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Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO

Hotelería, Turismo y Gastronomía.

Vicerrectoría Académica de Pregrado

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP

de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2015

© INACAP 2015

Derechos Reservados

Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:

Sr. Juan Francisco Aguilera

Sr. Hugo Magna

Sr. René Larenas

Sr. Manuel Morales

Sra. Paola Oliva

Instructores de INACAP

Srta. Susana Martínez L.

Hotelería, Turismo y Gastronomía

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 2


HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO

Hotelería, Turismo y Gastronomía.

Vicerrectoría Académica de Pregrado

Tabla de contenido

1. Introducción .................................................................................................................................................................. 10

2. Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo ..................................................................................................................... 11

3. Vocabulario Técnico ...................................................................................................................................................... 12

4. Trigo y Harina ............................................................................................................................................................... 20

1. Los Cereales ......................................................................................................................................................... 20

2. Trigo ..................................................................................................................................................................... 21

3. Clasificación del Trigo ............................................................................................................................................ 22

1. Época de Siembra ............................................................................................................................................. 22

2. Dureza del grano ............................................................................................................................................... 23

3. Variedades más conocidas: ................................................................................................................................ 23

4. Estructura del grano de trigo ................................................................................................................................... 23

5. La Molienda .......................................................................................................................................................... 24

6. Harina................................................................................................................................................................... 27

7. Historia de la harina ............................................................................................................................................... 28

1. Prehistoria: ........................................................................................................................................................ 28

8. Propiedades Físicas de la Harina ............................................................................................................................ 31

Blancura: .................................................................................................................................................................. 31

Olor: ......................................................................................................................................................................... 31

Granulación: .............................................................................................................................................................. 31

Absorción, ................................................................................................................................................................. 31

9. Propiedades y Conservación .................................................................................................................................. 31

1. Propiedades plásticas: ....................................................................................................................................... 31

2. Propiedades fermentativas: ................................................................................................................................ 31

5. Hidratos de Carbono ...................................................................................................................................................... 32

1. Funciones de los Carbohidratos en el Organismo ..................................................................................................... 32

2. Clasificación de los Hidratos de Carbono ................................................................................................................. 34

Monosacáridos, azúcares simples (o de absorción rápida): ........................................................................................... 34

Glucosa: ................................................................................................................................................................... 34

Galactosa:................................................................................................................................................................. 35

Fructosa:................................................................................................................................................................... 35

Disacáridos, Oligosacáridos: ....................................................................................................................................... 35

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 3


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Maltosa: .................................................................................................................................................................... 35

Sacarosa: ................................................................................................................................................................. 35

Lactosa: .................................................................................................................................................................... 36

Polisacáridos, azúcares complejos (o de absorción lenta): ............................................................................................. 36

Celulosa o Fibra: ....................................................................................................................................................... 36

Almidón: ................................................................................................................................................................... 37

Dextrinas: ................................................................................................................................................................. 37

6. Azúcar .......................................................................................................................................................................... 39

1. Historia ................................................................................................................................................................. 40

2. El Azúcar en Chile ................................................................................................................................................. 41

3. Caña .................................................................................................................................................................... 42

4. La Remolacha Azucarera ....................................................................................................................................... 43

5. Obtención del Azúcar ............................................................................................................................................. 44

6. Extracción del azúcar: ............................................................................................................................................ 45

1. Purificación del azúcar: ...................................................................................................................................... 45

2. Evaporación: ..................................................................................................................................................... 45

3. Cristalización y Secado: ..................................................................................................................................... 45

7. Tipos de Azúcares a Nivel Comercial .............................................................................................................................. 46

1. Otros tipos de edulcorantes: ................................................................................................................................... 47

2. Otros Azúcares. ..................................................................................................................................................... 49

8. Lácteos ........................................................................................................................................................................ 51

1. La Leche ............................................................................................................................................................... 52

2. Recomendaciones de Consumo .............................................................................................................................. 55

3. Proceso ................................................................................................................................................................ 55

1. Obtención de la Leche y sus Subproductos Lácteos ............................................................................................. 55

4. Clasificación .......................................................................................................................................................... 56

5. Otros Lácteos ........................................................................................................................................................ 57

9. Materias Grasas ............................................................................................................................................................ 59

1. Propiedades de los Lípidos ..................................................................................................................................... 64

10. El Chocolate ................................................................................................................................................................. 65

1. Historia ................................................................................................................................................................. 65

2. Botánica ............................................................................................................................................................... 70

3. Zonas Más Importantes de Cultivo .......................................................................................................................... 72

4. Fabricación del Chocolate ...................................................................................................................................... 73

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 4


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5. Tipos de Coberturas............................................................................................................................................... 77

6. Tipos de Cobertura a Nivel Nacional ........................................................................................................................ 79

11. La Fruta ........................................................................................................................................................................ 80

1. La podemos clasificar según su especie: ................................................................................................................. 80

2. La fruta debe presentar las siguientes características:............................................................................................... 81

3. Procesamiento de las frutas: ................................................................................................................................... 81

4. Conservación de la fruta: ........................................................................................................................................ 81

5. Fruta seca o deshidratada ...................................................................................................................................... 82

6. Algunos cortes característicos de la frutas................................................................................................................ 82

7. Pardeamiento enzimático de la fruta ........................................................................................................................ 82

8. Postres de frutas ................................................................................................................................................... 83

12. Los Huevos................................................................................................................................................................... 85

1. Huevos ................................................................................................................................................................. 85

2. Composición ......................................................................................................................................................... 88

Cáscara: ................................................................................................................................................................... 89

Yema: ....................................................................................................................................................................... 92

3. El Control del Huevo .............................................................................................................................................. 93

Ensayo visual: ........................................................................................................................................................... 93

Ensayo del sacudido: ................................................................................................................................................. 93

Ensayo de iluminación ............................................................................................................................................... 93

Ensayo del olor: ......................................................................................................................................................... 93

Ensayo del agua ........................................................................................................................................................ 93

4. Aspectos Importantes............................................................................................................................................. 94

5. Las Funciones del Huevo en Gastronomía ............................................................................................................... 95

Capacidad coagulante ................................................................................................................................................ 95

Capacidad aglutinante: ............................................................................................................................................... 96

Capacidad espumante ............................................................................................................................................... 97

Capacidad anticristalizante ......................................................................................................................................... 98

Capacidad emulsionante: ........................................................................................................................................... 99

Capacidad colorante: ................................................................................................................................................. 99

Capacidad aromatizante: ............................................................................................................................................ 99

Capacidad Antioxidante .............................................................................................................................................. 99

6. Otros Aspectos .................................................................................................................................................... 100

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 5


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7. Ovoproductos ...................................................................................................................................................... 100

13. El Merengue ............................................................................................................................................................... 104

1. Merengue francés: ............................................................................................................................................... 106

2. Merengue suizo ................................................................................................................................................... 107

3. Merengue italiano ................................................................................................................................................ 108

4. Otros Tipos de Masas Merengadas ....................................................................................................................... 109

14. Masas Quebradas ....................................................................................................................................................... 110

1. Realización a partir de un sablage (arenado).......................................................................................................... 110

2. Realización a partir de un cremage (crema) ........................................................................................................... 110

3. Método rápido: .................................................................................................................................................... 111

4. Materias primas: .................................................................................................................................................. 111

5. 5. Tipos de Masas ............................................................................................................................................... 113

6. Aplicación de las masas quebradas ....................................................................................................................... 114

15. Pasta Choux (Masa Bomba) ......................................................................................................................................... 118

16. Batidos ....................................................................................................................................................................... 123

1. Historia ............................................................................................................................................................... 124

17. Batidos sin Materia Grasa ............................................................................................................................................ 125

1. El método Directo o caliente ................................................................................................................................. 126

2. El método Indirecto .............................................................................................................................................. 127

3. Método inverso .................................................................................................................................................... 127

4. Método pionono ................................................................................................................................................... 128

5. Tabla de usos: ..................................................................................................................................................... 129

Presentación de los productos clásicos que se pueden elaborar ...................................................................................... 129

1. Bizcocho en plancha ........................................................................................................................................ 129

2. Bizcocho con mantequilla ................................................................................................................................. 129

3. Bizcocho en molde........................................................................................................................................... 130

4. Galletas, empolvados u otros productos mangueados ......................................................................................... 130

6. ¿Por qué los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada? ................................................................ 130

7. Las Funciones de los ingredientes a utilizar son ..................................................................................................... 131

8. Temperatura De Cocción ...................................................................................................................................... 134

18. -Batidos con Materia Grasa .......................................................................................................................................... 134

1. Existen dos Técnicas de Elaboración..................................................................................................................... 135

2. Las Funciones de los Ingredientes son .................................................................................................................. 137

3. ¿Por qué los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa? .................................................................. 138

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4. Temperatura de cocción ....................................................................................................................................... 138

19. Puntos del Azúcar ....................................................................................................................................................... 141

1. Nombres de los almíbares y sus usos: ................................................................................................................... 142

1. Caramelo ........................................................................................................................................................ 142

2. Puntos de los Almibares. .................................................................................................................................. 145

20. Las tortas ................................................................................................................................................................... 148

21. Ganache..................................................................................................................................................................... 159

1. Ganache de crema: ............................................................................................................................................. 159

2. Ganache de crema inglesa: .................................................................................................................................. 160

22. Cremas Básicas .......................................................................................................................................................... 161

1. Cremas con huevo: .............................................................................................................................................. 161

2. Cremas livianas: .................................................................................................................................................. 163

3. Cremas batidas: .................................................................................................................................................. 164

4. Crema de leche: .................................................................................................................................................. 165

5. Crema Vegetal. ................................................................................................................................................... 166

23. Cremas de Mantequilla ................................................................................................................................................ 166

1. Crema de mantequilla alemana: ............................................................................................................................ 167

2. Crema de mantequilla francesa: ............................................................................................................................ 168

3. Crema de mantequilla italiana: .............................................................................................................................. 169

24. Historia ....................................................................................................................................................................... 171

1. Repostería Chilena .............................................................................................................................................. 171

2. Los Postres ......................................................................................................................................................... 172

3. Otros Productos................................................................................................................................................... 173

4. La Frutilla Chilena ................................................................................................................................................ 174

5. El Chocolate en Chile ........................................................................................................................................... 174

6. La República ....................................................................................................................................................... 174

7. Influencia Europea ............................................................................................................................................... 175

8. Preparaciones ..................................................................................................................................................... 175

25. Competencias y Aprendizajes esperados de la Asignatura .............................................................................................. 185

26. Bibliografía ................................................................................................................................................................. 186

27. Bibliografía del Manual ................................................................................................................................................. 186

28. Fichas Técnicas .......................................................................................................................................................... 187

1. Alfajores Chilenos ................................................................................................................................................ 187

2. Bolitas de chocolate ............................................................................................................................................. 187

3. Calzones Rotos ................................................................................................................................................... 187

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4. Chilenitos ............................................................................................................................................................ 187

5. Choux Troquelados .............................................................................................................................................. 187

6. Chumbeque ........................................................................................................................................................ 187

7. Cocadas ............................................................................................................................................................. 187

8. Crema de mantequilla Francesa ............................................................................................................................ 187

9. Crema de mantequilla Italiana ............................................................................................................................... 187

10. Crema Pastelera Chocolate .............................................................................................................................. 187

11. Crema Pastelera Maracuyá .............................................................................................................................. 187

12. Crema Pastelera y Derivados ........................................................................................................................... 187

13. Cremas de chocolate ....................................................................................................................................... 187

14. Cremas de mantequilla alemana ....................................................................................................................... 187

15. Cupcake Red Velvet ........................................................................................................................................ 187

16. Cupcake Zanahoria almendra ........................................................................................................................... 187

17. Decoraciones de Caramelo............................................................................................................................... 187

18. Eclaires y Profiteroles....................................................................................................................................... 187

19. Empolvados .................................................................................................................................................... 187

20. Frosting Americano .......................................................................................................................................... 187

21. Frosting Queso Crema ..................................................................................................................................... 187

22. Galleta Biscuit ................................................................................................................................................. 187

23. Galleta perticus ............................................................................................................................................... 187

24. Galletas de Champagne ................................................................................................................................... 187

25. Galletas diamante ............................................................................................................................................ 187

26. Galletas Especias ............................................................................................................................................ 187

27. Galletas Frutas Deshidratadas .......................................................................................................................... 188

28. Galletas Frutos Secos ...................................................................................................................................... 188

29. kuchen de manzana ......................................................................................................................................... 188

30. Magdalenas .................................................................................................................................................... 188

31. Masa Brisee Dulce ........................................................................................................................................... 188

32. Masa Brisee Salada ......................................................................................................................................... 188

33. Masa Mürbe .................................................................................................................................................... 188

34. Masa Sablee ................................................................................................................................................... 188

35. Masa Sucree ................................................................................................................................................... 188

36. Merengue de Naranja....................................................................................................................................... 188

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37. Merengue Francés ........................................................................................................................................... 188

38. Merengue Italiano ............................................................................................................................................ 188

39. Merengue Japonés .......................................................................................................................................... 188

40. Merengue Suizo .............................................................................................................................................. 188

41. Muffin Fruta Fresca .......................................................................................................................................... 188

42. Muffin Frutos Secos ......................................................................................................................................... 188

43. Pascualina ...................................................................................................................................................... 188

44. Pastel de Amapolas ......................................................................................................................................... 188

45. Pebre ............................................................................................................................................................. 188

46. Picarones ........................................................................................................................................................ 188

47. Pie de Limón ................................................................................................................................................... 188

48. Pie de naranja ................................................................................................................................................. 188

49. Pie Miga Queso Berries .................................................................................................................................... 188

50. Pie Toffee y frutos secos .................................................................................................................................. 188

51. Principes Chilenos ........................................................................................................................................... 188

52. Queque de aceite ............................................................................................................................................ 188

53. Queque Marmoleado........................................................................................................................................ 188

54. Quiche Lorraine ............................................................................................................................................... 188

55. Rollo de chocolate y café .................................................................................................................................. 189

56. Rollo de chocolate y frambuesa ........................................................................................................................ 189

57. Saint Honore ................................................................................................................................................... 189

58. Salsa Chancaca .............................................................................................................................................. 189

59. Salsa Chocolate .............................................................................................................................................. 189

60. Salsa de Caramelo .......................................................................................................................................... 189

61. Sopaipillas Nortinas ......................................................................................................................................... 189

62. Sopaipillas ...................................................................................................................................................... 189

63. Tartaleta de frutas ............................................................................................................................................ 189

64. Torta de nuez-manjar y lúcuma ......................................................................................................................... 189

65. Torta de selva negra ........................................................................................................................................ 189

66. Torta Hojarasca ............................................................................................................................................... 189

67. Torta Panqueque Chocolate Café ..................................................................................................................... 189

68. Torta Panqueque Praliné Almendra ................................................................................................................... 189

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1. Introducción

Cada vez que empezamos nuestras clases, es un desafío. Tememos claro el contenido que veremos

dentro del semestre pero no existe ningún manual de apoyo para realizar nuestras clases. Cuando

hablamos de cada una de las técnicas que se verán dentro del semestre no hay criterios, porque todo es

válido, según nuestras experiencias y diferentes estudios que hemos realizados cada uno de nosotros.

Este manual entrega material específico sobre las técnicas y algunos productos que se verán durante

semestre, las cosas puntuales ya que cada uno de nosotros, tiene su valor agregado y es el conocimiento

que hemos adquirido durante estos valiosos años.

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 10


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2. Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo

Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importante que el pastelero cumpla

ciertos requerimientos de higiene y seguridad para un servicio de gran calidad sanitaria, al cliente.

Algunos cuidados en el lugar de trabajo:

Controlar los alimentos que ingresan a la cocina, (seguir cadenas de frío y almacenamiento correcto).

Pesar los ingredientes ingresados.

Desinfectar el lugar de trabajo, luego limpiar frutas, verduras, aves carnes y otros productos.

Mantener los basureros bien cerrados, la apertura de estos no debe hacerse manualmente.

No limpiar ni pelar ingredientes sobre la tabla de trabajo.

No apoyar mercadería sobre el piso o cámara frigorífica, siempre tiene que estar sobre altura

Respetar siempre la regla del que primero entra primero sale.

Tomar en cuenta la fecha de vencimiento de cada producto.

Mantener todos los alimentos que están dentro de la cámara de frío, tapados, para no correr riesgos de

contaminación.

Congelar los alimentos que no serán consumidos dentro de las próximas 24 horas, de lo contrario

descartarlos.

Verificar la temperatura de conservación de los alimentos y que esto sea respetado.

Controlar que la maquinaria este en buen funcionamiento.

Descongelar productos siguiendo la cadena de frío.

Limpiar las maquinarias de trabajo, luego de cada utilización, desinfectarla cuidadosamente.

Desinfectar sistemáticamente todos los cepillos, paños o esponjas utilizadas en la cocina, se recomienda

utilizar descartables.

Limpiar los mesones y áreas de trabajo con desinfectantes después repasar con papel absorbente, nunca

con paños ni trapos de género.

Limpiar y desinfectar las tablas de corte cada vez que se finalice la jornada.

Desinfectar el tarro de la basura cada vez que se realice el cambio de bolsa.

Mantener las bolsas de basura en un lugar limpio y desinfectado, hasta que se realice su recolección.

Fumigar la cocina periódicamente para evitar las plagas.

Prohibido la entrada de animales al área de trabajo.

Prohibido fumar en la cocina.

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 11


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No llevar materiales calientes a los lavaderos.

Si una persona se desplaza en la cocina, llevar el cuchillo siempre con la punta hacia abajo.

Cuidados personales dentro del taller:

Baño diario.

Mantener las uñas cortas bien limpias y cepilladas.

Lavarse las manos cada vez que sea necesario, además de cada vez que se va utilizar un nuevo producto,

secarse siempre con papel las manos.

Llevar el cabello recogido dentro del gorro.

Utilizar uniforme limpio todos los días, no utilizar uniforme fuera del área de trabajo.

Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran todo el pie.

No llevar puesto ningún tipo de joyas, como relojes, anillos, pulseras.

No toser, estornudar o soplarse la nariz cerca de los alimentos. Lavarse las manos antes de trabajar.

Lavarse las manos después de ir al baño.

Utilizar guantes desechables para realizar mezclas, y más aún cuando hay alguna presencia de heridas en

las manos.

Personas que estén resfriadas deben utilizar mascarilla.

3. Vocabulario Técnico

Abrillantar

Acanalar

Aceitar

Adelgazar

Aderezar

Adobar o

macerar

Agar – Agar

Dar brillo a una preparación con jaleas brillos o mermeladas.

Formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo antes de

hornear

Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para

impedir la adhesión.

Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada.

Condimentos o especias que complementan una preparación

Dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos, con el objeto de

ablandarlo y darle un aroma o sabor.

Sustancia gelatinosa extraída de un alga que es seis veces más poderosa

que la gelatina o colapez

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Agitar

Alisar

Amasar

Aprovechar

Anillo o aro

Apricotear

Arenosa

Aro

Mezclar un líquido a través de movimientos circulares.

Dejar que la superficie de una preparación quede uniforme

Trabajar una masa para unir los ingredientes y así obtener, la consistencia

necesaria

Utilizar restos de preparaciones para realizar otros productos

Molde sin base que sirve para fabricar bizcochos panes, etc.

Pintar la superficie de una preparación con mermelada de damascos o

con brillo

Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes

y formar una masa homogénea, esta se disgrega.

Molde sin base para la utilización de bizcochos y tartas.

Aromatizante

Aromatizar

Arropar

Asustar

Bañar

Baño maría

Baño maría

inverso

Batidos

Sustancia que desprende un sabor penetrante, ej: vainilla, café, canela,

maravilla, albahaca, tomillo, etc.

Dar aroma a una preparación con la adición de esencias o licores

Cubrir con un paño, una preparación con levadura con el objeto de facilitar

la fermentación

Agregar un líquido frio a un producto que este en ebullición o este a alta

temperatura

Cubrir un producto con otro de diferentes características

Método de cocción suave donde se sumerge un alimento en agua a

menor tempera del punto de ebullición.

Agua fría con hielo que se utiliza para bajar temperaturas o cortar cocción.

Mezclas livianas debido a la incorporación de airea través del batido.

Batir Incorporar aire al azotar o sacudir con un batidor de varillas

enérgicamente una preparación hasta alcanzar la densidad o punto de

necesario.

Baume

Unidad de medida que. Que mide la densidad del azúcar

Blanquear

Bolear

Bordear

Trabajar en forma conjunta, yemas y azúcar, para darles una textura

espumosa.

Cocción en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se

retira generalmente cuando retoma la ebullición, para retirar la piel de

ciertas legumbres o frutas, ej. Almendras, duraznos, tomates.

Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio

para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa

“boulanger”, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinónimo de

ovillar.

Hacer con un pincel o con los dedos, pequeños pellizcos sobre el borde

de la tarta. Este no es solamente un elemento de decoración, sino que

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Bouches

Brunoise

Brioche

Boquillas

Borde o ribete

Caramelizar

Caramelo

también un elemento de cocción. en el horno esta pequeña corona

colorea y se endurece rápidamente, asegurando los bordes de la tarta.

Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas,

pero siempre salados.

Corte en forma cubica muy pequeño de dos a tres milímetros

Pequeño pancito en forma de pera que se sirve en el desayuno

Utensilios utilizados en pastelería, tienen forma de cono y en su punta

presentan diferentes formas lisas o dentadas se ponen dentro de una

manga pastelera para decorar o trabajar masas.

Orilla de las masas

Bañar el fondo de un molde con azúcar a punto de caramelo para realizar

o acompañar un postre.

Punto de cocción del azúcar utilizado para decorar o acompañar postres

Cernir

Corta pasta

Colar

Colorantes

Colorear

Corona o

fontana

Comprimir

Cobertura

Concentrar

Cornet

Cremar

Crêpes

Cuerpo

Decorar

Pasar a través de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas.

Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc.

Filtrar una preparación con la ayuda de un tamiz o colado

Extractos líquidos o en polvos permitidos por el SNS. Son vegetales y

sirven para dar color a los productos.

Dar color a una preparación con colorantes vegetales

Circulo que se forma con harina donde se depositan los líquidos u otros

ingredientes húmedos

Trabajar una masa con la palma de la mano para darle forma o hacer una

mezcla perfecta.

Chocolate sólido hecho con mantequilla de cacao se utiliza en pastelería

para bañar o cubrir los productos.

Concentración de sabor de un elemento líquido mediante una disminución

prolongada, obtenida por el fuego (reducir).

Papel de mantequilla enrollado en forma de cono que se emplea para

dibujar con cobertura o glasé royal.

Volver espumosa o cremosa mezcla entre una mantequilla y azúcar para

su preparación, batiéndola enérgicamente.

Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.

Estado de una masa después del amasado. El cuerpo de una masa se

aprecia por su forma, elasticidad, resistencia, a la extensión como a la

compresión. El cuerpo está directamente ligado a la cantidad y a la

calidad del gluten de la harina.

Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y

la presentación de la preparación. Decorar exige gusto y una cierta

técnica.

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Desbarazar

Desbarbar

Descascarar

Desmoldar

Dora

Dorar

Efilar

Embeber

Desocupar el lugar donde se ha trabajado

Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que

pueden quedar luego de desmoldar una preparación.

Retirar, cáscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas.

Sacar con precaución una preparación de un molde, ej.: biscocho, helado,

crema invertida.

Preparación hecha a base de huevos enteros o solo la yema más un poco

de agua o leche y se utiliza para pintar preparaciones que van a ser

horneadas para que adquieran color dorado.

Color que adquieren los productos en el horneo

Corte que se le hace a las almendras con forma de ala de abeja

Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche.

Emborrachar

Emince

Encamisar

Engrasar

Enmantequillar

Sumergir un pastel en almíbar con licor para que quede húmedo

Corte que se le hace a las frutas o verduras, este corte mantiene la forma

del vegetal

Cubrir un molde o algún elemento a rellenar para lograr al desmoldar que

se encuentre cubierta por el elemento utilizado.

Agregar materia grasa a un molde para evitar que el producto se pegue.

Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la

adherencia a las paredes. Agregar mantequilla a una masa (la masa de

hoja, los croissants).

Enmascarar

Recubrir una preparación de crema, pasta de almendras u otro para

disimular el aspecto original y permitir su decoración.

Envolver Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura,

azúcar, masa para freír.

Esbozar

Dibujar, a grandes rasgos, el diseño de una futura pieza de exposición o

el montaje de un plato.

Escarchar

Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo

escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales

brillantes.

Escurrir

Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el

exceso de líquido.

Espatular

Usar una espátula para llenar, alisar o retirar totalmente una preparación

de un recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de

economía.

Espolvorear

Es lo mismo que “harinear”, pero poniendo una capa aún más fina.

Espumar

Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo,

caldo o mantequilla clarificada.

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Esterilizar

Fécula

Fermentar

Flambear

Fondos

Forrar

Juliana

Glasear

Glace royal

Glucosa

Gratinar

Grumos

Harinar

Hornear

Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.

Es Harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer

cremas.

Dejar una preparación con levadura un tiempo en reposo para que

aumente su volumen

Aplicar licor a una preparación y luego encenderla para mejorar su sabor y

darle atracción al postre

En pastelería toda masa modelada que sirve de base para la confección

de productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta.

Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

Corte utilizado en gastronomía con forma delgada y alargada.

Cubrir una preparación con azúcar, mermelada, chocolate, etc.

Dar brillo a un alimento por medio de la cocción.

Preparación hecha a base de claras, jugo de limón y azúcar flor, sirve

para decorar los productos

Monosacáridos, que puede presentarse en polvo o jarabe espeso y

transparente se utiliza en la cocción de otros azucares para evitar la

cristalización de éstas.

Poner una preparación en la parte superior del horno a temperatura muy

fuerte solo por algunos segundos para que tome color dorado.

Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los

ingredientes.

Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para

impedir que esta se pegue. Sobre una placa o un molde, previamente

enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen.

Colocar al horno una preparación lista para cocerse.

Incorporar

Infusionar

Incisión

Laminar

Leudar

Ligar

Macedonia

Manga

Mezclar, introducir un elemento en otro.

Dejar macerar en un líquido caliente productos aromáticos con el fin que

sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mínimo de tiempo.

Ej.: vainilla, té, canela, zeste de limón.

Corte que se le hace a un queque durante la cocción

Corte que se le hace a las almendras conservando la forma de estas

Lo mismo que fermentar

Espesar los líquidos con un elemento espesante.

Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.

Utensilio que se usa para decorar o trabajar ciertas preparaciones

generalmente es de material plástico o impermeable

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Manguear

Macerar

Mantequilla

pomada

Marmolado

Masa

Mezclar

Mojar

Moler

Dar forma con manga y boquilla pastelera

Dejar un producto en almíbar, licores, etc. Para que estos adquieran el

sabor de estos

Mantequilla ablandada, antes de su utilización en una masa, y llevada a la

consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.

Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo

trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una

manga. Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente

homogénea.

Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.

Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y

colores diferentes

Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una preparación.

Se dice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevo en una

preparación.

Triturar para reducir en polvo o pasta.

Moldear

Mondar

Montar

Napar

Mazapán

Mise en place

Montar

Omelette

Pasteurizar

Poner un preparado dentro de un molde y darle forma a este.

Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles

dado un hervor y enfriado.

Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una

fuente.

Colocar detalles de masa directamente sobre una placa.

Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos

queques sobre una placa.

También se le llama a la técnica de incorporar aire a una crema con la

ayuda de un batidor.

Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría o caliente,

una comida o un postre. Para napar uno utiliza una cuchara y con un

movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: NAPPAR

de salsa de chocolate, puré de frambuesas o salsas.

Producto de pastelería hecho en base a almendras azúcar flor y glucosa,

se utiliza para decorar, rellenar y para hacer figuritas.

Término utilizado para ordenar el sistema de trabajo en gastronomía,

ordenar todos los elementos antes de empezar a trabajar cada cosa en su

lugar y un lugar para cada cosa

Estructurar para presentar en la forma adecuada una preparación

Nombre francés con el que se denomina una tortilla hecha a base de

huevos.

Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena

conservación:

• Pasteurización base: 60 a 65°C durante 30 minutos

• Pasteurización alta: 80 a 85°C durante 3 minutos

Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6°C

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Parmentier

Pectina

Pegar

Pelar

Pelar a vivo

Pesar

Picar

Pinchar

Pincelar o

pintar

Pizca

en forma inmediata y rápida.

Corte de verduras en cubos de 10 mm (1 cm.) específico de las papas

Sustancia que se extrae de diversas frutas que se utiliza en pastelería

para preparar mermeladas y jaleas como espesante.

Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate.

Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea

comestible.

Sistema que se utiliza para pelar los cítricos.

Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una

balanza.

Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de

su cocción con el fin de lograr un desarrollo más regular. Cortar algún

elemento.

Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta

para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un

tenedor o un rodillo especial

Humedecer el pincel con huevo, pasarlo sobre la masa antes de hornear.

Medida mínima que se escoge entre dos dedos índice y pulgar

Praliné

Pulpa

Punto

Raspar o rallar

Raspa

Rebozar

Reducir

Relajar

Rellenar

Remojar

Revestir

Preparación de pastelería hecha a base de almendras y azúcar cocida a

punto de caramelo y que luego son trituradas, se utiliza para relleno

decorar y para confites

Carne de la fruta.

Grado de cocción justa de una preparación

Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla,

sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste.

Utensilio de material plástico que se utiliza en pastelería para sacar los

restos de alimentos de los bowls

Cubrir un producto con una salsa, una crema o jarabe espeso.

Evaporar un líquido por ebullición con el fin de concentrar el gusto y el

volumen.

Dícese de una masa que se dilata después de su amasada.

Introducir una preparación en otra preparación.

Embeber con un líquido.

Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa,

mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior

con alguna otra preparación. Al desmoldarlo se obtiene una preparación

interna recubierta de una “camisa”.

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Repulgar

Rociar

Rodajas

Roux

Royal

Ruban

Sabayón

Soufflé

Strudel

Tamiz

Tartaleta

Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde,

obtenido replegando la masa sobre sí misma.

Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol.

Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos.

Son tajadas finamente cortadas

Mezcla de materia grasa más harina, sirve para espesar preparaciones,

roux mas leche es salsa bechamel.

Mezcla de leche o crema huevos y azúcar que se utiliza en pastelería

para compactar otros ingredientes.

Punto máximo de batido que alcanzan las yemas también llamado punto

de cintas o de escritura

Crema italiana batida, de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y

también se emplea como relleno.

Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire a través de claras

batidas o crema chantilly

Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa

debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de

amor a través de ella.

Colador de diferentes materiales que sirve para filtrar o purificar algunas

preparaciones

Pastelillo que se rellena con frutas o crema.

Teñir

Tornear

Trabajar

Triturar

Uslerear

Untar

Uperizar

Velo

Vol au vent

Zeste

Zumo

Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras,

sobre postres, azúcar soplada, etc.

Dar una forma regular a los vegetales con la lámina de un cuchillo de

oficio o torneador.

Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o

máquina.

Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.

Extender una masa con uslero, y darle espesor deseado

Esparcir una capa fina de materia grasa

Procedimiento de esterilización de la leche llevándola a 150°C durante

una fracción de segundo, UHT.

Capa muy delgada de algún elemento.

Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su

interior, el cual se rellena salado o dulce.

Piel de los cítricos sin la parte blanca llamada alpechín.

Extracto de jugo de frutas concentrado.

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4. Trigo y Harina

1. Los Cereales

Existen en la tierra más de 10.000 especies de cereales y gramíneas, sus características principales son

plantas delgadas, con flores plumosas, de tallo rígido, de hojas estrechas y alargadas. Los cereales han

sido parte de la historia terrenal porque ha sido la actividad base de las grandes civilizaciones, su valor

cultural en todas las latitudes, se debe a que su cultivo originó la práctica de la agricultura.

Según la RAE, los cereales se denominan como plantas gramíneas que dan frutos farináceos, algunos de

ellos son El trigo en Europa occidental, la avena y el centeno en los países septentrionales, el maíz en

América, el mijo en África y el arroz en Asia han constituido duramente milenios el principal alimento de la

dieta humana gracias a su gran poder nutritivo concentrado en poco volumen, su fácil cultivo,

reproducción y conservación, y sus propiedades, ya que favorecen el tránsito intestinal y evita la fijación

del colesterol.

Los cereales, que existen son de diferentes gramíneas, suponen en la dieta del hombre una fuente de

energía concentrada. Su contenido en glúcidos y proteínas prácticamente pueden satisfacer todas las

necesidades alimentarias humanas. Sus lípidos poliinsaturados evitan la formación de colesterol. Son

ricos en sales minerales y oligoelementos, y contienen todas las vitaminas que el organismo requiere,

además como son ricos en hidratos de carbono constituyen una fuente de energía para las actividades

humanas.

De los cereales deriva una gran cantidad de productos, entre ellos las harinas, las sémolas, las

semolinas, el salvado, y el germen, que contemplan una alimentación adecuada, porque su sabor resulta

agradable para la mayoría de los paladares y pueden combinarse con frutas, hortalizas y lácteos.

Su cultivo, adaptado a diferentes zonas geográficas, su abundante reproducción, su fácil almacenamiento

y su propiedad de conservación por largo tiempo sin que pierdan su poder nutritivo hace de los cereales

alimentos accesibles en todas las regiones del planeta.

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2. Trigo

Tiene sus orígenes en la antigua Mesopatonia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de

trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irán. Hace alrededor de 8.000 años, una mutación o una

hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grandes, la que o

no podría haberse diseminado con el viento. Mientras que esta planta no habría podido tener éxito en

estado salvaje, dentro de los campos de cultivo produjo más alimento para los seres humanos.

Según la RAE: “Género de plantas de la familia de las Gramíneas, con espigas terminales compuestas

de cuatro o más carreras de granos, de los cuales, triturados, se saca la harina con que se hace el pan.

Hay muchas especies, y en ellas innumerables variedades.

Definición: El trigo es una planta gramínea de crecimiento anual de la familia del césped, es un cereal

que crece en climas templados, es decir una temperatura entre los 15ºC a los 31ºC, se presenta verde en

su etapa inicial para dorarse en su edad madura. Los granos que miden entre 5 a 6mm se encuentran

asociados a lo largo de una espiga los cuales, posterior a la siega y la trilla, entran a los molinos.

Crecimiento: Su período vegetativo comienza con la germinación donde la semilla necesita humedad de

11%, temperatura entre 10-24ºC y aire a su alrededor, una vez que echa raíces la planta puede

alimentarse por sí misma, por lo que comienza la etapa de ahijamiento que consisten en el crecimiento,

en donde el agricultor debe poner atención en el abono y cuidado de la planta

En el encañado la caña sigue alargándose durante el espigado y hasta el final de la madurez, alcanzando

longitudes diferentes según las variedades. La altura del tallo no tiene relación con la producción de

grano, pero sí con la de paja, dependiendo de la variedad del trigo es la altura de la paja. Durante esta

fase la planta se alimenta extrayendo del suelo el nitrógeno y otros componentes, además absorbe.

En el espigado aparece la espiga la cual va absorbiendo a través de la fotosíntesis los azucares de la

planta, por lo que resulta un secado de las hojas inferiores y la tierra, por ello el riego muy importante.

Seguidamente comienza el proceso de maduración, donde la espiga toma de a poco un color café, es

decir se va secando lentamente. Una vez seca el grano salta fácilmente de las glumillas, desde allí en

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adelante se espera que no haya viento y que las temperaturas sean suaves para que las semillas no se

caigan y terminen acumular las sustancias necesarias

3. Clasificación del Trigo

Existen diversos parámetros para clasificar el trigo, esto depende de la variedad genética, época de

siembra, cantidad de proteínas y dureza. Una manera de clasificarlo es según la estación de crecimiento


1. Época de Siembra

Trigos de invierno su ciclo vegetativo es largo, debido a la falta de resistencia de las condiciones

ambientales desfavorables durante este periodo. se siembra en otoño y se recoge en primavera


Trigos de primavera se siembra en primavera y se recoge en principio de otoño, es propio de países muy

fríos .de esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.

La cualidad de los trigos invernales o primaverales es independiente de las demás cualidades de la

variedad.

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2. Dureza del grano

Trigos duros o fuertes: granos fuertes difíciles de partir. Tienen un alto porcentaje de proteínas, son

capaces de absorber abundante agua y son harinas aptas para la panificación


Trigos blandos o flojos: granos blandos, fáciles de partir. Tienen bajo contenido en proteínas por lo que no

la hace útil en el área de panadería por lo que se usa en los diversos productos de pastelería.

3. Variedades más conocidas:

1. Trigo común:

Duro, candeal o vulgar para panes candeales, buena calidad de gluten con una proteína del 10 - 17%

(harina panadera)




Blando, para productos de mezclas livianas, proteína del 6-7 % (harina biscochera)

Trigo Durum: trigo muy duro, con un alto contenido de proteínas. (Harina para pastas)

Trigo Club: trigo muy blando, no recomendable (mezclas de trigos)

4. Estructura del grano de trigo

Este grano tiene forma ovoide, más o menos alargada y se divide en tres partes

Pericarpio: (Salvado, afrecho) es la piel externa que cubre y protege al grano, Esto rodea el germen y el

endospermo pero por lo general, salvo en las harinas integrales, es eliminado en la molienda,

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constituyéndose en componente de la comida de los animales. Corresponde entre el 13 y 15 % del peso

del grano y es rico en vitaminas del complejo B, minerales y por sobre todo fibra dietética. Se comercializa

molido fino o más grueso. Su principal ventaja al utilizarlo en una dieta es que regula la función del

intestino, debido a que es rico en celulosa que es un laxante natural, protegiendo el grano del tiempo,

insectos, molde(montilla), y la bacteria.

Endospermo: es la parte interior del grano constituye el 80-85% del grano se transformará en harina,

luego de la molienda, es rico en almidones, proteínas y sales minerales. Aproximadamente el 50 a 75 %

del endospermo es el almidón. Esto también contiene proteínas de almacenaje, típicamente el 8 a 18 %.

Relativamente pocas vitaminas, minerales, fibra, son encontrados en el endospermo

Germen: corresponde al 2.5% del grano y es la parte reproductiva de éste, su composición es

esencialmente grasa por lo que se elimina en la molienda porque podría provocar enranciamiento de las

harinas. Además contiene azúcares, vitamina E y B. Se comercializa como un complemento alimenticio.

5. La Molienda

El proceso de molienda comienza en la prehistoria cuando el hombre comía este cereal en estado natural,

con el tiempo empezó a utilizar el procedimiento de machacar los granos con un mazo que golpeaba

sobre una piedra. En el siglo IV a.c. en el medio Oriente se crearon los primeros molinos rudimentarios en

donde se obtenía la harina.

En el siglo I A.C. el proceso se perfeccionó considerablemente en el Imperio Romano, donde se inventó

un sistema que consistía en la molienda por medio de la fricción de dos piedras cónicas, movidas por

esclavos, que giraban una sobre la otra para triturar el grano. En el siglo I los romanos inventaron la rueda

de agua, esto facilitaba la molienda ya que se aprovechaba la fuerza de los ríos que hacía trabajar un

motor hidráulico.

En el siglo VII aparecen los molinos de viento en Grecia los cuales fueron perfeccionados en Europa en el

siglo XV, este sistema consistía en la fricción entre piedras movidas por el viento.

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Hoy en día se utiliza la energía eléctrica y la tecnología utilizando cilindros los cuales incrementan la

productividad, Este proceso descubierto por la empresa Ganz en 1825, se ha ido mejorando

paulatinamente. El proceso de molienda es simple a grandes rasgos.

Recepción y almacenamiento del grano: El trigo es recibido a granel en ferrocarril y/o en camiones y es

mecánicamente es llevado a los silos, con el fin de evitar la humedad del grano. Luego, mediante

gravedad, es descargado a los sistemas transportadores para iniciar el proceso. Pero antes pasa por un

control de calidad donde un laboratorio lo analiza la calidad y los porcentajes de agua que contiene

además lo clasifica.

Limpieza y acondicionamiento del grano: (Separador Magnético) Los granos son pasados por un

electro imán para eliminar los fierros, luego pasa por un separador, Mediante cribas vibratorias, se

separan partículas indeseadas o ajenas al trigo, de mayor o menor tamaño que este, puede ser hojas,

piedritas, aunque es muy difícil que retira algún componente porque las trilladoras prácticamente limpian

todo el grano, pero como medida de seguridad se aplica este procedimiento.

1° Aspirador. Mediante corrientes de aire, son separadas las impurezas que son más ligeras que el grano

de trigo como el polvo.

2° Despiedradora. Remueve basura pesada como piedras mediante una vibración y una corriente de aire.

3° Separador de Discos. Cebada, avena y otros materiales más cortos y más largos que el trigo son

separados por medio de alvéolos.

4° Pulidora. Pule el trigo mediante una acción centrífuga frotándolo intensivamente así bacterias, insectos.

Después los granos se clasifican por su tamaño, estas pasan a un lavado, secado y se procede a cortar el

pelillo, acto seguido son cepillados o pulidos con un centrífuga que los frota intensivamente contra

superficies porosas o rugosas y contra sí mismo removiendo para sacar el resto de impurezas.

5° Acondicionamiento. El agua permite acondicionar el salvado para una más fácil separación del

endospermo. Su objeto es mejorar el estado físico del grano ajustando y uniformando su contenido de

humedad

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El cereal limpio, se hace la mezcla. De los diferentes tipos de trigos para lograr distintos tipos de harinas;

se procede a entrar al molino de cilindros el cual es distribuido por los rodillos de alimentación, estos

molinos poseen un cilindro estirado el cual forma ángulos pequeños con respectos a su eje, que corta en

forma similar a una tijera, los granos del cereal, en su breve pasadas por entre estos, la distancia entre los

cilindros moledores puede ser estrecha o amplia y ranuras finas y gruesas. Este proceso de molienda se

efectúa en etapas sucesivas que consiste en:

1° Trituración. Mediante cilindros el trigo se muele en partículas gruesas.

2° Cernido. Las partículas de trigo se tamizan a través de mallas cada vez más finas hasta llegar pequeñas

partículas.

3° Purificador. Mediante corrientes de aire se separa la fibra y se clasifican las partículas (sémolas y

semolinas 1 )

4° Cilindros de Germen. Mediante rodillos lisos, la sémola se comprime y luego se cierne para obtener el

Germen laminado.

5° Cilindros Reductores. Mediante cilindros lisos se reducen las sémolas y semolinas hasta convertirse en

harina. Una serie de purificadores, cilindros reductores y cernidores repiten el proceso.

6° Esterilizador mecánico (Entoleter o Sterilator). Utilizando el impacto centrífugo como medio para destruir

insectos así como sus larvas y huevos.

7° Almacenaje a Granel. La harina es almacenada en condiciones adecuadas es decir a una Temperatura

entre los 15ºC a 22ºC aproximadamente

8° Enriquecimiento. La harina es enriquecida con vitaminas y minerales.

9° Empaque. La harina es empacada según necesidades comerciales

Este procedimiento se puede ver en la siguiente secuencia:

1 Se define como harina de gránulo grueso libre de germen

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Durante la molienda se pueden obtener diferentes subproductos

Harina Semolines (sémolas muy finas; algo más grueso que el harina)

Sémola (fina y gruesa)

Rechazo (partículas gruesas del grano)

Finalmente la harina obtenida se le realiza un ensayo de panificación para medir la calidad panificable,

con el fin de conocer sus condiciones ideales de utilización antes de ser vendidas.

