Gastronomia

☛ ACEITE CARLETTO
EL ORO LÍQUIDO DE PABLO MORALES
REDACCIÓN
La hostelería es una carrera
de fondo y en ella, Pablo
Morales, el chef del Mesón
del Rey, tiene claro que para encontrar
la motivación hay que
reinventarse. Por eso, ha dado un
paso más en su carrera profesional
y ha creado su propio aceite de
oliva.
Carletto, en honor a su hijo pequeño
Carlo, es el aceite creado
por Pablo Morales. Oro líquido que
cautiva los cinco sentidos y que
está compuesto por tres variedades
de aceituna claves: picual,
blanqueta y manzanilla. “Estos
tres tipos son autóctonos, de nuestra
zona y he elegido estas variedades
porque buscaba un aceite
de color verde que tuviera un sabor
a verde, que nos recordara el
olor de la hierba mojada cuando
llueve y que potenciara el sabor
del producto”, explica Pablo Morales.
El chef ontinyentí ha participado
en todo el proceso de creación de
su aceite, desde la elección de la
aceituna, hasta la fase de producción
en la almazara y ha probado
diferentes tipos de aceite hasta
que ha dado con el definitivo. Carletto
saldrá a la venta dentro de,
posiblemente, un mes y se comercializará
a través de su propia página
web y en el Mesón del Rey.
El aceite de Pablo Morales bebe
de la tradición aceitera del interior
de la provincia de València, “donde
se elabora el mejor aceite del
mundo” y es un oro líquido “ontinyentí”.
Para este apasionado cocinero,
“el aceite tiene mucho que
ver en cómo es la cocina mediterránea.
En mi cocina, el aceite de
oliva es imprescindible, es una
grasa vegetal muy importante y
tiene un protagonismo clave. Por
eso, con Carletto podré autoabas-
Carletto es el aceite de oliva Virgen Extra del chef del Mesón del Rey, Pablo Morales. Prevén que salga al mercado en un mes.
tecerme y ofrecer tanto en los platos
como en las mesas mi propio
aceite”.
Carletto es un aceite de oliva Vigen
Extra de categoría superior, y
para él, se ha creado una imagen
de marca que refleja el poder del
oro líquido del chef ontinyentí. “La
imagen de la marca quiere transmitir
elegancia y sofisticación con
dos variantes, en blanco y en negro,
con el toque predominante
del color dorado que plasma la riqueza
de este oro líquido embotellado”,
explican desde Carletto.
“Actualmente, en la hostelería la
decoración y el interiorismo son
claves. Tienen un protagonismo
brutal en un restaurante. Por eso,
hemos decidido diseñar una etiqueta
en dos colores para que,
según la estética del establecimiento
podrá elegir entre el color
blanco o el negro”, explica Pablo
Morales.
Desde el nacimiento de Carletto
hasta su distribución, todo ha estado
supervisado por el chef del
Mesón del Rey, cuidado con mucho
mimo y a la espera de conquistar,
ahora con el aceite, el paladar
de sus comensales.

22
el Periòdic d’Ontinyent
Sábado, 3 de Noviembre de 2018
☛
PASTELERÍA MORA
PANETTONES Y ESPECIALIDADES,
DULCES DIGNOS DE UN REY
REDACCIÓN
Pastelería Mora se ha convertido
en un referente de uno
de los dulces navideños con
más implantación en los últimos
años: los panettones de origen italiano.
Una opción cada vez más
arraigada, que sólo en las pastelerías
especializadas tienen la garantía
de ceñirse a recetas tradicionales
e ingredientes de calidad para
los paladares exigentes.
Muchas son las leyendas acerca
del creador de este gran bollo y con
distintos acabados: chocolate, pasas,
frutas confitadas... y se presume
que su nombre originario era
‘pan de Toni’, debido a su creador,
denominación que a lo largo de los
tiempos derivó en panettone. De
hecho en su origen era un pan azucarado
con forma de cúpula, con
muchas frutas confitadas y con aroma
de limón y naranja.
Un dulce más que se ha incorporado
desde hace unos años en la
Pastelería Mora a una larga lista de
delicias navideñas elaboradas artesanalmente
como los turrones, las
cascas de diversos sabores, las almendras
rellenas de turrón o las
frivolidades.
Entre todas las propuestas de Pastelería
Mora destaca su elaboración
más reconocida: las especialidades.
