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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO<br />
Hotelería, Turismo y Gastronomía.<br />
Vicerrectoría Académica <strong>de</strong> Pregrado<br />
Titular <strong>de</strong>l <strong>de</strong>recho: Universidad Tecnológica <strong>de</strong> Chile INACAP<br />
N° <strong>de</strong> inscripción en el Registro <strong>de</strong> Propiedad Intelectual #............ <strong>de</strong> enero 2015<br />
© INACAP 2015<br />
Derechos Reservados<br />
Colaboró en el presente <strong>Manual</strong> o Texto Guía asignatura:<br />
Sr. Manuel Morales<br />
Instructores <strong>de</strong> INACAP<br />
Srta. Susana Martínez L.<br />
Hotelería, Turismo y Gastronomía<br />
<strong>Manual</strong> <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y <strong>Bollería</strong> Página 2
HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO<br />
Hotelería, Turismo y Gastronomía.<br />
Vicerrectoría Académica <strong>de</strong> Pregrado<br />
Tabla <strong>de</strong> contenido<br />
1. LA PANADERIA ........................................................................................................................................................................... 6<br />
1.1 INTRODUCCION ................................................................................................................................................. 6<br />
1.2 HIGIENE Y SEGURIDAD ..................................................................................................................................... 6<br />
1.3 FABRICAS DE MASAS ........................................................................................................................................ 8<br />
1.4 ORGANIGRAMA DE UNA PANADERIA: ............................................................................................................... 9<br />
1.5 MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERÍA ..................................................................................................... 10<br />
2. LOS INGREDIENTES ................................................................................................................................................................. 12<br />
2.1 TRIGO .............................................................................................................................................................. 12<br />
2.2 CLASIFICACIÓN DE LOS INGREDIENTES ......................................................................................................... 13<br />
2.2.1 INGREDIENTES BÁSICOS ............................................................................................................................ 13<br />
2.2.2 INGREDIENTES ENRIQUECEDORES: ........................................................................................................... 20<br />
2.2.3 INGREDIENTES ALTERNATIVOS .................................................................................................................. 23<br />
3. PROCESO DE PANIFICACIÓN ................................................................................................................................................... 26<br />
3.1 ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN ...................................................................................... 27<br />
3.2 TECNICAS DE MEZCLA Y AMASADO ................................................................................................................ 28<br />
3.2.1 INCORPORACION DE LOS INGREDIENTES .................................................................................................. 29<br />
3.2.2 PREFERMENTOS ......................................................................................................................................... 29<br />
3.2.3 TEMPERATURA DE LA MASA ....................................................................................................................... 32<br />
3.3 FERMENTACION .............................................................................................................................................. 32<br />
3.4 HORNEO .......................................................................................................................................................... 33<br />
3.5 DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACIÓN Y HORNEO ................................................................................... 34<br />
3.6 ESTANDARIZACION DE RECETAS ................................................................................................................... 37<br />
3.7 TÉCNICAS DE MANEJO DE MASAS .................................................................................................................. 38<br />
3.7.1 FERMENTACIÓN CONTROLADA .................................................................................................................. 38<br />
3.7.2 CONGELACIÓN DE MASAS .......................................................................................................................... 38<br />
3.7.3 PRE COCCIÓN ............................................................................................................................................. 38<br />
4. MASAS DULCES O BOLLERIA ................................................................................................................................................... 38<br />
4.1 METODOS DE TRABAJO ELABORAR PARA MASAS DULCES ........................................................................... 39<br />
4.2 LOS AZÚCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS (Tejero. F, 1992) ................................................................... 39<br />
4.3 MATERIA GRASA MASAS DULCES ................................................................................................................... 42<br />
4.4 HOJALDRES CON LEVADURA .......................................................................................................................... 43<br />
4.5 MASAS BATIDAS CON LEVADURA ................................................................................................................... 43<br />
<strong>Manual</strong> <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y <strong>Bollería</strong> Página 3
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Hotelería, Turismo y Gastronomía.<br />
Vicerrectoría Académica <strong>de</strong> Pregrado<br />
4.6 PANES DULCES DEL MUNDO .......................................................................................................................... 44<br />
5. PAN Y SALUD............................................................................................................................................................................ 52<br />
5.1 EL PAN, ALIMENTO BASICO DE NUESTRA DIETA ............................................................................................ 52<br />
5.2 ENFERMEDAD CELIACA .................................................................................................................................. 55<br />
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................................................................................. 58<br />
7. FICHAS TECNICAS .................................................................................................................................................................... 59<br />
1. FICHA TECNICA – BAGEL................................................................................................................................. 59<br />
2. FICHA TECNICA – BAGUETTE .......................................................................................................................... 59<br />
3. FICHA TECNICA – BERLINES ........................................................................................................................... 59<br />
4. FICHA TECNICA - BIENESTICH (PICADA DE ABEJA) ......................................................................................... 59<br />
5. FICHA TECNICA – BRIOCHE ............................................................................................................................. 59<br />
6. FICHA TECNICA – CHAPATA ............................................................................................................................ 59<br />
7. FICHA TECNICA - CONCHA MEXICANA ............................................................................................................ 59<br />
8. FICHA TECNICA – CROISSANT ........................................................................................................................ 59<br />
9. FICHA TECNICA – DONAS ................................................................................................................................ 59<br />
10. FICHA TECNICA - EMPANADAS GALLEGAS Y SALTEÑAS ............................................................................ 59<br />
11. FICHA TECNICA - EMPANADAS HORNO Y FRITAS ....................................................................................... 59<br />
12. FICHA TECNICA – ENSAIMADA .................................................................................................................... 59<br />
13. FICHA TECNICA - HALLULLA TRADICIONAL ................................................................................................. 59<br />
14. FICHA TECNICA - KOUGLOF ALSACIANO ..................................................................................................... 59<br />
15. FICHA TECNICA – MARRAQUETA ................................................................................................................ 59<br />
16. FICHA TECNICA - MASA DANESA O FACTURAS ........................................................................................... 59<br />
17. FICHA TECNICA - MASA DULCE TRADICIONAL ............................................................................................ 59<br />
18. FICHA TECNICA - PAN AMASADO ................................................................................................................ 59<br />
19. FICHA TECNICA - PAN DE CENTENO ........................................................................................................... 59<br />
20. FICHA TECNICA - PAN DE MOLDE................................................................................................................ 59<br />
21. FICHA TECNICA - PAN FRICA O HAMBURGUER ........................................................................................... 59<br />
22. FICHA TECNICA - PAN INTEGRAL ................................................................................................................ 59<br />
23. FICHA TECNICA - PAN MULTICEREALES ..................................................................................................... 59<br />
24. FICHA TECNICA - PAN PARA HOTDOG O LENGUAS .................................................................................... 59<br />
25. FICHA TECNICA - PAN PITA ......................................................................................................................... 59<br />
26. FICHA TECNICA - PANES SABORIZADOS ..................................................................................................... 59<br />
27. FICHA TECNICA – PANETTONE.................................................................................................................... 60<br />
28. FICHA TECNICA - PIZZA Y FOCACCIA .......................................................................................................... 60<br />
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29. FICHA TECNICA - ROLLO DE CANELA .......................................................................................................... 60<br />
30. FICHA TECNICA - ROSCA DE REYES ........................................................................................................... 60<br />
31. FICHA TECNICA - SAVARINES-BORRACHITOS ............................................................................................ 60<br />
32. FICHA TECNICA – STOLLEN ......................................................................................................................... 60<br />
33. FICHA TECNICA - TRENZA RUSA ................................................................................................................. 60<br />
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Hotelería, Turismo y Gastronomía.<br />
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1. LA PANADERIA<br />
1.1 INTRODUCCION<br />
La panificación es un proceso que involucra Ciencia y Tecnología; ciencia entendida como el<br />
conocimiento <strong>de</strong> las cosas por sus principios y causas y, tecnología como el conjunto <strong>de</strong> los<br />
conocimientos propios <strong>de</strong> un oficio o arte industrial. La obtención <strong>de</strong> panes <strong>de</strong> buena calidad no <strong>de</strong>be ser<br />
una casualidad, <strong>de</strong>be ser el resultado <strong>de</strong> un manejo eficiente <strong>de</strong> los recursos humanos y materiales y <strong>de</strong>l<br />
conocimiento <strong>de</strong> la ciencia y tecnología <strong>de</strong>l arte <strong>de</strong> la panificación.<br />
Chile es uno <strong>de</strong> los países <strong>de</strong>l mundo con mayor consumo per-cápita <strong>de</strong> pan, con alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 95<br />
kilogramos al año por habitante. Tradicionalmente este consumo se relacionaba con panes salados<br />
especialmente marraquetas y hallullas. Sin embargo en los últimos 20 años se generado un aumento<br />
progresivo <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> otras varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> panes como panes integrales, <strong>de</strong> centeno, chapata entre<br />
otros, pero también ha aumentado el consumo <strong>de</strong> masas dulces. Las masas dulces fermentadas se<br />
conocen también como bollería dulce o simplemente panes dulces. Estas varieda<strong>de</strong>s son comercialmente<br />
muy rentables. Al tradicional Berlín y al conejito, se han sumado hoy en día una gran variedad <strong>de</strong><br />
productos originarios <strong>de</strong> otros países, transformándose en verda<strong>de</strong>ros préstamos gastronómicos<br />
culturales, estimulados seguramente por la llegada <strong>de</strong> viajeros e inmigrantes a nuestro territorio, tal es el<br />
caso <strong>de</strong> las populares facturas <strong>de</strong> argentina, el panettone <strong>de</strong> origen italiano y <strong>de</strong> alto consumo también en<br />
argentina y Perú, los croissant <strong>de</strong> origen vienes/francés, las donas o rosquilla americana, etc.<br />
La alta <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> estos productos, generada también por el canal Horeca (hotelería, restaurantes y<br />
catering) ha permitido un creciente <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la industria <strong>de</strong> masas precocidas y congeladas,<br />
El presente manual tiene por objetivo establecer una base <strong>de</strong> contenidos mínimos a ser tratados en las<br />
clases prácticas <strong>de</strong> la asignatura Pana<strong>de</strong>ría y <strong>Bollería</strong> que se dicta en la carrera <strong>de</strong> Técnico en<br />
Gastronomía<br />
1.2 HIGIENE Y SEGURIDAD<br />
La fabricación <strong>de</strong> pan implica, al igual que la elaboración <strong>de</strong> cualquier tipo <strong>de</strong> producto alimenticio una<br />
serie <strong>de</strong> riesgos <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista sanitario y <strong>de</strong> acci<strong>de</strong>ntes personales.<br />
RIESGOS SANITARIOS<br />
La fabricación <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría y pastelería no está exenta <strong>de</strong> riesgos sanitarios<br />
especialmente por la manipulación <strong>de</strong> los productos con posterioridad al horneo y durante el relleno,<br />
<strong>de</strong>coración y manejo <strong>de</strong> tortas y pasteles.<br />
Dentro <strong>de</strong> los factores y puntos <strong>de</strong> control sanitario se <strong>de</strong>ben consi<strong>de</strong>rar:<br />
Manipuladores: Como todo manipulador <strong>de</strong> alimentos, un pana<strong>de</strong>ro o pastelero <strong>de</strong>be observar estrictas<br />
normas <strong>de</strong> higiene establecidas por la Legislación Sanitaria <strong>de</strong> los Alimentos y también por normas<br />
internas <strong>de</strong> cada empresa. Dentro <strong>de</strong> estas normas se encuentran:<br />
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Hotelería, Turismo y Gastronomía.<br />
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Cuidadoso aseo personal especialmente <strong>de</strong> las manos<br />
Uso <strong>de</strong> uniforme completo y limpio, incluyendo gorra para el pelo<br />
No fumar, mascar chicle o escupir <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l recinto <strong>de</strong> elaboración<br />
Mantener limpia su área <strong>de</strong> trabajo y los equipos que tenga a su cargo<br />
No toser o estornudar sobre los productos<br />
Lavar cuidadosamente sus manos luego <strong>de</strong> usar los servicios higiénicos<br />
Manejar a<strong>de</strong>cuadamente los productos terminados<br />
MANEJO DE PRODUCTOS ESPECÍFICOS<br />
• Harina: Se <strong>de</strong>be almacenar sobre tarimas, en un ambiente fresco y seco para evitar que se hume<strong>de</strong>zca<br />
y se <strong>de</strong>sarrollen hongos. Cernir antes <strong>de</strong> usar, esto permite una mayor oxigenación y <strong>de</strong>tección <strong>de</strong><br />
impurezas o sucieda<strong>de</strong>s.<br />
• Levadura fresca: Se <strong>de</strong>be mantener refrigerada (4 a 6 º C). La presencia <strong>de</strong> manchas <strong>de</strong> colores<br />
ver<strong>de</strong>s y rojizas indica contaminación con hongos u otras levaduras silvestres, esta levadura <strong>de</strong>be ser<br />
eliminada ya que transmitirá malos olores y sabores al pan.<br />
• Levadura seca instantánea: Por estar <strong>de</strong>shidratada y al vacío su duración es <strong>de</strong> varios meses a<br />
temperatura ambiente. Una vez abierta guardar a temperatura ambiente en envase cerrado<br />
• Leche líquida: La envasada por sistema UHT es <strong>de</strong> larga vida y se pue<strong>de</strong> almacenar a temperatura<br />
ambiente, si es <strong>de</strong> este tipo, se <strong>de</strong>be mantener refrigerada. Una vez abierto el envase, <strong>de</strong>be ser usada o<br />
consumida <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> las próximas 24 horas.<br />
• Huevos: Se <strong>de</strong>ben higienizar antes refrigerarlos o usarlos, ya que la cáscara contiene una gran cantidad<br />
<strong>de</strong> gérmenes provenientes <strong>de</strong>l tubo digestivo <strong>de</strong> la gallina.<br />
• Crema fresca: Se <strong>de</strong>be mantener refrigerada. Usar rápidamente una vez abierto el envase<br />
• Manteca: Mantener en un lugar fresco y seco, temperaturas <strong>de</strong> 18 a 20º C. Las grasas tien<strong>de</strong>n a<br />
<strong>de</strong>sarrollar ranci<strong>de</strong>z, especialmente en épocas calurosas. Esta ranci<strong>de</strong>z comunica sabores y aromas<br />
<strong>de</strong>sagradables a los productos<br />
• Sal y Azúcar: Se <strong>de</strong>ben mantener en contenedores cerrados ya que por su capacidad higroscópica<br />
tien<strong>de</strong>n a absorber humedad <strong>de</strong>l ambiente.<br />
• Rotulación: Verificar las fechas <strong>de</strong> vencimiento <strong>de</strong> los productos envasados. Todos aquellos productos<br />
que sean cambiados <strong>de</strong> su envase original <strong>de</strong>ben ser rotulados a<strong>de</strong>cuadamente para evitar<br />
equivocaciones durante su uso posterior.<br />
PREVENCION DE RIESGOS<br />
El trabajo <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> un salón o taller <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría implica una serie <strong>de</strong> riesgo <strong>de</strong> acci<strong>de</strong>ntes. Sabemos<br />
que los acci<strong>de</strong>ntes se producen por acciones inseguras y condiciones inseguras, será necesario<br />
i<strong>de</strong>ntificar estos riesgos para prevenir acci<strong>de</strong>ntes que afecten a las personas o instalaciones<br />
Principales riesgo:<br />
Traumatismos por caídas: producto <strong>de</strong> pisos húmedos y resbaladizos o por el no uso <strong>de</strong> calzado con<br />
planta anti<strong>de</strong>slizante<br />
Heridas cortantes: riesgo asociado al uso <strong>de</strong> cuchillos, manipulación <strong>de</strong> ban<strong>de</strong>jas <strong>de</strong> horno, mesones u<br />
otros equipos con bor<strong>de</strong>s cortantes.<br />
<strong>Manual</strong> <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y <strong>Bollería</strong> Página 7
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Hotelería, Turismo y Gastronomía.<br />
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Heridas contusas: golpes por <strong>de</strong>splazamiento en lugares estrechos, caída <strong>de</strong> piezas <strong>de</strong> equipo u otros<br />
materiales, carros ban<strong>de</strong>jeros ubicados en zonas <strong>de</strong> tránsito <strong>de</strong> personas, otras.<br />
Quemaduras: provocadas por el contacto con latas calientes, <strong>de</strong>rrames <strong>de</strong> manteca o aceites <strong>de</strong> frituras,<br />
no uso <strong>de</strong> guantes <strong>de</strong> protección para sacar ban<strong>de</strong>jas <strong>de</strong>l horno o mover carros con ban<strong>de</strong>jas calientes.<br />
Lesiones osteoarticulares: esguinces, luxaciones o fracturas productos <strong>de</strong> una operación <strong>de</strong>scuidada<br />
<strong>de</strong> equipos como sobadoras, amasadoras, ovilladoras.<br />
Problemas respiratorios: producto <strong>de</strong> la humedad ambiental y partículas en suspensión.<br />
Incendios: mal funcionamiento <strong>de</strong> quemadores <strong>de</strong> gas o petróleo <strong>de</strong> los hornos, recalentamiento <strong>de</strong>l<br />
sistema eléctrico, inflamación <strong>de</strong> cocinillas <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l taller.<br />
Emergencias naturales: temblores, inundaciones y otras emergencias<br />
Cada empresa <strong>de</strong>be establecer protocolos para actuar oportunamente en caso <strong>de</strong> acci<strong>de</strong>ntes o<br />
emergencias naturales, revisar los extintores <strong>de</strong> incendio periódicamente, capacitando al personal en su<br />
uso como primer socorro. Debe a<strong>de</strong>más mantener un botiquín para heridas menores.<br />
1.3 FABRICAS DE MASAS<br />
Las pana<strong>de</strong>rías o fábricas <strong>de</strong> masas horneadas <strong>de</strong> acuerdo a su <strong>de</strong>nominación legal, son<br />
establecimientos <strong>de</strong> alimentos que <strong>de</strong>ben cumplir una serie <strong>de</strong> normas legales para su funcionamiento, la<br />
autorización para el funcionamiento emana <strong>de</strong> los siguientes servicios.<br />
• Municipalidad <strong>de</strong>l sector: Determina si en el sector elegido, <strong>de</strong> acuerdo a su plano regulador, es posible<br />
instalar una fábrica <strong>de</strong> masas. Otorga las patentes municipales correspondientes y otros permisos<br />
relacionados con construcción y obras civiles<br />
• Servicio <strong>de</strong> impuestos internos: Ante este servicio se realiza la Iniciación <strong>de</strong> activida<strong>de</strong>s, previa<br />
constitución ante notario <strong>de</strong> una sociedad comercial. Este servicio autoriza la confección y timbraje <strong>de</strong><br />
facturas, boletas, guías <strong>de</strong> <strong>de</strong>spacho y otros documentos tributarios<br />
• Seremi <strong>de</strong> salud: Ante este servicio se tramita la resolución sanitaria <strong>de</strong> acuerdo el reglamento sanitario<br />
<strong>de</strong> los alimentos<br />
Cada uno <strong>de</strong> estos servicios envía al establecimiento inspectores que certifican que se cumple con todas<br />