6. Harina

Es la única que al unirla con agua se puede transformar en una masa elástica y cohesiva y esta es una de

las razones de por qué se utiliza en pastelería y en panadería, se puede definir como polvo blanco

obtenido de la molienda del trigo (cuando esta palabra se encuentra sola se refiere a la obtenida del trigo,

para referirnos a otros tipos es necesario acompañar la palabra del nombre del cereal que ha sido

sometido a molienda)

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Según el reglamento sanitario de los alimentos:

Articulo 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y

sistemática de granos de trigo de la especie trticum aestivum sp.vulgares, previa separación de

impurezas, hasta un grado de extracción determinado.

7. Historia de la harina

1. Prehistoria:

Los granos de trigo son puestos sobre una piedra plana con el fin de aplastar, con la ayuda de una

pequeña piedra redonda.

Egipcios, griegos y hebreos: Realizaban la molienda con la ayuda de un mortero y un pistilo.

Romanos: Ellos descubrieron la molienda torturada por una gran piedra redonda cónica; este es el

mismo principio de los molinos de agua. Estas piedras cónicas eran movidas por esclavos, que giraban

una sobre la otra para triturar el grano. Con el tiempo se cambiaron a los esclavos por animales ya que

estos tenían más fuerza. Luego en el siglo I al V se inventó un sistema donde se utilizó la fuerza de las

aguas, es decir molinos de agua cuya fuerza motriz era hidráulica pero también era un sistema con

algunas problemáticas como la sequía o inviernos excesivos con grandes caudales de agua en los ríos.

Para Países de oriente: El agua es un elemento escaso, estos utilizaron el primer molino de viento y en el

siglo XV aparecieron estos molinos en Europa específicamente en Holanda y Francia

Comienzos del siglo XX: Los granos no son triturados, ya no pasan por una gran piedra, estos son

pasados por cilindros metálico que impiden la perdida de los granos, la contaminación y tienen un alto

rendimiento, luego se sumó la electricidad que permitió la productividad y la eficacia de la industria.

Hoy en día: Los molinos que se usan funcionan automáticamente, existen unos 20 molinos en nuestro

país donde se pueden elaborar los siguientes tipos de harinas.

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Tipos

Absorción

%

Uso

de

proteína

principal

humedad

Débil 7.5 40 %

Galletas

Bizcochos

Semi

fuerte

9-10 50 % Hallullas

Fuerte 11-13 60 % Panadería

Extra

fuerte

+ 14 + 60 % Pastas.

A título general las harinas están compuestas por:

Agua: la cual no excederá al 15% en el momento del envasado pues esto podría provocar pesos ficticios

y además transformarse en un campo de cultivo apto para hongos.

Proteínas: existen las solubles e insolubles, algunas solubles son las albúminas y las globulinas, las

cuales ayudan a la formación de las masas y también sirven como alimento para la levadura, en cambio

las insolubles son las que reclaman la mayor atención pues determinan la capacidad panificable de las

harinas y por consiguiente el uso que se les puede otorgar. Las proteínas insolubles constituyen un 85-

90% del total de las proteínas, las más importantes son Glutenina y Gliadina la primera es la que en las

masas permite la estructura y la solidez, mientras que la segunda otorga la extensibilidad y da la

capacidad de contraerse (tenacidad). Si a estas dos proteínas que aún son componentes aislados le

suministramos agua y trabajo mecánico (automático o manual) obtenemos el GLUTEN, una estructura

gomosa que absorbe 3 veces su peso en agua y es capaz de retener aire, este cuerpo se forma debido al

estiramiento de las proteínas, las cuales se van acoplando unas con otras tejiendo los hilos proteicos y

que luego junto con el almidón formaran una masa.

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Almidón: (glúcidos) este es un carbohidrato, polisacárido, que aislado presenta el mismo comportamiento

que otros almidones o féculas como se conocen en pastelería (ej: almidón de maíz, maicena; de papa,

chuño, y de otros cereales como la cebada, centeno, etc.) Es el principal componente de la harina, su

particularidad es su capacidad de absorber 1/3 de su peso en agua y al calentarse perder la forma y

adherirse unos con otros formando una pasta pegajosa, esto sucede entre los 60 a 65ºC. En la harina de

trigo el almidón está presente en un 69 a 72% teniendo una gran incidencia en la mantención de

estructura de las masas durante los primeros minutos de cocción.

Azúcares: En la harina existe maltosa de manera natural y otros azúcares como la sacarosa y el

mencionado en el párrafo anterior

Sales minerales: (0.45-0.6%) también conocidas como cenizas, son las que dan el color amarillo a las

harinas y tienen relación con el porcentaje de ésta que se obtiene de una partida de trigo (tasa de

extracción), esto se explica porque al tratar de obtener mayor cantidad de harina es necesario prensar al

máximo el salvado lo que irremediablemente provoca fragmentación de él y los consiguientes residuos.

Los principales son el potasio, fósforo, magnesio y azufre. En algunos lugares se habla de las harinas

según su porcentaje de cenizas:

Harinas panaderas o fuertes: (tipo 55) 0.5-0.6% minerales

Harinas de pastelería o débiles: (tipo 45) 0.4-0.5% minerales

Harinas llamada Grau o extrafuertes: (tipo 45 superior) trigos ricos en proteínas

El porcentaje de sales es importante porque influye en la calidad de la masa ya que ayuda a la formación

y fortalecimiento del gluten o sirviendo de alimento a la levadura

Vitaminas: Las harinas contienen pocas vitaminas, las cuales por lo general al igual que las enzimas son

destruidas durante la cocción. Dentro de la harina se encuentran tres grupos principales de vitaminas que

son:

Grupo B: ayudan al equilibrio nervioso de nuestro cuerpo, entre otras funciones (B1, B2, B6)

Grupo PP: Constituyen elementos de la producción de energía necesaria para las células humanas

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Grupo E: Ayudan al buen funcionamiento de los músculos y del sistema nervioso central. Esta vitamina es

incorporada por salud pública, ya que hay estudios que promueven el consumo del ácido fólico para el

buen crecimiento del bebé en las embarazadas.

Enzimas: reciben el nombre de amilasas, las cuales actúan sobre los azúcares complejos como el

almidón. También tiene otras enzimas como proleolíticas que actúan sobre las proteínas.




8. Propiedades Físicas de la Harina

Blancura: Entre más blanca es una harina mayor es su pureza porque contiene menos porcentaje de

cenizas

Olor: En principio la harina tiene un olor particular agradable, parecido a la cola blanca, en

contraposición, cuando encontramos un olor ácido o rancio, puede que haya una alteración de sus

constituyentes, por lo tanto afectar la calidad de un producto

Granulación: Esta define por el grosor de las partículas de la harina. Al mirar a grandes rasgos, nos

damos cuenta que ella se compone de partículas diferentes tamaño que se pueden clasificar en:

Partículas gruesas: están compuestas por almidón adherido al gluten

tienen mayor porcentaje de gluten que de almidón

Partículas finas: están compuestas de gluten

Absorción, esta característica está asociada a la calidad y cantidad de proteínas y es una característica

importante porque involucra rendimiento

9. Propiedades y Conservación

1. Propiedades plásticas:

Se ve una vez elaborada una masa. Esta se puede comprobar a través de un alveógrafo que mide

tenacidad y elasticidad de una masa

2. Propiedades fermentativas:

Estas dependen de la cantidad de azúcares y enzimas presentes en la harina, esta se puede comprobar

con un análisis llamado test Hagberg

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Las harinas dentro de una bodega deben conservarse en un lugar seco en estantes separados de las

paredes y el suelo para evitar el enranciamiento o plagas como los gorgojos. Además debe estar aislada

de lugares con olores fuertes y resguardados de la luz. Preferentemente se debe mantener a una

Temperatura entre los 15ºC a 22ºC y se debe evitar el apilamiento de los sacos para permitir la circulación

de aire

5. Hidratos de Carbono

También llamados carbohidratos o glúcidos, constituyen la principal fuente de energía para el organismo

humano, al igual que para la mayoría de los seres vivos.

Los carbohidratos son compuestos orgánicos que consisten en una cadena o anillo de átomos de carbono

a los que se enlazan átomos de hidrógeno y oxígeno en una relación de 2:1, más o menos.

Cada glúcidos que se quema en el organismo aporta calorías, por ejemplo la azúcar común aporta 4

calorías por gramo el organismo procesa estas calorías y genera una combustión la que se gasta como

energía el resto pasa a ser residuos.

1. Funciones de los Carbohidratos en el Organismo






Fuente energética: es el combustible energético del cuerpo humano, la energía obtenida potencia la

contracción muscular y las demás las otras formas de trabajo biológico. Durante la digestión todos los

carbohidratos consumidos se degradan a azúcares sencillos de tipo monosacáridos, antes de absorberse

y pasar a sangre. El exceso de hidratos de carbono se almacena en forma de glucógeno y una vez

satisfecha la capacidad de las células para almacenar éste, el exceso se convierte en grasa (triglicéridos).

Ahorro de proteínas: En condiciones normales las proteínas desempeñan un papel vital en el

mantenimiento, la reparación y el crecimiento de los tejidos del cuerpo, y en grado mucho menor, como

una fuente alimenticia de energía.

Un facilitador metabólico: Facilitan el metabolismo de las grasas. Cuando hay un metabolismo insuficiente

de los hidratos de carbono (por agotamiento de glucógeno debido a una dieta inadecuada o por ejercicio

prolongado), el cuerpo empieza a movilizar las grasas a un ritmo mayor del que se puede utilizar.

Un combustible para el sistema nervioso central: permite el buen funcionamiento de este. En condiciones

normales, el cerebro utiliza la glucosa como combustible.

Facilita la digestión, estimula la flora intestinal dependiendo del tipo de carbohidrato consumido

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La digestión de los hidratos de carbono comienzan en nuestra boca, porque la saliva los destruyen en

partículas pequeñas, después en el estómago no se digieren los hidratos ya que este prioriza las

proteínas de los alimentos, luego hígado y los músculos almacenan los carbohidratos convertidos en

glucógeno y los van gastando a medida que tengamos un gasto físico, es por eso que se requiere un

constante consumo de hidratos con el fin de abastecer la necesidad del cuerpo de energía. Si

exageramos el consumo de azúcares esta se convierte en grasa la que se guarda en diversos órganos o

partes de nuestro cuerpo.

Los hidratos de carbono no digeribles, como la fibra, una vez en el colon, son parcialmente degradados

por enzimas de la flora bacteriana hasta distintos compuestos que en parte pueden ser absorbidos.

Cuando los niveles de glucosa en la sangre aumentan, el páncreas estimula la producción de la hormona

insulina, la cual se encarga de guardar la glucosa en las despensas. Sin embargo, ésta no es su única

misión: a la vez que guarda, también se asegura que la grasa guardada no se queme. Por esta razón, y

aunque la insulina es muy importante para mantenernos vivos, hay que evitar producir grandes

cantidades. Sin duda, la forma más efectiva de controlar los niveles de insulina es a través de comer

alimentos con un bajo índice glicémico. Recordemos que a mayor índice glicémico, mayor producción de

insulina. La actividad constante del páncreas produce un agotamiento de él lo que podría generar

diabetes, una enfermedad que consiste en un desorden metabólico que va alterando la actividad de otros

órganos que con el tiempo se van degenerando.

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2. Clasificación de los Hidratos de Carbono

Estos también se denominan con el nombre de azúcares. Son dulces y solubles en agua, sin embargo se

pueden clasificar en función de la complejidad de su estructura química y/o desde un punto de vista

estrictamente nutricional:

Monosacárido

(C6H12O6)

glucosa

fructosa

galactosa

Ribosa

Xilosa

Arabinosas

Disacárido

(C12H22O11)

lactosa

maltosa

sacarosa

Polisacárido

(C6H11O5)

dextrina

almidón

celulosa(cero

energía)

Glucógeno

Monosacáridos, azúcares simples (o de absorción rápida): Los monosacáridos se absorben en

el intestino sin necesidad de digestión previa, por lo que son una fuente muy rápida de energía. Están

formados por una molécula de carbohidratos independiente del número de átomos de carbono. Los

principales son:

Glucosa: Es obtenido del almidón mediante un proceso de hidrólisis, para la producción se utiliza

almidón de maíz o de papa, una vez obtenido se comercializa generalmente en envases plásticos o de

vidrio. Esta materia prima es el principal combustible del cerebro que consume alrededor de 140 gramos

de glucosa al día y en gastronomía es el alimento esencial de las levaduras las cuales pueden degradarla

gracias a un conjunto de enzimas llamado zimasa. Por otro lado presenta gran utilidad en la confección de

almíbares y azúcar cocida, se encuentra en el mercado en forma de jarabe de glucosa, un líquido

cristalino y extremadamente pegajoso.

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Galactosa: presente en las legumbres, las pectinas, el agar y otros muchos alimentos. No se encuentra

en estado libre en ningún alimento, pero forma parte de la lactosa de la leche junto con una molécula de

glucosa, su sabor no es muy dulce, en algunas personas produce alergias por lo que se han creado

productos libres de ella.

Fructosa: es el más dulce de todos los azúcares, se obtiene a través de un proceso químico, ésta está

contraindicada en las personas diabéticas y en quienes padecen otras enfermedades metabólicas.

Estudios realizados han demostrado que esta fructosa produce una reacción en el organismo al unirse a

otros componentes (proteínas) que altera ciertas enzimas provocando daños celulares. Afecta de este

modo a los riñones, la vista y favorece la captación de grasas, con el tiempo favorece la celulitis y

aumenta los triglicéridos en sangre. En gastronomía se utiliza preferentemente para productos bajos en

calorías y para la confección de helados debido a que se pueden obtener productos igualmente dulces

que los realizados con sacarosa pero con una menor concentración de azúcares. (Cabe recordar que un

gramo de cualquier hidrato de carbono aporta 4 cal). Pese a que también es fermentecible por las

levaduras se utiliza en menor cantidad debido a que su presencia es menos frecuente en las materias

primas de panificación

Disacáridos, Oligosacáridos: Están constituidos por cadenas cortas de monosacáridos, es decir dos

moléculas de carbohidratos o monosacáridos unidos, independiente del número de átomos de carbono

Maltosa: Es conocida como azúcar de malta y se obtiene del producto de la acción de la beta amilasa,

está compuesta por dos glucosas por lo que representa un excelente alimento para las levaduras sobre

todo si consideramos que éstas poseen la enzima maltasa que es la que permite la degradación, ricos en

maltosa son los cereales germinados (malteados) por lo que la harina de estos se utiliza como

enriquecedor en las masas con levadura.

Sacarosa: conocida como azúcar común, se extrae de la caña azucarera y de la remolacha aunque está

presente en otros frutos o raíces como la zanahoria. Es el tipo de carbohidratos más dulce de todos los

disacáridos y es fácilmente soluble en agua, capacidad que aumenta con el aumento de temperatura, por

acción de la sacarasa o de la invertasa (ésta última presente en la levadura) es degradada en una

fructosa y una glucosa, por lo que también constituye alimento para las levaduras.

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Lactosa: conocida como el azúcar de la leche, mediante la acción de la enzima lactasa es degradada en

una glucosa y una galactosa, ésta última a pesar de ser un monosacárido no es fermentecible por las

levaduras, por lo que al ser añadida a los productos constituye sólo un elemento nutritivo y de coloración

de la corteza.

Polisacáridos, azúcares complejos (o de absorción lenta): -Estos son insolubles en agua y los

azúcares complejos deben ser transformados en azúcares sencillos para ser asimilados por nuestro

organismo.

Celulosa o Fibra: Está presente en las verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres

enteras. Son moléculas tan complejas y resistentes que no somos capaces de digerirlas y llegan al

intestino grueso sin asimilarse. El componente principal de la fibra que ingerimos con la dieta es la

celulosa. Es un polisacárido formado por largas hileras de glucosa fuertemente unidas entre sí. Es el

principal material de sostén de las plantas, con el que forman su esqueleto. Se utiliza para hacer papel.

Otros componentes habituales de la fibra dietética son la hemicelulosa, la lignina y las sustancias

pécticas. Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de agua, por lo que son la base de una

buena movilidad intestinal al aumentar el volumen y ablandar los residuos intestinales, sirve además de

lastre y material de limpieza del intestino grueso y delgado.

Al cocer la fibra vegetal cambia su consistencia y pierde parte de estas propiedades, por lo que es

conveniente ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos. Hay dos tipos de fibra: soluble e

insoluble. La primera atrapa el agua durante la digestión y la vuelve de consistencia gelatinosa, lo cual

retarda la digestión y la velocidad de la absorción de los nutrientes desde el estómago y los intestinos. Se

puede encontrar en la avena, cebada, nueces, semillas, fríjoles, lentejas, arvejas y algunas frutas y

verduras.

La segunda se encuentra en alimentos como el salvado de trigo, verduras y granos integrales, que

parecen acelerar el paso de los alimentos a través del estómago y de los intestinos, agregándole volumen

a las heces. En el siguiente apartado te mostramos una tabla con los alimentos más comunes y ricos en

fibra.

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Almidón: Es el hidrato de carbono más abundante en alimentación. Están presentes en los granos de

los cereales (pan, pasta, galletas, etc.), las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de reserva

energética de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer de energía

en los momentos críticos, como el de la germinación.

Este glúcido es también conocido como féculas, son de fácil digestibilidad y representan una rápida fuente

de energía, poseen la capacidad de absorber un tercio de su peso en agua lo que deforma los gránulos

haciendo que se adhieran unos con otros resultando de esto una pasta pegajosa, este proceso se conoce

como gelificación, ocurre a un promedio de 60°C y tiene una gran importancia en pastelería pues

rodeando la estructura del gluten conforma la miga de los productos y también sirve para ligar cremas y

salsas, se debe cuidar el hecho de que el proceso es un tanto inestable debido a que pasadas unas horas

éste se revierte liberándose el agua absorbida y provocando el envejecimiento de los productos.

Dextrinas: son el producto transitorio de la demolición del almidón debido a la acción de la enzima alfa

amilasa o bien del calentamiento seco del mismo, su uso en pastelería es limitado siendo el más

frecuente mezclado con agua o leche como dora para algunos productos específicos.

Algunas estructuras químicas son:

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Azúcar Estructura Dulzor

Sacarosa

(glucosa

+

fructosa)

100%

Glucosa 74%

Fructosa 173%

Maltosa

(glucosa

+

glucosa)

33%

Lactosa

(galactosa

+

glucosa)

16%

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6. Azúcar

El termino azúcar deriva del sánscrito “Sakura”. Que era un tipo de pastel dulce elaborado de azúcar

negro. Su origen se desconoce pero en culturas antiguas se consideraba un producto escaso por lo que

era muy preciada y era considerada una droga milagrosa, un sedante que se administraba con muchísima

prudencia pero este antiguo remedio mágico, se ha convertido en nuestros días en todo un veneno.

El azúcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo de la historia.

Podemos definir el azúcar como a un cuerpo sólido y cristalino que pertenece al grupo de los hidratos de

carbono, su color es blanco en estado puro.

El azúcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en agujas largas y delgadas.

Otro dato de interés que podemos señalar es que el azúcar proporciona unas 4 calorías por gramo,

mientras que la grasa, por ejemplo, aporta más del doble: 9 por gramo.

Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, es

necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de carbono del total de calorías. De esa cantidad,

entre el 10 y el 20% debe provenir del consumo de hidratos de carbono simples: monosacáridos (como la

glucosa, fructosa y lactosa) y disacáridos (como la sacarosa -azúcar-).

En una alimentación equilibrada podemos incluir un consumo aproximado de 70 gramos de azúcar al día.

Esta cantidad la podemos obtener añadiéndolo a la leche y los lácteos, el café y otras infusiones, los

cereales del desayuno y todo tipo de postres y repostería que realizamos en casa. Un consumo excesivo

este alimento aporta muchas calorías (energía) favoreciendo la aparición y desarrollo de sobrepeso y

obesidad, caries, entre otras patologías

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1. Historia

Durante milenios, el hombre sólo se sirvió de la miel para endulzar sus comidas, luego se empezó a

utilizar el azúcar, la cual era de color oscuro ya que entre más blanca era el azúcar mayor precio se

comerciabilizaba.

El azúcar se origina en la India donde se utilizaba la savia de la caña fresca mezclada con agua,

posteriormente en Egipto se comenzó con métodos de filtración y cristalización, pero fueron los

Persas que consumían y guardaban el secreto de cómo obtenerla, pero cuando Alejandro Magno

conquisto Persia este producto se le conoció en toda Europa, por otro lado los árabes difundieron el

cultivo de la caña por el norte de África y Cristóbal Colón trajo la caña de azúcar a América, donde

prosperó rápidamente su cultivo en santo domingo, luego en Cuba, México y Perú. Pero en general los

historiadores atribuye la aparición del azúcar a los Chinos, porque exciten dibujos en porcelanas muy

antiguas donde deja constancia del consumo del azúcar.

La búsqueda de nuevas fuentes de obtención de azúcar motivó investigaciones para obtenerla de

sandías, uvas y otras frutas, lo cual no prosperó, El químico Alemán Andreas Margraf, a mediados del

siglo XVIII, efectúo experiencias con la remolacha donde obtuvo azúcar igual a la caña, en 1802 este

químico montó una fábrica en Silesia, esto permitió que el azúcar fuera más accesible.

El desarrollo de la industria azucarera en Francia se debe a disposiciones de Napoleón que fomentaba su

cultivo, a raíz del bloqueo impuesto por Inglaterra en 1806. Y es por eso que se experimentaba con otras

plantas, que no fuera la caña, para poder obtener azúcar. En primer lugar se experimentó con la uva y un

tal Proust consigió fabricar un pan de azúcar de uva por lo que el 5 de julio de 1.810 fue recompensado

por el imperio napoleónico con 100.000 francos, dinero que se invirtió en hacer fábricas, las cuales

tuvieron que cerrar al poco tiempo por el nuevo y definitivo invento, el azúcar de remolacha.