¿Quién no conoce sus famosas nueces
al fondant, su pastel de yema o
calabazate y esas yemas al fondant
propias de un rey? Sí, Mora 1759 es
una pastelería proveedora de la Casa
Real Española, por eso sus dulces
han llegado a generaciones y
generaciones de monarcas, al mismo
tiempo que proporcionan a sus
clientes la posibilidad de degustar
un dulce digno de todo un rey.
Una empresa con 14 generaciones
de trabajo artesanal, una de las
más antiguas de toda España, y con
la receta original de estas especialidades
tan renombradas.
De esta manera, tradición e innovación
van de la mano en Pastelería
Mora, siempre fieles al knowhow
familiar.
Los panettones tienen cada vez mayor aceptación y, en Navidad, conviven en la mesa con las prestigiosas especialidades.

el Periòdic d’Ontinyent
Sábado, 3 de Noviembre de 2018 23
☛ LAS RECETAS DE SIEMPRE
CONSERVAR LO TRADICIONAL
REDACCIÓN
Las tradiciones nos identifican
como pueblo. No hay
mayor legado que la historia
y las costumbres que pasan de generación
en generación. Mantener
viva la herencia de nuestros antepasados
es, más que una responsabilidad,
una obligación para las generaciones
presentes y que tienen
que saber transmitir a las futuras.
La cocina, la elaboración de productos
gastronómicos, el sabor, las
recetas tradicionales forman parte
de nuestra identidad por lo que actualmente,
debemos hacer todo lo
posible por mantenerlas vivas.
En Carnicería Donat son firmes
defensores de la conservación de
las recetas tradicionales, por eso,
proporcionan a sus clientes la materia
prima de calidad y necesaria
para llevar a cabo la cocina de la
tierra.
Este establecimiento alimentario
de Ontinyent trabaja desde sus orígenes
por mantener viva una de
las joyas gastronómicas de nuestra
ciudad, como es el embutido. El
proceso de creación artesanal prevalece
en la elaboración del embutido
en esta carnicería, y a pesar de
la irrupción de nuevas técnicas, en
Donat continuan apostando por
mantener la esencia de este alimento
tan propio de nuestra tierra.
La calidad acompaña al embutido
como una parte indisociable de
este patrimonio gastronómico de
Ontinyent, ya que esta es fundamental
para obtener el producto
original, el genuino.
Carnicería Donat acerca la tradición
a las casas, ya no solo mediante
los embutidos, sino también
con la elaboración de recetas que
pone a disposición de sus clientes,
para que se las lleven a casa y las
disfruten.
Estos platos, prácticamente listos
para ser consumidos, apuestan por
el sabor de lo tradicional y lo combinan
con una materia prima de
gran calidad.
Bien sea elaborado por nosotros
mismos o bien comprado casi a
punto en la Carnicería Donat, lo
importante es no perder las recetas
tradicionales.

24
el Periòdic d’Ontinyent
Sábado, 3 de Noviembre de 2018
☛
FORN I PASTISSERIA ESTELLER
NOVEMBRE A LA TAULA:
COCA DE FIRA I PANELLETS
REDACCIÓ
Novembre ja està ací. Dies
curts de llum, baixada de
temperatura i encapçalant
la mesada, Tots Sants. Un
dels dolços més tradicionals en
aquestes dates són els panellets.
Tot i haver passat ja els dies en
què es recorda als difunts, els
dolços elaborats principalment
amb ametlla són els protagonistes
les primeres jornades de novembre.
Els forns i pastisseries
com C. Esteller a Ontinyent, tenen
en els seus aparadors una
gran varietat de sabors i acabats
des de pinyons, fins a xocolate i
altres delícies dolces.
Una vegada superat l’inici del
mes, els ontinyentins i les ontinyentines
es preparen per a una
de les celebracions més esperades,
sobretot per als més menuts,
com és la Fira.
El plat gastronòmic per
excel·lència és la Coca de Fira,
perquè suma a una base de pasta
els productes més característics
de la terra: l’embotit i la
carn, amb la coneguda botifarra,
la gustosa llonganissa, l’autèntic
llom de porc i la cansalada, tot
acompanyat per les verdures
pròpies d’aquesta època: els pebrassos
i les carxofes. Precisament
enguany la temporada de
pebrassos és una de les més bones
que es recorden dels últims
anys, el que ha permès gaudir
d’aquesta delícia gastronòmica
des de fa setmanes.