las normas legales antes <strong>de</strong> entregar los permisos <strong>de</strong>finitivos para comenzar a fabricar masas horneadas<br />
y/o pastelería<br />
CLASIFICACION DE LAS PANADERIAS<br />
Por lo general son negocios familiares, don<strong>de</strong> cada miembro asume ciertas tareas y responsabilida<strong>de</strong>s,<br />
principalmente en el aspecto administrativo <strong>de</strong>l negocio<br />
• Amasan<strong>de</strong>rías: Fabricas pequeñas, <strong>de</strong> bajo amasijo diario (2 a 5 sacos), cuentan solo con el<br />
equipamiento básico (amasadora, sobadora, horno) y también trabajan con poco personal, por lo general<br />
solo uno o dos pana<strong>de</strong>ros por turno. Producen principalmente pan amasado, hallullas, empanadas, algún<br />
tipo <strong>de</strong> masas dulces como conejos, trenzas y pastelería básica como brazo <strong>de</strong> reina y galletas. Su venta<br />
es principalmente al mesón y casi no tienen reparto<br />
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Hotelería, Turismo y Gastronomía.<br />
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• Pana<strong>de</strong>ría industrial: Cuentan con variado equipamiento: amasadoras, sobadoras, fermentadora,<br />
cortadora, ovilladora, mo<strong>de</strong>ladora y otros. Trabajan con dos a tres turnos diarios, con 5 a 8 pana<strong>de</strong>ros por<br />
turno. Amasan entre 15 a 50 sacos <strong>de</strong> harina por día. Fabrican principalmente marraquetas y hallullas,<br />
pero producen también buenos volúmenes <strong>de</strong> panes <strong>de</strong> hot-dog, fricas, mol<strong>de</strong>s, integrales y otros.<br />
Muchas <strong>de</strong> estos establecimientos cuentan también con una sección <strong>de</strong> pastelería don<strong>de</strong> producen<br />
varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> tortas y pasteles <strong>de</strong> biscocho, masas <strong>de</strong> hoja, galletas, tartaletas, kuchenes, empanadas y<br />
otros productos. La venta se divi<strong>de</strong> en promedio <strong>de</strong> 30 a 40 % en el mesón y el resto para reparto a<br />
almacenes <strong>de</strong> barrio, restaurantes, fuentes <strong>de</strong> soda, casinos.<br />
• Plantas industriales: Estos establecimientos producen una gran variedad <strong>de</strong> productos horneados <strong>de</strong><br />
pana<strong>de</strong>ría, galletas , queques, biscochos, masas <strong>de</strong> hoja y otros productos para envasar y distribuir a<br />
minimarket, supermercados, tiendas propias. Cuentan con equipamiento altamente automatizado,<br />
producción en serie. Amasan sobre 300 sacos <strong>de</strong> harina por día, cuentan con poco personal <strong>de</strong><br />
producción (por la automatización) y mucho personal administrativo, bo<strong>de</strong>gaje, ventas y <strong>de</strong>spacho.<br />
• Plantas <strong>de</strong> congelados: Des<strong>de</strong> hace unos años ha aumentado la producción <strong>de</strong> productos <strong>de</strong><br />
pana<strong>de</strong>ría y bollería, precocidos y congelados. Existen en estos momentos varias plantas que abastecen<br />
supermercados, hoteles, restaurantes, casinos <strong>de</strong> faenas mineras, barcos y otros puntos <strong>de</strong> horneo.<br />
1.4 ORGANIGRAMA DE UNA PANADERIA:<br />
Una pana<strong>de</strong>ría tradicional cuenta con personal <strong>de</strong> producción y administrativos<br />
Administrador. Generalmente esta función la realiza personalmente el dueño <strong>de</strong> la pana<strong>de</strong>ría o algún<br />
miembro <strong>de</strong> su familia. Sus tareas principales son llevar control <strong>de</strong> proveedores, ventas, contratos <strong>de</strong>l<br />
personal, pagar sueldos, realizar <strong>de</strong>pósitos bancarios, entre otras<br />
Contador: Generalmente es un profesional externo que lleva la contabilidad <strong>de</strong>l negocio, realiza los<br />
balances y los trámites tributarios correspondientes<br />
Asistente administrativo: Mantiene archivo <strong>de</strong> documentos como facturas, guías <strong>de</strong> <strong>de</strong>spacho, planillas<br />
<strong>de</strong> sueldos y cualquier otro documento que requiera el administrador o el contador<br />
Mayordomo: Pana<strong>de</strong>rías gran<strong>de</strong>s cuentan con un asistente <strong>de</strong>l administrador para supervisar tareas<br />
como entrada y salida <strong>de</strong>l personal, recepción y entrega <strong>de</strong> merca<strong>de</strong>ría, <strong>de</strong>spacho <strong>de</strong> productos<br />
Maestro pana<strong>de</strong>ro: Es el jefe <strong>de</strong> la cuadrilla o brigada <strong>de</strong> trabajo, es trabajador con experiencia y<br />
ascendiente <strong>de</strong> li<strong>de</strong>razgo. Sus tareas principales son el manejo <strong>de</strong> las recetas, elaborar las masas y<br />
supervisar el proceso, distribuir el personal y asignar tareas<br />
Ayudante pana<strong>de</strong>ro: Asiste al maestro en todas aquellas tareas que se le encomien<strong>de</strong>n, participa en<br />
todas las etapas <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> producción. También se les llama oficiales<br />
Repartidor: Algunas pana<strong>de</strong>rías cuentan con repartidores propios y otras con personal FreeLancer. Los<br />
repartidores atien<strong>de</strong>n los clientas externos <strong>de</strong> la pana<strong>de</strong>ría, como almacenes, casinos, restaurantes y<br />
otros.<br />
Cajero (a): Actúa como jefe (a) <strong>de</strong> la sala <strong>de</strong> ventas. Recibe el pago por los productos, abre y cierra caja,<br />
realiza arqueos<br />
Mesoneras: Son el personal <strong>de</strong> venta en el mostrador o mesón, atien<strong>de</strong>n público, pesan y entregan<br />
pedidos, or<strong>de</strong>nan vitrinas entre otras tareas.<br />
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1.5 MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERÍA<br />
Como toda industria <strong>de</strong> alimentos la pana<strong>de</strong>ría emplea una serie <strong>de</strong> máquinas, equipos y utensilios que<br />
junto con aumentar la producción, disminuyen el contacto <strong>de</strong>l hombre con los productos, disminuyendo<br />
también los riesgos por manipulación excesiva.<br />
UTENSILIOS<br />
Mol<strong>de</strong>s Usleros Balanza Cortapastas<br />
Raspa metálica Ban<strong>de</strong>jeros Ban<strong>de</strong>jas Guantes<br />
MAQUINARIAS<br />
Amasadora horizontal: 1 velocidad<br />
Amasadora espiral : 2 velocida<strong>de</strong>s<br />
Sobadora<br />
Cortadora y ovilladora<br />
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Hotelería, Turismo y Gastronomía.<br />
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Horno <strong>de</strong> gas <strong>de</strong> dos cámara<br />
Horno <strong>de</strong> piso : 2 cámaras<br />
Horno convector con cámara<br />
fermentadora<br />
Horno <strong>de</strong> carro giratorio<br />
La distribución <strong>de</strong> los equipos en una planta (Lay out), <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>rá <strong>de</strong>l espacio disponible, la arquitectura<br />
<strong>de</strong>l local, dimensiones <strong>de</strong> los equipos, productos a fabricar, volúmenes <strong>de</strong> producción, etc. El siguiente<br />
esquema muestra un lay out tipo:<br />
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2. LOS INGREDIENTES<br />
2.1 TRIGO<br />
El trigo es el cereal más cultivado en el mundo. Los granos o semillas <strong>de</strong> trigo se muelen para obtener<br />
harina, siendo la harina <strong>de</strong> trigo la más usada para la panificación y pastelería. Del proceso <strong>de</strong> molienda<br />
se obtienen también el salvado que correspon<strong>de</strong> a la cascara <strong>de</strong>l grano y el germen, que es la parte viva<br />
<strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> trigo y <strong>de</strong> un alto valor nutritivo.<br />
La harina <strong>de</strong> trigo por sus propieda<strong>de</strong>s y característica resulta única para la formación <strong>de</strong> masas<br />
panificables. La harina que proce<strong>de</strong> <strong>de</strong> otros cereales como maíz, cebada, arroz, centeno, avena, etc.,<br />
contienen proteínas también en la misma proporción que el trigo y en algunas hasta en mayores<br />
Proporciones, sin embargo, las proteínas insolubles que contiene el grano <strong>de</strong> trigo tienen la peculiar<br />
característica <strong>de</strong> que al combinarse con el agua forman el gluten, (sustancia elástica y consistente que<br />
proporciona las características y estructura <strong>de</strong>l pan).<br />
Origen<br />
No se sabe con exactitud <strong>de</strong> dón<strong>de</strong> proce<strong>de</strong> el trigo, pero ya existía 10.000 A.C. Granos <strong>de</strong> trigo fueron<br />
encontrados en las pirámi<strong>de</strong>s <strong>de</strong> Egipto.<br />
En la actualidad existen muchas varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> trigo que crecen en casi todo el mundo, <strong>de</strong>sarrollándose<br />
mejor en climas que tienen inviernos fríos alternados con veranos calientes.<br />
El trigo fue introducido en América por los españoles durante la colonia, los registros indican que fue el<br />
misionero franciscano Fray Jodoco Rique quien comenzó a cultivarlo en el convento <strong>de</strong> San Francisco<br />
en Quito, Ecuador.<br />
Composición<br />
El trigo tiene 3 componentes fundamentales:<br />
Endospermo: Constituye alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l 83% <strong>de</strong>l peso total <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> trigo. Contiene en cantida<strong>de</strong>s<br />
importantes almidón y proteínas, y su propósito es suministrar energía alimenticia a la nueva planta. Es la<br />
fuente <strong>de</strong> la harina blanca.<br />
Salvado: conocido también como afrecho o cáscara. Constituye alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l 14% <strong>de</strong>l peso total <strong>de</strong>l<br />
grano <strong>de</strong> trigo. Posee proteínas, materias grasas y contiene pigmentos que generalmente le dan al trigo<br />
su color característico.<br />
Germen: constituye alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l 2.5% <strong>de</strong>l peso total <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> trigo. Se localiza en el extremo inferior<br />
<strong>de</strong>l grano. Contiene cantida<strong>de</strong>s relativamente altas <strong>de</strong> grasa. Es la porción viva <strong>de</strong>l grano, la que bajo<br />
condiciones apropiadas germina o crece formando una nueva planta.<br />
Clasificación <strong>de</strong>l trigo<br />
Trigo duro: Posee un elevado grado <strong>de</strong> proteínas, que son la fuente <strong>de</strong>l gluten en la masa. Este tipo <strong>de</strong><br />
trigo generalmente proviene <strong>de</strong> climas fríos.<br />
Trigo blando: Tiene características contrarias al trigo duro. Menor grado <strong>de</strong> proteínas. Proviene <strong>de</strong> climas<br />
menos fríos o templados, sin embargo ambos tipos <strong>de</strong> trigo pue<strong>de</strong>n nacer y crecer en los dos climas.<br />
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En nuestro país existen diferentes varieda<strong>de</strong>s y por consiguiente calida<strong>de</strong>s distintas, <strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong> la<br />
zona <strong>de</strong> cultivo. Generalmente son trigos <strong>de</strong> características blandas, con bajo contenido <strong>de</strong> proteína. Este<br />
tipo <strong>de</strong> trigo se presta para la fabricación <strong>de</strong> galletas, pasteles, bizcochos. De igual manera, son<br />
recomendados para las mezclas con trigos fuertes.<br />
2.2 CLASIFICACIÓN DE LOS INGREDIENTES<br />
La siguiente clasificación tiene solo un objetivo <strong>de</strong> or<strong>de</strong>namiento, para facilitar la comprensión <strong>de</strong>l<br />
proceso.<br />
2.2.1 Ingredientes básicos: Son aquellos consi<strong>de</strong>rados indispensables y prácticamente insustituibles en<br />
la fabricación <strong>de</strong>l pan: Harina, agua, levadura y sal<br />
2.2.2 Ingredientes Enriquecedores: Son aquellos que enriquecen la masa <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista<br />
nutricional y organoléptico: Materias grasas (mantecas, aceites, mantequilla), azúcar, leche, huevos<br />
2.2.3 Ingredientes alternativos: Son aquellos que pue<strong>de</strong>n ser empleados para otorgar algunas<br />
características particulares <strong>de</strong> volumen, color, sabor, presentación etc.: Aditivos, semillas, harinas<br />
especiales, especias, frutas, sabores, otros.<br />
2.2.1 INGREDIENTES BÁSICOS:<br />
LA HARINA<br />
La harina es un producto que se obtiene <strong>de</strong> la molienda y el cernido <strong>de</strong>l trigo, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> separados la<br />
cáscara, el afrecho y el germen. Es <strong>de</strong> color marfil, fina y muy suave al tacto.<br />
Composición<br />
Los principales ingredientes <strong>de</strong> la harina son los siguientes:<br />
Almidón: La cantidad <strong>de</strong> almidón varía según los distintos tipos <strong>de</strong> harina. Contiene un promedio <strong>de</strong>l 69%<br />
al 72%. El almidón <strong>de</strong> trigo es insoluble en agua fría, pero es capaz <strong>de</strong> retener agua. El almidón se<br />
gelatiniza (se hace engrudo) cuando se calienta con el agua durante el horneo. Esto da origen a la<br />
formación <strong>de</strong> la miga <strong>de</strong>l pan masa <strong>de</strong> pan.<br />
Proteína: La harina contiene alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l 12% en promedio. Las proteínas <strong>de</strong> la harina son substancias<br />
nitrogenadas. Las hay solubles como la albúmina y la globulina, e insolubles como la<br />
gliadina y glutenina las cuales van a formar el gluten (provee <strong>de</strong> elasticidad, extensibilidad y propieda<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> retención <strong>de</strong> gas), que da la estructura <strong>de</strong>l pan.<br />
Humedad: Es el contenido <strong>de</strong> agua presente en la harina. Su contenido varía alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l 15% al<br />
momento <strong>de</strong> envasar. La harina es higroscópica, es <strong>de</strong>cir que absorbe la humedad <strong>de</strong>l ambiente.<br />
Azúcares: En la harina hay cierta cantidad <strong>de</strong> azúcares (alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l 1% al 2%), estos azúcares son la<br />
maltosa, fructuosa, sacarosa, etc. Posteriormente los azúcares presentes se utilizarán como alimentos <strong>de</strong><br />
la levadura, al preparar las masas.<br />
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Minerales o Cenizas: La harina pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong>be contener alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l 0.5% <strong>de</strong> cenizas o sales<br />
minerales. La ceniza es la materia mineral que queda <strong>de</strong>spués que las materias orgánicas en la harina<br />
han sido quemadas. Estas materias orgánicas son generalmente fosfato <strong>de</strong> potasio, magnesio, calcio, etc.<br />
(cuanto mayor sea la extracción o aprovechamiento <strong>de</strong>l grano, mayor será la presencia <strong>de</strong> las sales<br />
minerales en la harina y menor será su calidad pana<strong>de</strong>ra.)<br />
Grasas: El contenido <strong>de</strong> grasa (lípidos) en la harina es <strong>de</strong> aproximadamente el 1%. Este contenido<br />
<strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong> la extracción <strong>de</strong> la harina. En ella se encuentra la sustancia colorante (Caroteno) que da el<br />
color a la harina. Las harinas finas tienen menor cantidad <strong>de</strong> grasas.<br />
Vitaminas: Contiene vitaminas <strong>de</strong>l complejo B (Tiamina, Riboflavina, Niacina),<br />
Clasificación <strong>de</strong> las harinas:<br />
Los principales tipos <strong>de</strong> harinas son los siguientes:<br />
a) Harinas fuertes o duras:<br />
Provienen <strong>de</strong> trigos fuertes o duros.<br />
Tienen un elevado grado <strong>de</strong> proteínas (11 al 13 %). Del 13 % en a<strong>de</strong>lante para fi<strong>de</strong>os.<br />
Son ásperas al tacto.<br />
De color crema acentuado.<br />
Posee un elevado po<strong>de</strong>r <strong>de</strong> absorción <strong>de</strong> agua<br />
Se utilizan para la producción <strong>de</strong> panes <strong>de</strong> buen volumen como pan francés<br />
b) Harinas <strong>de</strong> media fuerza:<br />
Tienen un rango proteico entre 9 a 10 %<br />
Se usan para fabricar hallullas, masa para empanadas, masas <strong>de</strong> hoja<br />
c) Harinas blandas:<br />
Provienen <strong>de</strong> trigos blandos.<br />
Tienen un grado menor <strong>de</strong> proteínas. (7 % al 8%)<br />
Son sedosas al tacto.<br />
Son <strong>de</strong> color claro.<br />
Su po<strong>de</strong>r <strong>de</strong> absorción es más bajo.<br />
Se utilizan principalmente para la elaboración <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> pastelería y galletas<br />
d) Harina Integral: Contiene todas las partes <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> trigo. Es el producto resultante <strong>de</strong> la<br />
molienda <strong>de</strong>l grano, sin la separación <strong>de</strong> ninguna parte <strong>de</strong> él, es <strong>de</strong>cir con un grado <strong>de</strong> extracción<br />
<strong>de</strong>l 100%. Tiene un alto contenido en fibra. Se usa en mezcla con harina blanca en porcentajes<br />
variables <strong>de</strong> 10 a 40 %.<br />
e) Harina <strong>de</strong> centeno: El centeno es un cereal que se cultiva principalmente en climas fríos como el<br />
norte <strong>de</strong> Europa. Su molienda produce una harina <strong>de</strong> tono plomizo con tintes ver<strong>de</strong> azulados. Con<br />
esta harina se fabrican panes artesanos <strong>de</strong> sabores y aromas muy apreciados. Se pue<strong>de</strong>n elaborar<br />
panes con un 100% <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> centeno o emplear en mezclas con harina blanca en porcentajes<br />
variables <strong>de</strong> entre un 10 a un 50 %. Mientras mayor es el porcentaje <strong>de</strong> centeno en la mezcla, más<br />
rústica será la apariencia <strong>de</strong>l pan, la miga será más áspera y compacta con un menor volumen <strong>de</strong><br />
la hojaza <strong>de</strong> pan.<br />
Factores <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> la harina para panificación<br />
Conociendo la composición <strong>de</strong> la harina panificable, las propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> sus componentes y la<br />
clasificación <strong>de</strong> la harina por tipos, po<strong>de</strong>mos resumir los criterios <strong>de</strong> calidad para elegir un <strong>de</strong>terminado<br />
tipo <strong>de</strong> harina para pana<strong>de</strong>ría.<br />
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La Blancura o color: Por el procedimiento <strong>de</strong> Pekar: Este sencillo procedimiento consiste en comparar<br />
varias harinas colocadas unas junto a otras y aplastadas entre dos cristales o sobre una tablilla, para<br />
distinguir los tonos y matices <strong>de</strong> cada una. Una alta presencia <strong>de</strong> puntos oscuros en la muestra indica una<br />
tasa <strong>de</strong> extracción más alta. La harina molida <strong>de</strong> trigo duro exhibirá un color más grisáceo que la harina<br />
molida <strong>de</strong> trigo blando. Igualmente, mientras mayor sea el contenido <strong>de</strong> ceniza, fibra y grasa, más oscuro<br />
será su color. Por último, mientras mayor sea el porcentaje <strong>de</strong> almidón, más blanco será su color.<br />
La fuerza: Es el término usado generalmente para indicar la capacidad <strong>de</strong> la harina pana<strong>de</strong>ra para<br />
producir una pieza <strong>de</strong> pan con las siguientes cualida<strong>de</strong>s:<br />
Buen volumen<br />
Grano fino y uniforme<br />
Textura aterciopelada<br />
La calidad pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> una harina se mi<strong>de</strong> con instrumentos como el Alveógrafo y el Farinógrafo. En el<br />
caso <strong>de</strong>l alveógrafo los valores relevantes son los siguientes:<br />
Valor W: 80 (mínimo) y P/L 1.5 (máximo).<br />
P Tenacidad (máx. presión alcanzada al insuflar aire al pastón <strong>de</strong><br />
masa hasta su ruptura)<br />
L Extensibilidad (longitud <strong>de</strong> la curva),<br />
W Fuerza <strong>de</strong> la harina (área <strong>de</strong> la curva),<br />
P/L Relación <strong>de</strong> configuración <strong>de</strong> la curva,<br />
Ie Indice <strong>de</strong> Elasticidad = P200/P (P200 = presión tras el soplado<br />
<strong>de</strong> 200 ml o 4 cm <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el origen <strong>de</strong> la curva).<br />
Valor fermentativo o po<strong>de</strong>r diastásico: Está representado por la calidad diastásica <strong>de</strong> la harina, es<br />
<strong>de</strong>cir, la velocidad <strong>de</strong> transformar el almidón en azúcares simples necesarios para la fermentación. En<br />
laboratorio esto se <strong>de</strong>termina por el ensayo llamado Numero <strong>de</strong> caída o Falling Number. El rango normal<br />
esta entre 300 y 500. Valores inferiores a 150 indican trigos que han iniciado un proceso <strong>de</strong> germinación,<br />
lo que producirá masas con baja absorción, pegajosas y excesiva coloración en el horno. Valores sobre<br />
600. Producirá panes con miga seca, poco volumen y cascara pálida<br />
Tasa <strong>de</strong> Hidratación o po<strong>de</strong>r <strong>de</strong> absorción: Está <strong>de</strong>terminada por la cantidad <strong>de</strong> agua que pue<strong>de</strong><br />
absorber la harina. Para efectos <strong>de</strong> rendimiento, lo mejor es una harina que absorba la mayor cantidad<br />
posible <strong>de</strong> agua manteniendo todas las propieda<strong>de</strong>s necesarias para la realización <strong>de</strong> un buen trabajo y<br />
obtención <strong>de</strong> un pan <strong>de</strong> buen aspecto y presentación<br />
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La estabilidad o tolerancia a la fermentación: Se aplica a harinas que se comportan bien durante la<br />
fermentación sin suavizarse excesivamente o sin volverse pegajosas. Con harina <strong>de</strong> baja estabilidad,<br />
<strong>de</strong>be trabajarse inmediatamente <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> la fermentación completa, mientras que las masas hechas<br />
<strong>de</strong> harina <strong>de</strong> buena estabilidad pue<strong>de</strong>n espera un periodo mayor <strong>de</strong> tiempo.<br />
Contenido <strong>de</strong> Cenizas: Un contenido no mayor <strong>de</strong>l 0.50% al 0.60 %. Recuer<strong>de</strong> que mientras mayor<br />
cantidad <strong>de</strong> cenizas, la harina será más oscura y <strong>de</strong> menor calidad.<br />
Contenido <strong>de</strong> proteínas: No menor al 12% <strong>de</strong> proteínas y no menos <strong>de</strong>l 9 % <strong>de</strong> gluten seco.<br />
Aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> la grasa: Máximo 30% expresada en miligramos <strong>de</strong> potasa. Este parámetro nos da una i<strong>de</strong>a<br />
aproximada <strong>de</strong> las condiciones <strong>de</strong> almacenamiento <strong>de</strong>l trigo y <strong>de</strong>l tiempo <strong>de</strong> molida que lleva una harina.<br />
La harina muy vieja sufre alteraciones, dando malos resultados en el proceso <strong>de</strong> panificación y<br />
presentando un sabor amargo característico.<br />
Lavado <strong>de</strong> gluten: Consiste en lavar un pedazo <strong>de</strong> masa bajo un chorro <strong>de</strong> agua hasta eliminar el<br />
contenido <strong>de</strong> almidón, el compuesto resultante es el gluten, que presenta un color gris y textura gomosa<br />
Procedimiento:<br />