En efecto el 2 de enero de 1.811 Benjamín Delessert presentaba al ministro Chaptal el preciado azúcar.

Este hombre, al que podemos llamar el gran usurpador en doble vertiente se arrogaba el invento de esta

obtención dejando de lado a los que verdaderamente lo habían invitado y sobre todo a un obrero de su

fábrica, un tal Queruel, que fue el que le dedicó 4 años de su vida para encontrar el refinamiento.

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Tal fue el impacto que causó que el mismo Napoleón al probarlo se quitó la Legión de Honor de su

pechera y se la entregó a Delessert, así se escribe la historia para sonrojo de todos.

Desde ese momento comienza la gran lucha entre los dos azúcares que fueron subvencionados según

los intereses políticos o económicos y que hasta la actualidad prosigue, decantándose a favor, en

España, por el de remolacha en la actualidad.

2. El Azúcar en Chile

La historia azucarera en Chile se inicia en la época de la Colonia ya que los españoles traían azúcar de

caña que la utilizaban en muy pocas preparaciones debido a su escasez, por lo que trataron de mantener

cultivos en el norte del país, pero debido a su bajo rendimiento fueron abandonados a comienzos del siglo

XIX. A mediado del siglo pasado se siguió intentando el cultivo y continuaron los fracasos ya que era muy

bajo el rendimiento debido a la falta de conocimiento.

En el año 1878 se funda la compañía de refinería de azúcar de viña del mar (crav), que se dedicó a la

refinación de azúcar de caña, esta opero exitosamente un poco más de un siglo, llegando a incursionar en

la producción de azúcar de remolacha, sin embargo por problemas financieros se cierra la empresa.

En 1899 se promulga la primera ley que estimula el cultivo de la remolacha, pero no hubo interesados,

pero en 1939 el departamento de agricultura de la corporación de fomento inicia estudios referentes al

cultivo de la remolacha azucarera. En 1945-46 se establecen centros experimentales en Santiago,

Linares, Bío-Bío, Osorno y Llanquihue, con el objeto de aclarar cierta incógnita respecto al cultivo.

Los resultados permitieron que el 11 de noviembre de 1953 se crea la industria azucarera nacional S.A.

(IANSA S.A.) y en 1954 se pone en funcionamiento la planta de los Ángeles con una capacidad de

elaboración de 800 toneladas al día. Actualmente IANSA permite abastecer en un 90 a un 95% las

necesidades de la población del país.

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3. Caña

La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una planta proveniente del sureste asiático. Fue llevada

a España por los árabes, donde se cultivaba principalmente en las tierras costeras de Málaga y Granada

y posteriormente los españoles llevaron la planta a las Indias Occidentales, en muchas de cuyas zonas el

clima era más favorable que en la Península, por lo que casi se abandonó el cultivo en esta.

Se puede definir como una gramínea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz en

cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, esta es sintetizada por la caña gracias a la

energía tomada del sol durante la fotosíntesis.

El proceso de fotosíntesis depende en gran medida de la luz solar, razón por la cual su cultivo se realiza

en las zonas tropicales que poseen un brillo solar alto y prolongado.

La clorofila existente en las células de las hojas de la caña absorbe la energía de la luz solar, la cual sirve

como combustible en la reacción entre el dióxido de carbono que las hojas toman del aire y el agua que

junto con varios minerales las raíces sacan de la tierra, para formar sacarosa.

La caña tiene un tronco que se compone de fibra y de jugo en su interior, y el jugo tiene ciertos

componentes los cuales varían de acuerdo con la variedad (familia) de la caña, edad, madurez, clima,

suelo, método de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc.

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4. La Remolacha Azucarera

Las primeras referencias a la familia botánica denominada Beta se encuentran en la literatura griega

alrededor del 420 A.c. Aparecían descritas como "plantas de jardín versátiles"; se mencionaban

variedades oscuras y claras. La remolacha azucarera es una planta bienal: precisa dos años para

florecer. El agricultor la recoge al cabo del 1er año cuando ha acumulado las reservas de azúcar en su

raíz. Se siembra en la primavera y se recoge en otoño. La raíz de la remolacha se hunde en el suelo a

una gran profundidad. Prefiere los suelos que permanecen frescos durante el verano.

En el siglo XV, su cultivo se extendió por toda Europa, principalmente en los monasterios que había en

Francia y España, pero también la cultivaban los campesinos.

Al principio, la planta de la remolacha se cultivaba por sus hojas, que probablemente en aquella época

equivalían a las espinacas o las acelgas. Más adelante, la raíz ganó popularidad, especialmente la de la

variedad roja conocida como remolacha. En 1600, el agrónomo francés Olivier de Serres relataba:

"cuando se cocina este manjar da un jugo almibarado". En esa época nadie se preguntó de dónde

provenía el sabor dulce de la raíz, como tampoco se dimensionó el crecimiento comercial. Hoy Europa

produce millones de toneladas de remolacha al año, que se usan para producir azúcar blanca. Francia y

Alemania siguen siendo los principales productores, pero se produce azúcar de remolacha en todos los

países de la UE excepto en Luxemburgo. Casi el 90% del azúcar que se consume en Europa es de

producción interna, lo que habría resultado impensable hace tan sólo doscientos años.

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5. Obtención del Azúcar

La función del azúcar en el organismo es proporcionar al cerebro y al músculo la energía que necesitan,

pero para obtener este producto de las plantas, ya sea caña o remolacha es necesario pasar por una

serie de etapas lo que permitirá extraer un líquido que contiene un 99% de sacarosa, que tiene un tiempo

de conservación indefinido, por que rara vez sufre un ataque microbiano, siempre y cuando haya sido

adecuadamente preparada y conservada, por lo que se recomienda mantener el azúcar en envases

herméticos para que se mantenga alejada de la humedad, la que es su mayor enemigo. El proceso

adecuado de obtención consiste en las siguientes etapas:

Lavado

Trituración

Corte

Calentamiento de los trozos

En la torre de extracción es extraído el

azúcar con agua caliente

El jugo de azúcar es extraído con agua a alta

presión y rodillos

El jugo filtrado y purificado contiene un 14% de materia sólida de la remolacha y de la caña contiene un

8%.

Depuración: Al jugo de azúcar se lo trata con cal y gas carbónico, los cuales causan la sedimentación de las

materias no azucaradas.

Es espesado a un 70% en la estación de vaporización

El jugo espeso sigue siendo concentrado y

cristalizado en calentadores al vacío.

Enfriamiento

Las centrifugadoras separan el azúcar cristalizado y la melaza

El azúcar húmedo es secado y luego depositado en silos

Azúcar lista para envasado

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El primer jugo obtenido es de ph 5.2 para no tener pérdidas de azúcar se agrega lechada de cal, la cual

eleva el pH, ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar

o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos

calentadores.

6. Extracción del azúcar:

Se produce por un proceso de agua caliente en contracorriente, en una torre de difusión en serie con un

macerado se obtiene el jugo azucarado o por difusión.

1. Purificación del azúcar:

Se eliminan las impurezas orgánicas presentes en el jugo de difusión, con cal y anhídrido carbónico en

dos etapas sucesivas de carbo natación. La purificación se completa filtrando, descalcificando y sulfitando

el jugo. Se obtiene así un jugo transparente y de baja coloración (jugo claro).

2. Evaporación:

El jugo claro es concentrado en cuatro evaporadores en serie, hasta una concentración de

aproximadamente 65-70% de azúcar (jugo denso). Los vapores condensados se emplean para cubrir

otras necesidades de calor de la planta.

3. Cristalización y Secado:

La cristalización del azúcar se efectúa en tres etapas sucesivas de evaporación al vacío. La masa de

cristales en cada etapa es sometida a centrifugación para separar el azúcar del jarabe que lo envuelve. El

azúcar derivada de la primera etapa de cristalización y centrifugación de la masa cristalina corresponde al

azucar blanco; en la última etapa (3°) se obtiene la melaza como jarabe .ësta sirve como materia prima

para la obtención de levaduras, alcohól, alimentos para ganado ("melazán") u otros tipos de

concentrados.

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7. Tipos de Azúcares a Nivel Comercial









En pastelería se puede utilizar una gama de azúcares, dependiendo el producto a elaborar.

Azúcar ordinario, Azúcar blanquilla: el azúcar más usado, junto al refinado. Es de color blanco y posee

como mínimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en

terrones.

Azúcar refinado: de color blanco brillante, posee un mínimo de 99,9 % de sacarosa. Se vende en

dimensiones diferentes de cristal, es el azúcar corriente (también nombrado azucara tabla, azúcar en

polvo o azúcar granulado). El azúcar blanco está constituido por cristales de azúcar puro obtenidos

después de un refinado total Se presenta granulado o en forma de bloque es muy soluble en agua y esta

solubilidad aumenta con la temperatura.

Azúcar en cubos: azúcar granulado normal de caña o de remolacha, ver prensado en cubos.

Azúcar rubio, mascabado o crudo: Se obtiene por cristalización del jugo de caña de azúcar sin procesar ni

refinar, y entonces se lo puede calificar de azúcar integral con toda propiedad. Cuando está mínimamente

refinado con el fin de eliminar las impurezas y la suciedad, se le llama azúcar turbinado. Ambos son ricos

en minerales, aunque no tanto como la melaza, esta azúcar semirrefinada, de color amarillo tirando a

moreno, se utiliza generalmente en la elaboración de caramelos.

Azúcar moreno o terciado: Lo que se vende como azúcar moreno es simplemente azúcar blanco

(refinado) al que se le ha añadido extracto de melaza. Este le otorga su color y sabor particular, así como

ínfimas cantidades de vitaminas y minerales que, desde el punto de vista nutricional, no tienen

importancia, ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar moreno para que estos otros

componentes se ingirieran en cantidades relevantes. Su color amarillento oscuro y con un 85% de

sacarosa, es casi totalmente soluble en agua. También es llamado azúcar integral o azúcar terciado.

Azúcar Sémola: Es un azúcar cristalizado fino

Azúcar en roca: no tan dulce como el azúcar granulado normal, toma forma muy transparente, blanca o

de cristales de ámbar coloreados. Los cristales claros y blancos se forman mediante una cristalización

lenta de una solución saturada de azúcar. La roca blanca de azúcar tiene pequeñas grietas que reflejan la

luz, lo cual resulta en un color blanco. Los cristales coloreados de ámbar que contienen algo de caramelo.

Es menos dulce debido a la presencia de agua en los cristales.

Azúcar Líquido: Son combinaciones de sacarosa, azúcar invertido, glucosa cristal, en forma de almíbar

concentrado.

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Azúcar glass: también llamado azúcar en polvo, azúcar impalpable o azúcar flor. Es un derivado del

azúcar blanquillo o refinado. Se obtiene pulverizando el azúcar y añadiendo un 0,5% de almidón de maíz

u otros antiapelmazantes, además se recomienda cernirla para evitar los grumos de azúcar

Azúcar Sanding (que enarena): el azúcar sanding es azúcar grueso o de decoración. Los cristales son 4

veces más grandes que los granos del azúcar normal. Se usa para decoración en repostería.

Azúcar Spun (caramelo hilado): finos hilos de azúcar hervido fuertemente que se usa como decoración en

los postres. Se cocina el azúcar con agua y nata hasta que se queda en un estado de rotura o agrietado.

Se usa entonces un tenedor para arañar el azúcar y dar forma o prolongando de hilos.

Chancaca, Panela, Piloncillo, Raspadura, Black sugar, gur: Se utiliza comúnmente en América latina,

en las Filipinas y Asia del Sur. Es azúcar cruda, sin refinar, sin centrifugar con un alto contenido de la

melaza, es por eso que contiene agua, carbohidratos, minerales, proteínas, vitaminas y grasas. Se

obtiene de la evaporación de los jugos de la caña y la consiguiente cristalización de la sacarosa que

contiene minerales y vitaminas. Esta azúcar "sin refinar" es más oscura que el azúcar “refinado” porque

contiene lo que llaman los productores del azúcar las “impurezas.” Estas son las sales minerales.

Melaza: Residuo del refinado de azúcar que procede de la caña de azúcar. El color y el contenido en

azúcar de la melaza son variables, por lo general es de un color marrón o dorado, su dulzor es bajo. La

melaza de tercera y última extracción es negra, menos azucarada y de sabor pronunciado; es la que

contiene más de elementos nutritivos.

Se comerciabilidad a nivel de industrial porque se emplea para elaborar el ron y para el proceso industrial

de la levadura. Contiene vitamina del grupo B y minerales como potasio, calcio, ácido fosfórico, hierro,

cobre y magnesio, por lo tanto es un complemento de alto valor nutritivo.

Jarabe de caña: Jarabe muy azucarado, de color amarillo dorado o claro, extraído de la caña de azúcar,

y sobre todo utilizado en la repostería. Está disponible en los ultramarinos especializados.

1. Otros tipos de edulcorantes:

El aspartame: resulta de la combinación del ácido aspártico y el ácido fenilalanina (él se añade a veces

de la glucosa o la lactosa). Contiene tantas calorías que el azúcar, pero su poder azucarando es

alrededor de 180 veces más elevados. Es el único edulcorante incluida la utilización como aditivo

alimentario se permite a los Estados Unidos y al Canadá. No deja ningún resabio, sino pierde sin embargo

su poder azucarando a la cocción.

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Cyclamate: Producto derivado del benceno. Desprovistos de calorías, los cyclamates poseen un poder

azucarando equivaliendo a 30 veces el del azúcar y no causan la caries dental. Se utilizan como azúcar

de tabla en varios países cuya Francia y Canadá, pero su uso está prohibidos en los Estados Unidos.

Sacarina: En el año 1.879 aparece este producto, un compuesto químico de nombre anhídrido

sulfaminbenzoico que se obtiene a partir de la brea del alquitrán de la hulla, gracias a dos químicos

alemanes Remsen y Fahlberg. La sacarina no contiene ninguna caloría y se le conoce también como

azúcar artificial su poder que azucara es de 300 a 500 veces superior al del azúcar. No favorece la caries.

Se utiliza como aditivo alimentario, principalmente en las bebidas gaseosas.

Sucralosa: Endulzando de síntesis fabricado a partir de azúcar ordinario y cloro. El poder que azucara

del sucralose es 600 veces más elevado que el azúcar. En el Canadá, se autoriza su utilización en varios

productos. Es estable a la exposición al calor, contrariamente a los otros edulcorantes de síntesis que

pierden su poder que azucara en una cocción prolongada.

Stevia: Es una plaNta de origen subamericano llamada Stevia Rebaudiana Bertoni, es obtenido

principalmente de Perú, Paraguay y Brasil Las hojas secas de stevia contienen aproximadamente un 42%

de sustancias hidrosolubles (por eso endulza más mezclada con líquidos). Contiene proteínas, fibra,

hierro, fósforo, calcio, potasio, zinc, rutina (flavonoide), vitamina A y C y esteviósido que es un principio

activo. Se puede consumir en hojas secas, endulza 30veces más que el azúcar, en gotas estas endulzan

70 veces más que el azúcar por estar concentradas y por último en pastillas o en polvo las cuales

endulzan 200 a 300 veces más.

Agave: proviene del proceso del tequila, donde se extrae un jarabe producto de unas sucesivas

filtraciones con agua, esta miel natural contienen azúcar fructuosa, llamados fructanos, no incrementan la

concentración de azúcar en la sangre porque están formados por largas cadenas de fructuosas

ramificadas que el cuerpo no puede procesar. Se comercializan en diferentes formatos, pero en Chile se

vende líquida.

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Tagatosa o Tagatesse: De origen Belga se obtiene del azúcar de la leche, es decir, de la lactosa. "Se le

hace un proceso físico en el cual queda este polvo blanco, que no tiene lactosa ni glucosa, por lo que lo

pueden consumir los diabéticos y también los intolerantes a la lactosa". Endulza dos veces más que el

azúcar y es termoestable, es decir, que puede resistir temperaturas tanto calientes como frías, sin que su

sabor o textura sufra modificaciones.

2. Otros Azúcares.

Azúcar de palma: Principalmente utilizado en la cocina asiática, este azúcar procede de la savia de

algunas especies de palmeras o el jugo de la caña de azúcar. Disponible bajo varias formas, se lo

encuentra principalmente en forma de mantequilla que se puede pegar o aún en forma de un pan sólido

que se puede consumir sobre cereales o utilizar para hacer caramelos.

Azúcar invertido: Se obtiene a partir de la sacarosa mediante la acción enzimática o bien por la cocción

ácida de ésta. Está compuesta por la mezcla a partes iguales de fructosa y glucosa pero sin que esto

signifique unión química, sólo física. Se usa para mantener la humedad de las masas y confites debido a

que ambos monosacáridos son fácilmente enlazables con agua. Se puede realizar una combinación de

in sirope de azúcar con una pequeña cantidad de ácido (como nata de tártara o zumo de limón) a una

temperatura de 105°C aunque depende de las proporciones. Esto invierte o desglosa la sacarosa en sus

dos componentes, glucosa y fructosa., por lo tanto reduce el tamaño de los cristales de azúcar. Por su

estructura de finos cristales, el azúcar invertido produce un producto más suave. Se usa en la fabricación

de caramelos como el dulce de caramelo (fondant) y algunos siropes o jarabes. En el proceso de

fabricación de mermeladas y geles produce automáticamente azúcar invertido por combinación de ácidos

naturales en la fruta con azúcar granulado y calentando la mezcla.

Miel: Es el néctar de las flores recogido por las abejas obreras transformándolo en su organismo durante

el vuelo hacia la colmena y en la colmena misma, en miel. El néctar de las flores está compuesto por

alrededor de 20% de hidratos de carbono, especialmente de sacarosa (azúcar de mesa) y un 80% de

agua. La abeja le va agregando una enzima que se llama invertasa, que tiene como única función

desdoblar el azúcar en azúcares simples. El excedente de agua, es evaporado por las abejas ventiladoras

para así llegar como promedio a un 18% de agua y aun 82% de azúcares.

En este momento son selladas las celdillas con una fina capa de cera llamado opérculo. Lo que permite

una larga conservación. Los azúcares principales en la miel son fructosa, glucosa y sacarosa.

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Miel de Maple (jarabe de arce): es una miel preparada que se obtiene del maple. La explotación del arce

comienza con los primeros colonos de Canadá y EEUU, los que lo aprendieron seguramente de los

indios. El antiguo método de obtener el dulce de arce era muy primitivo y consistía en hacer incisiones en

los troncos durante la primavera y recoger la sabia en vasijas la que deposita en barriles y de allí se

hacían hervir hasta obtener el azúcar. Se requieren 40 litros de savia (compuesta de agua y 5% azúcar)

para hacer un litro de miel de maple. En general un agujero produce cuarenta litros de savia.

Actualmente se hacen pequeños taladros en el árbol a los que se ajustan unos conos que comunican con

un cubo cerrado en el que recorre la sabia. Esta es llevada a una instalación especial donde se hace el

procedimiento, la sabia de 1-4% de azúcar y de un buen árbol se obtiene un poco más de un kilo por año.

La manera más común en encontrarlas es al desayuno con waffles, o como salsa de acompañamiento de

comidas.

Isomalt: Proviene de un proceso enzimático y sintético que se realiza a la sacarosa que al metabolizarse

da lugar a la glucosa, sorbitol, manitol. Tiene el mismo gusto y apariencia, tiene 2 calorias por gramo, es

hidroscópica pero en menor grado que el azúcar

Isomalt

Isomaltulose

Isomaltulose Syrup

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Se utiliza en la industria farmacéutica pero en pastelería la podemos utilizar en la obra de piezas

artísticas., porque mezclamos isomalt con agua y lo cocemos a una temperatura de 170ºC y

posteriormente lo manipulamos con las manos, para el moldeado de la figura.

8. Lácteos

Se utilizan en gastronomía y se elaboran a partir de la leche, que por lo general pasa por un proceso de

fermentación la cual es controlada bajo estrictas condiciones de seguridad alimentaria.

El uso de la industria lechera comienza cuando el ser humano empieza a consumir leche de oveja y cabra

hace 11000 años, pero se le dio paso hace 5.000 años aproximadamente a la leche de vaca.

En la época mesolítica, el hombre ya había pasado del estado en que solamente recolectaba y cazaba, se

empezó a dedicar al cultivo y a la cría de ganado. La historia de la leche comienza con la ordeña, la cual

empezó de manera manual, para luego con el pasar de los años utilizar nuevas tecnologías.

Se dice que inicialmente se comenzó por la utilización de un tubo metálico o cánula inserta en el pezón,

para permitir la salida de la leche por gravedad. Blurton mejoró este sistema, uniendo las cuatro cánulas a

un embudo suspendido al propio animal. Este sistema podía provocar daño al animal, en algunas

ocasionaba mastiti lo que provoca tal infección que el animal moría, aun así se siguió utilizando en 1836

porque con este sistema se obtenían muchos litros de leche.

En 1851 Hodges y Brockedon, comenzaron a utilizar un sistema mecánico al vacío que consistía en un

diafragma, pero en 1860 este sistema se mejoró por Colvin ya que su máquina consistía en la utilización

de los cuatro embudos, los cuales quedaban adosados y al accionar la bomba los pezones quedaban

sometidos a la acción del vacío, logrando a la apertura de la esfínter por el aumento en la diferencial de

presiones y obteniendo grandes volúmenes de leche.

En 1863, Luis Grosste invento una máquina de ordeña, donde los embudos y los tubos de leche son de

gaucho, los que se conectan a tarro lechero. A partir de 1878 empezaron a presionar el lumen del pezón,

tratando de imitar el accionar de la mano, pero el daño que provocó en los pezones hizo que se

abandonara el uso de esta máquina.

