producción.<br />
Su maduración es de 12<br />
meses en barrica. Ideal para<br />
acompañar carnes rojas y<br />
quesos.<br />
Dolcetto D´Alba: su uva<br />
es 100% dolcetto. Su color<br />
es rojo picota, con algunos<br />
tonos violáceos. Se muestra<br />
seco, ligeramente amargo,<br />
voluminoso y armonioso.<br />
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Los mejores 10 vinos de italia<br />
1. 2006 Gran Sasso pecorino Terre di<br />
Chieti, 13,5% vol<br />
No es sólo un queso pecorino sino también una<br />
variedad de uva blanca disfrutando de Marche y<br />
Abruzzo. Contiene limón, nuez y es una alternativa<br />
al Sauvignon Blanc o Chardonnay. Prueba con<br />
ensalada de mariscos o pasta alle vongole.<br />
2. 2005 Canaletto Montepulciano<br />
d’Abruzzo, 13% vol<br />
Este vino rojo robusto y lleno de sabor de Abruzzo<br />
se encuentra el centro de Italia y aporta un<br />
fantástico valor. Es digno ganador de una medalla<br />
de oro y el trofeo en el International Wine Challenge<br />
2007. Elaborado con uvas Montepulciano<br />
recogidas a mano, el vino está lleno de ciruelas y<br />
frutas.<br />
3. Bellavista Franciacorta Cuvée, 12%<br />
vol<br />
Este vino de Lombardía es una mezcla afrutada<br />
de Chardonnay, Pinot Bianco y Pinot Nero, lo<br />
que lo hace absolutamente delicioso. Envejecido<br />
durante dos años antes de ser embotellado, es<br />
un excelente acompañante para aperitivos y representan<br />
uno de los vinos italianos famosos más<br />
destacados.<br />
4. 2000 Sassicaia Cabernet Sauvignon<br />
Tenuta San Guido, 13,5% vol<br />
Uno de los originales vinos toscanos y uno de los<br />
grandes vinos del mundo. Una mezcla increíblemente<br />
elaborado de 85% Cabernet Sauvignon y<br />
15% Merlot, marcado por la voluptuosa grosella<br />
fruta. Se saborea con platos como costillas de<br />
carne de res o silla de cordero.<br />
5. 2004 Il Molino di Gracia Chianti<br />
Classico, 13,5% vol<br />
Propiedad del americano Frank Gracia, Il Molino<br />
di Gracia es una finca orgánica, sostenible cerca<br />
de Panzano in Chianti, que produce vinos fascinantes.<br />
Este vino tinto se compone de ciruelas<br />
con olor persistente.<br />
6. 2007 San Angelo Toscana Pinot Grigio,<br />
12,5% vol<br />
En Castello Banfi en la Toscana, en una las regiones<br />
más frías del norte de Italia (más asociados<br />
con la uva), se aprecia en este vino frutas<br />
tropicales y una acidez magra. Hace un buen<br />
aperitivo, pero es igual de bueno con un plato de<br />
fritura mixta o risotto de hongos.<br />
7. 2006 La Segreta Rosso, Cantina<br />
Planeta, 13,5% vol<br />
Originario de Sicilia, es una mezcla enérgica de<br />
Nero d’Avola locales (50%), Merlot (25%), Syrah<br />
(20%) y Cabernet Franc (5%), lleno de grosella<br />
mermelada y fruta de la frambuesa y taninos<br />
suaves. Disfrútala con platos de pasta con carne<br />
o salchichas con puré. Si quieres buen vino en<br />
Italia, este es un magnífico ejemplar.<br />
8. 2005 Masi Campofiorin Rosso del<br />
Veronese, 13,5% vol<br />
Un vino rojo a partir de variedades locales Veronese<br />
tales como Corvina, Rondinella y Molinara,<br />
que se fermenta con una pequeña cantidad<br />
de uvas semi-secas. Suave y aterciopelado, con<br />
notas de cerezas amargas y ciruelas cocidas.<br />
9. 2003 Pio Cesare Barbaresco, 14%<br />
vol<br />
De Alba, en el corazón del Piamonte, llega este<br />
oscuro y melancólico tinto, hecho 100% de Nebbiolo.<br />
Con bocanadas elusivas de violetas en la<br />
nariz y la fruta madura, algo tánico en el paladar.<br />
Uno de los vinos italianos más especiales que<br />
encontrarás, con una botella bien elegante.<br />
10. 2006 Malvirà Roero Arneis, 14% vol<br />
El vino Arneis se cultiva principalmente en las<br />
colinas de Roero en el sur de Piamonte, aunque<br />
gracias a su sabor ha llegado a lugares tan lejanos<br />
como California y Australia.<br />