1. Pesar 100 gramos <strong>de</strong> harina,<br />
2. Agregar 55 cc <strong>de</strong> agua,<br />
3. Amasar hasta obtener una masa firme,<br />
4. Dejar reposar durante media hora <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> un recipiente con agua,<br />
5. Lavar cuidadosamente bajo un chorro <strong>de</strong> agua hasta que <strong>de</strong>sprenda todo el almidón (se pue<strong>de</strong><br />
comprobar apretando la masa sobre un vaso <strong>de</strong> agua, si no enturbia está listo)<br />
6. Pesar esta masa y dividir para tres, así se obtendrá el contenido <strong>de</strong> proteína<br />
7. Hornear a una temperatura <strong>de</strong> 180 C durante 20 minutos (<strong>de</strong>finir los resultados <strong>de</strong>l gluten horneado)<br />
Gluten = Complejo proteico que se forma cuando la harina <strong>de</strong> trigo es amasada con agua. Provee <strong>de</strong><br />
elasticidad, extensibilidad y propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> retención <strong>de</strong> los gases.<br />
AGUA<br />
Definición<br />
El agua es un líquido incoloro, sinsabor, compuesto <strong>de</strong> Hidrógeno y Oxígeno (H2O). El agua es<br />
abundante y se encuentra en los ríos, mares, lagos, pozos, etc. Las aguas naturales se clasifican en dos<br />
categorías generales <strong>de</strong> acuerdo a su fuente:<br />
Aguas superficiales (ríos, lagos, estanques, etc.)<br />
Aguas subterráneas (pozos, manantiales, etc.)<br />
Las aguas superficiales se caracterizan por un contenido <strong>de</strong> sales minerales bajo, pero con cantida<strong>de</strong>s<br />
más elevadas <strong>de</strong> impurezas orgánicas. Las aguas subterráneas, <strong>de</strong>bido a su filtración a través <strong>de</strong> las<br />
capas <strong>de</strong>l suelo tienen un contenido mineral más alto y una contaminación orgánica menor.<br />
Las aguas naturales se <strong>de</strong>signan frecuentemente como aguas suaves, aguas duras, salinas o alcalinas,<br />
<strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong> la naturaleza <strong>de</strong> sus sales disueltas.<br />
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La dureza en el agua, por lo tanto, se <strong>de</strong>be a los bicarbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos <strong>de</strong> Ca & Mg,<br />
con grados <strong>de</strong> dureza <strong>de</strong>pendiendo en gran medida <strong>de</strong> las concentraciones <strong>de</strong> estas sales.<br />
Generalmente, la dureza <strong>de</strong>l agua se expresa en términos <strong>de</strong> partes <strong>de</strong> sales minerales x un millón <strong>de</strong><br />
partes <strong>de</strong> agua (ppm).<br />
Las aguas naturales se clasifican generalmente en base a su dureza en varias categorías.<br />
El agua que se va a utilizar como ingrediente <strong>de</strong> la masa <strong>de</strong>be ser <strong>de</strong> dureza mediana, <strong>de</strong> manera que<br />
imparta una acción reformadora <strong>de</strong>l gluten y sirva como alimento para levaduras. Las aguas suaves<br />
producen masas suaves y pegajosas. Las aguas duras o alcalinas retardan la fermentación.<br />
Los sulfatos estimulan la levadura y tienen un efecto ligante sobre el gluten <strong>de</strong> la masa. El cloruro <strong>de</strong><br />
magnesio y el sulfato <strong>de</strong> calcio, cuando se encuentran presentes en niveles <strong>de</strong> 50 ppm, ayudaran a<br />
producir masas más firmes y volúmenes mayores. El carbonato <strong>de</strong> calcio y el bicarbonato <strong>de</strong> sodio tienen<br />
un efecto <strong>de</strong>presivo sobre las levaduras.<br />
La información acerca <strong>de</strong>l tipo y cantidad <strong>de</strong> minerales presentes en el agua <strong>de</strong> una localidad, sería<br />
particularmente importante para los pana<strong>de</strong>ros ya que ellos, por necesidad, tienen que usar gran<strong>de</strong>s<br />
cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> agua.<br />
Funciones <strong>de</strong>l agua<br />
Disuelve todos los ingredientes solubles <strong>de</strong> la masa, haciendo posible su incorporación total y<br />
homogénea.<br />
Facilita las funciones <strong>de</strong> la levadura permitiendo el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las enzimas.<br />
Hace posible la formación <strong>de</strong>l gluten y el acondicionamiento <strong>de</strong> los almidones.<br />
Determina la consistencia <strong>de</strong> la masa (poca agua = masa dura, mucha masa = masa blanda y<br />
pegajosa.)<br />
Controla la temperatura <strong>de</strong> la masa.<br />
Permite un mayor crecimiento <strong>de</strong>l pan en el horno.<br />
Sirve para la limpieza e higiene <strong>de</strong> los locales y <strong>de</strong> las herramientas <strong>de</strong> trabajo.<br />
SAL<br />
Origen<br />
Es un compuesto <strong>de</strong> cloro y sodio <strong>de</strong>nominado Cloruro <strong>de</strong> Sodio. Pertenece a la clase <strong>de</strong> los compuestos<br />
conocidos bajo el nombre <strong>de</strong> sales. Se pue<strong>de</strong> extraer <strong>de</strong> los océanos, lagos salados y minas <strong>de</strong>l subsuelo.<br />
Una vez extraído se somete a procesos <strong>de</strong> purificación, evaporación, refinación y cristalización. La sal<br />
proviene <strong>de</strong> cualquier fuente, pue<strong>de</strong> refinarse y procesarse en diferentes grados y tipos. La mayor parte<br />
<strong>de</strong> las sales comunes <strong>de</strong> mesa y muchas <strong>de</strong> las sales industriales son <strong>de</strong>l tipo granular, cuyos cristales<br />
individuales tienen una configuración cúbica. El agua <strong>de</strong>l mar tiene una concentración <strong>de</strong> sal <strong>de</strong> 27<br />
gramos por litro <strong>de</strong> agua.<br />
Características <strong>de</strong> la sal para panificación<br />
Ser soluble en el agua.<br />
Que sea blanca y yodada.<br />
Tener una pureza mínima <strong>de</strong>l 99% (libre <strong>de</strong> impurezas.)<br />
Tener el sabor característico <strong>de</strong> la sal (que no tenga sabor amargo.)<br />
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<br />
Aspecto cristalino y granular.<br />
Funciones <strong>de</strong> la sal en panificación.<br />
El uso <strong>de</strong> sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno <strong>de</strong> los<br />
condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos <strong>de</strong> la sal en el pan son los<br />
siguientes:<br />
Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación <strong>de</strong>l gluten reforzándole, aumentando la<br />
fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta <strong>de</strong> sal en la masa se<br />
manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves, y la miga <strong>de</strong>l pan se <strong>de</strong>smorona. Por tanto la<br />
sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su maleabilidad.<br />
Aumenta la absorción <strong>de</strong> agua: Con la presencia <strong>de</strong> la sal en la masa el gluten absorbe más<br />
agua, es <strong>de</strong>cir, aumenta la fijación <strong>de</strong>l agua al gluten permitiendo añadir más agua en las masas.<br />
De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el<br />
gluten.<br />
Frena la actividad <strong>de</strong> la levadura: El exceso <strong>de</strong> sal tien<strong>de</strong> a reducir la capacidad <strong>de</strong> la levadura,<br />
incluso pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>tener la fermentación. Es muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un<br />
poco más <strong>de</strong> sal, con el fin <strong>de</strong> que restrinja la actividad <strong>de</strong> la levadura durante las primeras horas<br />
<strong>de</strong><br />
La fermentación.<br />
También se suele añadir el doble <strong>de</strong> sal en verano: en aquellas masas madres que se elaboran<br />
<strong>de</strong> un día para otro y que no son conservadas en cámara frigorífica.<br />
Inhibe la acción <strong>de</strong> las bacterias ácidas: La sal reduce la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> la levadura por su propiedad<br />
antiséptica. Retarda las fermentaciones <strong>de</strong>l ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la<br />
actividad proteo lítica mejorando ligeramente aquellas harinas con <strong>de</strong>gradación.<br />
Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final <strong>de</strong>l amasado existe una oxidación<br />
superior, la miga <strong>de</strong>l pan se vuelve blanca y carente <strong>de</strong> sabor. Por el contrario, cuando se<br />
incorpora al principio <strong>de</strong>l amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.<br />
Produce la corteza más fina y crujiente: La sal favorece el colorido <strong>de</strong> la corteza y le confiere un<br />
aspecto más atractivo, <strong>de</strong> tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y <strong>de</strong> peor aspecto en<br />
comparación con el que sí lleva sal.<br />
Da gusto y sabor al pan: Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación<br />
y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor <strong>de</strong>l pan.<br />
Aumenta la conservación <strong>de</strong>l pan: La sal en el pan tiene la capacidad <strong>de</strong> aumentar la retención <strong>de</strong><br />
humedad <strong>de</strong> la miga, prolongándose la conservación <strong>de</strong>l pan. Pero también en los días lluviosos<br />
o climas húmedos la dosis elevada <strong>de</strong> sal tien<strong>de</strong> a revenir el pan.<br />
¿Cómo <strong>de</strong>scubre el pana<strong>de</strong>ro que la masa no tiene sal? Cuando se ha olvidado incorporar la sal<br />
en el amasado, pue<strong>de</strong> advertirse como la masa es más blanda <strong>de</strong> lo normal y se pega a la<br />
cazuela <strong>de</strong> la amasadora. Durante la fermentación la masa tien<strong>de</strong> a aflojarse y aplastarse. La<br />
fermentación se <strong>de</strong>sarrolla muy rápidamente.<br />
Si se olvida incorporar la sal lo mejor es añadirla directamente a la masa aumentando un poco<br />
más <strong>de</strong> lo normal el tiempo <strong>de</strong> amasado, pero la sal <strong>de</strong>be ser fina para que pue<strong>de</strong> ser disuelta<br />
con rapi<strong>de</strong>z.<br />
Cuándo <strong>de</strong>be incorporarse la sal: El incorporar la sal al comienzo <strong>de</strong>l amasado o al final, <strong>de</strong>pen<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>l color <strong>de</strong> la miga que se quiera obtener. Cuanto más se tar<strong>de</strong> en incorporarla el volumen <strong>de</strong>l<br />
pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor <strong>de</strong>l pan más insípido.<br />
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También influye en el equilibrio <strong>de</strong> la masa el momento <strong>de</strong> la incorporación <strong>de</strong> la sal, <strong>de</strong> tal forma que<br />
cuanto más pronto se adicione la sal, más tenaz será la masa; y por el contrario cuanto más se tar<strong>de</strong> en<br />
añadir la sal más extensible será la masa.<br />
Cuando se incorpore la levadura al principio <strong>de</strong>l amasado y la sal al final, provocará una mayor actividad<br />
<strong>de</strong> la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.<br />
Problemas que acarrea el exceso <strong>de</strong> sal<br />
Aumenta la fuerza y la tenacidad <strong>de</strong> la masa.<br />
Retrasa la fermentación.<br />
Queda reducido el volumen <strong>de</strong>l pan.<br />
El pan se reviene más <strong>de</strong> lo habitual.<br />
La corteza es más oscura.<br />
La dosificación: La cantidad <strong>de</strong> sal que se incorpora al pan es <strong>de</strong>l 2% con respecto a la harina, es <strong>de</strong>cir,<br />
20 gramos por kilo <strong>de</strong> harina. Cuando el amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad <strong>de</strong> sal<br />
hasta un 2,2% para evitar la sobre oxidación (blanqueamiento) y la carencia <strong>de</strong> sabor en el pan.<br />
En las masas <strong>de</strong> bollería con alto contenido en azúcar (masas dulces), la cantidad <strong>de</strong> sal varía entre 0.5%<br />
y 1% con respecto a la harina.<br />
LEVADURA<br />
Definición y origen<br />
Las levaduras son un grupo <strong>de</strong> organismos microscópicos que crecen prácticamente en toda la tierra. La<br />
levadura para pana<strong>de</strong>ría viene <strong>de</strong> una especie <strong>de</strong> la familia llamada Saccharomyces Cerevisiae. La<br />
levadura para pana<strong>de</strong>ría es producida con este tipo <strong>de</strong> levadura, seleccionada por sus cualida<strong>de</strong>s<br />
especiales y relacionadas <strong>de</strong> acuerdo con las necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la industria pana<strong>de</strong>ra.<br />
Tipos <strong>de</strong> levadura<br />
Levadura Fresca: Conocida también como levadura compacta, prensada o en pasta. Se ven<strong>de</strong> en<br />
paquetes <strong>de</strong> 500 gramos. Se caracteriza por contener <strong>de</strong>l 66 al 67% <strong>de</strong> humedad. Su uso es inmediato y<br />
directo en las masas y sirve para todo tipo <strong>de</strong> masa (<strong>de</strong> sal y <strong>de</strong> dulce). La duración <strong>de</strong> este tipo <strong>de</strong><br />
levadura es <strong>de</strong> 3 a 4 semanas, siempre y cuando haya sido almacenada correctamente, en sitio<br />
refrigerado <strong>de</strong> 2ºC a 7ºC.<br />
Levadura Seca Instantánea: Está preparada con diferentes cepas <strong>de</strong> levadura. Ha sido secada y tratada<br />
bajo condiciones especiales. Se caracteriza por tener una humedad <strong>de</strong>l 4 al 6%. El tipo <strong>de</strong> secado<br />
especial da como resultado partículas pequeñas <strong>de</strong> células <strong>de</strong> levadura que son muy porosas y por lo<br />
tanto fáciles <strong>de</strong> rehidratar. También producen un fácil acceso <strong>de</strong> aire (oxígeno), dando como resultado<br />
una pérdida rápida <strong>de</strong> efectividad a la levadura, por lo que se requiere que esta levadura sea empacada<br />
herméticamente o al vacío. Después <strong>de</strong> ser abierto el paquete, <strong>de</strong>be ser utilizado inmediatamente. Este<br />
producto pue<strong>de</strong> ser añadido directamente, sin rehidratación<br />
Previa, junto con la harina.<br />
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Funciones <strong>de</strong> la levadura<br />
La levadura provoca la fermentación <strong>de</strong> los azúcares <strong>de</strong> la harina, que se traduce en una liberación<br />
gaseosa que facilita la subida <strong>de</strong>l pan y la formación <strong>de</strong> una estructura alveolada. En efecto, la levadura<br />
tiene la propiedad, gracias a las enzimas que contiene (zimasa), <strong>de</strong> <strong>de</strong>scomponer el azúcar (glucosa) en<br />
anhídrido carbónico y alcohol. Resumimos entonces que las funciones específicas que cumple la levadura<br />
son las siguientes:<br />
‣ Desprendimiento <strong>de</strong> gas, anhídrido carbónico (CO2), comenzando <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> mezclar la<br />
levadura en la masa. La producción <strong>de</strong> CO2 persiste durante todas las fases <strong>de</strong> preparación. Lo<br />
fundamental es que alcance un nivel elevado y constante durante la fermentación final. Este<br />
<strong>de</strong>sprendimiento se verá reflejado en el volumen <strong>de</strong>l pan.<br />
‣ Producción <strong>de</strong> substancias como alcohol, alcohol etílico (CO2H5) y éteres con gran influencia<br />
sobre el sabor y aroma <strong>de</strong>l pan.<br />
Dosificación<br />
La dosificación va a <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>r <strong>de</strong> muchos factores que <strong>de</strong>ben ser tomados en cuenta:<br />
Tipo <strong>de</strong> masa que se va a elaborar,<br />
Cantidad <strong>de</strong> ingredientes enriquecedores presentes en la masa,<br />
Disponibilidad <strong>de</strong> equipos existente,<br />
Mano <strong>de</strong> obra disponible,<br />
Tiempo <strong>de</strong> fermentación requerida,<br />
Después <strong>de</strong> consi<strong>de</strong>rar estos factores los porcentajes <strong>de</strong> azúcar para cada tipo <strong>de</strong> masa son:<br />
Masas <strong>de</strong> Sal <strong>de</strong> 1 al 2 %<br />
Masas <strong>de</strong> Dulce <strong>de</strong>l 3 al 6%<br />
2.2.2 INGREDIENTES ENRIQUECEDORES:<br />
AZUCAR<br />
Definición<br />
El azúcar es una sustancia sólida, blanca, cristalina, <strong>de</strong> sabor dulce y soluble en agua. Es un ingrediente<br />
secundario o enriquecedor en la elaboración <strong>de</strong>l pan. Pertenece al grupo <strong>de</strong> compuestos que contienen<br />
Carbono, Hidrógeno y Oxígeno (Carbohidratos). El azúcar se obtiene <strong>de</strong> plantas vegetales (caña <strong>de</strong><br />
azúcar o remolacha).<br />
<br />
<br />
<br />
Sacarosa: es el azúcar más usado comúnmente. Tienen forma <strong>de</strong> cristales y tiene 100 puntos <strong>de</strong><br />
dulzura.<br />
Maltosa: es el azúcar que se encuentra en la malta. Tiene 30 puntos <strong>de</strong> dulzura. Se extrae <strong>de</strong> la<br />
cebada. En la elaboración <strong>de</strong> pan ayuda a la retención <strong>de</strong> humedad, lo que permite aumentar la<br />
frescura y los días <strong>de</strong> vida <strong>de</strong> este producto.<br />
Lactosa: Es el azúcar que se encuentra en la leche. Tiene 16 puntos <strong>de</strong> dulzura.<br />
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Funciones <strong>de</strong>l azúcar<br />
Sirve como alimento <strong>de</strong> la levadura.<br />
Da coloración al pan.<br />
Ayuda a retener humedad (po<strong>de</strong>r higroscópico).<br />
Mejora el sabor <strong>de</strong>l producto.<br />
Mejora el color <strong>de</strong> la miga.<br />
Imparte dulzura al pan.<br />
Porcentaje <strong>de</strong> uso <strong>de</strong>l azúcar en las masas<br />
Los porcentajes <strong>de</strong> uso <strong>de</strong>l azúcar en los diferentes productos son los siguientes:<br />
Para la dosificación <strong>de</strong> azúcar en las masas <strong>de</strong>bemos consi<strong>de</strong>rar. El tipo <strong>de</strong> pan a elaborar así tenemos<br />
que:<br />
Para masas <strong>de</strong> sal 1 % a 2 %<br />
Para masas <strong>de</strong> dulce 10 % al 25 %<br />
GRASAS<br />
Definición<br />
El término Grasa, se utiliza en forma genérica, para <strong>de</strong>finir: grasas, mantecas y aceites. Al principio <strong>de</strong> la<br />
pana<strong>de</strong>ría, se utilizó como materia prima, la manteca <strong>de</strong> cerdo y la mantequilla natural para la elaboración<br />
<strong>de</strong>l pan. Actualmente, <strong>de</strong>bido a costos y falta <strong>de</strong> disponibilidad, la manteca <strong>de</strong> cerdo ha sido reemplazada<br />
por las mantecas vegetales, cuya industria ha tenido en los últimos años, un incremento notorio y <strong>de</strong> gran<br />
importancia.<br />
En un principio esta industria se formó para procesar aceites vegetales para el consumo doméstico<br />
principalmente. Pero <strong>de</strong>bido a las necesida<strong>de</strong>s y avances tecnológicos, fue necesario <strong>de</strong>sarrollar<br />
diferentes tipos <strong>de</strong> mantecas.<br />
Composición<br />
Aunque las distintas clases <strong>de</strong> grasas comúnmente usadas pue<strong>de</strong>n diferir bastante en cuanto a<br />
consistencia, punto <strong>de</strong> fusión (temperatura a la que se <strong>de</strong>rriten) y otras propieda<strong>de</strong>s físicas, todas están<br />
compuestas <strong>de</strong> Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Químicamente hablando, las grasas y aceites son<br />
mezclas <strong>de</strong> glicéridos y ácidos grasos.<br />
Clasificación <strong>de</strong> las grasas<br />
Según su origen, las grasas se divi<strong>de</strong>n en:<br />
Grasa animal: son grasas que provienen <strong>de</strong>l cerdo, <strong>de</strong> la leche <strong>de</strong> vaca, <strong>de</strong>l cebo <strong>de</strong> res, <strong>de</strong> los aceites<br />
<strong>de</strong> pescado, etc.<br />
Grasa vegetal: se extrae sometiendo las semillas <strong>de</strong> ciertas plantas a un proceso <strong>de</strong> prensado. Las más<br />
conocidas son las <strong>de</strong> soya, maíz, ajonjolí, palma africana, algodón, maní, girasol, etc.<br />
Propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> las grasas<br />
Para ser utilizadas en la industria <strong>de</strong> la panificación, las grasas <strong>de</strong>ben reunir las siguientes propieda<strong>de</strong>s:<br />
Plasticidad: es la dureza o maleabilidad que permite o facilita trabajar con la masa. Las mejores grasas<br />
son las más flexibles.<br />
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Punto <strong>de</strong> Fusión: es la temperatura a la cual se <strong>de</strong>rrite la grasa. El punto <strong>de</strong> fusión a<strong>de</strong>cuado para las<br />
grasas <strong>de</strong>be ser superior a 36°C.<br />
Po<strong>de</strong>r <strong>de</strong> Cremado: es la capacidad para retener el aire. Mientras más alta capacidad <strong>de</strong> retención,<br />
mejor es la grasa.<br />
Punto <strong>de</strong> Humus: es la temperatura a la cual hay un <strong>de</strong>sprendimiento continuo y constante <strong>de</strong> humo. Las<br />
grasas más a<strong>de</strong>cuadas para la industria pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong>ben tener un punto <strong>de</strong> humus lo más alto posible<br />
(205 a 230°C).<br />
Funciones<br />
Lubrica la masa<br />
Enriquece el producto, aumentando el valor nutritivo <strong>de</strong>l pan<br />
Aumenta la conservación y la vida útil <strong>de</strong>l producto final<br />
Disminuye la pérdida <strong>de</strong> humedad<br />
Mejora el aroma <strong>de</strong>l pan<br />
Ayuda a que la corteza <strong>de</strong>l pan se vuelva más suave<br />
Mejora la apariencia <strong>de</strong>l pan<br />
Porcentaje <strong>de</strong> uso<br />
Su uso <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>rá <strong>de</strong>l tipo <strong>de</strong> pan a elaborar y <strong>de</strong>l costo final <strong>de</strong>l mismo. Así tenemos que:<br />
Para masas <strong>de</strong> sal 1 % al 15 %<br />
Para masas <strong>de</strong> dulce 5 % al 30 %<br />
HUEVOS<br />
Definición<br />
Los huevos, <strong>de</strong>bido a sus características naturales, se constituyen en un importante enriquecedor tanto en<br />
pana<strong>de</strong>ría, como en pastelería. El color <strong>de</strong>l huevo está dado por el color <strong>de</strong>l plumaje <strong>de</strong> la gallina (gallinas<br />
blancas ponen huevos blancos). En la pana<strong>de</strong>ría, los huevos se consumen en gran<strong>de</strong>s cantida<strong>de</strong>s,<br />
usándose enteros o separados como yemas o claras, según la variedad <strong>de</strong>l pan, y se aplican<br />
directamente a la masa.<br />
Funciones<br />
Proporciona a los panes un color atractivo y un valor nutritivo importante.<br />
Aporta proteínas indispensables al gluten y actúa como estabilizador entre el agua y la grasa.<br />
Los huevos ayudan a esponjar el pan mediante la retención <strong>de</strong>l aire.<br />
Ayuda a dar un buen sabor al producto terminado.<br />
La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual actúa como un agente anti-envejecimiento<br />
Porcentaje <strong>de</strong> uso<br />
Cuando se trate <strong>de</strong> productos fabricados con levadura, al usar un porcentaje mayor al 18%, se obtendrá<br />
un producto final muy reseco. Sin embargo generalmente se pue<strong>de</strong> usar hasta un 30%.<br />
Un pan bien balanceado con huevo y agua es <strong>de</strong> mayor calidad que aquel que se mezcla solo con huevo,<br />
o solo con agua.<br />
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LECHE<br />
Definición<br />
La Leche es un ingrediente enriquecedor en Panificación. Es un líquido blanco opaco segregado por las<br />
glándulas mamarias <strong>de</strong> las hembras <strong>de</strong> los mamíferos.<br />