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Gracias a Hosier se desarrolló el sistema de las maquinarias y transporte de la leche por cañerías, que se

recibe en receptáculos donde se enfría y se almacena en doble cámara.

Para analizar y definir cada uno de los lácteos disponibles para la industria gastronómica se debe

considerar a la leche como el primero de todos. A continuación se realizará una descripción de cada

lácteo y se mencionaran sus características y aspectos generales.

1. La Leche

Se define como un producto que se obtiene de la secreción de las glándulas mamarias, a través de la

ordeña regular y completas de vacas sanas, su función natural es la alimentación de los recién nacidos,

terneros, porque es un alimento nutritivo por excelencia.

La leche es entera, fresca y limpia, para uso industrial se retira el calostro (leche de la primera ordeña),

porque se destina para la alimentación de los animales, una vez tratada en la industria pasa a ser una

mezcla homogénea con un gran número de componentes (azúcares, grasas, proteínas y sales minerales)

que están en una emulsión de grasa, por esta razón es que se le atribuyen varias propiedades

alimenticias, religiosas y de belleza.

Existen una diversidad de tipos de leches, algunas de ellas son:

Leche de búfala: Se utiliza para la elaboración de queso mozzarella, ya que tiene mayor porcentaje de

proteínas, grasa y lactosa.

Leche de cabra: es la más consumida a nivel mundial después de la leche de vaca, tiene un color más

blanco y resulta más digerible, pero debido a su sabor su aceptación es menor.

Leche de oveja: contiene casi el doble de grasa que la leche de vaca y un alto porcentaje de todos los

otros ingredientes por lo que se utiliza para enfermedades gástricas y hepáticas, porque nuestro

organismo es más capaz de digerirla.

Leche materna: presenta menos contenido de sales minerales y proteínas, pero contiene mucha vitamina

C y ciertos oligosacáridos2wx que promueven el desarrollo de la flora intestinal del bebe.

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Queda claro que la leche más procesada a nivel industrial es de vaca, pero para ser comercializada se

debe tener especial cuidado en la mantención y la higiene, en las etapas de producción, para evitar

proliferación de patógenos. Esta preocupación es muy importante, por lo que algunas industrias lecheras

recomiendan:

1. Antes del ordeñe.

- Lavado de los pezones con agua limpia

- analizar la calidad de la leche para verificar la ausencia de mastitis.

- Lavarse las manos, trabajar en un área limpia y luego ordeñar

2. Al finalizar el ordeñe.

- Lavar utensilios ocupados a una temperatura entre 60 y 65 ºC

- Realizar un aseo general

3. Cuidados a tener con la leche.

- Procurar bajar inmediatamente la temperatura de la leche luego del ordeñe. El refrescado previo permite

un ahorro de hasta un 40 % en el consumo de energía del equipo de frío.

- Filtrar perfectamente la leche, para evitar agentes patógenos físicos así como también mantener los

tachos tapados.

- No introducir en los tachos elementos y recipientes que no se encuentren bien higienizados.

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Recomendaciones para mejorar la sanidad de la leche

El cuidado principal es el animal, ya que hay evitar que se desarrollen enfermedades comunes como la

mastitis que disminuye la producción de leche y para ello debemos evitar el estrés, ya que influye sobre la

sanidad de la ubre. Por lo tanto se debe manejar a los animales con tranquilidad, evitando la presencia de

perros, no realizar cambios bruscos en la rutina, y si se desarrolla la enfermedad separar la leche de las

vacas con problemas e iniciar tratamiento con antibióticos inmediatamente.

Una vez obtenida la leche el hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla durante más

tiempo como para variar sus formas de consumo. Según la leyenda, las leches fermentadas fueron

reveladas por los ángeles a Abraham, y de distintas formas fueron apareciendo variedades de leche como

subproductos lácteos que hoy por hoy son muy apetecidos.

Sin embargo, a principios del siglo XIX cuando se inicia la historia de las leches en conserva. En 1822, el

francés Nicolás Appert puso en práctica un procedimiento para extraer las sustancias alimenticias de la

leche fresca, evaporando el agua por ebullición a baño de María, método que mejoro en 1829 con el

sellado al vacío.

En 1835, un inglés llamado William Newton comprobó que también se podía conservar la leche

calentándola a una temperatura menos elevada pero añadiéndole azúcar. Sin embargo, recién 20 años

más tarde se fundó la primera fábrica de leche concentrada azucarada según la iniciativa del

norteamericano Gail Borden.

En esta misma época, Henri Nestlé inició en Vevey la fabricación de Harina Lacteada para niños. Su

negocio experimentó una rápida expansión y, a partir de 1878, amplió sus actividades con la fabricación

de leche concentrada.

La composición de la leche varía entre razas de vacas y también entre verano e invierno, porque depende

de la alimentación de las vacas. La siguiente imagen muestra la composición aproximada:

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Tabla de composición

Nutriente

Leche de Vaca

Kcal/100ml 60-65

Proteínas 6

Grasa 3.1

CHO 4.9

Lactosa 4.8

2. Recomendaciones de Consumo

La taza de consumo recomendada por la organización mundial de la salud es de 170 litros de leche al

año, Chile está por debajo de esos niveles recomendados, muchos nutricionistas recomiendan por lo

menos con sumir 2 a 4 porciones diarias de productos lácteos y el gobierno realiza campañas para

mejorar los niveles de ingesta, idealmente una vez obtenida la leche se recomienda beber medio litro

diario, pero en caso de los niños y ancianos el consumo debería ser de 700cc, para las embarazadas y

adolescentes debería ser de 1 litro. Con estas raciones más el consumo de derivados se pretende cubrir

las necesidades de calcio (1200mg). Si esta bebida no va hacer consumida entonces se debe conservar

en el refrigerador a una temperatura de 4 a 6ºC o bien se puede mantener en el congelador perdiendo

eso sí su textura característica.

3. Proceso

1. Obtención de la Leche y sus Subproductos Lácteos

En Chile durante años la leche se vendió a granel, pero hoy en día está prohibido con el fin de evitar

enfermedades como el tifus o la tuberculosis, es por eso que una vez ordeñada la vaca y obtenida la

leche, esta se somete a varios procesos, los cuales son:

1. Refrigeración, se guarda la leche en un tanque, donde ha de llegar a 4ºC por dos horas.

2. Clarificación o limpieza, la leche se filtra o se centrifuga para retirar impurezas.

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3. Pasteurización, El proceso es de aplicación universal en toda la industria tanto para la leche o para la

fabricación de cualquier subproducto. Consiste en calentar la leche por 15 segundos a 70º-75ºC de

manera d eliminar todos los microbios patógenos y casi todos los no patógenos. Si la leche se va ocupar

para otros fines, esta se somete a una temperatura de 60ºC durante el intervalo de un tiempo más largo,

pero esta temperatura es determinada por la industria lechera, siguiendo la legislación y las normas de

higiene.

4. Desnatado, esta etapa sólo se aplica si la leche es modificada (descremada o ligth), la grasa se separa de

la leche por centrifugación.

5. Enriquecida, se incorpora aditivos, estabilizantes, fibras, vitaminas, sales minerales, o proteínas. Esta

etapa también es optativas, solo depende de las necesidades comerciales de la empresa.

6. Homogeneización, la leche se somete a una presión alta, se rompen los globulos grasos en micro

partículas, es decir se rompe la membrana de los glóbulos de grasa, de forma que ésta quede dispersa

por la leche, permitiendo su color blanco característico e impidiendo que esta grasa se acumule en la

superficie.

7. Esterilización (UHT), Este proceso consiste en someter este líquido a una temperatura muy alta de 140ºC

por 3 segundos (ultra high temperature), se pretende parar toda actividad de los microorganismos, ya que

tanto las bacterias como las enzimas que quedan dentro de la leche una vez pasteurizada, esta operación

puede alterar la leche porque puede quemar algunas proteínas o azúcares presentes.

8. Envasado, por lo general en tetrabrik (plástico, aluminio y papel)

4. Clasificación

La leche se puede clasificar de acuerdo a su contenido de materia grasa o de acuerdo a su proceso de

producción que de alguna forma altera el tipo de leche que se comercializada, las siguientes formas se

pueden apreciar en el mercado:

Leche entera: conserva toda su grasa, contiene un 3.1%.

Leche modificada: es la leche a la cual se modifica su valor nutritivo para conseguir un fin determinado

Semidesnatada o semidescremada: conserva parcialmente su grasa, 1.5% aproximadamente, su sabor

es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas liposolubles

Desnatada: contiene un 0.3% de grasa

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Leche evaporada: mediante las instalaciones de evaporación al vacío, se extrae de la leche el 60% del

agua, esto se efectúa a una temperatura de 55 a 60ºC, su duración es de 3 años aproximadamente y en

caso se desee reconstituirla se puede agregar agua.

Leche condensada: a la leche evaporada se le agrega un 40% de azúcar y su tiempo de conservación

supera a la leche evaporada ya que el azúcar cumple un rol de conservador

Leche malteada, mezcla de leche más harina de malta con el fin de lograr un alimento energético

Leche cultivada, se logra a través de una fermentación.

Leche en polvo, se obtiene por desecación de la leche. La leche en polvo es aquella en la que se elimina

la mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95%

a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.

Leche sin lactosa: Ha sido sometida a un proceso de transformación parcial de la lactosa en glucosa y

galactosa. Conserva las características y aportes nutricionales propios.

Leche en polvo entera, contiene un 26% de materia grasa, con el método spray se evapora o elimina el

agua, sólo dejando los componentes secos

Leche en polvo desnatada, contiene 1,5% de grasa en peso, el resto se retira antes de someter a la leche

al proceso spray, en algunos casos se retira toda la materia grasa. Una vez regenerada la leche debe

presentarse con color uniforme, blanca y con un olor a fresca.

Cualquiera de las leches anteriormente mencionadas pasó por un proceso térmico que permite asegurar

la calidad sanitaria, cualquiera de ellas se puede usar en muchos de productos de gastronomía con

seguridad, especialmente es usada en la cocina institucional con el fin de bajar costos, en pastelería

ocupa en helados y postres de leche, en panadería se utiliza con el fin proporcionar suavidad y buen color

en la corteza en las masas, sin embargo los subproductos lácteos son muy apetecidos, tienen múltiples

aplicaciones y es lo que analizaremos a continuación.

5. Otros Lácteos


Queso: Es un producto rico en grasa, la leche se somete a un reposo con microorganismos que separan

el suero de los componentes secos, se filtra el líquido quedando sólo lo sólido, esto se amoldan y se

aprensan, el queso obtenido pasa por una salmuera durante un periodo de tiempo, después se mantienen

en una habitación refrigerada entre 12 – 14ºC.

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Se madura o reposa para mejorar la presentación, sabor y textura, durante 60 días aproximadamente a

una temperatura entre 10ºC a 12ºC con una humedad relativa de 80 %. Existen diferentes variedades de

quesos y se pueden utilizar de diferente forma en la cocina, pastelería, panadería y hasta en el mismo

restaurant, pero se debe considerar el costo de producción porque existen algunos que son de elevado

precio.

Los quesos de textura blanda contienen mucha agua y grasa, pueden mezclarse con emulsiones de

agua-aceite, ejemplo algunas salsas de ensaladas, los quesos duros en cambio son termorresistentes por

tanto se utilizaran para cocción seca, por ejemplo gratinados.





Yogur: Su origen se sitúa en Turquía en donde transportaban la leche en piel de cabra, donde el calor y

las bacterias de las pieles fermentaban la leche. Es un producto cremoso, elaborado con leche entera o

descremada, se agrega bacterias lácticas que “descomponen” la lactosa de la leche, de este proceso

resulta un producto con una acidez refrescante, que mejora y regula la función del sistema digestivo

porque absorbe las grasas de los demás ingredientes. En gastronomía se utiliza de diferente forma por

ejemplo en pastelería ocupa en la elaboración de semifríos y en cocina se preparan algunas salsas de

cóctel.

Ricota: Es una masa granulosa, que está constituido principalmente por la caseína, sensible a la acidez.

La caseína se obtiene cuando la leche es coagulada por ácido láctico o por enzimas, obtenidas del

estómago del ternero, y luego se filtra. La ricota debe ser fresca y bien eliminada de líquidos. En

pastelería se utiliza en la elaboración de productos horneados y en cocina se utiliza para la elaboración de

productos de coctelería.

Suero de la leche: Cuando se prepara el queso se hace coagular la leche mediante la adición del cuajo,

con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida que sirve para hacer el queso en sí

y otra líquida, que es el suero de leche, el cual es transparente y de color amarillo y tiene un sabor

ligeramente ácido, bastante agradable. Su pH es de 6.5 aunque a temperatura ambiente baja hasta 4.5.

Se utiliza a nivel industrial tanto en gelatería como en panadería.

Manjar: Se elabora a partir de leche, azúcar, especias y otros ingredientes que permiten mejorar volumen

y abaratar costos, estos ingredientes e someten a una prolongada cocción, hasta alterar el punto de los

azúcares, los cuales van caramelizando el producto.

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Crema ácida: se obtiene por decantación que consiste en separar lentamente una capa liviana de grasa

en la superficie, formando una capa de grasa más o menos gruesa lo que produce una cierta

acidificación, es utilizada principalmente en cocina.

Crema fresca: Es rica en materia grasa (36%), se puede obtener a través del proceso de centrifugación,

que se encarga de separar las partes más pesada de la leche. Este subproducto es una de los más

utilizados tanto en cocina como en pastelería y su consumo se asocia al famoso intendente Vatel que es

un oficial del castillo de Chantilly. Su uso masivo es el el siglo XVIII, donde se empezó a utilizar en

preparaciones culinarias como en las salsas, las tortillas y los postres y finalmente en el siglo XIX se

considera un elemento esencial en muchas recetas de origen francés aunque su obtención requería

mucha paciencia pues su proceso de fabricación requería mucha higiene y cuidado pero a medida que

fueron pasando las décadas fue desarrollándose la tecnología y se inventó un separador centrífugo que

supo reproducir industrialmente los gestos ancestrales de la fabricación. Para utilizarla se debe considerar

lo siguiente :

Batir la crema a una temperatura ambiente entre 16 a 20ºC, en caso de la temperatura ambiente esa

superior se deberá enfriar o congelar los utensilios a utilizar y si fuera necesario debajo del recipiente de

batido poner un baño María frío.

Por cada 100 grs de crema aporta 335 calorías, 80 a 90 mg de calcio, Vitaminas k, d, A y La crema aporta

una textura suave y equilibra los distintos sabores; aportando además en una textura esponjosa y en otros

permitiendo la homogenización de otras materias primas, por lo que se entiende que es un insumo que

cuenta con la apreciación de cocineros y pasteleros, ya que su diversificación en diferentes tipos de

cremas que permiten lograr un buen sabor.

9. Materias Grasas

Las grasas constituyen mezclas complejas de triglicéridos, cuya composición produce una serie

características físico–químicas, que determinarán su uso en los diferentes tipos de productos. La

clasificación más general de materias grasas nos entrega dos tipos: las animales y las vegetales, o

insaturadas y saturadas, lo importante está en que todas las grasas están compuestas por triglicéridos,

quiere decir en base a glicerina y ácidos grasos.

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Las materias grasas son elegidas según las características que queremos obtener en nuestro producto

final, lo que nos lleva a conocer las materias grasas y su comportamiento antes de continuar.

Mantequilla: Es la grasa de la leche que se obtiene a partir de la crema luego de una batido de impacto

que separa el suero (este contiene proteínas, lactosa y sales) de los sólidos. Como otros lácteos, la

mantequilla puede varía según la época del año debido a la alimentación que reciben los animales. Su

proceso pasa por un amasado donde se inyecta pequeñas proporciones de agua y se decide si el

producto va ser salado o no, luego pasa al moldeado para su posterior envasado y almacenamiento que

oscila entre 4 a 6ºC. Su punto de fusión es de 28º a 32ºC.

Su composición es:

- Grasa 82%

- Agua 16%

- Proteínas 1%

- Lactosa 0,5%

- Sales y Vitaminas 0,5%

Su Historia se remonta a los vikingos y celtas, razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban

un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta. Esto explica la introducción tardía de ésta en las zonas

mediterráneas de países como España o Italia, en general se cree que por ese motivo no forma parte de

la dieta mediterránea. Con el transcurso del tiempo empezó a ser consumida por las clases más

pudientes.

Este producto debe ser conservado en un lugar fresco y resguardado de la luz. Un cuidadoso envoltorio

de papel mantequilla, produce un cierto resguardo del aire. Se debe mantener apartada de productos con

olor fuerte, porque la mantequilla capaz de capturar olores. Su temperatura de almacenamiento es entre 4

a 6ºC. Esta grasa se caracteriza por conferir a los productos la máxima calidad, por que mejora el aspecto

nutricional, el sabor, si está en buenas condiciones (ph entre 6,1 y 6,4 ) y la facilidad con que se digiere a

causa de su bajo punto de fusión.

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Aplicaciones:

En cocina sirve para realizar emulsiones, cocinar vegetales y preparar algunas salsas, siempre y cuando

se aplique en un restaurant internacional, esta es la misma acción que hace la pastelería, por lo tanto se

utiliza para todo tipo de preparaciones, pero se privilegia el uso en productos caros, ejemplo bizcocho

Gioconda.

Margarinas: Es una mezcla de grasa, similar a la mantequilla pero que actualmente se prepara a partir de

grasas vegetales. Aportan las mismas calorías que grasas animales, 7 cal por molécula de lípidos, el

consumo excesivo produce obesidad. Se puede decir que margarina es un término genérico para

denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución a la mantequilla, es una mezcla grasa similar a

la mantequilla pero que actualmente se prepara a partir de grasas vegetales, 80% aceites y grasas

comestibles, como aceite de coco, soya, girasol, además contienen de leche, emulsionantes (lecitina o

diglicéridos), el 20% de sal, almidón, lactosa, sabores, aromas y colorantes permitidos. lo constituyen Esta

alternativa de materia grasa nace de la necesidad de conseguir un producto más barato, más fácil

transporte.

Su origen se ubica en Francia, su creador fue Mege-Mouries, quién incentivado por un concurso que

ofrecía interesantes inventó un sustituto de la mantequilla, en el año 1869, su composición es de ácido

graso Margárico constituía la base del producto, este proceso fue modificada por Norman, en 1902, él

utilizó la hidrogenación catalítica para solidificar aceites, dando origen a las margarinas hidrogenadas.

Su elaboración consiste en una mezcla de aceites, que una vez que fueron neutralizados y purificados,

pasan a un proceso de hidrogenación, amasado donde se incorpora sal, se amolda, se refrigera y se

envasa.

Existen una gran variedad de margarinas, están las de uso doméstico, que se pueden utilizar en

pastelería pero a veces no se obtienen los resultados esperados. Estas se clasifican en:

Margarina de mesa: punto de fusión 32º a 35ºC aproximadamente, su textura nunca es demasiado dura,

su costo es menor que la mantequilla.

Margarina untable: 25ºC a 30º aproximadamente, su textura es blanda o semiblanda, su costo es menor

que la mantequilla

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Las margarinas de Pastelería son más firmes, contienen menos agua y se clasifican de la siguiente

manera:

Margarina para batidos: Ha sido elaborada con un punto de fusión de 32ºC a 34ºC de manera que

reemplace a la mantequilla en elaboraciones donde se requiere una consistencia más untuosa.

Margarina de horneo: Para productos un poco más firmes en las que se requiere una emulsificación

principalmente como masas secas o de levadura. Punto de fusión 35ºC a 38ºC

Margarina de Hojaldre: Aunque en el mercado existen con características específicas para cada

hojaldre, lo principal de ellas es su punto de fusión que alcanza los 40ºC a 42ºC, permite el excesivo

trabajo que las masas hojaldradas reciben durante su elaboración y es por eso que necesitan soportar

fricción y aportar plasticidad.

La conservación de las margarinas debe ser en el refrigerador o cámara fría a una temperatura entre 4 a

6ºC, mantener en un estante aparte para que no absorba olores extraños y alejarla de la luz, porque

provoca la oxidación de los aceites.

Mantecas hidrogenadas: se elaboran de manera similar que una margarina pero se agregan saborizantes

similares a la manteca de cerdo, estos se hidrolizan obteniendo una mezcla blanca y sólida.

Generalmente se utiliza en la industria panadera y su punto de fusión es entre 32 a 36ºC

Su composición es:

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Manteca de cerdo: La manteca se obtiene de la fusión de los tejidos adiposos del cerdo a temperaturas

moderadas, su contenido de agua es de 0,3% por lo que se conserva muy bien. Su temperatura de fusión

es de 37 a 38ºC la que debe hacerse lentamente para no provocar alteraciones de color y sabor.

Nutricionalmente estas grasas contienen ácidos que son desnaturalizados y por ende no reconocidos por

la célula, haciendo más dificultosa su digestión.

En general la conservación de las mantecas debe hacerse en un ambiente seco y oscuro para evitar el

proceso de enranciamiento u oxidación de las grasas, común es que los envoltorios sean de papel

aluminio lo que les da protección más efectiva.

Tanto margarinas como mantecas se usan en panificación porque tienen un efecto “ablandador” en la

masa, porque lubrican los componentes del producto y permiten obtener una sensación suave y

aterciopelada.

Los aceites: Los aceites son un producto de origen vegetal no saturado, es un alimento esencial ya que

ayuda al control del colesterol (evitar enfermedades cardíacas). Estos están compuestos por ácidos

grasos llamados oleicos y linoleicos. En gastronomía podemos encontrar de origen Vegetal, De frutos

secos, semillas, y de fruta

Elaboración de aceites de semillas o vegetales: comienza la recolección de semillas para su posterior

limpieza con máquinas aspiradoras , luego pasa por un acondicionamiento que se hace a través de calor

con el fin de conseguir un porcentaje de humedad de un 8% (esto ayuda a la extracción del aceite),

enseguida va a la trituración donde las semillas son molidas por unos rodillos acanalados en un principio,

con el fin de que exista cierta circulación de vapor para no eliminar la humedad de la semilla, así de a

poco pasa por rodillos lisos para conseguir la pasta.