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Recetario<br />
Salsa Carbonara<br />
Ingredientes<br />
150gr de parmigiano<br />
80gr de pecorino<br />
1 cuchara de mantequilla<br />
100gr de panceta<br />
4 piezas de yemas<br />
c/s sal<br />
1- Freímos la panceta hasta dejarlo<br />
crocante. Y reservamos.<br />
2- Rayamos los quesos y<br />
reservamos.<br />
3-<br />
Cocinamos la pasta.<br />
4- Calentamos la pasta sin dejar<br />
que se pegue, una vez caliente<br />
apagamos el fuego y le ponemos la<br />
mantequilla, los quesos y las yemas<br />
de huevo. Y servimos.<br />
Pasta fresca<br />
saborizada<br />
Ingredientes<br />
200gramos de harina<br />
1.5 unidades de huevo<br />
4 hojas de espinaca<br />
Procedimiento<br />
1- Licuamos muy bien la espinaca<br />
con un poco de agua para que<br />
suelte la clorofila, una vez bien<br />
licuado lo colamos. Y lo usamos<br />
para sustituir el agua.<br />
2- Formamos un pozo con la<br />
harina, le ponemos el huevo,<br />
el aceite y poco a poco la el<br />
líquido. Incorporamos todo si<br />
amasar, la maza debe quedar<br />
liza y homogénea. Terminada la<br />
refrigeramos por 20 min.<br />
3- Pasado ese tiempo la podemos<br />
estirar con el rodillo o con una<br />
máquina para pasta fresca y la<br />
cortamos en la forma deseada.<br />
Vitello tonato:<br />
Ingredientes<br />
150gr de cuete de res<br />
1 lata de atún<br />
5 gramos de anchoas<br />
5 gramos de alcaparras<br />
150 gramos de limones persas sin<br />
semillas<br />
1 unidades de huevo<br />
200ml de aceite vegetal<br />
25gr de mostaza<br />
150 gramos de cebolla blanca<br />
50 gramos de ajo<br />
50ml de vino blanco<br />
c/s sal y pimienta.<br />
Hilo para bridar<br />
Procedimiento<br />
1. Bridar el cuete de res y marinar<br />
con sal, pimienta, cebolla blanca,<br />
vino blanco, ajo y especias. Por<br />
2 horas aproximadamente, si se<br />
marina toda la noche mejor.<br />
2. Cocer la res por 3 o 4 hrs o hasta<br />
que la carne quede suave.<br />
3. Enfriar la carne para poder<br />
cortarla en láminas finas.<br />
Para la mayonesa:<br />
1. Licuar primero la mostaza junto<br />
con el ajo, el huevo y la sal.<br />
2. Incorporar en forma de hilo<br />
el aceite vegetal, ya agregado<br />
el aceite ponerle unas gotas<br />
de limón y seguir licuando con<br />
cuidado para no cortar la mezcla.<br />
3. Agregar las anchoas, alcaparras<br />
y el atún en lata sin agua.<br />
4. Cortar la carne en láminas finas y<br />
decorar con la mayonesa.<br />
Tiramissu<br />
Ingredientes<br />
Soletas:<br />
40 gramos de yemas<br />
50 gramos de azúcar<br />
2 ml de esencia de vainilla<br />
70 gramos de claras<br />
50 gramos de harina<br />
25 gramos de azúcar glace<br />
Crema de tiramissú:<br />
40 gramos de yemas<br />
40 gramos de azúcar<br />
15 ml de agua<br />
150 gramos de mascarpone<br />
100 gramos de crema lyncott<br />
Almíbar de café:<br />
50 gramos de azúcar<br />
50 ml de agua<br />
5 gramos de café soluble<br />
10 gramos de cognac<br />
Decoración:<br />
10 gramos de cacao en polvo<br />
Hojas frescas de menta<br />
Procedimiento<br />
1. Airear las claras de huevo,<br />
agregamos la azúcar poco a<br />
poco después que se disuelva<br />
después hecha las yemas uno por<br />
uno hasta integrarlas luego un<br />
chorrito de esencia de vainilla. Lo<br />
colocamos en un bowl y vamos<br />
incorporando la harina tamizando<br />
poco a poco y revolviendo en<br />
forma envolvente hasta que no<br />
haiga ningún grumos.<br />
2. Colocamos la mezcla en una<br />
manga con duya redondo vamos<br />
haciendo palitos en el silpac que<br />
está en la charola, le tamizamos el<br />
azúcar glass enzima de la mezcla<br />
luego lo colocamos en el horno a<br />
180º por 15 min.<br />
3. En un coludo agregamos el<br />
agua con el café ya disuelto y<br />
luego agregamos el azúcar a<br />
fuego muy bajo hasta quedar<br />
en almíbar dejamos enfriar y<br />
agregamos el coñac.<br />
4. En la kitche colocamos el queso<br />