Un festival per als sentits que
s’ha convertit en el plat de referència
de la ciutat del mes de
novembre. Si a més, la coca la
fan mans professionals, el resultat
és tan apetitós com el que es
pot veure a la imatge, acabadeta
d’eixir del forn i preparada per
emportar-se-la a la boca.
Al Forn C. Esteller ofereixen
uns horaris especials d’atenció al
públic els dies festius de Fira, per
tal d’arreplegar les comandes fetes.

el Periòdic d’Ontinyent
Sábado, 3 de Noviembre de 2018 25
☛
BADEN BADEN
Los productos típicos de la gastronomía alemana y una amplia carta de cervezas son los elementos distintivos de este local abierto todos los días.
EL AUTÉNTICO SABOR ALEMÁN
BADEN BADEN
En Baden Baden lo que queremos
es ofrecer a nuestros
clientes un lugar donde
además de disfrutar de una amplia
variedad de productos típicos y tradicionales
de las gastronomía alemana
y una amplia oferta de cervezas;
se disfrute del confort, trato
especial y calidez que transmite
nuestra Bierhaus, para que disfrutes
con la compañía de tus amigos
o familia, con la mejor ambientación
y todos los detalles.
Para agradar a una gran variedad
de público, además de nuestros
productos alemanes, en nuestra
cocina se prepara una amplia oferta
de platos. Estamos comprometidos
a mejorar día a día y perseguimos
que el cliente viva una
experiencia única que le evoque
buenos momentos y que con todo
esto, quiera volver. Y todo esto con
la implicación y el compromiso de
todo nuestro equipo humano dirigido
a obtener el mejor trato y servicio
al cliente es una de nuestras
cartas de presentación, consiguiendo
que se sienta el verdadero
protagonista de nuestra casa.
Esta amplia oferta gastronómica
se puede disfrutar todos los días de
la semana, de lunes a domingo,
además Baden Baden dispone de
servicio de reparto a domicilio.

26
el Periòdic d’Ontinyent
Sábado, 3 de Noviembre de 2018
☛
INDUMENTARIA LABORAL
LA ROPA DE LOS COCINEROS,
¿ES OBLIGATORIO SU USO?
REDACCIÓN
El gran éxito en los últimos
años de programas de televisión
como Top Chef,
Pesadilla en la Cocina o Master
Chef -en todas sus variantes-, han
puesto en primera línea una profesión:
la de cocinero. Una nueva
forma de entender un oficio muy
tradicional pero que ha sabido
adaptarse a los nuevos tiempos,
no solo en lo que a elaboración
de comida se refiere, sino también
en cuanto a indumentaria.
Los realities gastronómicos han
visibilizado la ropa de cocina como
nunca antes había sucedido.
Más allá de los delantales, las
chaquetillas de cocinero, los gorros,
guantes y complementos de
protección han saltado a la palestra
y han calado en los ojos del
espectador. Por eso, ahora el público
tiene en cuenta en los restaurantes
que visita si el equipo
de cocina utiliza o no la indumentaria
reglamentaria. Pero como
en muchos campos, hay diversidad
de opiniones sobre si es
obligatorio o no el uso de cierta
ropa de trabajo en la cocina.
ACLARACIONES SOBRE LA
ROPA DE COCINA
Según el Real Decreto 202/2000,
manipulador de alimentos es “toda
aquella persona que, por su
actividad laboral, tiene contacto
directo con los alimentos durante
su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro
y servicio”. Por lo tanto
podemos decir que un cocinero
es un manipulador de alimentos
e incluso según la normativa, se
encuadraría dentro de los manipuladores
con mayor riesgo, ya
que su actividad se basa en la
“elaboración y manipulación de
comidas preparadas para venta,
suministro y servicio directo al
consumidor”.
Los programas de televisión han popularizado la ropa de los cocineros pero, ¿es obligatorio su uso?
Entonces, ¿es obligatorio el uso
del gorro dentro de la cocina?
La respuesta es sí, y así lo establece
el Real Decreto 202/2000
cuando en su artículo 3 dentro
de los requisitos de los manipuladores
de alimentos afirma que
deberán “llevar una vestimenta
limpia y de uso exclusivo y utilizar,
cuando proceda, ropa protectora
cubrecabeza y calzado
adecuado”.