Al obtener la pasta esta se calienta (vapor) para dar fluidez a la mezcla de aceite con agua, luego llega a

la etapa de extracción donde es prensado con la ayuda de disolventes, así lograr el aceite en sí. Luego lo

refinamos y es aquí donde este líquido se le saca el ácido (desadicificación), se lava con agua limpia para

sacarle la goma (desmucilación), también pasa por filtros para sacar colores extraños(decoloración), se

elimina sabor y olores malos (desodorización), se sacan los glicérido que ayudan a solidificar

(desmargarización).

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Finalmente es abrillantado que consiste en filtrar con el objeto de sacar partículas que enturbien el

producto, luego pasamos a el proceso de envasado (preferentemente en hojalata, ya que hay mejor

protección).

Elaboración de aceite de frutas, generalmente el fruto se cosecha verde y este es prensado retirando las

grasas insaturadas, estas son líquidas y pasa por el mismo proceso, reposo, filtrado para su abrillantado y

fluidez, algunas veces se refina y en otras ocasiones se deja en estado virgen.

Elaboración de aceites de frutos secos: es muy similar que el anterior, es decir se cosecha el fruto, se

descascara, y posteriormente se somete a presión, de este modo se obtiene entre 30 a 40% del aceite

total contenido en el fruto, luego se filtra y se refina.

Todos los aceites se deben almacenar en lugares secos, a temperatura ambiente, retirados de la luz. Los

aceites mencionados se pueden utilizar en gastronomía, los aceites vegetales o algunos de semillas son

aptos para la cocina institucional y algunos aceites de semillas, de frutos o de frutos secos se ocupan en

la cocina internacional debido a su alto precio. También se debe considerar la forma de uso del aceite, por

ejemplo fritura en aceite hondo se necesitan aceites que no se desgranen, ni que forme malos olores, si el

uso es una ensalada se recomienda un aceite que aporte sabor.

1. Propiedades de los Lípidos

Para entender algunos funcionas de las grasas se debe considerar el siguiente vocabulario:

a. Punto de fusión: es pasar de un estado sólido a líquido por transmisión de calor.

Si sacas unos cubitos de hielo del congelador y los colocas en un vaso con un termómetro verás que

toman calor del aire de la cocina y aumentan su temperatura. En un principio su temperatura estará

cercana a -20 ºC (depende del tipo de congelador) y ascenderá rápidamente hasta 0 ºC, se empezará a

formar agua líquida y la temperatura que permanecerá constante hasta que todo el hielo desaparezca.

Igual que en el punto de ebullición, se produce un cambio de estado, el agua pasa del estado sólido

(hielo) al estado líquido (agua) y todo el calor se invierte en ese cambio de estado, no variando la

temperatura, que recibe el nombre de punto de fusión. SE trata de una temperatura característica de cada

sustancia: el punto de fusión del agua es de 0 ºC, el alcohol funde a -117 ºC y el hierro a 1539 ºC.

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b. Plasticidad: permite que cambie de forma cuando se somete a presión y conserva la estructura que

formó al quitarle la presión (entre más punto de fusión mayor plasticidad siempre que tenga ácidos grasos

insaturados)

c. Punto de humo: propiedad que tienen los aceites al ser calentados a altas temperaturas lo que ayuda en

un producto a obtener calidad organoléptica y nutricional; ya que forma costra e impide que penetre grasa

en forma excesiva evitando así que salgan los nutrientes del alimento. La temperatura ideal es de 160°C

a 180°C, si se baja de esta temperatura el producto queda grasoso y si se sube queda con sabor a

quemado.

d. Rancidez: esto ocurre específicamente cuando las materias grasas sufren deterioro por mal

conservación, defectos en la fabricación y otros fenómenos como la absorción en donde la materia grasa

toma aromas o pigmentaciones inadecuadas

10. El Chocolate

1. Historia

Mucho antes del descubrimiento del Continente Americano, el cacao ya era cultivado por los Indígenas,

desde México hasta Brasil, es una de las riquezas naturales de nuestro Continente que ha contribuido a

enriquecer, la lista de productos alimenticios del mundo.

Nuestros antepasados Aztecas atribuían el cacao al origen divino. Una de sus leyendas explica que en los

alrededores de Tula, vivía Quetzalcoatl, Dios tolteca, culto, bueno y sabio, él había traído consigo las

semillas del cacahualcahuitl, para que los hombres contaran con un manjar que los mismos hijos del sol

apreciaban. El magnífico jardín en que florecía el cacahutero servía a Quetzalcoatl para enseñar a sus

discípulos la agricultura, astronomía, artes y medicina, esto le dio gran fama y aprecio entre todas las

poblaciones.

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Existía sin embargo un Dios del Mal, representado por Tezcatlipoca, dios de origen nahua, que

envidiando a Quetzalcoatl le obsequió una bebida embriagante asegurándole que le aliviaría el corazón y

lo rejuvenecería, el buen Dios aceptó beberla y por su efecto perdió la conciencia, al volver en sí, se sintió

profundamente apenado por su proceder, ya que había pecado de vanidad, Quetzalcoatl expulsó a

Tezcatlipoca, quemó su casa y enterró todas sus pertenencias destruyendo así parte de su obra e inició

una marcha hacia el horizonte, llegando hasta el mar donde se hundió en las profundidades, creando así

el día y la noche, su recuerdo se vio fortalecido por el gran regalo que dio a su pueblo "el cacao".

El Dios Quetzacoatl, protector benévolo de los aztecas, dios del aire, de la luz y de la vida, nunca más se

vio, solo se tenía el recuerdo de quien preocupado por la poca variedad alimenticia de su pueblo, tomó las

plantas de cacao del país de los “Hijos del Sol” para dárselas a los aztecas y su pueblo pudiera disfrutar

del maravilloso producto. Quizás por ello, el naturalista sueco Carl Von Linne (1701-1778) clasificó

botánicamente a la planta de cacao con el sugestivo nombre de theobroma que significa Manjar de los

dioses.

Este Dios fue una de las mayores y más populares deidades mexicanas, y entonces el plato de los dioses

se convirtió no sólo en unos de los alimentos más importantes de los indios, sino también en un producto

comercial. Sus principales funciones entre los mexicanos sirvieron como base para preparar diferentes

alimentos, además la semilla la utilizaban como moneda especialmente los indios de las regiones del sur

que cultivaban cacao lo intercambiaban con las tribus del norte por telas y objetos de alfarería, también

sabemos que los Indígenas empleaban la grasa del cacao con fines curativos y en la perfumería para la

confección de pomadas y cosméticos.

Otro producto popular obtenido del cacao entre el pueblo indígena, fue una bebida en la cual tostaban los

granos del cacao, que luego trituraban en un mortero y trabajaban hasta lograr una masa condimentada

con vainilla, pimienta de olor y pimienta, otra alternativa es que las semillas procesadas las mezclaban

con agua, maíz cocido, miel y algunas hierbas, esta bebida quedaba más sabrosa. Las tortas de cacao se

obtenían de la mezcla del caco procesado con agua hasta que la mantequilla del cacao se depositaba en

la superficie y se podía retirar. Para los aborígenes el chocolate era un alimento muy práctico: las tortas

se podían llevar fácilmente a los viajes, guerras, jornadas de cacería. Además la bebida que se preparaba

con éstas era nutritiva y fortificante.

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Cuando los Españoles llegaron a nuestras tierras, se sorprendieron de encontrar varios productos

alimenticios que no conocían, como la papa, la vainilla, el aguacate, el tomate, y el cacao, este último

rápidamente se hizo popular..

Cristóbal Colón no siempre fue favorecido por la fortuna. De regreso a España, fatuos y vanidosos

hidalgos tratan de minimizar el mérito de sus descubrimientos. Fue entonces cuando les cerró la boca con

su famosa demostración del huevo de Colón. Finalmente es el primer europeo en descubrir el chocolate.y

no lo supo!!

El 30 de Julio de 1502, Cristóbal Colón echa ancla frente a la isla de guanajo en las cercanías de América

central. Un jefe azteca lo visita y le ofrece armas, tejidos y también unas almendras, que el príncipe le

daba mucha importancia; les explica que esas habas son la moneda del país y también se prepara una

bebida muy apreciada por los indígenas. Los marineros la prueban con la punta de los labios disimulando

su amargo sabor.

Días después que la pequeña escuadra alza la vela hacia Europa. Cristóbal Colón y sus marineros están

muy lejos de sospechar que han tenido entre sus manos habas de cacao y que éstas serían un día muy

apreciadas en el mundo entero. ¿Qué hicieron con ellas? Lo ignoramos. Sin duda las arrojaron por la

borda.

De acuerdo a la tradición, el emperador Moctezuma sirvió a Hernán Cortés, en una copa de oro, una

bebida hecha con granos de cacao molidos, mezclados con agua, maíz y especias, denominada Xocolatl.

Cortés maravillado por el sabor de esta semilla, posteriormente se refirió a ella en sus cartas en 1520

como un producto de virtudes maravillosas, preciosa bebida que permite a los hombres caminar un día

entero sin necesidad de otros alimentos.

Cortés habría llevado a España semilla de cacao a principios del s. XV, difundiéndose entre los pudientes

la costumbre de consumir bebidas elaboradas con estas semillas. Fue así como el cacao pasó a ser un

producto de lujo y era tanto el valor que se le otorgaba que las semillas del cacao eran muy codiciadas.

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En 1519, Hernán Cortés emprende la conquista a México. El emperador Moctezuma y sus vasallos lo

reciben cordialmente, creyendo ver en Cortés la reencarnación del bondadoso Dios Quetzacoatl. De

acuerdo con unas de las leyendas, éste había abandonado el país a bordo de una balsa formada de

serpientes entrelazadas, anunciando que volvería un día.

El acogedor emperador cubre de riquezas al conquistador y le ofrece una plantación de cacaoteros, el

habría manifestado “Los granos son tan preciados en todo el país que se pueden usar como monedas”.

Cuatrocientos granos significaban un tzontli, unidad de valor de la época. Cortés obtiene que le cambien

los granos de cacao por oro, metal que deja indiferente a los indígenas, en tanto que los frutos del caco

son objeto de una verdadera devoción.

La cosecha se festeja con crueles ritos de sacrificios humanos se ofrecen a los dioses tabletas de cacao

que los sacerdotes comen discretamente detrás del altar. Los indígenas lo consume la bebida a la que

llaman “tchocolatl”, nombre que provendría de “tchoco” y que evocaría el ruido del molinillo que sirve para

hacer la mezcla, y de “atl”, agua. Sin embargo, algunos lingüistas ponen en duda esta etimología. Según

ellos, “tchocolatl” proviene de una palabra maya: “xocoatl”.

Los españoles llevaron el chocolate a España donde se popularizó de tal forma que llegó a ser

considerada una bebida digna de reyes. De ahí paso a Francia y más tarde se extendió por todo el

mundo, sin embargo, fue en España donde se comenzó a preparar el chocolate, con azúcar, canela,

huevo, almendras y vainilla, además de que cada ama de casa creaba su propia manera de prepararlo;

en un principio a la pasta de chocolate se le daba una forma redonda.

Aquí en América específicamente en México al pasar los siglos desapareció la manera indígena de

preparar el chocolate y se adoptó la receta española, pues sus ingredientes hacían más sabroso y

nutritivo el chocolate. Antes de que ocurriera esta forma de trabajar el chocolate se dice que las mujeres

Guatemaltecas fueron las que dieron origen al procedimiento de hacerlo en tablilla con el fin de conservar

más tiempo el chocolate

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Historia anecdótica Se dice que cuando Cortés descubrió la bebida del cacao, le llamó la atención no por

su sabor sino porque era servida en copas de oro, las que eran lanzadas a los lagos, pero los españoles

tanto era su deseo de tener las copas que se lanzaban al agua a buscarlas, lo que no sabían que los

lagos eran como laberinto, por lo tanto muchos murieron en el intento de tener oro en sus manos.

Como ya se da a entender Cortés introdujo esta semilla a España, enseñó el procedimiento de

elaboración de la bebida primero a algunas dueñas de casa pero luego traspasó este proceso a los

monjes del monasterio de Saragosa que preparaban la bebida y la ofrecían primeros a sus cercanos

resultando ser consumida por todo el pueblo, esta costumbre pasó de boca en boca y su consumo tuvo

una rápida propagación, algunos libros señalan que se transportó en esta secuencia a Italia, Francia e

Inglaterra. Luego esta bebida empezó ser más apetecida cuando en el siglo XVII comenzó a endulzarse.

Con el pasar de los años ciertos personajes contribuyeron a la producción del chocolate, por ejemplo la

industria chocolatera más antigua fue establecida por François-Louis Cailler en 1819, él había adquirido

la maestría en la confección del chocolate en Turín y logró automatizar algunas de las etapas en la

producción del chocolate.

El uso del cacao en Europa se prestó para intentar probar y obtener otros productos, es por eso que se

intentó transformar la bebida de chocolate a un líquido más ligero, pero resultó el chocolate sólido. 1847

Fry, en el Reino Unido, fue el primero en crear una fábrica basada que comerziabilizaba las barras de

chocolate era una combinación innovadora de cacao, el azúcar y la manteca de cacao.

En 1875, Daniel Peter interesado en Fanny Cailler, la hija mayor de François-Louis Cailler, conoce los

procesos del chocolate y luego de años de experimentaciones, halló un método para hacer chocolote con

leche. Le costó mucho obtener este producto porque el chocolate se descomponía, pero cuando

descubrió la combinación del cacao con la leche condensada, la adición de leche eliminó el sabor ácido

que el chocolate tenía hasta entonces. Henri Nestlé también fue uno de los pioneros industriales en el uso

de chocolate con leche y fue uno de los precursores en la venta masiva de este producto en 1880

popularizándose. Casi paralelamente en el año 1879: Rudolph Lindt descubrió el impacto del conchado

sobre el chocolate, que permite obtener una cobertura refinada, más suave y con aromas más atractivos.

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2. Botánica

El cacao es el fruto de un pequeño árbol Indígena llamado Cacaotero, los Aztecas llamaban al cacao

Cacahuatle.

El árbol del cacao crece a 15º de latitud, no soporta temperaturas menos de 15ºC, tarda 6 años en crecer

y dar frutos, es un árbol muy delicado que necesita constante vigilancia, puesto que fácilmente es atacado

por diversas plagas. Cuando el fruto madura es recolectado y centralizado cerca del vivero, ahí se parte la

baya y de cada una de ellas se extrae de 30 a 40 granos de cacao. El grano de cacao es producido por

un árbol mediano de las zonas tropicales que en estado silvestre puede alcanzar una altura de hasta 12

metros, pero que en cultivo se le mantiene a alturas de 5 a 8 metros para facilitar las operaciones de

mantenimiento y cosecha. El tallo, de unos 35 cms. de grosor, es de consistencia blanda y crece en forma

erecta cuando proviene de semilla. Posee, además de raíces superficiales, una raíz pivotante que puede

alcanzar profundidades de uno y medio a dos metros.

Las flores son pequeñas; tienen aproximadamente un centímetro y medio de diámetro y se da en el tallo y

ramas principales unas protuberancias llamadas cojinetes florales donde crecen en forma arracimada.

Cada mazorca, nombre común con que se denomina al fruto, mide alrededor de 35 cms. de largo y 8 de

ancho y contiene entre 35 y 42 granos de cacao envueltos en una masa musilógena de color blanco y

sabor dulce.

El color de las mazorcas es distinto según las especies y varía al llegar a la madurez: un fruto verde

amarillo al madurar, mientras que una mazorca rojo violeta se vuelve color naranja.

Es posible dividir los tipos de cacao cultivado en tres grandes grupos: criollo, forastero amazónico y

trinitario.

1. CRIOLLO. En este grupo se reúnen todos los tipos de cacao que presentan las mismas características de

los antiguos criollos venezolanos-que se cultivaban también en América Central y en México-cuyos

granos de cotiledones blancos proporcionaban un producto de calidad superior.

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2. FORASTERO AMAZÓNICO: Pertenecen a este grupo todos los tipos corrientes de cacao del Brasil y del

oeste africano, así como el cacao nacional del Ecuador y numerosos cultivos encontrados en los países

de América Central y en el norte de América del Sur.

3. TRINITARIO: Es difícil establecer sus características ya que se trata de una población híbrida poliforme,

donde se pueden observar todos los tipos intermedios entre los criollos y los forasteros amazónicos.

Reciben este nombre porque se generaron en la Isla de Trinidad, al norte de Venezuela.

Al árbol del cacao no le favorece el frío, el calor excesivo o la luz directa. Su morada natural es el trópico

de clima húmedo y con temperaturas entre los 20 y los 30 grados centígrados. No soporta cambios

bruscos de temperatura. Entra en producción alrededor del cuarto año, aunque a partir del tercero

empiezan a aparecer las primeras floraciones de donde surgirán las mazorcas. Del sexto al octavo año, el

árbol se encuentra en plena producción. En doce meses un sólo árbol produce de 50 mil a 100 mil flores

hermafroditas. Cinco a seis meses después de la fecundación, la mazorca adquiere su plena madurez.

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Este árbol también recibe el nombre de Theobroma que quiere decir manjar de los dioses o bebida de los

dioses con lo que recordaba el origen divino que los aztecas le atribuían. De esta manera, para los

botánicos actuales, el cacao pertenece a la familia de las esterculiáceas y al género theobroma, y a la

especia cultivada se le conoce como Theobroma cacao L.

El cacao es rico en potasio, sodio, calcio, fósforo y magnesio, en cuanto a sales minerales se refiere.

También es rico en vitamina E. Por su alto contenido en grasa tiene una gran tendencia a enranciarse,

además aporta 500 cal. Por 100 grs de chocolate

3. Zonas Más Importantes de Cultivo

En la franja tropical es donde se puede encontrar el árbol del cacao. Como anécdota se puede decir que

existen pequeñas plantaciones desde la India hasta Malasia pasando por Borneo, pero los principales

productores son:

Ghana- Costa Marfil - Brasil - Nigeria - Camerún - Ecuador - Java - R. Dominicana

México - Nueva Guinea-Papua - Colombia.

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4. Fabricación del Chocolate

1° Recolección.

Se hace con un machete o con picas especiales para las mazorcas que se encuentran en las ramas altas.

Almacenamos todas las piñas de cacao y las llevamos al centro donde tengamos preparado los depósitos

para las operaciones siguientes que se harán en la misma plantación.

2° Extracción de las habas de cacao.

Con la ayuda de un machete vamos abriendo todas las mazorcas y de su interior vamos sacando las

habas que iremos preparando para el siguiente paso. Estas habas están recubiertas de una especie de

pasta blanquecina y de un hilo principal al que están adheridas y que rechazaremos.

3° Fermentación.

Este paso dependiendo de qué plantación sea, se hará de manera distinta aunque la función final sea la

misma: fermentar el grano del cacao.



Si es una plantación grande las habas se dejarán fermentar en grandes cubetas tapadas. Se procurará

mantener a una temperatura cercana a los 50°C aunque en algunos países africanos esa temperatura

podría elevarse y conseguiríamos acelerar el proceso.

Si es una plantación pequeña se hacen fermentar en sacos tapados con hojas de plátano.

En cualquiera de los dos casos se consigue darle el color marrón característico y se mejoran las

propiedades organolépticas del producto. Este proceso dura alrededor de una semana y dependiendo del

estado puede acortarse o alargarse.

Fermentación Tanque de fermentación Cacao fermentado

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4° Lavado.

Las habas del cacao una vez fermentadas se lavan desprendiéndose gran parte de la pulpa que la rodea.

En algunos casos no se procede al lavado siendo este un paso que en algunos países se omite, alegando

que se desprovee a las habas de una protección contra mohos, etc...Lavado o no, el siguiente proceso es

obligado.

5° Secado.

Extendiendo el cacao sobre grandes superficies se procede al secado al sol o por métodos mecánicos,

hasta conseguir un nivel de humedad inferior al 8% que los hace estar dispuestos para el siguiente paso.

Se notará que están preparadas cuando la cáscara se haga ligeramente quebradiza con un sonido

característico. La estancia del haba en la plantación, en el lugar de origen, se ha terminado, sólo nos

queda almacenarlas en sacos y enviarlas a las fábricas.

Casi todo él viaja en dirección a Europa o EE.UU. Antes daremos un dato que nos servirá para entender

los distintos tipos de chocolate que es la composición química de un haba de cacao:

Agua....................................................................2%

Manteca de Cacao...........................................52-56%

Albuminoides.....................................................11,8%

Theobromina................................................0,8 a 1,7%

Taninos...............................................................a 8%

Cenizas...............................................................2,7%

Celulosas............................................................9,3%

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6° Selección y Limpieza.

Nos encontramos ya en las fábricas donde todavía nos quedan unos cuantos pasos más para llegar a

saborear el chocolate como se venden en las tiendas. Se hará una selección atendiendo a un tamaño,

color, tipo de cáscara, etc. Estos nos darán, en consecuencia, distintos tipos de cacao.

Seguidamente se procede a una limpieza de todo tipo de partículas que no sean habas de cacao por

medio de cribadoras que nos dejarán el producto para uno de los pasos más importante como es el

tostado del grano.

7° Tostado.

Al igual que ocurre con el café, el tostado de las habas de cacao es de una importancia vital. Aquí se van

a desarrollar todo el aroma que encierra en su interior.

Esto se debe hacer a una temperatura que oscilará entre 130 y 140°C y muy lentamente. Cuando

hayamos conseguido esto se procede al enfriado instantáneo.

Tostado manual

Cacao tostado

8° Descascarillado.