mascarpone con el azúcar con la<br />
velocidad 2 o 3 luego agregamos<br />
las yemas hasta que se incorpore,<br />
luego incorporar poco a poco la<br />
crema lyncott.<br />
5. En un molde vamos a colocar las<br />
soletas pero antes lo remojamos<br />
en el almíbar las soletas, luego<br />
echamos la mezcla, ponemos<br />
después las soletas otra vez<br />
remojada en almíbar y echamos<br />
otra vez la mezcla dejamos enfriar.<br />
6. Cuando este frio y compacto<br />
tamizamos la cocoa enzima de la<br />
mezcla hasta que no haiga ningún<br />
espacio en blanco y lo adornamos<br />
con las hojas de mentaV<br />
PESTO:<br />
Ingredientes<br />
100 gramos de albahaca<br />
150 ml de aceite de oliva<br />
80 gramos de piñones<br />
15gr de ajo<br />
40 gramos de queso parmesano<br />
C/s de sal<br />
Procedimiento:<br />
Licuar todo.<br />
Fetuccinni<br />
Ingredientes<br />
300 gramos de harina<br />
3 unidades de huevo<br />
30 ml de aceite de oliva<br />
Procedimiento<br />
1. Hacer un volcán con la harina e<br />
incorporar las unidades de huevo,<br />
ir uniendo con un tenedor o con<br />
los dedos.<br />
2. En forma de hilo añadir el aceite<br />
de oliva, y agua según la necesidad<br />
de la masa<br />
3. Trabajar la masa y dejarlo reposar<br />
aproximadamente por 20<br />
minutos<br />
4. Cuando ya quede la masa, se<br />
pasa por la máquina para hacer las<br />
tiras de fetuccini.<br />
Fetuccini con le polpette.<br />
Ingredientes<br />
80gr de papa en cubos<br />
200gr de carne de res<br />
150gr de cebolla finamente picada<br />
1 pza huevo pequeño<br />
4 cucharadas de perejil picado<br />
c/n de harina para espolvorear<br />
200gr de fetuccinni fresco<br />
3 cucharadas de aceite de olivo<br />
300ml de Passata (puré de tomate)<br />
2 cucharadas de pasta de tomate.<br />
5 hojas de albahaca fresca<br />
100gr de parmegiano fresco<br />
c/s sal<br />
c/s pimienta negra.<br />
Procedimiento<br />
1. Cortar la carne de res finamente.<br />
2. Poner a cocer la papa al vapor<br />
y posteriormente, hacer tipo puré<br />
con ello<br />
3. Cortar la cebolla y el ajo en<br />
cubos pequeños, e ir formando<br />
pequeñas albóndigas junto con la<br />
carne y la papa, pasarlo por harina.<br />
4. Freír en fritura semiprofunda y<br />
reservar.<br />
Salsa tipo pomodoro<br />
1.En un sartén freír con poco de<br />
aceite cebolla y ajo, cuando ya<br />
estén acitronados, agregar vino<br />
blanco dejar a que se evapore<br />
el alcohol y agregar la pasta de<br />
tomate, la albahaca y los demás<br />
ingredientes faltantes dejar para<br />
cocer a fuego bajo por 20 minutos.<br />
2.Por ultimo servir la pasta,<br />
agregándole la carne en albóndigas.<br />
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salsa frutti di mare<br />
Ingredientes<br />
150 gr camarones con cabeza<br />
150 gr de calamares<br />
100 gr de mejillones<br />
100 gr de almejas<br />
100 gr de mantequilla<br />
100 ml de vino blanco<br />
50 ml de aceite de oliva<br />
250 gr cebolla blanca<br />
15 gr de ajo<br />
250 gr de jitomate bola<br />
15 de pasta de tomate<br />
10 gr de perejil<br />
Procedimiento<br />
1.Con el aceite de oliva sofreír los<br />
camarones hasta que estén bien<br />
cocidos una vez que estén desglasar<br />
con vino blanco para extraer los<br />
jugos del camarón seguidamente<br />
pongo mi jitomate en concuase para<br />
retirarle la cascara y luego extraer el<br />
corazón y cortar en cuadros.<br />
2.En una sartén poner la<br />
mantequilla y acitronar la cebolla<br />
y el ajo bien picado una vez<br />
acitronada agregamos el jitomate,<br />
seguidamente del jugo de camarón<br />
en ese momento agregamos los<br />
mejillones, las almejas y el calamar.<br />
3.Una vez que el tomate y todos los<br />
mariscos estén cocidos agregamos<br />
la pasta de tomate si vemos que la<br />
mezcla se está secando agregamos<br />
un poco de vino blanco para aligerar.<br />
Esta salsa puede ir acompañada<br />