Además, las Guías de Buenas
Prácticas recomendadas por la
normativa europea en lo relativo
a la higiene de los productos alimenticios
aseguran que el pelo
es la parte del cuerpo que antes
se ensucia, por lo que deberá ir
recogido y usando un gorro de
cocinero para evitar la caída de
éste sobre superficies y alimentos
con la consiguiente contaminación.
¿Y en el caso de no tener pelo?
También será obligatorio ya que
el gorro además de evitar que
caigan pelos evita que caiga el sudor.
¿Qué tipo de tejido se suele utilizar
para los uniformes de cocina?
El tejido más utilizado en las
prendas que forman los uniformes
de cocina es la sarga tanto
con poliéster y algodón, como
100% algodón. La tela sarga
aporta mucha resistencia a la
prenda, pero a la vez gran flexibilidad.
¿Son necesarios los equipos de
protección individual?
El sector de la hostelería no se
encuentra dentro de los habituales
con riesgos específicos para el
desarrollo de su actividad. De hecho
la utilización de guantes por
ejemplo en la manipulación de
alimentos está desaconsejada, sobre
todo si son de látex, porque
se trata de un material muy
alergénico.
El calzado sí debe ser con suela
antideslizante, para evitar riesgos
de caídas, pero no se hacen necesarios
con puntera ni otro tipo
de protección.

el Periòdic d’Ontinyent
Sábado, 3 de Noviembre de 2018 27
☛
UN EQUIP DIVERS I PROFESSIONAL
LES RECEPTES DE LA IAIA,
REFERENT CULINARI DE PAIXIXI
REDACCIÓ
Posar passió en el seu treball
és una de les claus
que Josep Roig intenta
transmetre a l’equip del restaurant
Paixixi, que encapçala, format
per catorze persones en
plantilla. Un equip divers que té
com a principal objectiu que tots
els plats que ixen a la sala estiguen
bons i el client se senta ben
atés.
La seua filosofia és fer una cuina
que agrade, que conte històries
i amb una matèria primera
de qualitat. Una cuina perquè
agrade els comensals, que tinga
en compte els seus gustos i el millor
referent que pot trobar l’ànima
del restaurant Paixixi és la
cuina de les iaies. “Per a mi, la
millor cuina del món és la de les
iaies, per la seua experiència, perquè
saben a cadascú el que li
agrada i, per tot això, són mereixedores
de les estrelles Michelin”,
explica Josep Roig.
CONTAR HISTÒRIES
Però no cal amb presentar a la
taula una bona proposta, des de
Paixixi són conscients que s’ha
d’arribar al comensal, contar-li la
història que hi ha darrere del plat
i un bon exemple el té Josep Roig,
en un arròs que va recuperar d’una
recepta de la seua iaia. “Vaig
incloure en el menú del dia un
arròs sec que porta costelletes de
porc, cigrons, pimentó roig i caldo
de pollastre. El van demanar
prop de 10 persones. La segona
vegada que el vaig incloure en el
menú, el nom era ‘Arròs de la
meua iaia Vicenta’ i en preguntar
els comensals a la sala, el personal
explicava que era una recepta
que em feia la meua iaia quan
jo era menut. Aquell dia es van
servir prop de 50 racions”.
Les dues característiques que
fan de Paixixi un restaurant amb
personalitat pròpia són el forn de
L’equip del restaurant Paixixi treballa per oferir el millor servei als seus comensals, amb matèria primera de qualitat i elaboracions tradicionals.
llenya, que permet guisar carn,
peix i verdura a la brasa, amb un
sabor especial, i els arrossos, amb
una varietat molt àmplia. De fet,
Josep Roig, després de formar-se
com a cuiner, va rebre una preparació
específica en aquestes
matèries en les quals destaca
aquest espai gastronòmic.
El 9 de gener farà quatre anys
que el restaurant Paixixi va obrir
les seues portes, amb un Josep
Roig il·lusionat per encetar la professió
que sempre havia somniat
i que va fer realitat als 51 anys:
ser cuiner. Una nova etapa laboral
que començava acompanyat
de la seua família -la seua dona i
el seu fill-, que són els puntals fonamentals
perquè aquest restaurant
fora una realitat.
Una de les claus de l’acceptació
de Paixixi ha sigut la seua aposta
ferma per un menú de qualitat,
que convide a tornar al restaurant
i provar la carta, a més d’un
treball professional fet en equip:
“Les lligues esportives les guanyen
els equips i és una metàfora
aplicable també a un restaurant”,
afegeix Roig.