Por medio de unas máquinas preparadas al efecto se descascarilla el cacao dejándolo preparado y limpio

para ser pasado por el molino.

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9° Triturado y fundición.

El cacao es calentado a 60°C y sometido a un proceso de triturado donde la manteca de cacao se funde y

el espesor de la pasta no supera las 100 micras. Esto nos da una masa que se puede transportar a través

de tuberías por la fábrica para someterle al siguiente paso. A partir de esta pasta de cacao ya se podría

elaborar chocolate mezclándolo con otros ingredientes, como el azúcar, leche en polvo, etc.

10° Alcalinización.-

El cacao líquido es sometido a una alcalinización para hacer que su PH pase de 5 al neutro 7.

11° Prensado y Refinado.-

El cacao es introducido en una prensa que refina el mismo hasta conseguir un tamaño de partículas

cercano a las 25 micras que dan untuosidad y sedosidad en el paladar. Así mismo durante este prensado

se “escurre” la manteca de cacao y nos queda en la máquina la llamada “torta de cacao” con un bajo

contenido de manteca de cacao. Esta torta se tritura y obtenemos el llamado cacao en polvo que puede

servir ya para elaborar cacao soluble, recetas de repostería, cocina, etc.

Es decir, mediante este último proceso tenemos ya dos productos:

Pasta de cacao rica en cacao en polvo.

Cacao en polvo

Manteca de cacao: es un conjunto de triglicéridos

Pero todavía no tenemos chocolate. Para obtenerlo tenemos que mezclar ambos ingredientes en distintas

proporciones más azúcar, leche en polvo, etc., dependiendo del tipo de chocolate que quisiéramos

conseguir.

12° Conchado.

Se le llama así porque antiguamente los depósitos donde se realizaba esta operación tenían forma de

concha. Habiendo obtenido la mezcla deseada se somete al chocolate a un calentamiento por fricción por

medio de palas mecánicas para conseguir esa finura y delicada textura y hacer desaparecer los ácidos

volátiles y humedades. Esta operación dura 18 hrs y en algunos casos hasta 72 horas, mejorando la

calidad. Durante la operación los brazos mecánicos de las conchas van moviendo el chocolate lenta y

constantemente. De un buen conchado depende la finura, untuosidad, aroma, gusto, etc. de chocolate.

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13° Moldeado.

Llegado a este punto no nos queda más que templar el chocolate si es necesario o sólo darle forma en

tabletas, bombones, etc. Dejaremos reposar la masa en su propio molde durante unas horas a 17°C y

desmoldaremos. Obtendremos una tableta equilibrada de sabor pronunciado con una textura melosa y un

brillo inigualable.

Puede parecer que el proceso es sencillo, pero es necesaria mucha profesionalidad y una vigilancia

extrema para llegar a un producto final con una calidad óptima.

Desde la mazorca hasta el cacao en polvo

5. Tipos de Coberturas




Todas las cubiertas de chocolate que se utilizan en pastelería deben contener un mínimo de 60% de

materia grasa, lo que les otorga mayor fluidez, respondiendo así a las exigencias de las elaboraciones

que la utilizan como materia prima. Se debe aclarar que las coberturas según su nombre es el ingrediente

principal que contienen:

Bitter: cacao amargo

Blanca: leche en polvo

De leche: leche en polvo + cacao en polvo.

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Todas contienen azúcares, especias, lecitinas (ayudan al brillo y a la crocancia del chocolate) y

colorantes, además existen tres tipos de cobertura utilizadas en pastelería diferenciadas por la materia

grasa en su composición:

Cobertura de chocolate, de la cual toda la materia grasa que la compone es manteca de cacao, es la de

mejor calidad, existe en blanco, leche y amargo. Todas requieren proceso de templado para darles

crocancia y brillo.

Coberturas sucedáneas, están elaboradas con mezclas, a porcentajes variables, de manteca de cacao y

mantecas vegetales siendo de éstas las más usadas la de coco y maní. No requieren proceso de

templado por lo que no se necesita ni instrumentos mantenedores ni demasiada maestría en el arte del

chocolate. Se encuentra también en los tres colores.

Coberturas, toda su materia grasa corresponde a grasas vegetales por lo que su brillo y crocancia es

escasa. Al degustar, y debido a punto de fusión de estas materias grasas, tienden a pegarse en el

paladar, sin fundirse. También existen los tres colores de cobertura.

Luego de esta pequeña clasificación las dividimos en:

1. Cobertura sucedánea: contiene manteca vegetal que ayudan a su solidificación rápidamente. Por

ejemplo: Helachoc, Pastry choc(ambrosoli).

2. Cobertura sucedánea mixta: contiene manteca vegetal + manteca de cacao, esta también solidifica.

Algunas marcas son: Carat(puratos), Molder - choc, Blanc – choc, Lactry – choc.(Ambrosoli).

3. Cobertura de chocolate: Contiene manteca de cacao. Por ejemplo: Belcolade (puratos), milk – choc,

extra – choc. (Ambrosoli)

Cabe recordar que las coberturas de mejor calidad son aquellas que contienen manteca de cacao, no solo

por su elaboración, sino que también por el trabajo que requiere. Todas las coberturas se les debe

someter al siguiente cuidado: Recipientes y utensilios limpios, secos, lisos y cobertura picada si es

necesario

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6. Tipos de Cobertura a Nivel Nacional

NOMBRE SABOR USO M.GRASA DURACION

Ambrosoli

Molder-Choc Semi amargo Moldeo-Baño 33% 1 año

Lacty-Choc Dulce (leche) Moldeo-Baño 34% 1 año

Blanc-Choc Dulce (leche) Moldeo-Baño 33.5% 1 año

Extra-Choc Amargo Moldeo 33% 1 año

Mill-Choc Dulce (leche) Moldeo 33% 1año

Pastry-Choc Semi dulce Modeo-Baño 39% 6 meses

Costa

Bagna Semi amargo Moldeo-Baño 33.5% 1 año

Leche Dulce Moldeo 29% 1 año

Blanca Dulce (leche) Moldeo-Baño 36% 1 año

Bitter Amargo Moldeo 30% 1 año

Blanca fina Dulce Moldeo 31% 1 año

Leche fina Dulce Moldeo 26.8% 1 año

Belcolade

leche semiamarga Moldeo 35% 1 año

blanca dulce Moldeo 35% 1 año

bitter Amargo Moldeo 35% 1 año

Para trabajar cualquier tipo de cobertura se debe tener en cuenta lo siguiente:

1. La temperatura del salón es en promedio de 18 a 20°, soportando hasta 24°C, la humedad relativa debe

ser inferior al 50% y un alto cuidado en la higiene del lugar.

2. La cobertura se pica en pequeños trozos para facilitar el fundido, nunca trabaje con trozos muy grandes,

ya que corre el riesgo de quemar la cobertura que esta por fuera del trozo, mientras que la que está en el

interior no se ha comenzado a fundir.

3. Una vez picada se pone a baño María. La forma más segura de fundir la cobertura, consiste en colocar en

un recipiente de mayor tamaño agua a punto de ebullición y sobre el vapor colocar el recipiente con la

cobertura, de esta forma nos aseguramos que la cobertura se funda suavemente (no se revuelve durante

este proceso).

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4. Luego la cobertura se utiliza, si esta es de chocolate se debe templar, proceso que consiste en provocar

un cambio de temperatura para que los ácidos grasos, con aspecto de cristales se unifiquen y quede una

mezcla homogénea la cual una vez moldeada se pondrá sólida.

En breves palabras podemos decir que el proceso de templado consta de 2 partes muy importantes, que

son el fundido de la cobertura de chocolate y la otra parte que es el proceso en el cual variamos la

temperatura de la cobertura, ambas tienen un grado de importancia, objetivo del templado es obtener

productos brillantes, crujientes, sin alterar el sabor y cristalizando la manteca de cacao presente en la

cobertura. Este tema es tratado en niveles superiores pero finalmente podemos señalar que el templado

se puede realizar de tres formas: batido, sembrado o sobre mármol, cualquiera que se utilice se obtienen

los mismos resultados.

Almacenamiento: toda cobertura debe almacenarse a una temperatura aproximada de 16ºC, al igual que

los bombones, con el fin de no absorber humedad y perder brillo.

11. La Fruta

Su cultivo se remonta aproximadamente a 8.000 años antes de

Cristo.

Deben estar presentes en la dieta del ser humano ya que aportan

fibras, vitaminas e hidratos de carbono.

Las podemos definir como semilla o parte carnosa de órganos

florales, que están maduros, aptos para el consumo humano.






1. La podemos clasificar según su especie:

Carozo.

Semillas.

Cítricos.

Bayas.

Frutos secos.

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2. La fruta debe presentar las siguientes

características:

Fruta sana: no presenta anormalidades ni parásitos, ni descomposición

Fruta limpia: Buen estado de higiene, libre de tierra y cualquier residuo

adherido


Con respeto a su madurez: (Fisiológica y comercial).

3. Procesamiento de las frutas:


Cocción en agua









Cocción al vapor

Escaldado

Deshidratación

Confituras

Mermeladas

Bebida de frutas

Azucarado

Conservas

4. Conservación de la fruta:

Los frutos se consumen crudos, cocidos, enlatados o conservados mediante distintas preparaciones. Los

hidratos de carbono, que incluyen almidones y azúcares, constituyen el principio nutritivo dominante.

Cítricos son fuentes primordiales de vitamina C, y casi todos los frutos contienen cantidades

considerables de vitaminas A y B. El contenido vitamínico merma de forma drástica durante el

almacenamiento y el transporte de los frutos frescos, pero se conserva bien en los congelados.

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5. Fruta seca o deshidratada

Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, duraznos,

peras, uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un

método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaña

de pre tratamientos complementarios para alargar su vida útil.

Se recomienda hidratar la fruta por lo menos con 12 horas de anticipación.

6. Algunos cortes característicos de la frutas.







Pelar a vivo: generalmente se ocupa en cítricos y en la piña, donde se retira la piel de los frutos, dejando

solamente la parten comestible de la fruta.

Corte en rodajas: este se realiza un vez que la fruta ya está pelada a vivo, se cortan rodajas siguiendo la

forma de la fruta.

Hilos de naranja: este se realiza con zester, presionando contra la naranja y hacemos movimientos en

forma de arco.

Historier: es cuando realizamos cortes en zig- zag, alrededor de la fruta llegando con el cuchillo hasta el

centro.

Corte en abanico: hacer cortes a lo largo sin llegar al extremo superior, luego se presiona con la mano

para que se haba el abanico.

Corte cisne: cortar la frutilla al medio y hacer forma ce V comenzando por la parte superior hasta llegar a

la base, desplazar la frutilla formando escalonado.

7. Pardeamiento enzimático de la fruta

Cuando las frutas o vegetales son pelados, troceados o cortados, las enzimas contenidas en el tejido

vegetal son liberadas. En presencia de oxígeno proveniente del aire, la enzima reacciona, tratándose de

una conversión bioquímica, un ejemplo clásico es el color de la corteza de la manzana.

El pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de muchas frutas y

vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. Sin embargo, el

pardeamiento enzimático no siempre es innecesario. El pardeamiento enzimático contribuye a la

coloración y aroma deseado de las pasas, ciruelas, café, té y cacao. En el caso del té y el cacao el

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proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentación, pues microorganismos están

implicados en las reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimático.

A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y

puede reducir la calidad.

Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en

por ejemplo ensaladas. Los ácidos retardan o detienen en efecto.

Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por

consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos

sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al

pardeamiento.

La reacción necesita oxígeno.

La enzima es sensible al calor.

El enfriamiento retarda la reacción enzimática.

8. Postres de frutas

Son postres muy demandados debido a su bajo aporte calórico y alto porcentaje nutritivo en vitaminas y

sales minerales, esta consumo alimenticio ha sido llevado por el hombre desde siempre, primero como

fruta como parte de su dieta y después fue cortada y acompañada con miel como salsa, luego la fruta se

cortó o se procesó y se hizo parte de otros postres. Hoy los nutricionistas aconsejan comer 3 frutas por

día, porque el consumo de frutas es vital en nuestra dieta.

Para que un postre de fruta sea sano y nutricional se debe consumir fresca, madura, lavada y

desinfectada generalmente se sirve así en los casinos con un gramaje entre 150 a 200 grs por fruta, otra

alternativa es cortar la fruta y darle algún tipo de presentación como la ensalada de frutas o las brochetas

que deben pesar 150 grs aproximadamente estas deben ser combinadas para jugar con las texturas, los

sabores, los colores de estas mismas y escogiendo aquellas frutas que contengan un alto porcentaje de

agua porque esta sensación sirve para refrescar el paladar, ambos postres nunca han pasado de moda,

en un buen restaurant siempre deberían estar presentes en sus cartas de menú.

Para los postres de fruta ya mencionados siempre se debe utilizar fruta fresca, como con semilla, con

hueso, bayas, tropicales o cítricas existen otros postres básicos es la fruta en conserva que se sirve como

postre aunque no es muy atractivo es un postre común en muchos restoranes de nuestro país, también

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está la macedonia que es fruta fresca cortada en cortes regulares mezclada con un almíbar aromatizado

con especias se dice que su origen es de la creación político-militar de Alejandro Magno (356-323 a. C.),

el Imperio Macedónico, sin embargo no solo existe este postre, además hay otros más:

Compota de fruta, se corta la fruta fresca en cortes gastronómicos y se cocina en un almíbar aromatizado

por el tiempo que sea necesario, se sirven en compoteros entre 80 a 120 gras de fruta cocida y el resto

del almíbar va pesado y cubre la diferencia para completar los 150 grs en total

- Puré de frutas, frutas cocidas en un almíbar que contenga poco agua, posteriormente se tritura hasta dar

consistencia puré, también se sirve como máximo hasta los 150 grs. dependiendo quien será su

consumidor, porque puede ser a menores o adultos que padezcan de algún problema de salud

- Fruta deshidratada cocida, se hidrata la fruta deshidratada por el tiempo que fuese necesario y luego se

cocina en un almíbar aromatizado, se sirve en copas o compoteros en el mismo gramaje anteriormente

mencionado

- Fruta al horno, fruta entera que puede ser pelada o no que va al horno bañada con un almíbar

aromatizado, se utiliza frutas de un peso máximo de 200 grs y se cocina hasta que este blanda la pulpa.

La temperatura de servicio puede ser tibia o fría, acompañada o no con helado.

- Fruta flambeada, para elaborar esta preparación se requiere fruta que resista la temperatura y no se

desarme con el calor, porque la técnica de preparación consiste en calentar el azúcar en un sartén,

idealmente de cobre, disponer la fruta una vez caramelizado el azúcar agregar el licor, para que se

produzca una combustión lo que permite que se prenda, contribuyendo a sazonar el producto.

- Fruta en brocheta, al igual que el postre anterior se requiere fruta resistente pero esta vez es para pinchar

la fruta con las brochetas, al realizar esta operación se debe combinar colores y sabores, este postre se

puede servir tal cual , escarchar o bañar en chocolate.

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12. Los Huevos

1. Huevos

La avicultura es una rama de la ganadería que se dedica a la cría, explotación y reproducción de las aves

domésticas, en gastronomía la especie más utilizada es la gallina (gallus domésticos) esta ave se ha ido

domesticando con los años así como otras aves que se comerciabilidad para la industria ganadera y para

el consumidor.

De lo anterior se recoge que este insumo es un producto con historia, se cree que se inició hace unos

8.000 años, cuando pobladores de ciertas regiones de la India, China y probablemente de otras zonas del

sureste de Asia iniciaron la domesticación del Gallus Gallus que habitaba en la jungla. Desde los valles de

la India, acompañando a las tribus nómadas que avanzaban hacia el oeste, posteriormente este sistema

de crianza de las gallinas cruzó Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Otros documentos indican que fueron

los egipcios que tenían como fuentes de alimentación los patos y la gallinas e incluso incubaban sus

huevos en lugares semi -subterráneos mediante el calor producido por el estiércol de camello.

Algunas fuentes citan que el hábito de la avicultura de las aves fue heredado principalmente por los celtas

quienes, a lo largo de sus conquistas, fueron fomentando el consumo de los huevos, porque se creía que

era un, alimento sano. En la actualidad se sabe los componentes de este producto y se reconoce en él el

gran aporte nutricional para nuestra dieta semanal.

Sea como haya sido los acontecimientos históricos los huevos utilizados en la industria gastronómica son

preferentemente los de gallina debido a su estandarización comercial en cuanto a calidad, tamaño y

conservación. Para lograr estos estándares la industria avícola vela que el proceso de producción del

huevo, el cual está conformado por planteles de incubación, líneas genéticas y planteles de ponedoras, a

los que se les controla diariamente las líneas de higiene, manipulación, alimentación y finalmente el

estándar de calidad del producto considerando embalado y conservación

En la línea de alimentación se considera importante la calidad del huevo, que incluye la variable de peso,

aporte nutricional, tamaño. Por lo tanto los productores avícolas producen su propio alimento, basado en

harina de pescado y alimentos vegetales, con el fin de mantener las características del producto. En el

siguiente cuadro representa porcentualmente el volumen de cada parte del huevo.

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Huevo entero 100%

Cascarón 10.5%

Yema 31%

Clara 58.5%

Total Porción

89.5%

Comestible

Como ya hemos citado el huevo es un alimento de origen avícola, un óvulo de gallina, el cual se

comercializa sin fecundación, al tratarse de huevos de otras especies debe especificarse con el nombre

del ave de procedencia. Se puede definir como un cuerpo orgánico que se forma en la familia de los

ovíparos, donde se materializa en un periodo de 24 hrs, la yema (ovulo) se prepara y protege en su

salida al exterior, finalmente pasa por el recto donde es expulsado.

El huevo es una materia prima que se utiliza por sus propiedades y su composición, por sus

características que aportan yema (emulsión), clara (espumas) y la capacidad de coagulación.

También se utiliza por la separación de ambas partes, yema y clara, por su aspecto, gusto y valor

nutritivo, es decir es una materia prima muy completa. Tanto por la variedad de nutrientes que contiene,

que permite ser utilizado por nuestro organismo, como las utilizaciones gastronómicas aplicadas tanto en

la cocina como en la pastelería.

Los componentes que permiten que el huevo sea un aporte tanto nutricionalmente como

gastronómicamente son:

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Huevo: Tabla Nutricional

1 porción

Energía (Kcal.) 81

Proteínas (g) 6.4

Grasa Total l (g) 5.8

Ácidos Grasos trans(g) 0

Grasamonoinsaturada (g) 2.8

Grasapoliinsaturada (g) 1.1

Colesterol (mg) 172

Hidratos de carbono disponibles (g) 0.8

Sodio (mg) 70

Fuente: www.asohuevo.cl

En el aspecto nutricional los componentes mencionados en el cuadro anterior, ayudan en nuestro

organismo a digerir, vitaminas y minerales que contribuyen a cubrir gran parte de las ingesta diarias de

nutrientes recomendadas para un adulto, también el huevo sintetiza el ácido linoleico, ácido esencial que

el organismo no puede sintetizar, además impide procesos degenerativos como cáncer, diabetes y

cataratas.

Los ácidos grasos saturas están presentes en cantidad necesaria, considerando que posee

poliinsaturados, monoinsaturados y saturados. Su contenido energético es bajo, su aporte calórico es de

76 cal. Por unidad, por tanto no favorece a la obesidad

Se recomienda consumir constantemente huevos en personas que no tienen problema alguno con la

ingesta de grasas saturadas pero en caso de aquellos consumidores que no conocen sus niveles lípidos

en la sangre se les recomienda comer como máximo dos huevos a la semana.

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La industria avícola clasifica los huevos según tamaño para poder realizar su comercialización a los

distintos consumidores, porque según tamaño se determinará el precio, el cual será según tamaño

huevos pequeños y baratos o huevos grandes y a mayor precio. En este aspecto se debe considerar la

siguiente tabla de clasificación de los huevos según su peso (N.Ch 1376 Of. 1978).

TIPOS

Especial

PESO (p) EN

GRAMOS

68 ≤ p

Extra Grande 61 < p ≤ 68

Grande 54 < p ≤ 61

Mediano 47 < p ≤ 54

Chico 40 < p ≤ 47

Muy Chico p ≤ 40

Este dato es esencial en gastronomía, porque las recetas están estandarizadas considerando que un

huevo pesa 50 grs en su interior, 15 grs y 35 grs pesa aproximadamente la yema y la clara

respectivamente por lo tanto al comprar un huevo de mayor o menor peso, este gramaje nos conduce a

reformular la receta y calcular la preparación para no provocar una variante en la calidad del producto.

2. Composición

El corte transversal de un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes que lo constituyen

tanto las fundamentales para gastronomía como otras de menor importancia. En la siguiente imagen se

pueden identificar cada una de sus partes

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Foto: http://pacocarbelo.obolog.com/

Cáscara: Está compuesta principalmente por carbonato de calcio, es muy frágil y porosa lo que permite

el intercambio de oxígeno. Representa entre el 10.5% al 12% del peso total del huevo y su color está

asociado con el plumaje y raza de la gallina.

La cáscara está cubierta por una cutícula que es una capa protectora, cuando se elimina al lavar los

huevos, estos se ven más llamativos, limpios pero los poros se abren y permiten la entrada de

microorganismos. La industria avícola exige el lavado de sus huevos para retirar fecas, insectos u otros

agentes físicos contaminantes, pero la misma empresa debe realizar un secado rápido con el fin de evitar

que entren bacterias que se puedan proliferar en el interior del insumo y provoquen una intoxicación

masiva a los consumidores.

La cáscara soporta presión, esto permite un fácil envasado y transporte pero cuando tenemos este

producto en la cocina debemos mantenerlos en un recipiente ya que huevo al ser de forma ovalada roda

sin dificultad en las superficies lisas (mesones) lo que provocaría perdidas y aumentos de los costos de la

producción.