Origen<br />
Tiene origen animal, ya que po<strong>de</strong>mos obtenerla <strong>de</strong>: vaca, cabra, búfalo, etc.<br />
Tipos<br />
Comercialmente se pue<strong>de</strong> encontrar los siguientes tipos <strong>de</strong> leche:<br />
Leche líquida: Aquella que se obtiene directamente <strong>de</strong> la vaca. No es utilizada en gran cantidad en<br />
Pana<strong>de</strong>ría. El inconveniente <strong>de</strong> usar leche líquida es su corto tiempo <strong>de</strong> vida.<br />
Leche en polvo: Proviene <strong>de</strong> la leche líquida a la que se le ha extraído el agua. Es el tipo <strong>de</strong> leche que<br />
más se usa en Pana<strong>de</strong>ría, porque tiene mayor tiempo <strong>de</strong> vida, fácil almacenaje y fácil <strong>de</strong> usar.<br />
Leche Con<strong>de</strong>nsada: La forma comercial <strong>de</strong> la leche <strong>de</strong>nominada “con<strong>de</strong>nsada”, está hecha <strong>de</strong> leche<br />
entera a la que se le quita la mitad <strong>de</strong>l agua. Se agrega azúcar en cantidad suficiente (aproximadamente<br />
el 44 %), para conservarla y luego se enlata.<br />
Funciones<br />
Mejora el color <strong>de</strong> la corteza ya que la lactosa (azúcar <strong>de</strong> la leche) se carameliza,<br />
Aumenta el valor nutritivo, ya que es fuente <strong>de</strong> calcio,<br />
Mejora el aroma y el sabor,<br />
Mejora la textura <strong>de</strong> la masa,<br />
Incrementa la absorción (uno por uno.)<br />
Porcentajes <strong>de</strong> uso<br />
La dosificación <strong>de</strong> la leche en polvo <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong>l tipo <strong>de</strong> producto que se va a elaborar pero por lo general<br />
oscila entre el 3 y el 5 % en base <strong>de</strong> la harina. No se justifica dosificar, cantida<strong>de</strong>s bajo el 3 % ya que no<br />
se notará su efecto en el producto final.<br />
2.2.3 INGREDIENTES ALTERNATIVOS<br />
ADITIVOS Y/O MEJORADORES<br />
El uso <strong>de</strong> aditivos en los alimentos está regulado por las legislaciones sanitarias <strong>de</strong> cada país. Se <strong>de</strong>ben<br />
emplear sólo aditivos permitidos y seguir las instrucciones respecto <strong>de</strong> las dosis y formas <strong>de</strong> uso<br />
recomendadas por el fabricante o proveedor. En pana<strong>de</strong>rías se emplea el término mejorador como<br />
sinónimo <strong>de</strong> aditivo.<br />
Dentro <strong>de</strong>l contexto <strong>de</strong> los mejoradores <strong>de</strong> panificación, se pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>cir que no existe un mejorador<br />
universal <strong>de</strong>bido a las diferentes variables que <strong>de</strong>terminan su uso:<br />
La calidad <strong>de</strong> las harinas<br />
Las fórmulas <strong>de</strong> panificación<br />
Los procesos <strong>de</strong> panificación<br />
Los hábitos <strong>de</strong> consumo<br />
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A estas variables se <strong>de</strong>ben añadir los antece<strong>de</strong>ntes reglamentarios, económicos y climatológicos.<br />
Definición<br />
Los mejoradores son pre mezclas <strong>de</strong> ingredientes activos <strong>de</strong>stinados a regularizar los procesos <strong>de</strong><br />
panificación y mejorar la calidad <strong>de</strong>l producto terminado. Permiten incorporar sin riesgo a la harina,<br />
sustancias <strong>de</strong> naturaleza química cuyas dosis máximas están reguladas, para evitar una sobredosis o un<br />
<strong>de</strong>sequilibrio entre sus diferentes acciones, que podrían conducir a un efecto no <strong>de</strong>seado en la salud <strong>de</strong><br />
las personas o en la calidad <strong>de</strong>l pan terminado<br />
Principales componentes <strong>de</strong> un mejorador <strong>de</strong> panificación<br />
Oxidantes & Reductores<br />
Oxidación: reacción durante el cual un cuerpo fija el oxigeno<br />
Reducción: reacción durante el cual un cuerpo transfiere el oxigeno<br />
Resumen: Una oxidación refuerza el gluten y una reducción lo <strong>de</strong>bilita.<br />
Agentes oxidantes <strong>de</strong> uso en pana<strong>de</strong>ría<br />
Yodato <strong>de</strong> Potasio<br />
Azodicarbonamida<br />
Ácido Ascórbico<br />
Bromato <strong>de</strong> Potasio<br />
La utilización <strong>de</strong> un oxidante nos permite trabajar con harinas frescas recién molidas y a<strong>de</strong>más nos<br />
ayudara a reducir o eliminar los tiempos <strong>de</strong> reposo <strong>de</strong> las masas, también al reforzar el gluten <strong>de</strong> la<br />
harina, adicionalmente, nos permite mejorar la absorción <strong>de</strong> agua <strong>de</strong> la masa, mejorando el rendimiento<br />
final<br />
Agentes reductores <strong>de</strong> uso en pana<strong>de</strong>ría<br />
Clorhidrato <strong>de</strong> L Cisteína<br />
Meta bisulfito <strong>de</strong> Sodio<br />
Los reductores se <strong>de</strong>ben emplear conjuntamente con los oxidantes, ya que mientras el reductor facilita el<br />
<strong>de</strong>spliegue <strong>de</strong>l gluten durante el amasado, el oxidante actúa complementariamente consolidando la red<br />
glutinosa formada. Con el uso <strong>de</strong> reductores se requiere la disminución <strong>de</strong>l tiempo <strong>de</strong> mezcla.<br />
•Materias Grasas & Emulsificantes<br />
Funciones<br />
Ayuda a tener una fermentación controlada para una producción <strong>de</strong> alta calidad.<br />
No contiene químicos cancerígenos (bromatos). Es un producto totalmente natural.<br />
Incrementa la conservación <strong>de</strong>l producto final.<br />
Da mayor volumen a los panes.<br />
Ayuda a producir un pan uniforme.<br />
Acorta el tiempo <strong>de</strong> amasado.<br />
Mejora la textura <strong>de</strong>l pan.<br />
Mejora el aroma <strong>de</strong>l pan.<br />
Aumenta la vida en anaquel.<br />
Porcentajes <strong>de</strong> uso<br />
Se usa <strong>de</strong>l 0.5% al 1.0% <strong>de</strong>l peso total <strong>de</strong> la harina.<br />
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Mejoradores comerciales más empleados en pana<strong>de</strong>ría:<br />
Ácido Ascórbico: Se usa para mejorar las características <strong>de</strong>l gluten <strong>de</strong> la harina, con lo cual se obtiene<br />
una mayor absorción <strong>de</strong> agua, mejor tolerancia al amasado y a los tiempos largos <strong>de</strong> fermentación, mejor<br />
retención <strong>de</strong> los gases <strong>de</strong> la fermentación, mejor volumen y presentación <strong>de</strong>l pan. Se recomienda su uso<br />
especialmente en masa francesa, masas dulces, pan <strong>de</strong> mol<strong>de</strong>, pan hamburgués, pan <strong>de</strong> hot-dog.<br />
Cantidad a usar: 1 a 3 gramos por 50 kg. <strong>de</strong> harina. Mezclar directamente con la harina o disolver en un<br />
poco <strong>de</strong> agua para una distribución más homogénea.<br />
Harina <strong>de</strong> malta: Se usa principalmente para proporcionar a la levadura una provisión extra <strong>de</strong> alimento<br />
(maltosa y glucosa), con lo cual se intensifica y vigoriza la producción <strong>de</strong> gas carbónico durante la<br />
fermentación, mejorando <strong>de</strong> este modo el volumen <strong>de</strong>l pan. También se obtiene un mejor color <strong>de</strong> la<br />
cáscara <strong>de</strong>bido a una mayor cantidad <strong>de</strong> azúcares residuales que caramelizan durante el horneo.<br />
Cantidad a usar: 100 a 150 gramos por 50 kg. De harina. Se mezcla directamente con la harina.<br />
Anti hongos: Se emplean para retardar la aparición <strong>de</strong> hongos en productos envasados, como pan <strong>de</strong><br />
mol<strong>de</strong>, pre pizzas, pan <strong>de</strong> pascua y otros<br />
Los mayor uso son: Propio nato <strong>de</strong> Calcio y Propionato <strong>de</strong> Sodio<br />
Cantidad a usar: 1 a 3 gramos por Kg. <strong>de</strong> harina. Se pue<strong>de</strong> mezclar directamente con la harina o diluir en<br />
un poco <strong>de</strong> agua para facilitar su incorporación a la masa.<br />
Emulsionantes: Sirven para mejorar la retención <strong>de</strong> humedad <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la masa, lo cual aumenta el<br />
período <strong>de</strong> conservación <strong>de</strong>l pan. Muy recomendable para productos que se envasan como pan <strong>de</strong> mol<strong>de</strong>,<br />
pan <strong>de</strong> pascua, pre pizzas y otros.<br />
Los emulsionantes más empleados son: Lecitina <strong>de</strong> soya, Mono y Di glicéridos.<br />
Cantidad a usar: 2 a 3 gramos por kg. <strong>de</strong> harina.<br />
Gluten: Se obtiene <strong>de</strong>l trigo y se comercializa <strong>de</strong>shidratado.<br />
Permite aumentar el porcentaje original <strong>de</strong> proteínas <strong>de</strong> una harina, mejorando notoriamente sus<br />
características panificables.<br />
Cantidad a usar: 10 a 15 gramos por kg. <strong>de</strong> harina.<br />
Aditivos Multipropósito: Son mezclas estandarizadas <strong>de</strong> diferentes componentes activos que cumplen<br />
funciones variadas como, mejoradores <strong>de</strong>l volumen, mejoradores <strong>de</strong>l color, retardadores <strong>de</strong>l<br />
endurecimiento <strong>de</strong> la miga, etc. Comercialmente se presentan en envases dosificados para 50 o 100 kg<br />
<strong>de</strong> harina.<br />
ESENCIAS Y/O SABORES<br />
Las Esencias o extractos saborizantes, son soluciones en alcohol etílico provenientes <strong>de</strong> una planta<br />
aromática, o partes <strong>de</strong> una planta, con o sin su materia colorante.<br />
Los aceites esenciales son las sustancias aromáticas extraídas <strong>de</strong> un material aceitoso obtenidos <strong>de</strong><br />
fuentes vegetales, mediante los siguientes métodos:<br />
Destilación por arrastre <strong>de</strong> vapor,<br />
Compresión a mano o mediante prensas,<br />
Extracción mediante disolventes orgánicos volátiles.<br />
Características que <strong>de</strong>be tener una esencia<br />
Soportar altas temperaturas sin per<strong>de</strong>r su sabor original,<br />
Aplicarse directamente,<br />
No <strong>de</strong>ben ser aplicados en dosificaciones altas, pues influirá negativamente en el producto final.<br />
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Función<br />
Impartir sabor y olor específico al producto final.<br />
Por otro lado, no <strong>de</strong>be esperar que la adición al azar <strong>de</strong> sabores actúe como una panacea que resuelva<br />
los diferentes problemas pasteleros. La medición cuidadosa y la adición correcta <strong>de</strong> tales ingredientes al<br />
batido asegurarán la calidad <strong>de</strong>l producto final.<br />
Porcentajes <strong>de</strong> uso<br />
Los saborizantes que se usan comercialmente, <strong>de</strong>ben ser utilizados en dosificaciones que varían <strong>de</strong>l 0.5<br />
al 1 % en base al peso total <strong>de</strong> la harina. Es necesario, seguir las recomendaciones <strong>de</strong>l fabricante.<br />
Almacenamiento<br />
Debe almacenarse en recipientes cerrados a temperaturas <strong>de</strong> 4 a 10 ºC. En estas condiciones se<br />
conservará sin que se produzca ningún <strong>de</strong>terioro, por lo menos durante 5 meses. Si se almacena<br />
<strong>de</strong>masiado tiempo o a temperaturas <strong>de</strong>masiado elevadas en contacto con el aire, per<strong>de</strong>rá su po<strong>de</strong>r<br />
saborizante o <strong>de</strong>sarrollará ranci<strong>de</strong>z.<br />
3. PROCESO DE PANIFICACIÓN<br />
El proceso <strong>de</strong> panificación permite transformar una serie <strong>de</strong> ingredientes o materias primas en un<br />
producto alimenticio (pan), <strong>de</strong> excelentes características organolépticas y nutritivas.<br />
Para efectos prácticos, las masas pana<strong>de</strong>ras se pue<strong>de</strong>n clasificar <strong>de</strong> acuerdo al porcentaje <strong>de</strong> agua <strong>de</strong><br />
la receta tomando como base al peso <strong>de</strong> la harina, esto se <strong>de</strong>nomina “porcentaje pana<strong>de</strong>ro”<br />
Masas duras: Tienen un porcentaje <strong>de</strong> agua inferior al 50 %. Estas masas por lo general requieren un<br />
paso por la maquina sobadora o refinadora antes <strong>de</strong> cortar los mo<strong>de</strong>los.<br />
Ejemplos: hallullas y <strong>de</strong>rivados, masa para empanadas<br />
Masas semiblandas: Tienen entre un 55 a 60 % <strong>de</strong> agua en la receta. Ejemplos: pan amasado<br />
marraquetas, pan frica, panes saborizados, pan <strong>de</strong> hotdog<br />
Masas blandas: tienen sobre un 60% <strong>de</strong> agua en la receta Ejemplos: pan italiano, pan <strong>de</strong> mol<strong>de</strong><br />
El mayor o menor porcentaje <strong>de</strong> agua en la receta influirá directamente sobre las características<br />
organolépticas y <strong>de</strong> palatabilidad <strong>de</strong>l pan, es así como las masa con menor cantidad <strong>de</strong> agua tendrán una<br />
textura <strong>de</strong> miga más áspera, <strong>de</strong> un alveolado más compacto y tosco <strong>de</strong> menor digestibilidad y cascara<br />
más dura, en cambio las masas más blandas tendrán una miga más suave y digerible y una cascara<br />
más <strong>de</strong>lgada<br />
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3.1 ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN<br />
Como cualquier proceso productivo, la fabricación <strong>de</strong> pan consulta una serie <strong>de</strong> pasos o etapas y salvo<br />
algunas excepciones, estas etapas o diagrama <strong>de</strong> flujo se aplica a la elaboración <strong>de</strong> la gran mayoría <strong>de</strong><br />
los panes<br />
HARINA<br />
AGUA LEVADURA SAL OTROS<br />
PESAJE DE LOS INGREDIENTES<br />
AMASADO<br />
FERMENTACION INICIAL (EN<br />
BLOQUE)<br />
DIVISION O CORTE<br />
OVILLADO O BOLEADO<br />
FERMENTACION INTERMEDIA<br />
FORMADO O MODELADO<br />
COLOCAR EN BANDEJAS O MOLDES<br />
FERMENTACION FINAL<br />
HORNEO<br />
ENFRIADO, REBANADO, ENVASE<br />
<br />
<br />
Pesaje <strong>de</strong> los ingredientes: La falta <strong>de</strong> control <strong>de</strong>l peso <strong>de</strong> los ingredientes es causa frecuente<br />
<strong>de</strong> variaciones <strong>de</strong> la calidad <strong>de</strong>l pan. Es esencial también contar con una receta o formulación<br />
estandarizada para cada producto, esto permitirá un a<strong>de</strong>cuado control <strong>de</strong> la calidad, costos y<br />
rendimiento.<br />
Mezcla o amasado: En esta etapa los ingredientes se mezclan hasta formar una masa suave,<br />
homogénea y elástica capaz <strong>de</strong> retener los gases generados (CO2) durante la fermentación.<br />
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División o corte: La masa se divi<strong>de</strong> en trozos <strong>de</strong> acuerdo al gramaje <strong>de</strong>seado.<br />
Ovillado: Los trozos <strong>de</strong> masa se redon<strong>de</strong>an o bolean.<br />
Formación o mo<strong>de</strong>lado: Consiste en dar a la masa la forma <strong>de</strong>finitiva y característica <strong>de</strong>l tipo <strong>de</strong><br />
pan a fabricar.<br />
Empedrado: Consiste en colocar las piezas <strong>de</strong> masa ya mo<strong>de</strong>ladas en latas o ban<strong>de</strong>jas <strong>de</strong><br />
horno, mol<strong>de</strong>s o sobre tablas, según corresponda al tipo <strong>de</strong> producto y a la forma <strong>de</strong> hornear (en<br />
latas o directo al piso <strong>de</strong>l horno)<br />
Fermentación: La fermentación panaria es un complejo proceso bioquímico en el cual una<br />
pequeña parte <strong>de</strong>l almidón <strong>de</strong> la harina es transformado en azúcares fermentables por la acción<br />
<strong>de</strong> enzimas presentes en la levadura. La levadura comienza a "alimentarse" <strong>de</strong> los azucares<br />
presentes en la masa liberando gas carbónico y alcohol. Paralelamente la masa adquiere la<br />
elasticidad necesaria para permitir el aumento <strong>de</strong> volumen característico <strong>de</strong> esta etapa. La<br />
fermentación la po<strong>de</strong>mos dividir en:<br />
Fermentación inicial: Luego <strong>de</strong> finalizada la mezcla o amasado la masa se <strong>de</strong>ja reposar entre<br />
10 a 50 minutos antes <strong>de</strong> dividirla. (Temperatura ambiente)<br />
Fermentación intermedia: Ocurre luego <strong>de</strong> ovillar los trozos <strong>de</strong> masa y dura un promedio <strong>de</strong><br />
15 a 20 minutos. (Temperatura ambiente)<br />
Fermentación final: Una vez formadas las piezas <strong>de</strong> masa se trasladan a una cámara<br />
fermentadora o algún lugar tibio durante 50 a 60 minutos para su crecimiento final.<br />
Horneo: Durante el horneo se verifican una serie <strong>de</strong> cambios físico-químicos que transforman<br />
una masa cruda en un producto ligero, digerible y <strong>de</strong> agradable sabor y aroma. El tiempo <strong>de</strong><br />
horneo <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>rá <strong>de</strong> factores como, el tamaño <strong>de</strong> los panes, <strong>de</strong>l tipo <strong>de</strong> pan y características<br />
<strong>de</strong>l horno.<br />
Manejo post-horneo<br />
• Luego <strong>de</strong> salir <strong>de</strong>l horno el pan se <strong>de</strong>be manejar con cuidado para no dañar su calidad<br />
• No enfriar en la ban<strong>de</strong>ja en que se horneo, ya que tien<strong>de</strong> a hume<strong>de</strong>cer la base<br />
• No apilar panes sobre panes , la estructura <strong>de</strong>l pan recién horneado es muy frágil<br />
• No colocar pan tibio en bolsas plásticas (se hume<strong>de</strong>ce y pier<strong>de</strong> crocancia)<br />
• Enfriar antes <strong>de</strong> envasar, para evitar la aparición prematura <strong>de</strong> hongos<br />
3.2 TECNICAS DE MEZCLA Y AMASADO<br />
El amasado es una operación cuya a<strong>de</strong>cuada ejecución condiciona en gran medida la calidad <strong>de</strong>l<br />
producto terminado. El amasado cumple dos funciones esenciales<br />
• La formación <strong>de</strong> un producto visco elástico a partir <strong>de</strong> la harina y el agua<br />
• La incorporación <strong>de</strong> pequeñas burbujas <strong>de</strong> aire que permitirán la formación <strong>de</strong>l alveolado <strong>de</strong> la miga<br />
El amasado se pue<strong>de</strong> realizar en forma manual o mecanizada. El amasado manual consulta periodos <strong>de</strong><br />
trabajo y reposo en forma alternada, <strong>de</strong>bido al esfuerzo físico que <strong>de</strong>manda esta labor. Actualmente un<br />
alto porcentaje <strong>de</strong> la fabricación comercial <strong>de</strong> pan se efectúa en forma mecanizada, con un aumento <strong>de</strong> la<br />
productividad y reducción <strong>de</strong> costos.<br />
El amasado mecánico consulta dos etapas:<br />
Mezcla: Se realiza en baja velocidad (menos <strong>de</strong> 40 rpm) por 3 a 4 minutos y en esta etapa se harán las<br />
correcciones necesarias especialmente <strong>de</strong> la hidratación <strong>de</strong> la masa<br />
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Amasado: En esta etapa la masa adquiere la homogeneidad y elasticidad necesarias. Dura alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong><br />
10 minutos. La intensidad <strong>de</strong>l trabajo mecánico (sobre 80 rpm) pue<strong>de</strong> sobrecalentar la masa y/o romper la<br />
estructura <strong>de</strong>l gluten formado, por lo que <strong>de</strong>be ser controlada a<strong>de</strong>cuadamente<br />
3.2.1 INCORPORACION DE LOS INGREDIENTES<br />
Método Directo: Es el más empleado. Básicamente consiste en agregar en una sola etapa (all-in) todos<br />
los ingredientes a la amasadora y mezclar hasta conseguir una masa homogénea, suave y elástica. El<br />
tiempo <strong>de</strong> amasado está <strong>de</strong>terminado por diversas variables, no obstante se recomienda en promedio 3<br />
a 4 minutos en primera velocidad y 10 a 12 minutos en segunda velocidad.<br />
Método en dos etapas o Esponja -masa Es un método que produce panes <strong>de</strong> buen volumen con<br />
sabores y aromas más acentuados. Se recomienda especialmente en la elaboración <strong>de</strong> panes <strong>de</strong><br />
centeno, pan <strong>de</strong> mol<strong>de</strong> pan <strong>de</strong> hot dog, pan <strong>de</strong> hamburguesas, masas dulces, pan <strong>de</strong> pascua y otros.<br />
El método consiste en mezclar parte <strong>de</strong> harina, generalmente un 40 a 60 % <strong>de</strong>l peso total, con toda la<br />
levadura <strong>de</strong> la receta y el agua suficiente para formar una masa semiblanda.<br />
Esta esponja se <strong>de</strong>ja reposar <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> un contenedor <strong>de</strong> tamaño apropiado ya que <strong>de</strong>be doblar su<br />
volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja está en su punto, se mezcla con el resto <strong>de</strong> los<br />
ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la masa.<br />
SECUENCIAS DE INCORPORACION: la secuencia u or<strong>de</strong>n en que se incorporan los ingredientes a la<br />
mezcladora pue<strong>de</strong>n variar según el tipo <strong>de</strong> pan a fabricar, el tiempo <strong>de</strong> amasado e incluso por<br />
costumbres <strong>de</strong> los pana<strong>de</strong>ros. Una secuencia muy usada es:<br />
Parte <strong>de</strong>l agua Ingredientes secos resto <strong>de</strong>l agua levadura grasa<br />
o manteca<br />
3.2.2 PREFERMENTOS<br />
La levadura se pue<strong>de</strong> agregar directamente a la masa o elaborar algún tipo <strong>de</strong> pre fermento, como leudo,<br />
masa madre, poolish, sauerteig. Los pre fermentos si bien requieren un trabajo adicional al proceso,<br />
favorecen notoriamente la calidad final <strong>de</strong>l pan<br />
El pre fermento se elabora con una parte <strong>de</strong>l total <strong>de</strong> la harina y el agua <strong>de</strong> la receta original, levadura y<br />
en algunos casos un poco <strong>de</strong> sal para controlar el ritmo <strong>de</strong> la fermentación <strong>de</strong> este pre fermento.<br />
Luego <strong>de</strong> un tiempo controlado <strong>de</strong> reposo (varias horas), este pre fermento se agrega a una nueva<br />
preparación, incorporándolo a la mezcla hacia el final <strong>de</strong>l amasado<br />
El uso <strong>de</strong> estos pre fermentos tiene las siguientes ventajas:<br />
Fortalecimiento <strong>de</strong> la masa, el gluten adquiere una mayor elasticidad<br />
Disminución <strong>de</strong>l pH <strong>de</strong> la masa, la aci<strong>de</strong>z generada retarda el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> hongos mejorando la<br />
conservación <strong>de</strong>l pan<br />
Los ácidos orgánicos formados influye positivamente en el sabor y aroma <strong>de</strong>l pan horneado<br />
Los tipos más comunes <strong>de</strong> pre fermentos son:<br />
Leudo<br />
Masas pre fermentadas: Masa madre y sauerteing<br />
Esponja<br />
Poolish<br />
Biga<br />
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LEUDO<br />
Tiene por objetivo activar la levadura. Consiste en disolver en agua tibia un poco <strong>de</strong> azúcar o harina y la<br />
levadura. Luego <strong>de</strong> algunos minutos <strong>de</strong> reposo, la presencia <strong>de</strong> burbujas en la superficie <strong>de</strong> la disolución<br />
nos indicará que la levadura se ha activado. Es muy recomendable en épocas frías y se pue<strong>de</strong> aplicar<br />
tanto a levadura fresca como a levadura seca y en masas fermentadas dulces o saladas. La proporción<br />
recomendada es:<br />
100 gr <strong>de</strong> levadura fresca, 50 gr. <strong>de</strong> azúcar o harina y 600 cc <strong>de</strong> agua tibia (35 a 40°C)<br />
MASA MADRE: Es un método trabajo <strong>de</strong> uso frecuente principalmente en Europa, incluso la legislación<br />
alimentaria <strong>de</strong> algunos países como Francia regula su elaboración <strong>de</strong>finiendo sus características y<br />