de una pasta fetuccinni al final se<br />
decora con perejil picado.<br />
Sopa Minestrone<br />
Ingredientes<br />
50ml de aceite de oliva<br />
2 dientes de ajo<br />
½ pza de cebolla morada<br />
50gr de proscuitto (jamón<br />
serrano)<br />
1 pimiento rojo<br />
500gr de jitomate concasée<br />
1 lt de caldo de verduras<br />
1 rama de apio<br />
100gr de ejotes blanqueados<br />
100gr de alubias cocidas<br />
50gr de chicharos blanqueados<br />
1cda de perejil picado<br />
1 manojo de espinaca<br />
200gr de zucchini<br />
75gr de fideos cabello de angel<br />
c/s sal<br />
c/s pimienta<br />
100gr de parmesano rallado.<br />
1lt fondo claro.<br />
Procedimiento<br />
1Cocer alubias<br />
2.Picar el proscuitto, la cebolla, el<br />
tomate los ejotes, la espinaca,el<br />
zucchini, los pimientos, y el apio,<br />
3.En una sarten saltear primero<br />
el proscuitto después la cebolla,<br />
después los pimientos, el apio, y<br />
asi sucesivamente.<br />
4.Una vez listo deglasar con vino<br />
blanco y agregar fondo claro y<br />
dejar cocer, agregar la espinaca, el<br />
perejil y las alubias.<br />
5.Antes de presentar agregar las<br />
alubias, el cabello de angel y<br />
salpimentar.<br />
6.Servir caliente.<br />
Rissoto milanés<br />
Ingredientes<br />
•100 gr Arroz Arborio<br />
100gr de parmigiano<br />
80gr de Cebolla blanca<br />
30ge de Ajo<br />
100ml de Vino blanco<br />
300ml de Fondo de claro<br />
3 pistilos de azafrán<br />
c/n de sal<br />
Procedimiento<br />
1. Medir la cantidad de arroz, una<br />
taza.<br />
2. Cortar finamente la cebolla y<br />
el ajo, en un coludo agregar la<br />
mantequilla y acitronarlo, luego<br />
agregamos el arroz hasta que este<br />
dorado.<br />
3. Luego agregamos la primera<br />
hidratación, una taza de vino<br />
blanco cuando empieza a brillar<br />
y absorber el vino agregamos la<br />
segunda hidratación de fondo,<br />
después agregamos el azafrán y<br />
la sal.<br />
4. Luego le damos la tercera<br />
hidratación con ¾ de taza de<br />
fondo, luego lo apagamos y<br />
agregamos la mantequilla lo<br />
mezclamos muy bien y de último<br />
agregamos el queso.<br />
5. Servimos en un plato.<br />
Ravioli<br />
Ingredientes<br />
200 gramos Harina (un poco más<br />
para espolvorear)<br />
1 ½ unidades de Huevos<br />
1cdta aceite de oliva.<br />
3-4 cda de agua<br />
1cdta de vinagre blanco.<br />
Alla Zucca<br />
Relleno:<br />
1cda aceite de olivo<br />
80gr de zucchini picado<br />
1 pza de jitomate<br />
50gr de parmigiano rallado<br />
1 cucharada de perejil picado.<br />
1 pzca de orégano<br />
c/s sal<br />
c/s pimienta.<br />
Al formaggio<br />
Relleno:<br />
80gr de queso feta<br />
1 diente de ajo grande.<br />
1 cucharada de prejil fresco<br />
1 chile rojo fresco. (serrano)<br />
80gr de queso mozzarella rallado<br />
Procedimiento<br />
1.En un bowl agregar la harina, el<br />
vinagre y el huevo, poco a poco<br />
ir agregando agua y aceite e ir<br />
amasando hasta conseguir una<br />
masa elástica, refrigerar por 20<br />
min.<br />
2.Para el relleno alla zucca picar el<br />
zucchini y el jitomate, sofreírlo con<br />
aceite de oliva y salpimentarlo y<br />
dejarlo reposar<br />
3.Para el relleno al formaggio<br />
todos los ingredientes van<br />
mezclados en frio.<br />
4.Una vez listo los rellenos estirar<br />
la masa y cortar cuadritos de<br />
aproximadamente 8cm x 8cm.<br />
5.Sobre esos cuadritos agregar los<br />
rellenos y cerrar la masa dándole<br />
forma de triángulos.<br />
6.En agua en ebullición con sal ir<br />
agregando los raviolis y dejarlos<br />
por aproximadamente 3 minutos<br />
en el agua.<br />
7.Listos para servir con salsa a<br />
consideración.<br />
GELATO<br />
Ingredientes<br />
300ml de crema para batir<br />
50gr de azúcar<br />
1 vainas de vainilla<br />
1 yema de huevo<br />
50gr de chispas de chocolate<br />
1gr de goma xantana<br />
(Hielo y sal de grano)<br />
Procedimiento<br />
1.En un coludo agregar, ¾ crema<br />