I afegeix “s’ha de menjar per
obligació i si fas que el comensal
gaudisca menjant, es crea un vincle
especial que es tradueix en fidelitat”.

28
el Periòdic d’Ontinyent
Sábado, 3 de Noviembre de 2018
☛
FAMÍLIA AMB TRADICIÓ APÍCOLA
MEL D’ONTINYENT, TRADICIÓ I
PASSIÓ PER LES ABELLES
MEL D’ONTINYENT
No hi ha una tasca més
especial que la d’apicultor,
ja que has d’enamorar-te
de la naturalesa per a poder
portar endavant la cura de
les abelles. Tractem a les nostres
abelles amb el màxim respecte
fent un treball artesanal,
afavorint la pol·linització de les
plantes i contribuint al manteniment
de la biodiversitat i el
medi ambient.
La seua labor ens proporciona
molt més del que podem imaginar,
no solament hi ha mel,
pol·len, gelea reial... De la seua
pol·linització depén un elevadíssim
percentatge de cultius
que alimenten al món.
Mel d’Ontinyent és una empresa
nascuda en el si d’una
família amb tradició apícola
des de 1950, en la qual tres de
les seues generacions han dedicat
la seua vida a la mel i la cura
de les abelles. Comptem
amb els nostres propis ruscs repartits
en les millors localitzacions
per a la producció de
mel.
La nostra filosofia se centra
en la qualitat del producte, resultat
de la tradició i passió per
les abelles. Mel d’Ontinyent és
un concepte nou de tenda, especialitzada
en la mel i en productes
derivats del rusc. En ella
podràs trobar mel, gelea reial,
pròpoli, pol·len i actualment,
hem introduït una línia d’apiteràpia
amb una selecció de les
millors mels monoflorals espanyoles,
enriquides amb gelea
reial, gingebre, canyella, pròpoli,
pol·len, etc. A més de productes
cent per cent naturals
per a esportistes, estudiants i
per a persones d’edat avançada.
A més, podràs trobar el detall
més dolç per a qualsevol classe
d’esdeveniment.
Mel d’Ontinyent els ofereix
també una àmplia gama de
Mel d’Ontinyent és una empresa nascuda al si d’una família i en la seua tenda, hi ha desenes de productes cent per cent naturals.
productes cosmètics derivats
de l’apicultura, cent per cent
naturals.
PRODUCTE ESTRELA: LA MEL
A la mel se li atribueixen infinitat
de propietats tals com:
bon poder antisèptic, cicatritzant
i protector de la pell, ajuda
a la regulació del trànsit intestinal
i és molt important per
al desenvolupament infantil.
Cada mel té unes propietats
depenent de l’origen botànic.
- Mel de romaní: protectora
del fetge.
- Mel de timó: idònia per a la
faringitis i amigdalitis.
- Mel de taronger: disminueix
el risc de malalties cròniques.
- Mel de castanyer: és una de
les mels més curatives del
món. Antibacteriana, antioxidant
i antipatogènica.
- Mel d’eucaliptus: és ideal en
cas de refredat i grips.
- Mel de muntanya: per a prevenir
la grip i contra la bronquitis.
Visita’ns i descobriràs una
àmplia varietat de productes
naturals derivats del rusc!

el Periòdic d’Ontinyent
Sábado, 3 de Noviembre de 2018 29
☛
GESTIONAN ESTE EDIFICIO DEL SIGLO XIII, UBICADO EN L’OLLERIA, Y EL RESTAURANTE NAC EN ONTINYENT
ALQUERÍA GALIM: EVENTOS CON
EL BUEN HACER DEL GRUPO NAC
REDACCIÓN
La Alquería de Galim es algo
más que un espacio
donde celebrar grandes
acontecimientos. Es la suma de
infinitos detalles, que lo convierten
en uno de los entornos más
románticos y distinguidos de la
provincia. El marco es inigualable:
una edificación arquitectónica
del siglo XIII, reformada y
adaptada a las necesidades actuales,
ubicada en l’Olleria.
A la posibilidad de celebrar bodas
al aire libre, con la naturaleza
como principal decorado, se
añade un gran salón acristalado
para más de 400 invitados, con
unas vistas privilegiadas.