condiciones <strong>de</strong> preparación. En España también su empleo es bastante generalizado.<br />
Básicamente es una masa elaborada con harina <strong>de</strong> trigo, más un 60 a 65 %, agua una pequeña cantidad<br />
<strong>de</strong> levadura y sal, que se somete a una fermentación natural acidificante durante varias horas con el<br />
objeto <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollar sabores y aromas agradables. El objetivo consiste en capturar las levaduras<br />
presentes <strong>de</strong> forma natural en la harina y favorecer que crezcan y produzcan burbujas <strong>de</strong> gas. Esta<br />
fermentación es un proceso natural en el que el dióxido <strong>de</strong> carbono y el ácido láctico son los productos<br />
resultantes. El gas leva la masa, y el ácido láctico le proporciona sabor. A<strong>de</strong>más el uso <strong>de</strong> masas madre<br />
mejora notablemente el volumen <strong>de</strong> los panes, la estructura <strong>de</strong> la miga y el tiempo <strong>de</strong> conservación. La<br />
masa madre se agrega en proporción <strong>de</strong> 15 a 20% <strong>de</strong>l peso <strong>de</strong> la harina <strong>de</strong> la receta.<br />
MASA ACIDA DE CENTENO (Sauerteig o saüer)<br />
Se recomienda su empleo en la elaboración <strong>de</strong> pan integral <strong>de</strong> trigo, pan <strong>de</strong> centeno, baguette y panes<br />
rústicos fabricados con harina <strong>de</strong> trigo o con mezclas <strong>de</strong> harinas <strong>de</strong> varios cereales. El proceso inicial es<br />
largo pero los resultados son excelentes.<br />
Ejemplo <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> un saüer:<br />
Primer día<br />
Mezcle 500 gr. <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> centeno, más 5 gr <strong>de</strong> levadura fresca con 600 cc. <strong>de</strong><br />
agua. Agregue una manzana ver<strong>de</strong> rallada (con cascara)<br />
<br />
Ponga en un bol, cubra con plástico y <strong>de</strong>je en refrigerador durante 24 horas.<br />
Segundo día: Refrescar<br />
Agregue a la masa anterior 500 gr. <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> centeno y 500 cc. <strong>de</strong> agua. Esto se<br />
conoce como refresco<br />
<br />
Cubra nuevamente y <strong>de</strong>je reposar durante otras 24 horas en refrigerador<br />
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Tercer día<br />
Agregue 500 gr. <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> centeno y 600 cc. <strong>de</strong> agua.<br />
<br />
<br />
Cubra y <strong>de</strong>je reposar otras 24 horas en el refrigerador. Luego <strong>de</strong> este tercer reposo, el<br />
sauer estará listo para ser utilizado. Debe refrescarlo diariamente al final <strong>de</strong> la jornada<br />
Use un 15 a 20% <strong>de</strong> masa acida sobre el peso <strong>de</strong> la harina <strong>de</strong> la receta. Refresque<br />
diariamente. Mantenga en refrigeración para que no <strong>de</strong>sarrolle excesiva aci<strong>de</strong>z.<br />
POOLISH:<br />
Es un tipo <strong>de</strong> pre fermento líquido. De origen Polaco, fue adoptado por Austria y luego en Francia.<br />
Actualmente es un método muy empleado en aquellos países don<strong>de</strong> se fabrica industrialmente pan <strong>de</strong><br />
mol<strong>de</strong>. Industrialmente se elabora con partes iguales <strong>de</strong> harina y agua, algo <strong>de</strong> azúcar y toda la levadura,<br />
<strong>de</strong> la receta con estos ingredientes se prepara un caldo que se <strong>de</strong>ja fermentar en estanques <strong>de</strong> acero<br />
inoxidable a temperatura controlada y constante agitación durante 2 a 3 horas.<br />
Posteriormente este caldo es bombeado hasta la amasadora don<strong>de</strong> se mezcla con el resto <strong>de</strong> los<br />
ingredientes.<br />
En el proceso artesano el poolish se <strong>de</strong>ja a temperatura ambiente varias hora <strong>de</strong> acuerdo a la cantidad <strong>de</strong><br />
levadura agregada, así por ejemplo po<strong>de</strong>mos consi<strong>de</strong>rar las siguientes proporciones <strong>de</strong> levadura en base<br />
al peso <strong>de</strong> la harina <strong>de</strong>l poolish.<br />
Tiempo <strong>de</strong><br />
fermentación<br />
Porcentaje <strong>de</strong><br />
levadura<br />
3<br />
7 a 8<br />
12 a 15<br />
horas<br />
horas<br />
horas<br />
1.5% 0.7% 0.1%<br />
BIGA:<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Es un pre fermento <strong>de</strong> origen italiano.<br />
Tiene una consistencia firme ya que se emplea solo un 50 a 55% <strong>de</strong> agua sobre el peso <strong>de</strong> la<br />
harina<br />
Esta masa se <strong>de</strong>ja fermentar 12 a 18 horas a temperatura ambiente<br />
Produce una masa <strong>de</strong> mucha fuerza, pero con una extensibilidad un poco reducida<br />
Se usa en panes artesanos como chapata, focaccia, toscano y otros.<br />
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3.2.3 TEMPERATURA DE LA MASA<br />
La temperatura <strong>de</strong> la masa afecta directamente la actividad enzimática <strong>de</strong> la levadura y por lo tanto el<br />
ritmo <strong>de</strong> la fermentación. Si bien se consi<strong>de</strong>ra en términos generales que la temperatura interna <strong>de</strong> la<br />
masa al final <strong>de</strong>l amasado <strong>de</strong>be estar alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> los 26 a 28 ºC, existen productos que requieren otros<br />
rangos dadas sus características, es así como para las baguette se requieren masas un poco más frías<br />
con temperaturas entre 22 a 24ºC, con esto se consigue una masa <strong>de</strong> mejor comportamiento en la etapa<br />
<strong>de</strong> formado (enrolladlo y alargado). Masas que se van a congelar en crudo requieren temperaturas entre<br />
18 a 20ºC, para impedir que la levadura se active y la fermentación arranque antes <strong>de</strong> congelar la masa.<br />
Calculo <strong>de</strong> temperatura <strong>de</strong> una masa: La temperatura <strong>de</strong> la masa al final el amasado se pue<strong>de</strong> controlar<br />
mediante al control <strong>de</strong> la temperatura <strong>de</strong>l agua <strong>de</strong> la receta. Para este cálculo se <strong>de</strong>ben consi<strong>de</strong>rar los<br />
siguientes parámetros:<br />
Temperatura final <strong>de</strong>seada, temperatura <strong>de</strong>l ambiente, temperatura <strong>de</strong> la harina y el coeficiente <strong>de</strong> roce<br />
o fricción <strong>de</strong> la amasadora.<br />
La fórmula general es:<br />
Tº <strong>de</strong>l agua = Tº <strong>de</strong>seada x 3 – (Tº harina + Tº ambiente + fricción)<br />
Ejemplo: Si se <strong>de</strong>sea obtener una masa a 24ºC al final <strong>de</strong>l amasado ¿Cuál <strong>de</strong>be ser la temperatura <strong>de</strong>l<br />
agua?, Sabiendo que<br />
Temperatura <strong>de</strong> la harina 27ºC<br />
Temperatura ambiente: 28ºC<br />
Fricción <strong>de</strong> la amasadora: 10<br />
Al aplicar la formula se obtiene:<br />
Tº <strong>de</strong>l agua = 24 x 3 - (27+ 28+ 10)<br />
Tº <strong>de</strong>l agua = 72 - 65<br />
Tº <strong>de</strong>l agua = 7ºC<br />
3.3 FERMENTACION<br />
La fermentación se inicia en el momento que se aña<strong>de</strong> la levadura en el amasado. Al principio la<br />
producción <strong>de</strong> gas es lenta y luego se acelera progresivamente. Este hecho tendrá como consecuencia<br />
que ya durante el amasado, al producirse una gasificación prematura, la masa se irá adquiriendo mayor<br />
fuerza y tenacidad. Esta fuerza y tenacidad serán mayores cuanto más recalentemos la masa durante el<br />
amasado y cuanto mayor sea la dosificación <strong>de</strong> levadura prensada. En algunos casos es bueno<br />
incorporar la levadura a mitad <strong>de</strong>l amasado, para evitar un exceso <strong>de</strong> fuerza y <strong>de</strong> tenacidad<br />
La fermentación, pues, comienza en el momento que se aña<strong>de</strong> la levadura a la masa y finaliza <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l<br />
horno, cuando la temperatura interna <strong>de</strong> la masa alcanza los 55°C. lo que resulta temperatura letal para<br />
la célula <strong>de</strong> levadura<br />
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PERIODOS DE REPOSO<br />
Antes <strong>de</strong> la fermentación propiamente tal, se produce el llamado reposo, que es el período que va <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
que termina el amasado hasta que se produce el formado <strong>de</strong> la pieza.<br />
El reposo se pue<strong>de</strong> realizar <strong>de</strong> dos formas: en bloque (la totalidad <strong>de</strong> la masa) y dividido (boleadas ya las<br />
piezas). Tanto <strong>de</strong> una forma como <strong>de</strong> otra cuanto mayor sea este tiempo; la masa, una vez <strong>de</strong>gasificada<br />
para el formado, se volverá más firme y resistente al estiramiento. Este hecho nos da la explicación al<br />
fenómeno que se produce durante la fermentación <strong>de</strong> falta o exceso <strong>de</strong> fuerza.<br />
El que la masa sea sometida a un tipo <strong>de</strong> reposo (en bloque) u otro (una vez dividida), repercutirá en un<br />
comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la fermentación, sino también durante la<br />
cocción. La diferencia principal entre un tipo <strong>de</strong> reposo y otro está en el volumen o cantidad <strong>de</strong> masa que<br />
está reposando.<br />
Cuanto mayor sea el volumen <strong>de</strong> masa, la migración <strong>de</strong> gases hacia el ambiente es proporcionalmente<br />
menor que cuando la cantidad <strong>de</strong> masa es pequeña y este gas que se queda en la masa, contiene<br />
aromas y sabores que repercutirán positivamente en el producto final.<br />
También se diferenciará en la estructura <strong>de</strong>l alveolado, <strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong> un tipo <strong>de</strong> reposo u otro, <strong>de</strong> su<br />
mayor o menor duración.<br />
Así pues, cuando la masa es blanda y el reposo en bloque ha alcanzado dos veces y media su volumen<br />
inicial, y habiendo procurado no gasificar mucho la masa, el alveolado es <strong>de</strong> tamaño gran<strong>de</strong> e irregular.<br />
Por el contrario, cuando la masa es dura y el período <strong>de</strong> reposo <strong>de</strong> la bola es escaso, el alveolado es <strong>de</strong><br />
pequeño tamaño y más uniforme. Por lo tanto, po<strong>de</strong>mos <strong>de</strong>cir que el alveolado será en gran parte,<br />
consecuencia <strong>de</strong>l tipo <strong>de</strong> reposo y <strong>de</strong> la duración <strong>de</strong>l mismo.<br />
3.4 HORNEO<br />
Esta etapa permite la transformación <strong>de</strong> una masa cruda en pan, un producto <strong>de</strong> corteza dorada liviano,<br />
<strong>de</strong> estructura <strong>de</strong> miga alveolada, con un agradable aroma y sabor y 100% digerible. Durante el horneo<br />
ocurren una serie <strong>de</strong> transformaciones físicas y químicas en la masa. Des<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista físico se<br />
observa la formación <strong>de</strong> una película en la superficie <strong>de</strong> la masa (corteza), dilatación <strong>de</strong> los gases,<br />
evaporación <strong>de</strong> sustancias volátiles (alcohol). Las reacciones bioquímicas incluyen, activación <strong>de</strong> la<br />
levadura, formación <strong>de</strong> dióxido <strong>de</strong> carbono, gelatinización <strong>de</strong>l almidón, coagulación <strong>de</strong> las proteínas <strong>de</strong>l<br />
gluten, caramelización <strong>de</strong> los azucares y las reacciones <strong>de</strong> Maillard.<br />
La temperatura y tiempo <strong>de</strong> horneo se relaciona con el tipo <strong>de</strong> producto, en cuanto la riqueza <strong>de</strong> la<br />
formulación, características particulares <strong>de</strong>l producto terminado y el tamaño <strong>de</strong> la pieza <strong>de</strong> masa, forma<br />
<strong>de</strong> transmisión <strong>de</strong>l calor <strong>de</strong>l horno (conducción, convección y radiación) y también es importante si la<br />
cocción se realiza en ban<strong>de</strong>jas o mol<strong>de</strong>s o directamente al piso refractario <strong>de</strong>l horno.<br />
En términos generales se pue<strong>de</strong>n entregar los siguientes valores <strong>de</strong> referencia<br />
Peso <strong>de</strong> la masa Temperatura Tiempo<br />
30 a 50 gr 230 a 240 °C 8 a 12 minutos<br />
80 a 100 gr 220 a 230 °C 15 a 18 minutos<br />
200 a 350 gr 190 a 210°C 25 a 30 minutos<br />
500 a 750 gr 180 a 190 °C 40 a 50 minutos<br />
1000 gr. o mas 160 a 170 ° C 60 a 80 minutos<br />
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USO DE VAPOR:<br />
Muchos panes requieren aplicación <strong>de</strong> vapor durante el horneo, especialmente importante en panes<br />
franceses (baguette, marraquetas y similares), en panes integrales y <strong>de</strong> centeno. la adición <strong>de</strong> vapor<br />
permite:<br />
Mejorar la coloración <strong>de</strong> la corteza ya que favorece la <strong>de</strong>xtrinizacion <strong>de</strong>l almidón<br />
Mejora el brillo <strong>de</strong> la corteza<br />
Disminuye la pérdida <strong>de</strong> peso <strong>de</strong> la pieza <strong>de</strong> masa<br />
Mejora la expansión <strong>de</strong> la masa en el horno y por lo tanto el volumen final <strong>de</strong>l pan<br />
3.5 DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACIÓN Y HORNEO (Tejero F. 1992)<br />
Aunque los principales problemas que se originan en la elaboración <strong>de</strong>l pan ya vienen <strong>de</strong>terminados<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> el mismo momento <strong>de</strong>l amasado, el reposo y el formado, muchos <strong>de</strong> ellos se originan durante las<br />
etapas <strong>de</strong> la fermentación y horneo. En el primer caso, los problemas que se plantean vienen <strong>de</strong>rivados<br />
<strong>de</strong> la temperatura y la humedad a las que son sometidas las masas. Veremos cuáles son los más<br />
frecuentes pero también los que se plantean en técnicas concretas como la fermentación controlada. En<br />
la cocción, por otra parte, se nos plantean dificulta<strong>de</strong>s por la propia etapa <strong>de</strong>l horneado o por los que se<br />
registraron en otros momentos <strong>de</strong>l proceso<br />
Durante la fermentación se produce un fenómeno en la masa que consiste en el hinchamiento <strong>de</strong> la pieza<br />
<strong>de</strong> pan. El éxito <strong>de</strong> este proceso <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>rá <strong>de</strong> la cantidad <strong>de</strong> azúcares que tenga la harina y <strong>de</strong> su<br />
actividad enzimática, es <strong>de</strong>cir, <strong>de</strong> su aptitud fermentativa. Por otro lado, también tendrá una gran<br />
influencia la cantidad y calidad <strong>de</strong>l gluten, que será el encargado <strong>de</strong> retener el gas que se va a producir<br />
durante la fermentación.<br />
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD<br />
Durante la etapa <strong>de</strong> fermentación es preciso que la graduación <strong>de</strong> la temperatura no varíe mucho, ni por<br />
encima ni por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> la temperatura óptima <strong>de</strong> la masa que se sitúa en los 25º C (pue<strong>de</strong> ser por<br />
<strong>de</strong>bajo en los procesos <strong>de</strong> fermentación controlada).<br />
Cuando la temperatura <strong>de</strong> fermentación supera los 30º C, se produce una <strong>de</strong>sproporción en la<br />
fermentación <strong>de</strong> la masa, fermentando más en la parte externa que en la interna, lo que provocará que la<br />
corteza se cuartee y se <strong>de</strong>sprenda gas. El aroma y sabor también se verán afectados por una<br />
temperatura superior a los 30º C ya que, a esta temperatura se <strong>de</strong>sarrollan progresivamente las<br />
fermentaciones secundarias (ácida, láctica y butírica) que, si bien son positivas, cuando se producen en<br />
exceso provocan un sabor negativo.<br />
Es recomendable antes <strong>de</strong> aumentar exageradamente la temperatura <strong>de</strong> fermentación añadir más<br />
cantidad <strong>de</strong> levadura. Por otro lado, cuando la temperatura <strong>de</strong> fermentación es inferior a 25º C, la masa<br />
a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> fermentar más lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener en<br />
cuenta que cuando se utilizan las técnicas <strong>de</strong> la fermentación controlada o se somete a la masa al frío<br />
para ralentizar la fermentación, hay que dotar a la masa <strong>de</strong> mayor fuerza para compensar el equilibrio y la<br />
pérdida <strong>de</strong> fuerza.<br />
La humedad relativa <strong>de</strong> la cámara o <strong>de</strong>l lugar don<strong>de</strong> se <strong>de</strong>sarrolle la fermentación ha <strong>de</strong> estar bien<br />
regulada, ya que, si el ambiente es muy seco, la masa se acorteza formando una costra en la superficie y<br />
si por el contrario el ambiente es muy húmedo, la masa se volverá pegajosa y el producto terminado<br />
presentará ampollas en la superficie.<br />
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La humedad i<strong>de</strong>al será la resultante <strong>de</strong> la suma <strong>de</strong> la hidratación <strong>de</strong> la masa más la humedad <strong>de</strong> la harina<br />
(ejemplo: si a una masa se le ha añadido el 60% <strong>de</strong> agua y la harina contiene un 15% <strong>de</strong> agua, la<br />
humedad i<strong>de</strong>al será <strong>de</strong>l 75%), <strong>de</strong> esta forma no formará corteza ni se volverá pegajosa.<br />
Durante el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong>l pan una serie <strong>de</strong> factores afectan la calidad <strong>de</strong>l producto final,<br />
como por ejemplo la calidad <strong>de</strong> las materias primas, especialmente <strong>de</strong> la harina, la temperatura <strong>de</strong> la<br />
masa , las condiciones <strong>de</strong> temperatura y humedad durante la fermentación, las temperaturas y tiempos<br />
<strong>de</strong> horneo, etc.<br />
DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACION<br />
• Masa débil y extensible:<br />
(masa que se extien<strong>de</strong> durante la<br />
fermentación):<br />
- Harina floja y extensible.<br />
- Masa blanda.<br />
- Masa fría.<br />
- Poco tiempo <strong>de</strong> reposo coincidiendo<br />
con poca cantidad <strong>de</strong> levadura.<br />
- Falta <strong>de</strong> amasado.<br />
• Masa que durante la<br />
fermentación se acorteza:<br />
- Falta <strong>de</strong> humedad.<br />
- Corrientes <strong>de</strong> aire.<br />
- Masa caliente y dura.<br />
• Masa fuerte y tenaz:<br />
(masa redon<strong>de</strong>ada y barras que se<br />
retuercen durante la fermentación):<br />
- Harina fuerte y tenaz.<br />
- Masa dura.<br />
- Masa caliente coincidiendo con<br />
mucha levadura.<br />
- Poco tiempo <strong>de</strong> reposo, que no<br />
permite la suficiente relajación <strong>de</strong>l<br />
pastón ya formado.<br />
• Durante la fermentación la masa<br />
se vuelve pegajosa:<br />
- Masa blanda.<br />
DEFECTOS DURANTE - Mucho LA vapor COOCION en la cámara <strong>de</strong><br />
fermentación.<br />
- Harina proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> trigo<br />
germinado.<br />
- Mucho amasado.<br />
• Fermentación lenta:<br />
- Poca levadura, vieja o mal<br />
conservada.<br />
- Masa fría.<br />
- Exceso <strong>de</strong> sal o azúcar.<br />
- Frío don<strong>de</strong> se <strong>de</strong>sarrolla la<br />
fermentación.<br />
- Harina con baja actividad<br />
enzimática.<br />
• Fermentación rápida:<br />
- Exceso <strong>de</strong> levadura.<br />
- Masa caliente.<br />
- Poca sal o azúcar.<br />
- Temperatura alta <strong>de</strong> fermentación.<br />
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DEFECTOS DURANTE EL HORNEO<br />
• El pan se encoje <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l<br />
horno:<br />
- Amasado insuficiente.<br />
- Masa fuerte y tenaz.<br />
- Falta <strong>de</strong> vapor.<br />
- Horno muy caliente.<br />
- Formado muy apretado.<br />
• El suelo <strong>de</strong>l pan presenta<br />
cavida<strong>de</strong>s huecas:<br />
- Humedad en las tablas o en las<br />
telas durante la fermentación.<br />
- El piso <strong>de</strong>l horno está muy<br />
caliente.<br />
• Pequeñas ampollas:<br />
- Masa fría y débil.<br />
- Masa blanda.<br />
- Poco tiempo <strong>de</strong> reposo en<br />
coinci<strong>de</strong>ncia con poca levadura.<br />
• Gran<strong>de</strong>s huecos en el interior<br />
<strong>de</strong> la miga:<br />
- Dosis altas <strong>de</strong> ácido ascórbico.<br />
- Masa fuerte y tenaz.<br />
- Masa dura.<br />
- Poca fermentación.<br />
• Ampollas gran<strong>de</strong>s en el<br />
lateral<br />
<strong>de</strong> la barra:<br />
- Humedad alta durante la<br />
fermentación en coinci<strong>de</strong>ncia con<br />
la masa dura y la cocción en un<br />
horno <strong>de</strong> piso refractario.<br />
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3.6 ESTANDARIZACION DE RECETAS<br />
Las recetas <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría se estandarizan siguiendo el sistema <strong>de</strong>l porcentaje pana<strong>de</strong>ro, don<strong>de</strong> al peso<br />
<strong>de</strong> la harina se le asigna el 100% y al resto <strong>de</strong> los ingredientes el porcentaje correspondiente a este peso.<br />
Este sistema permite un mejor manejo <strong>de</strong> la receta in<strong>de</strong>pendiente <strong>de</strong> la unidad <strong>de</strong> medida adoptada.<br />
Ejemplo:<br />
INGREDIENTES PESO PORCENTAJE<br />
PANADERO<br />
HARINA<br />
AGUA<br />
LEVADURA<br />
SAL<br />
MANTECA<br />
AZUCAR<br />
1 kg<br />
550 cc<br />
30 gr<br />
20 gr<br />
60 gr<br />
25 gr<br />
100 %<br />
55 %<br />
3 %<br />
2 %<br />
6 %<br />
2.5 %<br />
RENDIMIENTO DE UNA RECETA<br />
El rendimiento <strong>de</strong> una receta se pue<strong>de</strong> expresar en peso (kg) o en número <strong>de</strong> unida<strong>de</strong>s. El rendimiento<br />
expresado en kilos, está directamente relacionado con la pérdida <strong>de</strong> humedad que experimenta la masa<br />
cruda durante todo el proceso <strong>de</strong> fabricación, especialmente durante el horneo.<br />
La pérdida promedio se sitúa entre un 10 a un 15%. Aquellas recetas pobres en ingredientes<br />
(marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje <strong>de</strong> pérdida que aquellas recetas ricas en ingredientes<br />
(pan <strong>de</strong> mol<strong>de</strong>, pan <strong>de</strong> hamburguesa).<br />
Rendimiento por peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso <strong>de</strong> la masa cruda<br />
(peso <strong>de</strong> todos los ingredientes mezclados en la masa) y el peso <strong>de</strong>l pan luego <strong>de</strong> una hora <strong>de</strong> salido <strong>de</strong>l<br />
horno.<br />
Ejemplo:<br />
Peso <strong>de</strong> la masa cruda = 85 kg<br />
Peso <strong>de</strong>l pan horneado = 74 kg<br />
Pérdida = 11 kg (pérdida por evaporación en el horneo)<br />
Esto equivale a un rendimiento en pan horneado <strong>de</strong> un 87% con una pérdida o merma <strong>de</strong> un 13%<br />
aproximadamente<br />
Rendimiento en unida<strong>de</strong>s: Para este efecto se divi<strong>de</strong> el peso total <strong>de</strong> la masa cruda por el peso <strong>de</strong>l<br />
corte <strong>de</strong> cada unidad.<br />
Ejemplo:<br />
Peso <strong>de</strong> la masa cruda: 82 kg (82.000 gr)<br />
Tamaño <strong>de</strong>l corte : 60 grs c/u<br />
Rendimiento en unida<strong>de</strong>s : (82.000 /: 60) 1.366 unida<strong>de</strong>s aproximadamente<br />
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3.7 TÉCNICAS DE MANEJO DE MASAS<br />