para batir, vainilla, a fuego lento<br />
hasta disolver cristales de azúcar y<br />
aromatizar la crema, para obtener<br />
una crema inglesa.<br />
2.En un bowl batir la yema con el<br />
restante de azúcar hasta esponjar,<br />
agregar la crema inglesa poco a<br />
poco para no cortar la mezcla y<br />
emulsionar bien, agregar la goma<br />
xantana y licuar para disolver por<br />
completo algún grumo.<br />
3.En un bowl, agregar hielo y sal en<br />
grano, en otro agregar la mezcla<br />
anterior y colocar sobre el bowl<br />
con sal y hielo, mover de manera<br />
envolvente hasta conseguir la consistencia<br />
deseada y agregar chispas<br />
de chocolate, guardar y servir.<br />
Salsa puttanesca<br />
Ingredientes<br />
3 jitomates bien maduros<br />
3pzas de olivas negras<br />
100g de pimientos de colores<br />
10gr de anchoas<br />
20 gramos de alcaparras<br />
30 ml de aceite de oliva<br />
2 dientes de ajo<br />
2 cucharadas de concentrado de<br />
tomate<br />
100gr de queso provolone<br />
Ahumado (forma de pera)<br />
Procedimiento<br />
Se corta todo los ingredientes<br />
en cubos pequeños y se sofríe,<br />
primero la cebolla, después el ajo<br />
y posteriormente los ingredientes<br />
faltantes, por último el puré de<br />
tomate y listo para servirse junto a<br />
un pasta de su preferencia<br />
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Arancini al funghi<br />
Ingredientes<br />
200 gr de rissoto<br />
4 pza huevo<br />
100 gr de queso mozzarella<br />
50 gr parmigiano<br />
150 gr de setas<br />
50 gr mantequilla<br />
80 gr cebolla blanca<br />
30 gr ajo<br />
c/s harina de trigo<br />
400 gr pan molido<br />
1lt de aceite<br />
c/s sal<br />
c/s pimienta<br />
Procedimiento<br />
1.Para realizar el rissoto poner en<br />
un coludo un poco de arroz con un<br />
fondo claro dejar que hierva, cuando<br />
ya se esté acabando el fondo<br />
agregar el vino blanco y un poco de<br />
fondo más dejar que hierva hasta<br />
que el rissoto quede con la textura<br />
como la de arroz para sushi.<br />
2.Una vez que allá agarrado la<br />
consistencia agregar el queso<br />
mozzarella y el parmigiano rallado y<br />
mezclar hasta tener una consistencia<br />
pastosa.<br />
3.En una sartén saltear los ajos y la<br />
que se hayan acitronado agregar las<br />
setas retirar hasta que estén bien<br />
cocidas dejarlas enfriar.<br />
4.Seguidamente con el rissoto tomar<br />
un poco de la mezcla y extender<br />
en la mano y rellenar con la mezcla<br />
de setas y formar unas pequeñas<br />
albóndigas.<br />
5.Una vez echo lo anterior empanizar<br />
las albóndigas pasando por harina,<br />
después huevo y por ultimo pan<br />
molido.<br />
6.Seguidamente freírlas en fritura<br />
profunda este platillo puede<br />
acompañarse con una salsa<br />
puttanesca o salsa arrabbiata.<br />
Salsa Arrabbiata<br />
Ingredientes<br />
40ml de aceite de oliva.<br />
500gr de jitomate concassé<br />
100 gramos de cebolla<br />
100ml de vino tinto<br />
40gr de ajo<br />
1 manojo de perejil<br />
c/s de peperonccino<br />
c/s sal<br />
c/s pimienta.<br />
Procedimiento<br />
1. Poner los jitomates a cocer<br />
en concassé y cortar en cubos<br />
pequeños.<br />
2. Cortar la cebolla en cubos, asi<br />
como el ajo.<br />
3. En una sarten, agregar aceite de<br />
oliva y los anteriores ingredientes.<br />
4. Mover y añadir vino tinto y dejar<br />
evaporar, agregar peperonccino.<br />
5. Agregar alguna pasta deseada,<br />
decorar con perejil.<br />
Gnoqui alla Romana<br />
Ingredientes<br />
300ml de leche<br />
60gr de mantequilla<br />
120gr de sémola de maíz amarillo<br />
(polenta)<br />
100gr de parmigiano rallado<br />
2 yemas de huevo<br />
80gr de queso fontina<br />
c/s sal<br />
c/s pimienta<br />
c/s nuez moscada.<br />
Procedimiento<br />
1- Rallar los quesos y reservar.<br />
2- Calentar la leche hasta que<br />
llegue a ebullición, una vez<br />
caliente se hecha de golpe la<br />
polenta. Mover constantemente<br />