El éxito del lugar, es apostar
por la calidad, flexibilidad, materia
prima excelente, conocimiento,
imaginación, buen gusto en la
presentación y la garantía de profesionalidad,
con Grupo NAC a
los fogones, que se caracteriza
por la gastronomía basada en el
producto “al natural”, sin artificios,
y de calidad.
Sea cual sea el evento, el equipo
de Alquería de Galim trabaja
para conseguir el mejor resultado
y se adapta a los gustos de sus
invitados, para realizar eventos
singulares y a medida.
NAC RESTAURANT
Nadie discutirá que NAC Restaurant,
en Ontinyent, es un lugar
donde encontrar la auténtica
gastronomía valenciana, en la
que se fusionan la tradición culinaria,
con protagonismo de los
productos de calidad. El restaurante
está liderado por los hermanos
David, Sumiller, y Héctor,
chef, que juntos lideran un equipo
con capacidad de trabajo y
gran creatividad.
La carta de presentación del
restaurante son sus arroces, por
su gran variedad, por el punto
adecuado de cocción y por su sabor.
Todo ello en un espacio de
elegancia tradicional.
Tanto los jardines, como el salón acristalado para 400 invitados, la Alquería de Galim es un entorno especial para momentos únicos.
Héctor es el chef del grupo NAC.
LA CITA INELUDIBLE
Todo listo para celebrar
la III Feria de los Novios
■ El domingo 4 de noviembre es
una fecha que aquellas parejas o
personas que estén pensando en celebrar
un evento en la Alquería de
Galim, deben reservar en su agenda.
Se trata de la III edición Feria de
los novios, que incluirá tapeo y tardeo
gratuito para los asistentes, al
más puro estilo millenial. Una cita
ineludible que también ofrece la posibilidad
de probar el menú degustación,
por un precio de 20 euros
por pareja.

30
el Periòdic d’Ontinyent
Sábado, 3 de Noviembre de 2018
☛ EL IMPULSO DE LA ASSOCIACIÓ D’HOSTALERS DE LA VALL D’ALBAIDA (AHVAL)
GASTRONOMÍA, MOTOR ECONÓMICO
REDACCIÓN
No hay una fiesta que se
precie, si no va acompañada
de la gastronomía. Por
este motivo, hoy en día, el sector
de la hostelería es imprescindible
en todos los eventos lúdicos y culturales
que se celebran en nuestra
población y comarca, tales como
ferias, conciertos, espectáculos, actividades
de dinamización comercial
y demostraciones al aire libre,
entre otras.
Precisamente desde la Associació
d’Hostalers de la Vall d’Albaida
(AHVAL), entidad que lidera desde
hace más de dos décadas el asociacionismo
gastronómico de esta
comarca, se ha contribuido a que
la gastronomía haya ganado peso
en diferentes acontecimientos sociales
y, en ese sentido, ha jugado
un papel clave. Tal y como explican
desde AHVAL: “Hemos conseguido
que la capital de la Vall d’Albaida,
así como varias poblaciones
del interior de la comarca, se conviertan
en un referente gastronómico,
por la cantidad y calidad de
establecimientos relacionados con
la hostelería y el ocio que poseemos”,
explican desde AHVAL.
No es un logro baladí puesto que
el sector de la gastronomía es uno
de los motores que mueve la economía
de Ontinyent y de la comarca
que preside.
En el caso de la capital de la Vall
d’Albaida, se encuentran varios
ejemplos, puesto que desde AH-
VAL se ha potenciado la participación
de los establecimientos hosteleros
en citas tan populares
como la Fira de Tendes, Tapes i
Rock, Les Carpes del Bou, los conciertos
de Moros i Cristians, pero
también en una serie de actividades
lúdicas y culturaless como
Café Teatre, y también en campañas
de promoción comercial como
Ontinyent al carrer, Ontinyent
il·lusiona y Hora de Tornar.
Sobre estas líneas la Fira de Tendes, Tapes i Rock que cuenta con gran aceptación. Bajo, la Fira de les Comarques en València.
FOTO: FRANCESC PLANES
NOVEDADES 2018
Una de las novedades de este año
ha sido la participación en la Fira
de les Comarques celebrada en
València, en marzo, con objeto de
realizar promoción de la Vall d’Albaida.