La diversidad <strong>de</strong> las formas <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong>l pan actualmente ha permitido la incorporación <strong>de</strong><br />
nuevas arias técnicas <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong> masas, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> estas tenemos:<br />
3.7.1 FERMENTACIÓN CONTROLADA<br />
Es una técnica que permite <strong>de</strong>tener la fermentación <strong>de</strong> las masas. Para su aplicación se requiere una<br />
cámara programable que tiene la capacidad <strong>de</strong> actuar como una enfriadora o cámara <strong>de</strong> retardo y luego<br />
<strong>de</strong> un cierto tiempo programado como una fermentadora, Las piezas <strong>de</strong> masas ya formadas se<br />
refrigeren a 2°C para <strong>de</strong>tener la actividad <strong>de</strong> la levadura...Transcurrido el tiempo programado, la cámara<br />
comienza a aumentar su temperatura reiniciándose la fermentación <strong>de</strong> la masa. La ventaja <strong>de</strong>l sistema es<br />
que un mismo equipo se comporta como un retardador y como un fermentador.<br />
3.7.2 CONGELACIÓN DE MASAS<br />
Las piezas <strong>de</strong> masa cruda ya formadas, se colocan en una cámara congeladora (-30 a -35ºC) durante el<br />
tiempo suficiente para que la temperatura al interior <strong>de</strong> la pieza <strong>de</strong> masa alcance -15º Celsius (alre<strong>de</strong>dor<br />
<strong>de</strong> 35 a 40 minutos). Una vez congelada la masa se empaca en bolsas <strong>de</strong> plástico impermeable y se<br />
traslada a cámaras conservadoras a temperaturas <strong>de</strong> -18 o -20º C. La <strong>de</strong>scongelación se lleva a cabo en<br />
una cámara <strong>de</strong> fermentación controlada, en forma lenta en una cámara frigorífica a 6º C. o a temperatura<br />
ambiente Una vez <strong>de</strong>scongeladas las piezas <strong>de</strong> masa, comienza la fermentación<br />
3.7.3 PRE COCCIÓN<br />
Las piezas formadas y fermentadas se colocan al horno durante 8 a 10 minutos. Antes que la corteza<br />
adquiera color se interrumpe la cocción. Luego <strong>de</strong> un período <strong>de</strong> enfriamiento el pan precocido se lleva a<br />
temperaturas <strong>de</strong> congelación ( -30 a -35 ºC) y luego se mantiene en cámaras a - 18 ºC . Para su uso, se<br />
<strong>de</strong>scongela en cámara frigorífica (6ºC) y se lleva al horno por otros 10 a 12 minutos para terminar la<br />
cocción.<br />
4. MASAS DULCES O BOLLERIA<br />
En esta sección se elaboraran diferentes productos <strong>de</strong> bollería dulce que siendo originarios <strong>de</strong> algunos<br />
países o regiones en particular, se han incorporado al recetario internacional <strong>de</strong> la pana<strong>de</strong>ría, tanto en<br />
varieda<strong>de</strong>s horneadas, fritas como hojaldradas.<br />
Las formulaciones <strong>de</strong> bollería dulce tienen ciertas particularida<strong>de</strong>s que es necesario tener en cuenta para<br />
obtener un producto <strong>de</strong> buena calidad organoléptica y comercial. Dentro <strong>de</strong> estas tenemos:<br />
Alto contenido <strong>de</strong> azúcar: entre un 10 a un 30 % (base harina)<br />
Alto contenido <strong>de</strong> materia grasa: 10 a 20 % (mantequilla y/o margarina <strong>de</strong> horneo)<br />
Alto contenido <strong>de</strong> huevos: 10 a 25 %<br />
Incorporación <strong>de</strong> leche líquida: 10 a 25 %<br />
Bajo contenido en agua: menos <strong>de</strong>l 40%<br />
<br />
<br />
Incorporación <strong>de</strong> fruta confitada, frutos secos, esencias y sabores, licores, otros<br />
Aplicación <strong>de</strong> rellenos como crema pastelera, mermeladas, cremas <strong>de</strong> chocolate, otras<br />
<strong>Manual</strong> <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y <strong>Bollería</strong> Página 38
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Por estas razones es necesario realizar algunos ajustes en el proceso como:<br />
Adaptar la cantidad <strong>de</strong> levadura al porcentaje <strong>de</strong> azúcar: Usar 1/3 <strong>de</strong> levadura (base levadura<br />
fresca) respecto <strong>de</strong>l peso o porcentaje <strong>de</strong> azúcar.<br />
Existen en el mercado levaduras especiales para masas con alta concentración <strong>de</strong> azúcar<br />
Se pue<strong>de</strong> emplear el método directo <strong>de</strong> amasado (all-in) pero es recomendable “vigorizar” la<br />
levadura mediante las técnicas <strong>de</strong>l leudo” o emplear el método <strong>de</strong> la esponja, para mejorar el<br />
volumen, esponjosidad y ternura <strong>de</strong> la miga.<br />
La alta concentración <strong>de</strong> materia grasa pue<strong>de</strong> producir una masa <strong>de</strong> difícil manejo, un producto<br />
final <strong>de</strong> bajo volumen y miga <strong>de</strong>sgranable, por lo que es recomendable en algunos casos cremar<br />
la materia grasa con el azúcar y los huevos antes <strong>de</strong> incorporar el resto <strong>de</strong> los líquidos y harina.<br />
4.1 METODOS DE TRABAJO ELABORAR PARA MASAS DULCES<br />
Para obtener productos livianos y esponjosos es fundamental que los ingredientes sean mezclados en<br />
forma a<strong>de</strong>cuada hasta conseguir una masa suave y elástica.<br />
Leudo<br />
Tiene por objetivo activar la levadura. Consiste en disolver en agua tibia un poco <strong>de</strong> azúcar o harina y la<br />
levadura. Luego <strong>de</strong> algunos minutos <strong>de</strong> reposo, la presencia <strong>de</strong> burbujas en la superficie <strong>de</strong> la disolución<br />
nos indicará que la levadura se ha activado. Es muy recomendable en épocas frías y se pue<strong>de</strong> aplicar<br />
tanto a levadura fresca como a levadura seca y en masas fermentadas dulces o saladas.<br />
Preparación: Disolver la levadura en 4 a 5 partes <strong>de</strong> agua tibia, agregando a<strong>de</strong>más un poco <strong>de</strong> azúcar o<br />
harina para mejorar el “arranque” <strong>de</strong> la levadura.<br />
Método Directo<br />
Básicamente consiste en mezclar en una sola etapa todos los ingredientes y amasar hasta conseguir<br />
una masa homogénea y elástica. Es un método rápido pero no se <strong>de</strong>sarrollan plenamente algunas<br />
variables <strong>de</strong> calidad como el volumen, textura <strong>de</strong> miga, esponjosidad, aroma y sabor. Este método se<br />
emplea corrientemente en masas fermentadas saladas, no es muy recomendable para bollería dulce<br />
Método Esponja y Masa<br />
Es un método en dos etapas que produce panes <strong>de</strong> buen volumen y esponjosidad, buena textura <strong>de</strong> miga<br />
y con sabores y aromas más acentuados.<br />
El método consiste en mezclar parte <strong>de</strong> la harina, generalmente un 40 a 60 % <strong>de</strong>l peso total, con toda la<br />
levadura <strong>de</strong> la receta y el agua suficiente para formar una masa semi-blanda.<br />
Esta esponja se <strong>de</strong>ja reposar <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> un contenedor <strong>de</strong> tamaño apropiado ya que <strong>de</strong>be doblar su<br />
volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja está en su punto, se mezcla con el resto <strong>de</strong> los<br />
ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la masa. Este método<br />
se recomienda para cualquier tipo <strong>de</strong> masa fermentada, dulce o salada.<br />
4.2 LOS AZÚCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS (Tejero. F, 1992)<br />
El azúcar se aña<strong>de</strong> a la masa para proveer un sabor dulce y para servir como carbohidrato fermentable<br />
para la levadura. Sin la adición <strong>de</strong> azúcar, la fermentación se limita a la cantidad <strong>de</strong> azúcar presente en la<br />
harina y al tiempo requerido por las enzimas amilasas o diastasas para <strong>de</strong>scomponer el almidón en<br />
azúcares fermentables.<br />
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Sin embargo, mucha azúcar pue<strong>de</strong> ser <strong>de</strong>sfavorable para el leudado. Cuando el nivel <strong>de</strong> azúcar exce<strong>de</strong> el<br />
10%, se inhibe la producción <strong>de</strong> CO2 y se incrementa el tiempo <strong>de</strong> esponjado. La alta concentración <strong>de</strong><br />
azúcar limita la entrada <strong>de</strong> agua y nutrientes a las células <strong>de</strong> la levadura. Actualmente la industria ha<br />
<strong>de</strong>sarrollad levaduras especiales para trabajar en condiciones <strong>de</strong> alta concentración <strong>de</strong> azúcar, como es<br />
el caso <strong>de</strong> las masas dulces.<br />
Los endulzantes, edulcorantes o azúcares son un importante ingrediente en<br />
numerosos productos <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría y bollería. Entre sus funciones cabe<br />
<strong>de</strong>stacar el sabor dulce que transmiten a los productos, vigorizan el proceso <strong>de</strong><br />
fermentación, son un aporte nutricional constituyen un sustrato para la actividad<br />
enzimática que proporcionará aromas, sabores agradables y un color<br />
característico a la corteza <strong>de</strong> los panes<br />
Tipos <strong>de</strong> azúcares empleados en la industria pana<strong>de</strong>ra<br />
Derivados <strong>de</strong> la sacarosa<br />
El azúcar <strong>de</strong> caña o <strong>de</strong> remolacha, conocida por el término genérico<br />
<strong>de</strong> azúcar es el producto más utilizado en la pana<strong>de</strong>ría y pastelería. La<br />
sacarosa es un carbohidrato (disacárido) dulce <strong>de</strong> estructura cristalina<br />
y transparente, en fase líquida es <strong>de</strong> color blanco, soluble en agua y <strong>de</strong> baja solubilidad en alcohol.<br />
Durante la fermentación, por la actividad <strong>de</strong> la enzima invertasa, (presente en la levadura), se <strong>de</strong>sdobla en dos<br />
azúcares simples (monosacáridos) estos son la glucosa y la fructosa. Esta transformación también se produce en<br />
presencia <strong>de</strong> ácidos diluidos<br />
Azúcar lustre, flor o impalpable. Se obtiene a partir <strong>de</strong>l azúcar granulado <strong>de</strong> caña o <strong>de</strong> remolacha mediante<br />
un proceso industrial que consiste en moler la sacarosa hasta obtener una granulometría muy fina y luego<br />
adicionando un 1% <strong>de</strong> fosfato tricálcico y un 3% <strong>de</strong> almidón <strong>de</strong> maíz, los cuales actúan como secuestrante <strong>de</strong><br />
la humedad, previniendo el alglomeramiento <strong>de</strong>l producto <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l envase<br />
El azúcar lustre tiene un 96% <strong>de</strong> po<strong>de</strong>r edulcorante respecto a la sacarosa. Este tipo <strong>de</strong> azúcar es muy higroscópico<br />
(absorbe humedad rápidamente) <strong>de</strong>bido a la superficie final <strong>de</strong> su granulometría. Se usa para <strong>de</strong>corar y preparar baños<br />
(glasé) en muchos productos <strong>de</strong> bollería horneada y frita (stollen, ensaimadas, donas, etc.).<br />
Azúcar invertido. A partir <strong>de</strong>l azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución <strong>de</strong><br />
agua y azúcar tratada con un ácido, por medio <strong>de</strong> la cual se separa la molécula <strong>de</strong> sacarosa en dos<br />
componentes: glucosa y fructuosa.<br />
Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene buenas<br />
propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> retención <strong>de</strong> agua (humectante) cualidad muy apreciada para mejorar la conservación <strong>de</strong> los<br />
productos <strong>de</strong> bollería y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se adhiera con mayor<br />
facilidad a la superficie <strong>de</strong> los productos. Se recomienda enfriar y mantener refrigerado.<br />
Funciones <strong>de</strong>l azúcar invertido<br />
Acelera el ritmo <strong>de</strong> la fermentación.<br />
Aumenta el sabor dulce.<br />
Retiene la humedad en el producto, mejorando su conservación<br />
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Dosificaciones<br />
En los productos <strong>de</strong> panificación y <strong>de</strong> bollería no se pue<strong>de</strong> sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que<br />
tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más <strong>de</strong> po<strong>de</strong>r edulcorante comparado con la<br />
sacarosa.<br />
En masas fermentadas se recomienda reemplazar entre un 50 a un 70 % <strong>de</strong>l azúcar granulada <strong>de</strong> la receta por este<br />
jarabe.<br />
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos) lo i<strong>de</strong>al es sustituir <strong>de</strong>l total entre el 10 y el 20%, <strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong>l<br />
contenido <strong>de</strong> harina.<br />
Azúcares basados en la <strong>de</strong>xtrosa<br />
La <strong>de</strong>xtrosa o glucosa se prepara comercialmente a partir <strong>de</strong>l almidón <strong>de</strong> maíz por la acción <strong>de</strong>l calor y con la presencia<br />
<strong>de</strong> un ácido o una enzima. Este proceso se conoce como hidrólisis <strong>de</strong> almidones.<br />
La <strong>de</strong>xtrosa se produce a partir <strong>de</strong>l jarabe <strong>de</strong> maíz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado, lavado y<br />
secado hasta 8,5% <strong>de</strong> humedad.<br />
En la industria pana<strong>de</strong>ra se pue<strong>de</strong> añadir la <strong>de</strong>xtrosa como fuente <strong>de</strong> sólido fermentable y edulcorante.<br />
Funciones <strong>de</strong> los azúcares en la elaboración <strong>de</strong> masas con levadura<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Endulzar. Es la principal función que se espera <strong>de</strong> los azúcares aportados a las masas fermentadas.<br />
Estabilizar y controlar la fermentación. Con la adición <strong>de</strong> pequeña cantidad <strong>de</strong> azúcares la fermentación se<br />
<strong>de</strong>sarrolla más rápidamente, pero a medida que se va aumentando la dosificación la fermentación pue<strong>de</strong><br />
incluso paralizarse, <strong>de</strong>bido al aumento progresivo <strong>de</strong> la presión osmótica. De tal forma que cuando se aumente<br />
la cantidad <strong>de</strong> azúcar será necesario aumentar también la dosificación <strong>de</strong> levadura. Se recomienda que en<br />
masas dulces o bollería por cada tres partes <strong>de</strong> azúcar, dosificar una parte <strong>de</strong> levadura fresca. Así por ejemplo<br />
si la receta contiene un 25% <strong>de</strong> azúcar se <strong>de</strong>biera agregar entre un 7 a 8 % <strong>de</strong> levadura fresca.<br />
Alimento <strong>de</strong> la levadura. La sacarosa pue<strong>de</strong> ser <strong>de</strong>sdoblada en azúcares simples fermentables por la<br />
levadura. La <strong>de</strong>xtrosa o glucosa adicional es directamente fermentable, por lo que añadida en pequeñas<br />
cantida<strong>de</strong>s aportan una fuente <strong>de</strong> carbohidratos para iniciar y mantener la actividad <strong>de</strong> la levadura durante la<br />
fermentación.<br />
Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto <strong>de</strong> ingredientes, en los productos <strong>de</strong> bollería ayudan a<br />
proporcionar una miga más suave y blanda y un mejor <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la pieza en el horno.<br />
Aroma y sabor. El <strong>de</strong>sarrollo con ciertos compuestos, generalmente consi<strong>de</strong>rados como ácidos volátiles y<br />
al<strong>de</strong>hídos, son los responsables <strong>de</strong>l sabor y el aroma característico a pan horneado.<br />
Colorido en la corteza. La reacción <strong>de</strong> los azúcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor<br />
y el vapor <strong>de</strong>sprendido durante la cocción proporcionan el colorido <strong>de</strong> la corteza. Esta reacción se conoce<br />
como <strong>de</strong> Maillard.<br />
Textura más fina. La reacción <strong>de</strong> Maillard provoca que prematuramente el producto adquiera color,<br />
manteniendo la corteza fina y poco <strong>de</strong>scamada.<br />
Humectantes. Los azúcares prolongan la vida <strong>de</strong> las elaboraciones al retener más humedad <strong>de</strong>bido a la<br />
naturaleza higroscópica <strong>de</strong> algunos azúcares. La sacarosa y la <strong>de</strong>xtrosa son las menos higroscópicas, mientras<br />
que el sorbitol y el azúcar invertido son muy higroscópico<br />
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CUADRO COMPARATIVO DEL PODER EDULCORANTE DE LOS AZUCARES<br />
Edulcorante<br />
Clasificación<br />
Sacarosa<br />
Dextrosa (glucosa)<br />
Fructuosa (levulosa)<br />
Maltosa<br />
Sorbitol<br />
Lactosa<br />
Azúcar invertido<br />
Sacarina<br />
Aspárteme<br />
100<br />
50<br />
130<br />
30<br />
50<br />
15<br />
70<br />
400<br />
180<br />
Nota: Para comparar el po<strong>de</strong>r edulcorante, se usa como patrón<br />
<strong>de</strong> referencia la sacarosa, a la cual se le asigna el valor 100.<br />
4.3 MATERIA GRASA MASAS DULCES<br />
La incorporación <strong>de</strong> materias grasas en la masa <strong>de</strong> bollería es fundamental para obtener una estructura<br />
<strong>de</strong> miga suave, tierna, <strong>de</strong> buena palatabilidad y un producto <strong>de</strong> mayor conservación, sin embargo el<br />
principal inconveniente que presenta el consumo <strong>de</strong> bollería radica en su elevado contenido en grasa<br />
saturada y ácidos grasos <strong>de</strong>l tipo trans. En este sentido, se plantea la posibilidad <strong>de</strong> modificar su perfil<br />
graso a fin <strong>de</strong> obtener productos más saludables o con propieda<strong>de</strong>s beneficiosas en cuanto a la<br />
prevención y/o tratamiento <strong>de</strong> enfermeda<strong>de</strong>s cardiovasculares u obesidad, entre otras.<br />
Grasas Modificadas<br />
Hoy en día es posible utilizar en la elaboración <strong>de</strong> estos productos margarinas más saludables y menos<br />
calóricas que las empleadas hace años. La tecnología actual permite obtener margarinas <strong>de</strong> menor<br />
contenido graso, con menor proporción <strong>de</strong> ácidos grasos trans y, sin embargo, igualmente plástica,<br />
extensible, fácil <strong>de</strong> untar y con capacidad <strong>de</strong> retención <strong>de</strong> gases, que las margarinas tradicionales,<br />
a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> ser más estables frente a la oxidación.<br />
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Grasas sustitutivas<br />
Algunos <strong>de</strong> estos productos (los brioches, por ejemplo) admiten la sustitución <strong>de</strong>l tipo <strong>de</strong> grasa<br />
tradicionalmente empleado como ingrediente <strong>de</strong> su masa, como pue<strong>de</strong> ser mantequilla o margarina, por<br />
aceites vegetales, como el aceite <strong>de</strong> oliva, rico en ácidos grasos mono insaturados (ácido oleico), <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>mostrados efectos sobre la salud <strong>de</strong>l organismo; o aceites <strong>de</strong> semillas, como el aceite <strong>de</strong> girasol,<br />
especialmente rico en ácido linolénico, un tipo <strong>de</strong> ácido graso poli insaturado.<br />
Para el caso <strong>de</strong> bollería frita, una opción interesante es el uso <strong>de</strong> aceites <strong>de</strong> oliva o <strong>de</strong> semillas para freír,<br />
con menor contenido en ácidos grasos saturados. Con este fin se pue<strong>de</strong>n emplear también varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
aceites <strong>de</strong> semillas obtenidas por mejora genética. Estas varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> aceite, como el aceite <strong>de</strong> girasol<br />
alto oleico, presentan un menor contenido en ácidos grasos saturados y son muy eficaces para freír al ser<br />
muy estables a la oxidación.<br />
4.4 HOJALDRES CON LEVADURA<br />
Un hojaldre con levadura nos permitirá elaborar especialida<strong>de</strong>s dulces y saladas con o sin rellenos como<br />
es el caso <strong>de</strong>l croissant y las masas danesas también conocidas como danish pastrie o facturas.<br />
Los principios <strong>de</strong> elaboración son similares al hojaldre tradicional es <strong>de</strong>cir.<br />
Obtención <strong>de</strong> una masa homogénea y elástica a temperatura no superior a 20°C<br />
Uso <strong>de</strong> margarinas especiales para laminar<br />
Proceso <strong>de</strong> vueltas y reposos en frio<br />
Sin embargo al incorporar levadura y otros ingredientes enriquecedores como azúcar, leche, huevos,<br />
aromatizantes, el proceso tiene algunas variaciones:<br />
No es necesario activar la levadura al inicio <strong>de</strong>l proceso (leudo u otro), agregar directo a la masa<br />
Usar agua fría para que la masa tenga una temperatura final entre 18 a 20°C como máximo<br />
Se disminuye el número <strong>de</strong> vueltas a tres vueltas simples o una simple y una doble<br />
Luego <strong>de</strong> realizada la última vuelta, se cortan los mo<strong>de</strong>los, se colocan en ban<strong>de</strong>jas y fermentan<br />
hasta doblar el volumen<br />
Es fundamental el reposo en frío (una a dos horas) entre cada vuelta, para que la grasa <strong>de</strong>l<br />
empaste recupere su consistencia, la masa adquiera mayor elasticidad y para que la levadura no<br />
se active antes <strong>de</strong> tiempo<br />
4.5 MASAS BATIDAS CON LEVADURA<br />
Tienen un menor porcentaje <strong>de</strong> harina respecto <strong>de</strong> los otros ingredientes como huevos, mantequilla,<br />
azúcar. Esto se traduce en una pasta bastante liquida imposible <strong>de</strong> amasar y que se <strong>de</strong>be trabajar como<br />
un batido para cake. El resultado es un producto ligero, esponjoso <strong>de</strong> textura abizcochada La pasta se<br />
hornea en mol<strong>de</strong>s y los más tradicionales son los savarines o babas.<br />
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4.6 PANES DULCES DEL MUNDO<br />
(Imagen: patylachef.com)<br />
Rosca <strong>de</strong> Reyes<br />
Es un postre que conmemora el momento en que los<br />
Reyes Magos encuentran el pesebre don<strong>de</strong> nació<br />
Jesús. Se dice que la tradición nace en Francia durante<br />
la edad media, <strong>de</strong> allí pasa España y también a<br />
América, especialmente a México don<strong>de</strong> es muy<br />
popular. Probablemente viene <strong>de</strong> la costumbre pagana<br />
<strong>de</strong> elegir el “Rey <strong>de</strong> la fiestas”, momento en que la<br />
familia se reunía alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> una rosca <strong>de</strong> pan dulce<br />
adornada con azúcar y frutas abrillantadas, en las que<br />
habían escondido una haba, como símbolo <strong>de</strong> la huida<br />
<strong>de</strong> la sagrada familia <strong>de</strong> la persecución iniciada por el<br />
rey Hero<strong>de</strong>s.<br />
.<br />
En la actualidad, la haba ha sido reemplazada por una figura <strong>de</strong>l niño Dios en porcelana escondida en el pan.<br />
Cada persona corta una rebanada y el cuchillo simboliza el peligro en el que se encuentra el Niño Jesús. Quien<br />
tiene la suerte <strong>de</strong> encontrar la figura al cortar el pan será, según la costumbre, el anfitrión <strong>de</strong> la celebración <strong>de</strong><br />
la fiesta <strong>de</strong> la Can<strong>de</strong>laria el día 2 <strong>de</strong> febrero. Obviamente, cada cultura le ha dado a través <strong>de</strong>l tiempo un<br />
sentido especial y único a esta tradición<br />
La ensaimada <strong>de</strong> Mallorca<br />
(<strong>de</strong>l mallorquín ensaimada, <strong>de</strong> saïm, grasa) es<br />
un alimento <strong>de</strong> masa azucarada, fermentada y<br />
horneada, elaborada con harina <strong>de</strong> fuerza,<br />
agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca<br />