hasta que quede homogénea. Y lo<br />
ponemos a enfriar en una charola.<br />
3- Una vez fría le incorporamos la<br />
mantequilla, el huevo y los quesos<br />
y mezclar.<br />
4- Bien incorporado lo expandimos<br />
en un pyrex.<br />
5- Llevar a hornea a 150° por 40<br />
min.<br />
6- Antes de que se enfrié lo<br />
cortamos triángulos.<br />
Masa para Pizza<br />
Ingredientes<br />
•150gr papa<br />
•500 gr de harina<br />
•200 ml de agua<br />
•75 ml de aceite<br />
•13 gramos de sal<br />
•13 gramos de levadura fresca<br />
•1 unidades de huevo<br />
Procedimiento<br />
1- Activamos la levadura.<br />
2- Hacemos un pósito de harina,<br />
en el centro ponemos el nuevo,<br />
la sal y poco a poco el aceite de<br />
oliva y el agua, la levadura activa<br />
y empezamos a incorporar y a<br />
amasar. La masa debe quedar<br />
flexible, suave y homogénea.<br />
3- La dejamos reposar por media<br />
hora.<br />
Quattro stagioni<br />
Ingredientes<br />
Ingredientes:<br />
•220 gr de masa para pizza<br />
•150ml de salsa básica de<br />
tomate con orégano<br />
•200gr de queso mozzarella.<br />
•80gr de corazones de alcachofa<br />
•2 pzas de jitomate<br />
•60gr de champiñones<br />
•16pzas de aceituna negra<br />
•100gr de jamón cocido<br />
ahumado.<br />
•100gr de salchicha italiana.<br />
Salsa:<br />
•10gr cebolla<br />
•5 gr de ajo<br />
•15gr de pasta de tomate<br />
•c/s de orégano en polvo<br />
•c/s de azúcar<br />
•100gr de puré de tomate<br />
•Sal al gusto<br />
Procedimiento<br />
Salsa:<br />
1- Acitronamos la cebolla y el ajo,<br />
le incorporamos la pasta de<br />
tomate, el puré de tomate y el<br />
orégano en polvo, lo movemos<br />
constantemente hasta que<br />
espese y quede como pasta, al<br />
final le ponemos un poco de<br />
azúcar para nivelas la acides y lo<br />
sazonamos con la sal.<br />
2- Rayamos el queso mozarrella y<br />
cortamos en rebanada el tomate,<br />
el champiñón, la salchicha y las<br />
aceitunas, el jamón lo cortamos<br />
en cubos.<br />
3- La alcachofa la limpiamos<br />
hasta obtener solo el corazón, lo<br />
blanqueamos (para que no quede<br />
negro) y lo cortamos en<br />
rebanadas.<br />
4- Expandimos la masa de pizza<br />
hasta estirarla lo suficiente y<br />
dejarla en el grosor que se desee.<br />
5- Terminada de estirar le damos<br />
un a precocción por 15 min. A<br />
180°.<br />
6- Ya recocida le ponemos la<br />
salsa de tomate y quesos de<br />
base, e imaginariamente la dividimos<br />
en cuatro (por las cuatro<br />
estaciones del año), en la primera<br />
estación es primavera, se le pone<br />
jitomates y champiñones. En la<br />
segunda estación que es verano<br />
se le pone alcachofas. En la<br />
tercera estación que es otoño se<br />
le pone aceitunas negras y jamón<br />
en cubos. Y la última estación es<br />
invierno se le pone la salchicha<br />
italiana al grill.<br />
7- Hornearla a 180° por 20 min.<br />
aprox.<br />
Margherita<br />
Ingredientes<br />
•80gr Champiñones<br />
•220gr de masa para pizza<br />
•90 ml de aceite de oliva<br />
•200gr de cebolla finamente<br />
picada<br />
•5 jitomates en concassé<br />
•300ml de passata (puré de<br />
tomate)<br />
•1 pza oregano.<br />
•300gr de mozzarella di bufala<br />
(blanco)<br />
•1 jitomate entero<br />
•Hojas de albahaca fresca.<br />
Procedimiento<br />
1.- Se amasa la masa de la pizza<br />
hasta darle la forma deseada<br />
usualmente es redonda, 0.5 cm<br />
de grosor, se agujerea para<br />
evitar que la masa se infle en<br />
exceso.<br />
2.- Se le da un pre cocción en el<br />
horno a 180 grados centígrados<br />
durante 15 minutos, y se saca<br />
del horno.<br />
3.- Ahora s ele agregan los<br />
ingredientes en el orden<br />
siguiente, hojas de albahaca,<br />
queso y rodajas de tomate, se<br />
vuelve a dar la última cocción<br />
en el horno durante 12 minutos<br />
para que los elementos suelten<br />
su aroma y sabor.<br />
4.- Servimos en rebanadas.<br />