Por lo que respecta al plano
formativo, se han llevado a cabo
iniciativas tradicionales tales como
cursos de Manipulación de Alimentos
y Alérgenos o Iniciación de
Camarero, indispensables para
cualquier nuevo trabajador que
quiera acceder al sector. Mientras
que las propuestas novedosas han
sido cursos de Cocina al Vacío y
Cocina Molecular, “con objeto de
dotar de las últimas tendencias a
los profesionales del sector”, detallan.
Este último se celebrará los
días 26, 27 y 28 de noviembre.
“Nos quedan aún proyectos por
implementar tales como una Fira
Gastronómica en Ontinyent o un
Congreso de Gastronomía permanente
que pongan a la Vall d’Albaida
en el mapa gastronómico
como un referente de las Comarcas
de Interior, si bien son proyectos
que por su complejidad y financiación,
requerirán un tiempo
para su organización así como
contar con el apoyo de organismos
y administraciones, aunque esperamos
que pronto puedan convertirse
en una realidad”, añaden.

el Periòdic d’Ontinyent
Sábado, 3 de Noviembre de 2018 31
☛ CARNICERIA RAMÓN
SABROSOS Y A BAJA TEMPERATURA
REDACCIÓN
En la Carnicería Ramón
quieren que sus clientes
puedan disfrutar de platos
exquisitos y de primera calidad
en sus casas, como si estuvieran
en un restaurante, pero que no
tengan que pasarse horas y horas
en la cocina preparándolos. Por
eso, estos profesionales cárnicos
preparan platos cocinados a baja
temperatura de modo que, una
vez en casa, los clientes terminan
de prepararlos sin mucho esfuerzo.
Paletillas, cochinillos o lechal,
por destacar algunos, son los productos
que en Carnicería Ramón
cocinan a baja temperatura semanalmente
y, entre el martes y
miércoles de cada semana, los ponen
en sus cámaras a disposición
de los clientes. También realizan
encargos con este tipo de cocinado.
La cocina a baja temperatura es
la aplicación científica derivada
de la investigación, ya que se ha
comprobado que al someter los
alimentos a determinadas temperaturas
durante largos períodos
de tiempo, algunas de sus
propiedades se transforman consiguiéndose
así texturas y sabores
muy agradables.
La carne al ser expuesta a bajas
temperaturas durante un largo
período de tiempo, suele ofrecer
texturas más blandas tras el cocinado.
En general se suelen emplear
cortes de carne de mayor
dureza que tras el proceso quedan
muy tiernos.
Mediante la cocción a baja temperatura
se consigue que las carnes
retengan sus jugos y también
se consigue que los cartílagos y
tendones queden gelificados,
siendo así tiernos de verdad. En
otras técnicas, como el asado, la
carne pierde sus jugos y en la cocción
en líquido, los sabores se diluyen
pasando al caldo por lo que
esta parece la técnica más acertada.
Esto también funciona con los
pescados y en las legumbres que
quedan tiernas y sabrosas tras su
remojo tradicional y posterior
cocción a baja temperatura.
Tras el proceso de cocinado, los
El cocinado a baja temperatura permite a los clientes disfrutar de suculentos platos sin tener que pasar largas horas en la cocina.
alimentos están en su punto, a
falta solamente de calentar y servir,
por lo que podemos guardarlos
en frío o congelados, incluso
dentro de la propia bolsa en la
que se han cocinado. Así, cuando
vayamos a usarlos, bastará calentar
los alimentos y servirlos.
PLATOS PREPARADOS
En la Carnicería Ramón, además
de productos cocinados a baja
temperatura, también elaboran
platos que tan solo hay que calentar
al llegar a casa. Una forma de
comer bien, alimentos de calidad
bien preparados, pero sin tener
que gastar tiempo en la cocina
elaborando recetas como berenjenas
rellenas, pollo al horno o pollo
relleno.
Platos deliciosos y saludables,
elaborados con técnicas que benefician
el sabor del alimento final y
que ayudan a comer bien sin volvernos
locos en la cocina.
En la Carnicería Ramón trabajan para ofrecer la mayor calidad y servicios a sus clientes.

32
el Periòdic d’Ontinyent
Sábado, 3 de Noviembre de 2018
☛
EN EL XXV CONCOURS MONDIAL DE BRUXELLES
EL TESORO DEL CAPITÁN,
MEDALLA DE ORO EN PEKÍN
REDACCIÓN
El vino ‘El tesoro del capitán’
ha recibido la Medalla
de Oro en el XXV
Concours Mondial de Bruxelles,
que este año se ha celebrado en
Pekín, China.