<strong>de</strong> cerdo (que se <strong>de</strong>nomina saïm en<br />
mallorquín, <strong>de</strong> allí el nombre). Es un producto<br />
<strong>de</strong> repostería <strong>de</strong> gran tradición en la isla, ya<br />
que <strong>de</strong>s<strong>de</strong> muy antiguo y <strong>de</strong> forma continuada<br />
se elabora y consume en Mallorca.<br />
Imagen: www.o<strong>de</strong>lices.com<br />
La elaboración <strong>de</strong> ensaimada <strong>de</strong> Mallorca requiere un proceso <strong>de</strong> fermentación largo, como mínimo 12 horas. El<br />
azúcar <strong>de</strong>termina el característico sabor dulce <strong>de</strong> la ensaimada mallorquina, sirviendo también como fuente para<br />
la actuación <strong>de</strong> las levaduras. El contenido <strong>de</strong> azúcar influye en el tiempo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la masa y <strong>de</strong>termina<br />
algunas características organolépticas <strong>de</strong>l producto tradicional como el aroma y sabor, y el color dorado <strong>de</strong> la<br />
corteza (Fuente: www.wikipedia.org)<br />
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Imagen: nutriciongrupobimbo.com<br />
Concha mexicana<br />
La Concha es un pan dulce muy popular en México<br />
consiste en un pan tipo bizcocho (miga suave y esponjada)<br />
con una cubierta <strong>de</strong> manteca o mantequilla mezclada con<br />
azúcar , la cual se hornea con el pan y le da una cubierta<br />
crocante muy duce, normalmente está cubierta se ralla con<br />
un mol<strong>de</strong> antes <strong>de</strong>l horneo, para otorgarle su presentación<br />
típicas También está cubierta se pue<strong>de</strong> saborizar o<br />
colorear. Se consumen acompañando bebidas <strong>de</strong><br />
chocolate o café<br />
Fuente: www.wikipedia.org<br />
PAN DE ANIS<br />
El anís tiene un sabor dulce, agradable,<br />
bastante parecido al hinojo, otra especia que<br />
contiene principios similares, aunque es algo<br />
más dulce que esta.<br />
Usos <strong>de</strong>l anís<br />
El anís como especia se utiliza en preparados<br />
como la sopa francesa <strong>de</strong> bullabesa. En<br />
España, <strong>de</strong>stacan las rosquillas <strong>de</strong> anís, los<br />
rollos <strong>de</strong> anís, los pestiños andaluces. En<br />
México se consume pan <strong>de</strong> anís como parte<br />
<strong>de</strong> la tradición <strong>de</strong>l día <strong>de</strong> los muertos<br />
En Inglaterra, se fabrican las bolas anisadas, un dulce redon<strong>de</strong>ado en cuyo interior hay un fruto entero. En<br />
Italia se utiliza para dar sabor y aroma a las "pízcales", muy populares durante las Navida<strong>de</strong>s, a las "gotas <strong>de</strong><br />
anís" o a las "tartas <strong>de</strong> anís". En Alemania se confecciona el anisbrod o " pan <strong>de</strong> anís”, un tipo <strong>de</strong> pan que<br />
contiene este fruto. En Argentina se elaboran las "tabletas mendocinas".<br />
Fuente: www.botanical.online. online.comw.botanical-online.com<br />
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PANETTONE<br />
La celebración <strong>de</strong> Nochebuena es una ocasión propicia para reunir a la<br />
familia y los amigos. Esta encierra, en su profundo significado religioso,<br />
antiguos ritos cuya exteriorización toma formas diferentes en cada<br />
pueblo. Estas fiestas tuvieron un origen unido a la naturaleza y el<br />
solsticio <strong>de</strong> invierno, costumbres que en el hemisferio sur se han<br />
seguido, aun fuera <strong>de</strong> tiempo, copiadas <strong>de</strong> las <strong>de</strong>l hemisferio norte.<br />
Estas costumbres han ido cambiando con el paso <strong>de</strong>l tiempo, a<strong>de</strong>más<br />
cada religión le ha ido impartiendo su propio ritual, pero hay algo que es<br />
generalizado y no falta en ninguna mesa navi<strong>de</strong>ña: el PAN DULCE.<br />
HISTORIA DEL PANETTONE<br />
Se cuenta que el nacimiento <strong>de</strong>l panettone fue en Milán durante la época <strong>de</strong>l duque Ludovico Sforza,<br />
llamado “el moro”. El duque, en compañía <strong>de</strong> Leonardo da Vinci, comió el dulce pan en una boda en la<br />
que el padre <strong>de</strong> la novia, Toni, era dueño <strong>de</strong> una pana<strong>de</strong>ría. De ahí en más, el “pan <strong>de</strong> Toni” (la<br />
contracción <strong>de</strong>rivaría en panettone) se expandió por el resto <strong>de</strong> Italia y Europa.<br />
Otra versión <strong>de</strong> la misma leyenda sostiene que el Mecenas (todos los po<strong>de</strong>rosos <strong>de</strong>l Renacimiento eran<br />
Mecenas <strong>de</strong> artistas) quiso organizar un importante festejo para las fiestas <strong>de</strong> 1495, mandando a preparar<br />
las más sutiles <strong>de</strong>licias y... al cocinero se le quemó el pan <strong>de</strong> Navidad. Cuando la <strong>de</strong>sesperación lo<br />
invadía advirtió que un aprendiz <strong>de</strong> su cocina llamado Toni, estaba comiendo un pan que había elaborado<br />
a escondidas y al que le había agregado frutas. Como último recurso, el cocinero arrebató el pan a Toni y<br />
lo presentó en la mesa <strong>de</strong>l duque quienes adoptaron para siempre "Il pane di Toni" o sea “Il panetón”.<br />
Se pue<strong>de</strong> asegurar es que el panettone nació en Milán. Distintas son las características que presenta el<br />
Pan Dulce según la región don<strong>de</strong> se fabrica, por ejemplo:<br />
PAN DULCE DE VENECIA<br />
Si bien el Pan Dulce <strong>de</strong> Génova o <strong>de</strong> Milán fue el primero y más tradicional, le apareció un fuerte<br />
competidor en la ciudad <strong>de</strong> Venecia: ¿En qué se diferencian? El original tiene una masa más firme y<br />
enriquecida por frutas y especias. El veneciano, mejor dicho el pandoro di Verona, es un bizcocho levado,<br />
<strong>de</strong> masa muy ligera y no lleva frutas, sólo está espolvoreado con azúcar impalpable.<br />
EL PAN DULCE DE LOMBARDÍA O MILÁN<br />
Este tipo <strong>de</strong> pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con abundantes huevos, perfumada con<br />
cedrón abrillantado, pasas sultanas, cáscara <strong>de</strong> naranja, <strong>de</strong>corado con almendras tostadas y azúcar<br />
granulada. Su forma es más alta que la <strong>de</strong>l pan genovés y su coloración más clara y rubia.<br />
STOLLEN (pan dulce alemán)<br />
Este tradicional pastel con nueces y almendras, Remonta su origen también al siglo XV. El mercado más<br />
antiguo <strong>de</strong> Dres<strong>de</strong> data <strong>de</strong>l año 1434.<br />
Con el paso <strong>de</strong> los años se añadieron otras muchas Merca<strong>de</strong>rías incluyendo el pre<strong>de</strong>cesor <strong>de</strong>l famoso<br />
Dres<strong>de</strong> Stollen (pastel <strong>de</strong> Navidad) conocido como Striezel". Esta típica pasta alemana <strong>de</strong> 1474 cuyos<br />
ingredientes eran simplemente harina, avena y agua parece que, simplemente, no tenía mucho sabor.<br />
Para modificarlo <strong>de</strong>bieron solicitar y obtener un importante <strong>de</strong>creto <strong>de</strong>l Papa conocido como”Butterbrief"<br />
(carta <strong>de</strong> mantequilla). Allí se <strong>de</strong>claraba que, con el pago <strong>de</strong> una penitencia apropiada para mantener la<br />
conciencia limpia y obtener la bendición <strong>de</strong> Dios, se podía utilizar leche y mantequilla para la elaboración<br />
<strong>de</strong>l pan.<br />
<strong>Manual</strong> <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y <strong>Bollería</strong> Página 46
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Más tar<strong>de</strong>, aproximadamente en el año 1500, este mercado conocido como "Lunes <strong>de</strong> Striezel” empezó a<br />
atraer amas <strong>de</strong> casa resi<strong>de</strong>ntes en Dres<strong>de</strong> y en sus alre<strong>de</strong>dores con el objetivo <strong>de</strong> ven<strong>de</strong>r sus<br />
especialida<strong>de</strong>s en pastelería.<br />
Gradualmente se han ido incorporando nuevos ingredientes a esta especialidad convirtiendo así el striezel<br />
en el stollen <strong>de</strong> Navidad.<br />
BIENESTICH<br />
Kuchen <strong>de</strong> origen húngaro llamado también Kuchen Picada <strong>de</strong> abeja o panal <strong>de</strong> abeja. Se elabora con<br />
una Masa dulce <strong>de</strong> levadura, la característica principal la cubierta, que consiste en una mezcla <strong>de</strong> azúcar,<br />
mantequilla, miel leche y almendras efiladas .Luego <strong>de</strong> horneado, se corta y rellena con Crema pastelera<br />
o alguna crema <strong>de</strong>rivada<br />
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BERLINES<br />
BERLINES<br />
Este tipo <strong>de</strong> pastel frito en manteca se conoce en el norte <strong>de</strong> Alemania aunque se pue<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>cir que es similar al elaborado en el horno y posiblemente <strong>de</strong> forma irregular. Una<br />
leyenda popular sobre el Berliner Pfannkuchen que data <strong>de</strong>l año 1756 menciona que<br />
un pastelero berlinés que quería servir a Fe<strong>de</strong>rico el Gran<strong>de</strong> como artillero, pero sin<br />
embargo ciertos problemas <strong>de</strong> salud, fue calificado como "no apto", no obstante Fe<strong>de</strong>rico<br />
le convirtió en pastelero <strong>de</strong>l regimiento permitiéndole <strong>de</strong> esta forma permanecer a su<br />
servicio , el pastelero para agra<strong>de</strong>cer esta cortesía inventó este pastel con la forma <strong>de</strong><br />
las balas <strong>de</strong> los cañones <strong>de</strong> la época . Como durante las campañas no disponían <strong>de</strong><br />
hornos, optó por freírlos en manteca<br />
Berliner Pfannkuchen rellena con<br />
mermelada <strong>de</strong> ciruelas y<br />
espolvoreada con azúcar flor<br />
Berlin tradicional relleno con crema<br />
pastelera y espolvoreado con azúcar<br />
flor<br />
DONAS<br />
Las donas (Doughnuts), con la presentación y formato que hoy conocemos, tuvo su origen a mediados<br />
<strong>de</strong> 1800. Su pre<strong>de</strong>cesor fue un bollo <strong>de</strong> aceite, una pasta frita holan<strong>de</strong>sa <strong>de</strong>l siglo XVI, mejor conocida<br />
como olykoek.<br />
Respecto a cómo los olykoek se transformaron en “doughnut”, hay varias versiones. Algunos dicen que<br />
ciertos inmigrantes llegados a América, que habían aprendido a hacer los olykoek en Holanda, tornaron<br />
sus bollos (dough) y los transformaron en nueces (knots), por el tamaño tan pequeño que les brindaron.<br />
Por eso “dough knots”, en español “nuez <strong>de</strong> pasta”. Otros cuentan otra versión, y dicen que como los<br />
olykoek no se cocían bien en el medio, sus cocineros ponían nueces en el medio (“dough-nuts”) para<br />
hacerlas más apetecible.<br />
Esos centros que no se cocinaban bien, aparentemente, fueron directa o indirectamente los responsables<br />
<strong>de</strong> transformar el bollo en el anillo o aro que conocemos hoy. Dice la historia que un capitán <strong>de</strong> nueva<br />
Inglaterra llamado Mason Crockett Gregory (o Hanson Gregory, <strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong> quién relata el<br />
cuento) en 1847 aproximadamente, inventó ese famoso agujero que da a la dona el aspecto que tiene<br />
hoy. Pero hay otra versión…<br />
La versión más colorida <strong>de</strong> la historia dice que en aquella época Elizabeth, la madre <strong>de</strong> Gregory, preparó<br />
unos olykoeken y se los dio a su hijo para que los llevara consigo en sus viajes por el mar. Gregory<br />
necesitaba un lugar para colocar sus olykoeken en algún sitio mientras timoneaba su embarcación y muy<br />
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astuto (o no) los colocó en las salientes <strong>de</strong>l timón <strong>de</strong>l barco y allí nació el agujero característico <strong>de</strong> este<br />
producto<br />
DONAS TRADICIONALES EL MAYOR<br />
EXPERTO DEL<br />
MUNDO<br />
DONAS GLASEADAS<br />
Lo cierto es que cualquiera que haya sido la maravillosa o simplona i<strong>de</strong>a, que hizo que Gregory eliminara el centro<br />
<strong>de</strong> los olykoken, contribuyó a que las donas se cocinaran más parejo, al recibir el calor <strong>de</strong> la fritura tanto por la parte<br />
externa como interna <strong>de</strong>l aro <strong>de</strong> masa<br />
(Fuente: http://www.elgranchef.com/tag/historia-<strong>de</strong>-las-donas)<br />
CROISSANT<br />
Cuando en 1529 Viena (*) fue sitiada por largos meses por los ejércitos turcos, los reposteros locales, a<br />
fin <strong>de</strong> animar el alicaído ánimo <strong>de</strong> la población, tomaron el emblema <strong>de</strong> los sitiadores, la media luna<br />
musulmana que flameaba en las ban<strong>de</strong>rolas <strong>de</strong>l campamento enemigo, y las mol<strong>de</strong>aron en sus hornos <strong>de</strong><br />
pan. Luego, el populacho se asomaba a las murallas <strong>de</strong> la ciudad y se mostraba ante los irritados<br />
soldados turcos masticando su símbolo sagrado.<br />
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FACTURAS O DANESAS<br />
El origen <strong>de</strong> la pasta danesa según lo <strong>de</strong>scribe la Asociación <strong>de</strong> Confiteros, Pana<strong>de</strong>ros y Chocolateros <strong>de</strong><br />
Dinamarca se remonta a una huelga <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ros daneses en el año 1850. Esta huelga forzó a los<br />
dueños <strong>de</strong> las pana<strong>de</strong>rías a contratar mano <strong>de</strong> obra extranjera, entre ellos trabajadores vieneses, que<br />
trajeron consigo la técnica <strong>de</strong> su tierra natal.<br />
Entre las recetas vienesas estaba el Plun<strong>de</strong>rgebäck, muy popular en Dinamarca.<br />
Posteriormente los pana<strong>de</strong>ros daneses cambiaron la receta original, incrementando la cantidad <strong>de</strong> grasa<br />
(añadiendo más huevo), resultando en la receta actual <strong>de</strong> la pasta danesa. Se pue<strong>de</strong>n rellenar antes <strong>de</strong><br />
hornear con crema pastelera, cremas <strong>de</strong> chocolate, frutas mermeladas, etc. Luego <strong>de</strong> horneadas también<br />
se rellenan, <strong>de</strong>coran y glasean.<br />
Fuente(s): http://www.wstlb.at/cgi-ma09/embed-wo.pl…<br />
SAVARIN<br />
En la mesa <strong>de</strong>l príncipe Talleyrand llamaba la atención un personaje por lo mucho que comía, lo poco que<br />
hablaba y la frecuencia con que se dormía al final <strong>de</strong> la comida. Era Jean-Anthelme Brillat, alcal<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
Belley y gastrónomo por antonomasia.<br />
A su apellido, este magistrado y diputado <strong>de</strong> la Asamblea constituyente añadió el <strong>de</strong><br />
su tía Mlle. Savarin. Y como Brillat-Savarin se hizo célebre en el mundo <strong>de</strong> la<br />
gastronomía. Tuvo dos hermanos y tres hermanas. Una <strong>de</strong> ellas, Pierrete, murió a<br />
los noventa y nueve años y diez meses, sentada a la mesa, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> gritar a su<br />
criada que le trajera el postre. A Monsieur Brillat-Savarin (1755-1826) el apetito le<br />
venía <strong>de</strong> familia. Su paladar lo educó con la cocina tradicional <strong>de</strong> su tierra y en las<br />
mejores mesas <strong>de</strong> París.<br />
Durante la revolución francesa y para po<strong>de</strong>r escapar <strong>de</strong>l tribunal revolucionario, tuvo que emigrar a<br />
Estados Unidos, don<strong>de</strong> subsistió dando clases particulares <strong>de</strong> francés y tocando el violín en las calles,<br />
pues este gran investigador <strong>de</strong> la gastronomía con aire <strong>de</strong> cura y solterón empe<strong>de</strong>rnido también era un<br />
notable violinista. Allí <strong>de</strong>scubrió el pavo salvaje <strong>de</strong> Nueva Inglaterra, el welsh rarebit y el korn beef.<br />
De regreso a Francia en 1796, llevó una vida apacible, entre París y Belley, compaginando su trabajo<br />
como magistrado <strong>de</strong>l tribunal <strong>de</strong> Casación con el <strong>de</strong> profesor <strong>de</strong> gastronomía. A los gastrónomos <strong>de</strong> París<br />
les <strong>de</strong>dicó el libro que lo haría célebre, la "Fisiología <strong>de</strong>l gusto", publicado en octubre <strong>de</strong> 1825<br />
Babas y Savarines son aquellas masas dulces esponjosas mojadas en almíbar como los 'Borrachitos' y el<br />
famoso postre 'Tres Leches'. Son una mezcla entre postre y pastel, por lo tanto se pue<strong>de</strong>n servir en una<br />
cena y también a la hora <strong>de</strong>l té, todo <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong> la presentación y porción.<br />
Este postre es realmente <strong>de</strong>licioso, <strong>de</strong> textura húmeda agradable al paladar, el bizcocho embebido en<br />
almíbar <strong>de</strong> ron se <strong>de</strong>rrite en segundos en la boca. El punto está en servir porciones <strong>de</strong> tajadas <strong>de</strong>lgadas y<br />
<strong>de</strong>corar con frutillas, crema batida.<br />
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El bizcocho pue<strong>de</strong> ser preparado días antes, refrigerar y entibiar 5 minutos en horno convencional para<br />
terminar la preparación.<br />
Brioche o pan <strong>de</strong> yema<br />
Es un tipo <strong>de</strong> pan dulce <strong>de</strong> origen francés hecho a base <strong>de</strong> una pasta con huevos, levadura, leche,<br />
mantequilla y azúcar. La corteza presenta un tono dorado intenso mientras que la miga es <strong>de</strong> un amarillo<br />
pálido, <strong>de</strong> textura suave y ligera.<br />
Es un pan dulce que se fabrica en varios formatos con o sin mol<strong>de</strong>. La alta cantidad <strong>de</strong> yema <strong>de</strong> la receta<br />
produce un sabor ligeramente neutro, por lo que la masa se pue<strong>de</strong> saborizar con especias o condimentos<br />
que acentúen un tono dulce o salado según se prefiera. Se consume solo o ligeramente untado con<br />
mermelada, queso crema etc.<br />
(Imágenes obtenidas <strong>de</strong>l sitio: http://lacocina<strong>de</strong>ile.tripod.com/)<br />
El nombre “brioche” aparece en una impresión que data <strong>de</strong> alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 1404, se cree que se originó <strong>de</strong><br />
una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base <strong>de</strong> un postre, con<br />
muchas variantes según la región y se aña<strong>de</strong>n algunos ingredientes, rellenos o condimentos típicos <strong>de</strong><br />
cada zona. También se utiliza como complemento al foie gras o en algunos platos <strong>de</strong> carne.<br />
ROLLO DE CANELA<br />
El rollo <strong>de</strong> canela (también llamado pan <strong>de</strong> canela o espiral <strong>de</strong> canela) es un pan dulce creado en la<br />
década <strong>de</strong> 1920. Si bien el rollo <strong>de</strong> canela era conocido <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la segunda mitad <strong>de</strong>l siglo XIX, solo era<br />
horneado en hogares con suficientes recursos económicos, por el costo <strong>de</strong> sus ingredientes.<br />
En la actualidad, es una especialidad repostera típica <strong>de</strong> los Estados Unidos y <strong>de</strong>l norte <strong>de</strong> Europa.<br />
En Suecia se lo conoce con el nombre <strong>de</strong> kanelbulle. Su origen es incierto, pero como otros, es posible<br />
que tenga un origen alemán. Es un panecillo muy popular para acompañar el café.<br />
Consiste en un rollo <strong>de</strong> masa relleno con una mezcla <strong>de</strong> canela y azúcar granulada rociada sobre una<br />
<strong>de</strong>lgada capa <strong>de</strong> mantequilla o crema pastelera. La masa es enrollada, cortada en porciones individuales<br />
y horneadas. Luego <strong>de</strong> horneados, se abrillantan y glasean con fondant o glasé. También se pue<strong>de</strong>n<br />
elaborar varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> rellenas con fruta caramelizada, pasas, pasta <strong>de</strong> amapolas y otras.<br />
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5. PAN Y SALUD<br />
5.1 EL PAN, ALIMENTO BASICO DE NUESTRA DIETA<br />
(fuentehttp://www.eufic.org/article/es/rid/pan-alimento-basico-<strong>de</strong>-nuestra-dieta/)<br />
El pan forma parte <strong>de</strong>l grupo <strong>de</strong> alimentos que han constituido la base <strong>de</strong> la alimentación <strong>de</strong> todas las<br />
civilizaciones <strong>de</strong>bido a sus características nutritivas, su mo<strong>de</strong>rado precio y a la sencillez <strong>de</strong> la utilización<br />
culinaria <strong>de</strong> su materia prima, los cereales. Los cereales pertenecen a la familia <strong>de</strong> las gramíneas, que se<br />
caracterizan porque la semilla y el fruto forman prácticamente la misma estructura: el grano. Así, se<br />
conoce bajo la <strong>de</strong>nominación <strong>de</strong> cereal a las plantas gramíneas (Familia Poaceae) y a sus frutos<br />
maduros, enteros, sanos y secos. (Martín et al., 2007)<br />
Des<strong>de</strong> la Prehistoria, el pan ha sido un alimento básico en la alimentación <strong>de</strong>l hombre. Probablemente, los<br />
primeros panes estarían hechos con harinas <strong>de</strong> bellotas o <strong>de</strong> hayucos. Se sabe que los egipcios<br />
elaboraban pan y se cree que <strong>de</strong>scubrieron la fermentación por casualidad.<br />
Se <strong>de</strong>signa con el nombre <strong>de</strong> pan al “producto perece<strong>de</strong>ro resultante <strong>de</strong> la cocción <strong>de</strong> una masa obtenida<br />
por la mezcla <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies <strong>de</strong><br />
microorganismos propias <strong>de</strong> la fermentación panaria como el Saccharomyces Cerevisiae’.”. Cuando se<br />
emplean harinas <strong>de</strong> otros cereales, el pan se <strong>de</strong>signa con el apelativo correspondiente a la clase <strong>de</strong><br />
cereal que se utilice (por eje., pan <strong>de</strong> centeno, <strong>de</strong> maíz etc.). (Ávila et al., 2007)<br />
El pan es rico en hidratos <strong>de</strong> carbono complejos, siendo su componente más abundante el almidón,<br />
aporta buena cantidad <strong>de</strong> proteínas <strong>de</strong> origen vegetal, y apenas contiene grasa. Es una buena fuente <strong>de</strong><br />
vitaminas <strong>de</strong>l grupo B y <strong>de</strong> minerales como el fósforo, el potasio y el magnesio. Debido a todas estas<br />
propieda<strong>de</strong>s nutritivas, no es <strong>de</strong> extrañar que los expertos en Nutrición <strong>de</strong>finan el pan como un<br />
“ingrediente” inamovible <strong>de</strong> la base <strong>de</strong> la pirámi<strong>de</strong> nutricional, ya que <strong>de</strong>be constituir también la base <strong>de</strong> la<br />
alimentación, cosa que, por otro lado, ha sucedido a lo largo <strong>de</strong> la evolución <strong>de</strong> la especie humana en la<br />
mayoría <strong>de</strong> las culturas. (Incerhpan, 2007)<br />
El pan: fuente <strong>de</strong> hidratos <strong>de</strong> carbono<br />
En una dieta equilibrada, al menos el 50% <strong>de</strong> las calorías totales <strong>de</strong>be provenir <strong>de</strong> los hidratos <strong>de</strong> carbono<br />
<strong>de</strong> los alimentos, necesarios para proporcionar a nuestro organismo la energía que necesita para po<strong>de</strong>r<br />
funcionar y <strong>de</strong>sarrollarse correctamente.<br />
Los hidratos <strong>de</strong> carbono <strong>de</strong>l pan se encuentran en una proporción media <strong>de</strong> unos 50 a 60 g por 100 g y se<br />
trata mayoritariamente <strong>de</strong> almidón –una parte <strong>de</strong> él es almidón resistente- , y por tanto <strong>de</strong> hidratos <strong>de</strong><br />
carbono <strong>de</strong> absorción lenta. (Salvador, et al., 2001). El almidón es el principal componente presente en el<br />