Lasagne bolognese<br />
Ingredientes<br />
•200gr de harina<br />
•2 pzas de huevo<br />
•2 cucharadas de aceite de<br />
olivo<br />
•c/s agua<br />
Procedimiento<br />
1. En la mesa ponemos la<br />
harina, hacemos un cuenco en<br />
medio y agregamos los huevos.<br />
2. Incorporamos poco a poco la<br />
harina, después que ya este<br />
incorporada la harina<br />
agregamos un poco de agua,<br />
hasta donde<br />
sea necesaria, lo vamos<br />
amasando hasta que la mezcla<br />
este un poco dura.<br />
3. Después lo pasamos en la<br />
máquina para pasta<br />
empezamos desde el nivel uno<br />
hasta el cinco, cada que vez<br />
que pasemos la masa le<br />
incorporamos un poco de<br />
harina y de ultimo lo cortamos<br />
en rectángulos.<br />
Bechamel<br />
Ingredientes<br />
•20gr de mantequilla<br />
•30 gr de harina<br />
•500ml de leche<br />
•c/s sal<br />
•c/s nuez moscada<br />
-<br />
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Procedimiento<br />
1. En una olla incorporamos la<br />
mantequilla, cuando la<br />
mantequilla ya este derretida<br />
incorporamos la harina hasta que<br />
se incorporen muy bien la<br />
mantequilla con la harina.<br />
2. Después vas incorporando poco<br />
a poco la leche hasta que<br />
desaparezcan los grumos luego<br />
incorporamos la sal y a nuez<br />
moscada.<br />
Bolognese<br />
Ingredientes<br />
•250gr de carne molida de<br />
ternera<br />
•100gr de zanahoria<br />
•100gr de cebolla blanca<br />
•100gr de apio<br />
•60ml de aceite de oliva<br />
•30gr de pasta de tomate<br />
•200ml de passata (puré de<br />
tomate)<br />
•150ml de vino tinto<br />
•c/s de orégano seco<br />
•c/s de albahaca seca<br />
•c/s de perejil seco<br />
•c/s de albahaca fresca<br />
•c/s de perejil fresco<br />
•c/s de sal y pimienta<br />
•c/s Azúcar<br />
Procedimiento<br />
1. Hacer un mire plox, ajo, cebolla,<br />
apio y zanahoria en cortes<br />
pequeños, dorar en una olla.<br />
2. Ya dorado el mire plox, aplastar<br />
la carne en forma redonda y<br />
ponerlo encima tapando el mire<br />
plox y dejar reposar tapado<br />
durante 10 min.<br />
3. Ya pasados los 10 min destapar<br />
y con una pala de madera ir<br />
separando la carne, agregar vino<br />
tinto y dejar evaporar.<br />
4. Añadir passata e ir moviendo,<br />
agregar albahaca y perejil seco.<br />
Salpimentar.<br />
Pollo allá cacciatora<br />
Ingredientes<br />
•½ pollo cortado en presas<br />
•2 cucharadas de aceite de olivo<br />
•60gr de panceta cortada en dados<br />
•1 cebolla picada<br />
-<br />
•100 gr de zanahoria<br />
•100g de apio<br />
•2 dientes de ajo<br />
•125 ml de vino blanco<br />
•4 jitomates<br />
•500 ml de fondo de ave claro<br />
•1 manojo de perejil<br />
•c/s sal<br />
•c/s pimienta.<br />
Procedimiento<br />
1. Cortar el pollo en piezas enteras,<br />
agregar sal y pimienta pasarlo por<br />
harina y reservar.<br />
2. Cortar todos los vegetales en<br />
cubos pequeños, al igual que la<br />
panceta<br />
3. En una sartén sofreír pimienta y<br />
ajo y cuando estén acitronados,<br />
agregar la zanahoria, apio, posteriormente<br />
el tomate.<br />
4. Freír por la panceta, separar y<br />
con ese aceite, sofreir el pollo,<br />
posteriormente agregarlos en los<br />
vegetales, agregar el vino blanco<br />
y cuando se evapore el alcohol,<br />
agregar el fondo de ave, agregar<br />
sal y pimienta al gusto tapara y<br />
dejar cocer.<br />
Canelloni agli spinaci<br />
Ingredientes<br />
Pasta:<br />
•100 gr harina<br />
•2 pzas de huevo<br />
•2 cucharadas de aceite de olivo<br />
•c/s agua<br />
•50 gr de parmigiano rallado<br />
•250 ml de bechameL<br />
•250 ml de pomodoro<br />
Relleno:<br />
•500 gr espinaca<br />
•40 gr de mantequilla<br />
•200 gr cebolla<br />
•100 gr ajo<br />
•50 gr queso ricota<br />
•200 gr pechuga de pollo al grill<br />
•<br />
Procedimiento<br />
1.Para la pasta ponemos en un<br />
bowl la harina y hacemos un<br />
volcán y en centro agregamos el<br />