Este caldo de Bodegas Ontinium
ha conseguido conquistar
los cinco sentidos de los
más de 320 miembros del jurado,
que se dieron cita del 10 al
13 de mayo de este año, en la
ciudad asiática.
Desde Bodegas Ontinium se
muestran satisfechos con la
Medalla de Oro, sobre todo porque
es el segundo año consecutivo
que consiguen un reconocimiento
de este tipo.
En 2017 fue el vino ‘Capitán
Julián’ el que se alzó con una
Medalla de Oro en el Concours
Mondial de Bruxelles, por lo
que para ellos es todo un logro.
VIÑEDOS CON MÁS DE 65
AÑOS DE HISTORIA
‘El tesoro del capitán’ ha conseguido
la Medalla de Oro en
la categoría de monastrell de
cepas viejas de más de 65 años
de muy corta producción, situadas
en Fontanars dels Alforins
y cultivadas en estricto secano.
El jurado realizó una
cata a ciegas de todos los participantes
para determinar la
puntuación. En el caso del vino
ontinyentí obtuvo un total de
96 puntos.
Es de vital importancia obtener
una de las tres medallas
que se otorgan en el concurso,
ya que son impuestas con el
objetivo de ayudar al consumidor
en su compra.
El Concours Mondial se impone
como revelador de las últimas
tendencias y cambios del
planeta vitivinícola y proporciona
un retrato instantáneo y
actualizado del sector, cada
año en la misma época.
‘El tesoro del capitán’ consiguió una Medalla de Oro en el prestigioso Concours Mondial de Bruxelles, celebrado este año en Pekín.

el Periòdic d’Ontinyent
Sábado, 3 de Noviembre de 2018 33
☛
LA MALVARROSA FACTORY, PROFESIONALIDAD EN ONTINYENT Y COMARCA
CÓMO DISFRUTAR DE LA DIETA
MEDITERRÁNEA EN CASA
REDACCIÓN
El estilo de vida actual comporta
que en muchas ocasiones
no dé tiempo a preparar
la comida y lo más cómodo es recurrir
a la comida para llevar, como la
que ofrece La Malvarrosa, en sus dos
puntos de venta en Ontinyent. Una
empresa que comenzó a funcionar
hace ocho años y, en todo este tiempo,
ha ido creciendo y consolidándose
como uno de los referentes en
la capital de la Vall d’Albaida y también
en municipios de la comarca.
Una de las claves de su éxito es
ofrecer un menú basado en la dieta
mediterránea, por lo que podría ser
la comida que se cocina en casa, con
todas las ventajas de delegar este
trabajo en un equipo de 11 profesionales
y con todas las garantías de
cumplimiento de las normas sanitarias,
como recalcan desde la empresa.
Además, La Malvarrosa Factory,
Servicios Gastronómicos,
dispone desde hace tres años, de
una cocina central, ubicada en el
polígono industrial el Pla, que cuenta
con toda la infraestructura necesaria
para elaborar su gran variedad
de platos diarios.
De lunes a domingo, las puertas
de sus dos puntos de venta se abren
de 11:30 a 15:30 horas, con un amplio
abanico de posibilidades a la hora
de escoger el plato o menú más
apetecible para cada comensal, con
elaboraciones hechas a diario, con
materias primas de proveedores de
la zona.
Una oferta que se complementa
con las distintas promociones de La
Malvarrosa, que pasan por el ‘lunes,
día del cliente’, coincidiendo con el
día de mercado, con descuento en
los primeros platos; el ‘jueves loco’,
en el que se puede encontrar una
ración de paella por un euro, hasta
finalizar las existencias, y el ‘viernes
cocinamos nosotros’, con los diferentes
platos a 2,5 euros (no entran
arroces de pescado y marisco). A todo
ello cabe sumar el menú diario,
con un coste de 3 euros en el que
entra un plato y un complemento.
A la venta en los establecimientos,
se suma otro servicio que es el de reparto
a domicilio, tanto en Ontinyent
como en poblaciones de la comarca,
que hay que solicitarlo
previamente. Desde La Malvarrosa
también se adaptan a los diferentes
tipos de dieta que el solicitante pueda
necesitar. A toda la oferta de La
Malvarrosa se añade la propuesta de
preparar la comida para grandes colectivos.