grano <strong>de</strong> trigo (constituye dos tercios <strong>de</strong>l mismo). En menor cantidad se encuentran otros hidratos <strong>de</strong><br />
carbono como la celulosa, hemicelulosa, lignina, pentosas y otros polisacáridos. Como productos<br />
<strong>de</strong>rivados <strong>de</strong>l almidón, el pan contiene <strong>de</strong>xtrinas, maltosa y glucosa.<br />
El pan y la fibra<br />
La fibra <strong>de</strong> los cereales se concentra en el salvado, que se elimina para la obtención <strong>de</strong> harinas blancas y<br />
la consiguiente elaboración <strong>de</strong> pan blanco (el más consumido en los países <strong>de</strong>sarrollados), por lo que la<br />
aportación <strong>de</strong> fibra dietética en el pan integral es mucho mayor a la <strong>de</strong>l pan blanco, aproximadamente <strong>de</strong><br />
2 a 6 veces superior.<br />
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El pan integral se elabora con harina producida a partir <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> cereal completo, a excepción <strong>de</strong> la<br />
cascarilla más externa. En el proceso <strong>de</strong> panificación la fibra aumenta la absorción <strong>de</strong>l agua, el tiempo <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la masa y la resistencia al amasado, y disminuye la capacidad <strong>de</strong> retención <strong>de</strong>l gas.<br />
También disminuye el volumen <strong>de</strong>l pan y oscurece la miga.<br />
Pese a que la fibra alimentaria no es un nutriente, su consumo es necesario por sus numerosos<br />
beneficios para la salud, siendo el más conocido <strong>de</strong> ellos el <strong>de</strong> facilitar el tránsito intestinal. La fibra que<br />
aporta el pan es insoluble, y produce por tanto un mayor efecto laxante.<br />
Vitaminas y minerales indispensables <strong>de</strong>l pan<br />
El pan aporta vitaminas hidrosolubles <strong>de</strong>l Grupo B, que nuestro cuerpo sólo es capaz <strong>de</strong> almacenar en<br />
pequeñas cantida<strong>de</strong>s, así como numerosos minerales necesarios para que nuestro organismo <strong>de</strong>sarrolle<br />
correctamente diversas funciones fundamentales. Por eso la dieta diaria <strong>de</strong>be asegurar su aporte para<br />
cubrir las necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> nuestro organismo.<br />
En concreto, el pan contiene vitamina B1 o Tiamina, vitamina B2 o Riboflavina, vitamina B3 o Niacina,<br />
Vitamina B6 o Piroxidina y vitamina B9 o Ácido Fólico. En cuanto a los minerales, contiene en gran<br />
cantidad fósforo, magnesio, calcio y potasio, y en menor medida otros como sodio, hierro, o yodo.<br />
Tanto las vitaminas como los minerales se suelen concentrar en el salvado y el germen, partes que se<br />
separan en el proceso <strong>de</strong> molienda, por lo que el pan blanco, <strong>de</strong>bido a su refinado, tiene un contenido<br />
más pequeño <strong>de</strong> vitaminas y minerales que el pan integral. Es esta otra <strong>de</strong> las razones, junto con el<br />
mayor contenido <strong>de</strong> fibra, por las que se recomienda incrementar el consumo <strong>de</strong>l pan integral. (Incerhpan,<br />
2007)<br />
Tipos <strong>de</strong> pan<br />
Según el Código Alimentario Español, se distinguen los siguientes tipos <strong>de</strong> pan:<br />
Pan común, llamado también pan bregado <strong>de</strong> miga dura, pan español o pan can<strong>de</strong>al: “es el obtenido<br />
mediante elaboración especial, en la que es indispensable el uso <strong>de</strong> cilindros refinadores”. Se caracteriza<br />
porque su miga es blanca y compacta. Se comercializa en forma <strong>de</strong> barra, hogaza o rosca.<br />
Pan <strong>de</strong> flama o <strong>de</strong> miga blanda: “es el obtenido con mayor proporción <strong>de</strong> agua que el anterior y no está<br />
refinado por cilindros”. Es también un pan común. Por ej., baguette, chapata, etc.<br />
Panes especiales: “son toda clase <strong>de</strong> panes diferentes a los anteriores y que tengan alguna cualidad<br />
característica: no llevar sal, no llevar levaduras, llevar grasas o algún otro complemento panario o la forma<br />
<strong>de</strong> mol<strong>de</strong>ado”.<br />
Entre estos están:<br />
Pan integral: “es el pan elaborado con harina integral o a partir <strong>de</strong> grañones convenientemente tratados”.<br />
Los grañones son los productos resultantes <strong>de</strong> la trituración <strong>de</strong> los cereales limpios, <strong>de</strong> forma que los<br />
fragmentos obtenidos sean <strong>de</strong> mayor tamaño que los <strong>de</strong> la sémola. Su textura es menos fina que la <strong>de</strong>l<br />
pan común y tiene un elevado contenido en fibra. Se comercializa en forma <strong>de</strong> barra y <strong>de</strong> mol<strong>de</strong>.<br />
Pan <strong>de</strong> Viena o pan francés: “es el pan <strong>de</strong> flama elaborado a base <strong>de</strong> masa blanda, entre cuyos<br />
ingredientes entran, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> los citados, el azúcar, la leche o ambos al mismo tiempo”. Se<br />
comercializa como panecillos individuales.<br />
Pan <strong>de</strong> gluten: “es el pan <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> trigo enriquecida con gluten en proporción no inferior al 30% <strong>de</strong><br />
gluten seco. Si la cantidad <strong>de</strong> gluten seco fuese superior al 16% e inferior al 30%, se <strong>de</strong>nominará pan<br />
glutinado”. Estos panes están indicados para los diabéticos por su bajo contenido en almidón y porque<br />
están enriquecidos en proteínas<br />
Pan enriquecido: “es el elaborado con harinas enriquecidas”.<br />
Pan <strong>de</strong> centeno: en España se elabora con mezcla <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> trigo y centeno.<br />
Pan biológico: elaborado a partir <strong>de</strong> harinas <strong>de</strong> trigo cultivado en campos <strong>de</strong> agricultura biológica.<br />
Pan rallado: producto resultante <strong>de</strong> la trituración industrial <strong>de</strong>l pan <strong>de</strong> trigo.<br />
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Pan <strong>de</strong> mol<strong>de</strong>: contiene aceites y/o grasas, azúcar y leche en polvo; la masa se introduce en un mol<strong>de</strong><br />
para su cocción. Se conserva durante más tiempo que el pan común en perfectas condiciones.<br />
Pan tostado o biscote: es el pan común o pan <strong>de</strong> mol<strong>de</strong> que, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> cocido, se parte en rebanadas<br />
y se somete a un proceso <strong>de</strong> tostado que lo <strong>de</strong>shidrata; su período <strong>de</strong> conservación es muy elevado.<br />
Pan refrigerado: se ven<strong>de</strong> ya preparado para ser horneado en casa; se pue<strong>de</strong> conservar en la nevera<br />
varios días y se consume recién hecho. (Martín et al., 2007) En las tablas siguientes se <strong>de</strong>talla la<br />
composición y el valor nutricional <strong>de</strong> algunas varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> pan:<br />
Tabla 1: Contenido en macronutrientes <strong>de</strong> algunas varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> pan (por 100 g):<br />
Variedad<br />
Energía Agua Proteína Lípidos Glùcidos Fibra<br />
(kcal) (g) (g) (g) (g) (g)<br />
Pan blanco (común) 261 34.9 8.5 1.5 51.5 3.5<br />
Pan blanco tostado 262 37.5 6.8 4.4 46 5.3<br />
Pan <strong>de</strong> centeno 230 40.5 6.2 1 45.8 6.5<br />
Pan <strong>de</strong> mol<strong>de</strong> 272 34.9 7.9 3.8 49.9 3.6<br />
Pan <strong>de</strong> mol<strong>de</strong><br />
integral<br />
259 36.1 10.9 3 44 6<br />
Pan tipo<br />
hamburguesa<br />
271 36.2 7.5 4.7 47.5 4.1<br />
Fuente: Ortega R, López AM, Requejo AM, Carvajales PA.<br />
Tabla 2: Contenido en micronutrientes <strong>de</strong> algunas varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> pan (per 100g)<br />
Variedad<br />
Ca<br />
(mg)<br />
Fe<br />
(mg)<br />
Mg<br />
(mg)<br />
Zn<br />
(mg)<br />
Vit.<br />
B1 (mg)<br />
Vit.<br />
B2(mg)<br />
Pan blanco<br />
(común)<br />
56 1.6 25.1 0.61 0.086 0.06 3<br />
Pan blanco<br />
tostado<br />
114 1 25 0.78 0.36 0.27 6.2<br />
Pan <strong>de</strong> centeno 29 2.4 35 1.2 0.18 0.11 3<br />
Pan <strong>de</strong> mol<strong>de</strong> 91 2.3 21.9 0.5 0.2 0.05 3.1<br />
Pan <strong>de</strong> mol<strong>de</strong><br />
integral<br />
99 3.8 58 1.4 0.35 0.33 6.7<br />
Pan tipo<br />
hamburguesa<br />
211 2.3 34 1.8 0.32 0.14 2.5<br />
Fuente: Ortega R, López AM, Carvajales PA.<br />
Vit.<br />
Niacina(mg)<br />
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Conclusiones<br />
Existen muchas creencias falsas alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> la nutrición y los hábitos alimenticios y, en el caso <strong>de</strong>l pan,<br />
el falso mito popular <strong>de</strong> que éste <strong>de</strong>be ser uno <strong>de</strong> los principales elementos a eliminar o restringir en las<br />
dietas <strong>de</strong> a<strong>de</strong>lgazamiento. Esta opinión <strong>de</strong> que los hidratos <strong>de</strong> carbono engordan y carecen <strong>de</strong><br />
importancia nutritiva ha hecho que su consumo diste mucho <strong>de</strong> las recomendaciones <strong>de</strong> la Organización<br />
Mundial <strong>de</strong> la Salud (OMS), que aconseja que se consuman 250g <strong>de</strong> pan al día.<br />
Teniendo en cuenta su valor nutricional, el pan <strong>de</strong>be constituir una parte <strong>de</strong>stacable en la dieta, tratando<br />
<strong>de</strong> estar presente en prácticamente todas las comidas, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el <strong>de</strong>sayuno a la cena. El hecho <strong>de</strong> no<br />
consumirlo <strong>de</strong> forma habitual contribuye a <strong>de</strong>sequilibrar <strong>de</strong> manera importante el perfil calórico <strong>de</strong> la dieta,<br />
ya que aumentaría el porcentaje <strong>de</strong>l total <strong>de</strong> las calorías proveniente <strong>de</strong> alimentos ricos en grasas o<br />
proteínas, alejándonos consi<strong>de</strong>rablemente <strong>de</strong> las recomendaciones respecto a una alimentación<br />
equilibrada, en la que cerca <strong>de</strong>l 50-55% <strong>de</strong>l total <strong>de</strong> calorías <strong>de</strong> la alimentación <strong>de</strong>ben proce<strong>de</strong>r <strong>de</strong> los<br />
hidratos <strong>de</strong> carbono, el 15% <strong>de</strong> proteínas y el 30-35% restante <strong>de</strong> grasas. Por tanto, el pan <strong>de</strong>be formar<br />
parte habitual <strong>de</strong> la alimentación <strong>de</strong> todas las personas. Sólo los celíacos o intolerantes al gluten (proteína<br />
presente en el grano <strong>de</strong> trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena), <strong>de</strong>ben sustituirlo<br />
por pan <strong>de</strong> maíz, exento <strong>de</strong> gluten.<br />
Bibliografía<br />
• Ávila, J. M., Beltrán, B., Cuadrado, C., <strong>de</strong>l Pozo, S., Rodríguez, M. V., Ruiz, E. La Alimentación<br />
Española: características nutricionales <strong>de</strong> los principales alimentos <strong>de</strong> nuestra dieta. Ministerio <strong>de</strong><br />
Agricultura, Pesca y Alimentación, 2007.<br />
• Dossier <strong>de</strong> prensa <strong>de</strong> la campaña “Pan cada día”. Incerhpan, 2007.<br />
• Martín, E., <strong>de</strong> Mateo, B., Miján, A, Pérez, A. M., Redondo, P., Sáenz, I. Pan y Cereales. Dirección<br />
General <strong>de</strong> Salud Pública y Alimentación. Comunidad <strong>de</strong> Madrid, 2007.<br />
• Salvador, G., Bultó, L. Larousse <strong>de</strong> la Dietética y la Nutrición. Spes Editorial, 2001.<br />
5.2 ENFERMEDAD CELIACA<br />
¿Qué es la Enfermedad Celíaca? (fuente: http://www.fundacionconvivir.cl/)<br />
La Enfermedad Celíaca (EC) es una intolerancia permanente al Gluten, proteína presente en el trigo,<br />
centeno y cebada. En algunas personas se manifiesta también intolerancia a la avena.<br />
Esta es una condición crónica, con las características <strong>de</strong> una enfermedad autoinmune (el sistema<br />
inmunitario ataca a las células que <strong>de</strong>bería proteger), la cual provoca una marcada lesión en la mucosa<br />
<strong>de</strong>l intestino <strong>de</strong>lgado, con atrofia en las vellosida<strong>de</strong>s intestinales, lo que contribuye a producir una<br />
ina<strong>de</strong>cuada absorción <strong>de</strong> los nutrientes <strong>de</strong> los alimentos, como proteínas, grasas, hidratos <strong>de</strong> carbono,<br />
sales minerales y vitaminas.<br />
Históricamente, la EC era una patología relativamente poco conocida, insuficientemente diagnosticada y<br />
con una prevalencia aparentemente baja. En Chile, no hay estudios que informen el número real <strong>de</strong><br />
celíacos.<br />
Gracias a los estudios estadísticos que se han realizado en los últimos años en varios países, se<br />
consi<strong>de</strong>ra que alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l 1% <strong>de</strong> la población <strong>de</strong> Europa Occi<strong>de</strong>ntal, América <strong>de</strong>l Norte y otras regiones<br />
tiene EC. Esperamos en un corto plazo conocer cuál es la inci<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> esta patología a nivel local.<br />
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Historia <strong>de</strong> la Enfermedad Celíaca<br />
Ya en el año 250 antes <strong>de</strong> Cristo, Areteo –médico griego que procedía <strong>de</strong> la remota región <strong>de</strong> Capadocia,<br />
en Asia Menor– hizo en sus escritos <strong>de</strong>talladas <strong>de</strong>scripciones <strong>de</strong> una enfermedad que, hasta entonces, no<br />
tenía nombre. Al <strong>de</strong>scribir a quienes sufrían <strong>de</strong> ella, Areteo los <strong>de</strong>nominó koiliakos, que en su lengua<br />
significaba "sufrimiento <strong>de</strong> los intestinos".<br />
Siglos más tar<strong>de</strong>, en 1856, el británico Francis Adams tradujo estas observaciones al inglés y aquéllos<br />
pacientes quedaron caracterizados como celíacos. En 1888, otro médico británico, Samuel Gee, <strong>de</strong>l Great<br />
Ormond Street Hospital (reputado establecimiento pediátrico londinense), sistematizó y dio a conocer la<br />
primera <strong>de</strong>scripción mo<strong>de</strong>rna <strong>de</strong> la enfermedad celíaca, tanto en niños como en adultos. Es interesante<br />
acotar que Gee anticipó que los pacientes podrían curarse mediante una dieta y que <strong>de</strong>bían hacer un<br />
consumo mínimo <strong>de</strong> farináceos (harinas).<br />
En 1952, el pediatra holandés Willem Karel Dicke sostuvo, en su tesis doctoral, que la enfermedad celíaca<br />
era causada por la ingestión <strong>de</strong> las proteínas <strong>de</strong>l trigo. Pocos años <strong>de</strong>spués, médicos británicos y<br />
australianos publicaron las primeras observaciones sobre el daño histológico <strong>de</strong> la mucosa intestinal en<br />
individuos celíacos y lo relacionaron directamente con la ingestión <strong>de</strong>l gluten <strong>de</strong>l trigo.<br />
Sintomatología<br />
Ésta es amplia y variada y predominan síntomas gastrointestinales. Existe una presentación clásica <strong>de</strong><br />
diarrea, esteatorrea (<strong>de</strong>posiciones con grasa), dolor abdominal, meteorismo (gases excesivos), apatía,<br />
falta <strong>de</strong> fuerzas, anemia y <strong>de</strong>snutrición, por la carencia <strong>de</strong> hidratos <strong>de</strong> carbono, hierro, folatos, calcio,<br />
vitamina B12. Asimismo, se observa un compromiso <strong>de</strong>l peso y, por en<strong>de</strong>, una baja <strong>de</strong> la talla en niños y<br />
adolescentes, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> retraso en el crecimiento <strong>de</strong> éstos. En los adultos se pue<strong>de</strong> presentar<br />
osteopenia (disminución <strong>de</strong> la masa ósea) la que, a su vez, pue<strong>de</strong> prece<strong>de</strong>r a la osteoporosis.<br />
Otras características clínicas relativamente frecuentes <strong>de</strong> la EC son: fatiga, irritabilidad y úlceras bucales<br />
recurrentes. También se observa retraso <strong>de</strong> la pubertad, con retardo <strong>de</strong> la menarquía (primera<br />
menstruación); infertilidad reversible, y abortos espontáneos a repetición.<br />
En la forma atípica o subclínica –y en ausencia <strong>de</strong> los síntomas representativos, lo que claramente<br />
dificulta el diagnóstico– pue<strong>de</strong>n exteriorizarse en forma aislada o asociada los siguientes síntomas y<br />
signos:<br />
Anemia ferropénica crónica (por carencia <strong>de</strong> hierro) y que no respon<strong>de</strong> al tratamiento habitual<br />
Osteoporosis<br />
Síntomas <strong>de</strong> tipo "colon irritable" en adultos<br />
Epilepsia<br />
Ataxia (<strong>de</strong>scoordinación <strong>de</strong>l movimiento)<br />
Hepatitis autoinmune<br />
Cirrosis biliar primaria<br />
Colitis colágena (acuosa y persistente)<br />
Hipoesplenismo (disminución o anulación <strong>de</strong> las funciones <strong>de</strong>l bazo)<br />
Neuropatía periférica<br />
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Otras enfermeda<strong>de</strong>s relacionadas<br />
Algunas patologías pue<strong>de</strong>n prece<strong>de</strong>r a la EC, manifestarse simultáneamente e incluso <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> ella.<br />
Entre ellas se encuentran la <strong>de</strong>rmatitis herpetiforme, síndrome <strong>de</strong> Down y déficit selectivo <strong>de</strong> IgA<br />
(ausencia <strong>de</strong> inmunoglobulinas). A<strong>de</strong>más, una serie <strong>de</strong> enfermeda<strong>de</strong>s autoinmunes, tales como:<br />
Diabetes mellitus tipo I<br />
Tiroiditis autoinmune<br />
Síndrome <strong>de</strong> Sjögren (afecta a las glándulas que producen humedad en el cuerpo, como ojos y<br />
boca)<br />
Lupus eritematoso sistémico (LES)<br />
Artritis reumatoi<strong>de</strong><br />
Vitíligo (las células responsables <strong>de</strong> la pigmentación <strong>de</strong> la piel se <strong>de</strong>struyen)<br />
Alopecia areata (caída <strong>de</strong>l cabello con peladuras en forma <strong>de</strong> moneda)<br />
Hepatitis autoinmune<br />
Linfoma intestinal (consi<strong>de</strong>rada una complicación a largo plazo <strong>de</strong> la EC)<br />
Dermatitis Herpetiforme<br />
La Dermatitis Herpetiforme (DH) es consi<strong>de</strong>rada como una manifestación cutánea <strong>de</strong> la sensibilidad al<br />
gluten en pacientes con EC.<br />
Su principal característica es la presencia <strong>de</strong> ampollas con prurito severo, y la erupción aparece<br />
habitualmente en los codos, rodillas y nalgas. Si bien los individuos con DH habitualmente no presentan<br />
síntomas <strong>de</strong>l tracto digestivo, hay algunos pacientes que tienen un daño intestinal similar al <strong>de</strong> la EC y<br />
<strong>de</strong>ben ser controlados como tal.<br />
La <strong>de</strong>rmatitis herpetiforme se diagnostica mediante biopsia cutánea. Se trata con una Dieta Libre <strong>de</strong><br />
Gluten (DLG) y medicación para controlar la erupción. El tratamiento pue<strong>de</strong> durar años.<br />
Diagnóstico <strong>de</strong> la Enfermedad Celíaca<br />
Debe hacerse cada vez que se sospeche clínicamente <strong>de</strong> la EC.<br />
Habitualmente se realizan exámenes <strong>de</strong> sangre para medir ciertos anticuerpos frecuentes en dicha<br />
patología. Las pruebas más eficientes, confiables y utilizadas actualmente son los anticuerpos<br />
antitransglutaminasa (TTG) y los anticuerpos antiendomisio (EMA), aunque están emergiendo otras que<br />
podrían ser también <strong>de</strong> consi<strong>de</strong>rable ayuda en esta etapa.<br />
Sin embargo, el análisis final y confirmatorio que documenta la EC es la biopsia intestinal. Ésta<br />
comprueba los resultados positivos que arrojan los exámenes <strong>de</strong> sangre, los cuales representan un alto<br />
índice <strong>de</strong> sospecha.<br />
Sin biopsia intestinal positiva, no hay diagnóstico <strong>de</strong> enfermedad celíaca.<br />
Tratamiento<br />
Una vez confirmado el diagnóstico <strong>de</strong> EC, el único tratamiento para un celíaco es adoptar una Dieta Libre<br />
<strong>de</strong> Gluten (DLG) <strong>de</strong> por vida, la cual <strong>de</strong>be comenzar inmediatamente efectuada la evaluación respectiva.<br />
De todas formas, la DLG incluye una gran variedad <strong>de</strong> alimentos saludables y nutritivos que satisfacen<br />
todos los gustos.<br />
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Con esto, se consigue la <strong>de</strong>saparición <strong>de</strong> los síntomas, la normalización <strong>de</strong> la serología (negatividad <strong>de</strong><br />
los anticuerpos marcadores <strong>de</strong> la enfermedad, tales como antiendomisio y antitransglutaminasa) y la<br />
recuperación <strong>de</strong> las vellosida<strong>de</strong>s intestinales. Las funciones <strong>de</strong>l intestino vuelven a su normalidad,<br />
disminuyendo las situaciones <strong>de</strong>rivadas <strong>de</strong> la mala absorción <strong>de</strong> nutrientes y las reacciones<br />
inmunocelulares que generan complicaciones en otros órganos <strong>de</strong>l cuerpo.<br />
El consumo <strong>de</strong> gluten en forma continua, aún en mínimas cantida<strong>de</strong>s, voluntario o involuntario, daña las<br />
vellosida<strong>de</strong>s intestinales incluso en ausencia <strong>de</strong> síntomas, provocando alteraciones y/o trastornos<br />
autoinmunes y <strong>de</strong>sarrollo, a largo plazo, <strong>de</strong> procesos malignos.<br />
No es recomendable iniciar una DLG sin la confirmación con exámenes, ya que el diagnóstico se pue<strong>de</strong><br />
enmascarar.<br />
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS<br />
Great Plain Wheat: Seminario <strong>de</strong> Panificación<br />
Edit. Univ. Técnica <strong>de</strong>l Estado, Santiago 1983.<br />
Calvel, Raymond: La Pana<strong>de</strong>ría Mo<strong>de</strong>rna<br />
Edit. América Lee, Buenos Aires 1980<br />
Calvel, Raymond “EL SABOR DEL PAN”, Montagud Editores .Barcelona 2004<br />
R. GUINET Y B. GODON, “LA PANIFICACION”, Montagud Editores 1996<br />
Tejero, Francisco: Pana<strong>de</strong>ría Española, Montagud Editores, Barcelona 1992<br />
Repostería Alemana: Heinrich Buskens, Edit. American Lee, Buenos Aires<br />
Empresa Maigas: Catálogos en pag web<br />
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7. FICHAS TECNICAS<br />
1. FICHA TECNICA – BAGEL<br />
2. FICHA TECNICA – BAGUETTE<br />
3. FICHA TECNICA – BERLINES<br />
4. FICHA TECNICA - BIENESTICH (PICADA DE ABEJA)<br />
5. FICHA TECNICA – BRIOCHE<br />
6. FICHA TECNICA – CHAPATA<br />
7. FICHA TECNICA - CONCHA MEXICANA<br />
8. FICHA TECNICA – CROISSANT<br />
9. FICHA TECNICA – DONAS<br />
10. FICHA TECNICA - EMPANADAS GALLEGAS Y SALTEÑAS<br />
11. FICHA TECNICA - EMPANADAS HORNO Y FRITAS<br />
12. FICHA TECNICA – ENSAIMADA<br />
13. FICHA TECNICA - HALLULLA TRADICIONAL<br />
14. FICHA TECNICA - KOUGLOF ALSACIANO<br />
15. FICHA TECNICA – MARRAQUETA<br />
16. FICHA TECNICA - MASA DANESA O FACTURAS<br />
17. FICHA TECNICA - MASA DULCE TRADICIONAL<br />
18. FICHA TECNICA - PAN AMASADO<br />
19. FICHA TECNICA - PAN DE CENTENO<br />
20. FICHA TECNICA - PAN DE MOLDE<br />
21. FICHA TECNICA - PAN FRICA O HAMBURGUER<br />
22. FICHA TECNICA - PAN INTEGRAL<br />
23. FICHA TECNICA - PAN MULTICEREALES<br />
24. FICHA TECNICA - PAN PARA HOTDOG O LENGUAS<br />
25. FICHA TECNICA - PAN PITA<br />
26. FICHA TECNICA - PANES SABORIZADOS<br />
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27. FICHA TECNICA – PANETTONE<br />
28. FICHA TECNICA - PIZZA Y FOCACCIA<br />
29. FICHA TECNICA - ROLLO DE CANELA<br />
30. FICHA TECNICA - ROSCA DE REYES<br />
31. FICHA TECNICA - SAVARINES-BORRACHITOS<br />
32. FICHA TECNICA – STOLLEN<br />
33. FICHA TECNICA - TRENZA RUSA<br />
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