huevo y un poco de agua y vamos<br />
integrando a la harina una vez<br />
integrado vamos agregando el<br />
aceite en la masa para que vaya<br />
agarrando elasticidad es<br />
importante que la masa no quede<br />
muy suave ni muy dura para que<br />
pueda ser laminada en la máquina<br />
de pasta manual se aran<br />
cuadrados de 15 x 15 cm<br />
aproximadamente.<br />
2.Se ponen a cocción en agua una<br />
vez cocidas les agregamos aceite<br />
de oliva para que no se pegue la<br />
pasta.<br />
3.Para el relleno se ponen<br />
acitronar en mantequilla el ajo y la<br />
cebolla cortada en cuadritos<br />
pequeños seguidamente se<br />
agregan las espinacas cortadas en<br />
sifonade.<br />
4.Se corta el pollo en cubos de<br />
aprox. 1cm previamente ya pasada<br />
por el grill una vez ya tenido todo<br />
lo anterior se revuelve con el<br />
queso ricota y se reserva.<br />
5.Seguidamente se revuelve la<br />
bechamel y el pomodoro hasta<br />
formar una salsa ligera.<br />
6.Para el armado se rellena la<br />
pasta como si fuéramos a formar<br />
un taco y se van colocando en el<br />
recipiente que se meterá al horno<br />
se pone<br />
7.abajo un espejo de salsa y se<br />
van escorando los canelloni una<br />
vez es escorados se bañan con la<br />
salsa y se le espolvorea el<br />
parmigiano rallado se mete al<br />
horno por 15 min a 180°c.<br />
Spezzatino di maiale.<br />
Ingredientes<br />
•200gr de lomo de cerdo<br />
•2 cucharadas de aceite de olivo<br />
•1 cucharadita de semillas de hinojo<br />
•1 chile rojo (serrano)<br />
•300gr de jitomate<br />
•200gr de cebolla<br />
•80gr de ajo en lámina.<br />
•100ml de vino blanco<br />
•500 ml de fondo claro<br />
•c/s albahaca fresca<br />
•c/s fondo claro de cerdo<br />
•c/s sal y pimienta.<br />
Procedimiento<br />
1.Cortar el cerdo en cubos,<br />
salpimentar y enharinar.<br />
2.En una olla dorar el cerdo con<br />
aceite de olivo y retirar.<br />
3.Cortar la cebolla y el jitomate en<br />
concasse, el ajo picado y el chile<br />
en rajas y sofreír en la misma olla<br />
que el cerdo.<br />
4.Agregar el cerdo de nuevo y<br />
deglasar con vino blanco, una vez<br />
listo agregar el hinojo y el fondo y<br />
dejar cocer.<br />
5.Salpimentar.<br />
6.Una vez listo agregar la<br />
albahaca y servir.<br />
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Cocina al<br />
estilo de<br />
Italia<br />
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El equipo de trabajo O’<strong>toch</strong> Gaudi está conformado por los jóvenes:<br />
Mario Alberto Villanueva Carrillo, Karla Novelo Cetina, Laura Cruz<br />
Zapata, María José Pérez Hernández, Luis Chuc Xool, Misael Caamal y<br />
Romario Suarez.<br />
MISIÓN:<br />
Conformar una empresa sustentable<br />
y sólida, de esta manera poder<br />
progresar conforme a las exigencias<br />
del mercado, teniendo una<br />
evolución periódica. Fusionando<br />
tanto los insumos como técnicas<br />
México-Españolas y así satisfacer<br />
la expectativa de los clientes que<br />
lleguen al restaurante.<br />
VISIÓN:<br />
Somos un grupo de emprendedores<br />
que busca fusionar la cocina Mexicana<br />
y Española, para así lograr una nueva<br />
experiencia a nuestros comensales,<br />
sin el miedo al rechazo o a que dirán<br />
y así lograr romper los paradigmas en<br />
cuanto a este tipo de gastronomía.<br />
El cliente a tratar abarca el género masculino y el femenino a partir de la edad<br />
alta y alta, ciclo de vida desde solteros, casados, divorciados y adultos jóvenes<br />
con una profesión indistinta, con una segmentación psicológica que abarca<br />
la personalidad del individuo siendo esta, de buenas relaciones sociales,<br />
extrovertida, segura y sociable; pensado en un estilo de vida trabajadores<br />
y detallistas.<br />
un servicio personalizado y la originalidad.<br />
comodidad,<br />
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Página 47
O’TOCH GAUDÍ<br />
COCINA Y CULTURA