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Al cascar un huevo, es decirlo quebrarlo por la mitad para ser utilizado, podemos observar una membrana

translúcida que forma en el extremo más redondo del huevo una cámara de aire, que determina el estado

de frescura del huevo: cuanto mayor sea la cámara de aire mayor es el tiempo que ha transcurrido desde

la puesta de éste, lo que ocurre es un resecamiento o deshidratación del agua de la clara, por lo tanto

volumen de clara disminuye y la cámara de aire aumenta, por lo tanto a través de este proceso natural

podemos determinar el estado del frescura del huevo, porque si la cámara de aire a aumentado el huevo

es más liviano, en un lugar de producción al sanitizar el huevo para su posterior uso se puede observar si

este flota, si es así, rápidamente se determinar el rechazo de este producto.

Fuente: www.cocinayvino.net

Al observar la imagen vemos que en la semana cuatro el huevo ha perdido mucha agua y no es apto para

el consumo humano, porque existe el riesgo de aumento microbiano, porque por los poros de la cáscara

no solo el huevo se ha deshidratado sino que también han penetrado bacterias y microorganismo que

pueden producir una intoxicación.

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Cuando se adquieren en el comercio los huevos, el único requisito visual es que la cáscara debe estar

limpia otro aspecto considerar es que este producto no debe estar quebrado por lo tanto hay que comprar

a proveedores que aseguren la compra de este producto a empresas avícolas grandes ya que estas

industrias tienen gallinas jóvenes que sus huevos son de aspecto sedoso y su pigmentación es llamativa,

además la resistencia de la cáscara es firme, cuando las avícolas venden huevos muy grandes

generalmente contiene doble yema y son de gallinas más viejas, estos huevos tienden a quebrarse

fácilmente ya que la resistencia disminuye al igual que la pigmentación, aunque muchas veces también

depende de la alimentación y del metabolismo mineral. En conclusión al momento de comprar los huevos

deben estar en buenas condiciones visuales es decir deben estar enteros, sin grietas, limpios y también

brillantes.

Clara o albúmen: Representa el 55% al 58.5%del peso del huevo. Su composición es de un 88 % de

agua el resto es proteica por lo que constituye el alimento y la humedad del embrión. Se compone de dos

partes: una espesa ligada a la yema, que contiene el mayor número de proteínas, y otra más acuosa

alrededor de la cáscara. Cruda puede ser soluble en agua, esto depende de los enlaces de las

moléculas, mientras que sometida a altas temperaturas la proteína se desnaturaliza volviéndose blanca y

firme (t° de coagulación 60 a 65 °C), esto se produce por la desnaturalización de la proteína tomando un

color blanco. Cuando la clara está mezclada con otros ingredientes puede tolerar más temperatura de

coagulación, por ejemplo clara y azúcar, merengue suizo, ahí puede soportar temperaturas alrededor de

80ºC.

Su valor calórico es bajo ya que es rica en agua y principalmente en proteínas las cuales son procesadas

para su utilización nutricional, algunas de ellas son:

Ovoalbúmina: 54% Es soluble en agua, contiene gran cantidad de fósforo e hidratos de carbono. En

gastronomía permite obtener una estructura rígida a los productos que son horneados.

Conalbúmina u ovotransferrina: 13% a 15% Tiene la capacidad de captar sales minerales como hierro,

cobre y cinc inhibiendo el crecimiento de microorganismos. También proporciona estabilidad en

preparaciones horneadas.

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Ovomucoide: 11% Tiene un elevado porcentaje de hidratos de carbono, y ayuda a la estabilidad.

Globulinas 8%: Buenas propiedades espumantes, producen espuma cuando se les incorpora aire.

Ovomucina 3.5% al 5%: Es insoluble en agua, este es uno de los motivos de porque no deben ser

botadas por un lavadero, porque simplemente esta proteína tapa el desagüe. Esta proteína es el

responsable de la retención de aire lo que proporciona una estructura esponjosa y a su vez gelatinosa

al momento de cocer.

Yema: constituye entre el 31% al 33% del peso. Su ph es de 7 .Es el ovulo o núcleo de la célula y está

compuesta principalmente por materias grasas (como lecitinas y vitaminas liposolubles). La yema está

rodeada por una membrana que conforme al envejecimiento se debilita pudiendo incluso mezclarse con

clara, en una situación gastronómica si esto llega a suceder este producto rápidamente es eliminado.

El color de la yema, depende del contenido de carotenoides (carotenos y xantofilas) de los alimentos, así

como de aquellos otros (sintéticos o naturales) que se adicionan a los alimentos, podemos observar que

la alimentación verde produce una intensa coloración amarilla casi rojiza esto se puede ver especialmente

en los huevos de campo que además de tener un color llamativo, son más sabrosos pero generalmente

tienen pequeñas manchas de sangre producto de la fecundación, en cambio en una avícola la yema tiene

un sabor más suave y un color amarillo.

La yema en el interior del huevo posee en sus extremos unos tirantes llamados chalazas que mantienen

centrada la yema dentro del huevo, este componente no tienen en su mayoría ninguna incidencia

gastronómica, pero en pastelería cuando la chalaza no es sometida a un movimiento energético para

disolverla, el producto debe ser colado, por ejemplo el flan, la crema pastelera, entre otros.

Al utilizar yema en una preparación se tiene como resultado una textura suave y aterciopelada, los

responsables son la gran cantidad de lípidos que contiene la yema que permite obtener beneficios

gastronómicos pero en algunos consumidores es un atentado porque les perjudica la salud

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3. El Control del Huevo

La conservación del huevo entero debe ser a una temperatura de 5 a 6°C en el refrigerador, su duración

es de tres semanas aproximadamente como máximo, pero si los huevos los mantenemos a temperatura

ambiente pueden durar una semana pero corriendo riesgo de intoxicación, por lo que no es recomendado.

Si se desea separar los huevos y almacenarlos independientemente, las claras las debemos guardar en

un recipiente hermético preferentemente plástico y las yemas en un recipiente hermético con un mínimo

porcentaje de agua, la duración de ambos productos es de 2 a 3 días, en el refrigerador. Los huevos se

pueden congelar pero no es aconsejable porque pierden su capacidad espumante y de emulsión. Si

almacenamos los huevos en condiciones ideales, podemos utilizarlos en cualquier producto pero si

tenemos duda de su frescura se puede aplicar los siguientes ensayos de reconocimiento:

Ensayo visual: Al observarlos deben estar con una cáscara brillosa, aspecto de cera, al quebrarlos no

deben presentar ninguna partícula extraña, como sangre ni puntos negros.

Ensayo del sacudido: El huevo se sacude con la mano cerca del oído e inmediatamente se descubrirá

si esta viejo o no porque su cámara de aire es mucho más amplia por lo que emite un ruido característico.

Ensayo de iluminación: Se utiliza una lámpara especial (ovoscopio) que nos ayudará a determinar el

contenido del huevo, ya que los huevos frescos son traslúcidos, uniformes y la cámara de aire es visible

como zona clara.

Ensayo del olor: Al partir el huevo se comprueba el olor para luego así ser utilizado.

Ensayo del agua: poner los huevos en un bolo, si estos flotan significa que están añejos pero si se van

al fondo quiere decir que la cámara de aire es más pequeña y por ende el huevo es más pesado.

Un huevo añejo no sólo se reconoce por estos ensayos anteriormente señalados, sino que al cascar el

huevo se puede apreciar cuan dispersa esta la clara, a mayor esparcimiento menor estado de frescura y

de calidad, es decir clara más líquida y yema rodando significa huevo añejo y clara consistente y yema fija

es un huevo fresco de alta calidad.

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Los huevos al no ser bien conservados se pueden presentar descomposición debido a la presencia de:

a) Los hongos: Se desarrollan debajo de la cáscara, produciendo que el contenido se torne acuoso y

tomando un color y sabor desagradable.

b) Los gérmenes (putrefacción): Estos descomponen totalmente al huevo tomando un color verde oscuro y

quedando líquido por lo que toma un olor muy fuerte (ácido sulfhídrico).

c) Los bacilos (putrefacción): Se introducen por los poros de la cáscara y descomponen el interior del huevo,

solo se reconoce al quebrarlos por su olor.

4. Aspectos Importantes

Debido a que los huevos son expelidos por el conducto rectal del ave, y siendo su cáscara porosa, son un

fuerte foco de infecciones tales como la salmonella, la echerichia coli y el estafilococo, es por esto que

deben ser sanitizados con una solución de agua y yodo de color té o agua con cloro la cual puede ser

aplicada por aspersión o bien por inmersión que durará no más de 5 minutos.

Un huevo fresco, limpio, procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones higiénicas

de garantía no alberga contaminación en su interior, ya que su procedimiento es el siguiente:

1. Recolección de los huevos

2. Depósito y recepción: Instalaciones debidamente equipadas y acondicionadas para recibir y almacenar el

producido diario de granjas (el huevo es procesado como máximo con 48 hs. de postura, para evitar

cualquier porcentaje de degradación). Se realiza el control en varios aspectos como temperatura, aspecto

externo, entre otros, luego se decomisa del material inadecuado.

3. Ingresa el huevo al lavado. Un operario coloca en una cinta transportadora y los huevos en forma

mecánica y automática mediante el uso de aire comprimido se lavan, y durante este proceso se realizan

dos controles, para ver el aspecto de presentación del producto, retirando los huevos rotos y vacíos.

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4. Luego del secado, el huevo es envasado, rotulado y transportado a los lugares de ventas. Pese a todas

las condiciones higiene de una empresa se debe tener cuidado al momento de manipularlo porque es un

producto "vivo" experimenta cambios que pueden alterar su calidad. Por ello, desde el momento de la

puesta hasta su consumo, todas las operaciones deben realizarse correctamente para evitar deterioros en

sus cualidades nutritivas, sanitarias y gastronómicas.

Se debe considerar al momento de comprar una serie de normas, las cuales son:

1. La cáscara intacta y limpia.

2. Respete la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase del huevo.

3. No lave los huevos antes de meterlos en el frigorífico para su conservación.

4. Cuaje bien las tortillas y manténgalas en refrigeración.

5. Manipule los huevos con las manos limpias

6. No rompa el huevo en el borde de los recipientes donde lo vaya a batir.

7. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse únicamente para esta operación.

8. No separe las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.

9. No deje los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente.

10. Mantener los huevos alejados de olores fuertes, ya que son capaces de absorber aromas, recuerden

tienen una cáscara porosa

5. Las Funciones del Huevo en Gastronomía

Los componentes del huevo ofrecen múltiples cualidades físicas y químicas u organolépticas que se

requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante,

aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además de los placeres gastronómicos que proporciona

consumido en platos que lo emplean como único ingrediente o se utiliza para una multitud de recetas que

requieren su presencia para aportar sus propiedades características, entre las que destacan:

Capacidad coagulante: Se produce por la desnaturalización de las proteínas de huevo por efecto del

calor, las temperaturas son:

Huevo entero : 70-75ºC,

Clara : 60-65ºC comienza a los 57ºC

Yema : 70ºC

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Cuando el huevo está mezclado con otros productos tiene más tolerancia al calor:

Huevo + leche (87ºC aprox.)

Yemas + mantequilla (85ºC aprox.)

Yemas + crema (83ºC aprox.)

Yemas + leche (85ºC)

Claras + azúcar (entre 80º a 90ºC)

En la siguiente tabla se recogen los cambios de textura que experimentan clara y yema, por efecto del

calor

Temperatura Efectos sobre la clara Efectos sobre la yema

Hasta 63ºC Textura blanda y gelatinosa Líquida, con cierta viscosidad

65-70ºC Textura parecida a la gelatina Aumenta la viscosidad. Aún no ha coagulado

73ºC Endurecimiento de la clara Gel blando

77ºC Continúa endureciéndose Todavía no muy dura

80ºC Comienza a aparecer la coloración verdosa

90ºC Excesivamente cocida Textura sólida y seca

Capacidad aglutinante: El poder espesante se debe al tipo de proteínas del huevo, estas permiten

gracias a los sistemas coloides que son la clara y la yema formar geles que se unen otras sustancias

añadidas pudiendo obtener diferentes preparaciones, en consecuencia esta capacidad. Permite la unión

de los diferentes componentes de una mezcla gracias a la formación de geles los que engloban a otras

sustancias.

Los productos salados que generalmente se espesan con yema son: salsas, cremas, aderezos, y en

pastelería crema inglesa, salsas. En cocina la clara liga el paté, la farza entre otras preparaciones, en

pastelería la clara une flanes y otros.

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Capacidad espumante: es una propiedad de la Clara. La espuma es una unión entre agua-aire, es

decir es un gas disperso en una solución acuosa, que se logra a la estructura globular. La formación de

espuma tras el batido es debido a las proteínas denominadas globulinas, lisozima y otras proteínas, todo

comienza por la estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina, que pertenece a la clara

densa que rodea la yema, esta proteína pierde la estructura globular formando una espuma ligera, si se

prosigue con la actividad energética de batido las ovoglobulinas y forman una espuma consistente. La

conalbúmina juega un rol importante porque conecta todas las proteínas dando una estabilidad firme.

Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción, la

ovoalbúmina que no sube al batirla pero su poder elástico permite volumen dentro del horno.

La espuma también se denomina corrientemente blanco en nieve y una abundancia (aumento del

volumen por añadido del aire). En el momento del batido del blanco, observamos la desnaturalización de

las proteínas:

La capacidad espumante no sólo permite el volumen dentro de un producto sino que también ayuda a

impedir la formación de cristales grandes de hielo o de azúcar. Ejemplo: Helado, dulces, y en cocina

permite atrapar partículas disueltas en un líquido. Ejemplo: Consomés, vino. Dando como resultado un

producto más transparente.

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Factores que afectan la estabilidad de una espuma

Factores Estabilidad y Volumen Causa

Tº ambiente Mayor Las proteínas forman lazos más estables

Tº fría

4 a 5ºC

Menor se realiza a mano el

batido

la baja temperatura dificulta la desnaturalización de las

proteínas

Grasas Menor Estas impermeabilizan las proteínas no dejándolas actuar

Ph Mayor Si se adiciona acido(gotas de limón ) se consigue mayor

estabilidad para mezclar con otros ingredientes

Crémor tartaro Menor volumen pero > pH=6 Mayor estabilidad

estabilidad

Azúcar Mayor Otorga un soporte estructural

Sal Mayor Permite drenado

Agua Mayor En mínimas proporciones, para la unión proteica

Huevos viejos Mayor volumen pero< Pérdida de viscosidad impide la estabilidad

estabilidad

Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica, es útil en

preparaciones que se emplean abundante cantidad de azúcar, porque tolera concentraciones muy altas

sin que se formen cristales ej: turrón, merengues, etc.

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Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión

del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a

su viscosidad y a la presencia de lecitina.

Una emulsión es una dispersión de un líquido o de un gas en otro líquido. Para que esta dispersión esté

clasificada en la categoría de las emulsiones, es necesario que sea estable, es decir las dos fases

mezcladas no reforman naturalmente dos fases distintas. Así cuando se mezclan agua y aceite, el agua

tiende a remontarse a la superficie a causa de la menor densidad.

En toda la emulsión, es necesario pues a un agente que permita guardar las gotitas dispersadas a pesar

de las fuerzas gravitacionales: son moléculas tensioactivas que van a desempeñar este papel.

Capacidad colorante: Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color

característico, es decir color café dorado; ya que químicamente ocurre una reacción de Maillard entre las

proteínas del huevo y los carbohidratos de la pasta al elevar la temperatura dando lugar a un

obscurecimiento. Ejemplos: bisquets, pays y tartas, etc.

Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los

platos en los que interviene. Ej: pastas

Capacidad Antioxidante: Se produce por la fosvitina, se emplea en alimentos

Recubrimiento: Se utiliza la clara en combinación con harinas; como: en empanizados, chiles rellenos,

verduras japonesas. La reacción implicada es una desnaturalización proteica por efecto de la fuerza

mecánica al batir ésta, y por efecto de la temperatura, al llevarla a prefreído a 135-150 °C; formándose

una estructura sólida (coagulación proteica) que impide que el aceite penetre al interior del producto y

este quede aceitoso a la vez que evita que el producto se desmorone (pierda cohesión).

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6. Otros Aspectos

Al utilizar los huevos muchas veces nos encontramos con ciertas condiciones que no necesariamente son

inadecuadas por ejemplo cuando hay presencia de "nubes", que no alteran la calidad del huevo, y

además son síntomas claros de frescura, pero si el huevo trae sangre o manchas de otro color deben ser

eliminados, es por ello que cuando trabajamos preparaciones con un alto porcentaje de huevo se

recomienda ir quebrándolos y vaciándolos en otro recipiente con el fin de evitar una contaminación con

huevos en mal estado, impidiendo así la eliminación de grandes cantidades, ya que de lo contrario

perjudicaría el costo de la producción.

Una vez el huevo preparado puede ser digestivo con mayor o menor facilidad según método de cocción,

ya que si este está frito se digiere con mayor dificultad no así cocido en agua, se aconseja no comer

huevo crudo debido a la presencia de agentes patógenos.

Hay que considerar que el huevo es el producto alimenticio más consumido en el mundo y obviamente

hay que considerar ciertos datos gastronómicos como el peso y el uso o función que se le quiera dar, esto

con el fin de lograr su mayor rendimiento, por ejemplo un litro de huevo entero es dado por 20 a

22unidades, uno litro de claras por 30 unidades, y uno litro de yemas por 70 unidades, siempre y cuando

se utilicen huevos de primera.

7. Ovoproductos

Los productos derivados de los huevos se preparan a partir de huevos enteros o de la clara o la yema por

separado, y se utilizan como productos líquidos, congelados o deshidratados.

Sirven para reemplazar a los huevos frescos, debido a su alta inestabilidad microbiana y sujeto a la gran

probabilidad de producir intoxicaciones a los consumidores, se opta por estos productos que son de gran

calidad y que no presentan ningún riesgo para el comensal.

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Los ovoproductos pasan por la misma cadena de fabricación de los huevos frescos, se cuida los aspectos

de higiene, manipulación, control avícola, entre otros ya mencionadas pero una vez que han pasado por

el proceso de sanitizado, los huevos pasan por un proceso de cascado, obteniendo sólo el huevo en sí y

eliminando la cáscara, este insumo se bate ligeramente y pasa al proceso de pasteurización (entre 64-

65°C durante 2 a 4 minutos), para conseguir huevo líquido, el cual posteriormente será envasado. Si se

desea producir clara o yema líquida se casca el huevo y se separa ambas partes y luego pasa al proceso

de pasteurizado y envasado. En algunas empresas aplican método de ultrapasteurización en menos

tiempo, para asegurar la menor actividad microbiana. Se aplica este proceso o la pasteurización este

producto tendrá una duración de 1 semana aproximadamente en condiciones de almacenamiento entre 5

a 6 ºC, si no se rompe la cadena de frío puede durar 35 días.

Fuente: http://www.inovo.es/ovoproductos_fabricacion.asp

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Si se desea elaborar huevos en polvos es el mismo método anterior pero una vez que el huevo fue

pasteurizado se deshidrata o deseca, para su posterior envasado al vacío y almacenamiento. Una vez

que se adquiera los ovoproductos en el comercio, si se desea utilizar los huevos líquidos se debe

considerar que un huevo fresco equivale a 50 grs, la yema pesa 20 grs y la clara 30 grs, por lo tanto se

utilizará 30 grs de clara líquida y 20 grs de yema líquida. Si se utiliza huevo en polvo se ocupará 12 grs

por unidad de huevo de la receta y 4 grs de clara en polvo representa una unidad fresca y 8 grs de yema

representa una unidad fresca.

Otro ovoproducto presente en el mercado es el huevo congelado ya sea entero o separado también pasa

por etapas de higiene, pasteurización y enseguida congelación, el único cuidado importante es la

eliminación de la cáscara para asegurarse de no contaminar el ovoproducto ya sea con una bacteria o un

elemento físico, las temperaturas que se manejan son entre -23 y -25ºC y se conservar hasta 10 meses a

de -15 y -18ºC

Algunas de las ventajas del uso de ovoproductos respecto al huevo en cáscara son:





Capacidad, las mismas que permiten los huevos frescos, coagulante, espumante, aglutinante, etc.

Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras y ahorran mano de obra y tiempo.

Control bacteriológico.

Fácil transporte almacenamiento, empleo y dosificación y se prolonga la vida útil respecto del huevo

fresco.

Huevo en polvo deshidratado, es un producto elaborado con huevo fresco comienza en las mismas

granjas, continúa en el almacén transitorio y, con mucho más énfasis, en las líneas de producción. Se

elabora de la misma manera que el huevo líquido solo que después pasa por un proceso de deshidratado,

posterior envasado, de esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y

permanece así una año o más sin ninguna alteración. Algunas ventajas del uso de este producto son:




Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir cámaras de frío

Mayor higiene

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Mayor estabilidad bacteriológica

Disuelto con agua se conserva fresco más tiempo.

No produce olor ni sabor desagradable.

La limpieza es más fácil y eficiente, no dejando residuos que ocasionan riesgos.

Niveles de colesterol con variaciones mínimas. Colesterol: 2% + 0,1

Fácil manejo, Se incorpora al agua de manera simple.

Se dosifica con toda precisión siendo más exacto el nivel de huevo en la pasta.

Menor mano de obra, porque Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisión.

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12, 5 grs. de polvo y 37,5 cc. de agua

potable.

Si necesitamos 1 kg. de huevo líquido, debemos mezclar 250 grs. de polvo y 750 grs. de agua. La

equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg. de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60

grs.

Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0,125 kg. 0,375 litros

20 huevos 0,250 kg. 0,750 litros

30 huevos 0,375 kg. 1,125 litros

40 huevos 0,500 kg. 1,500 litros

50 huevos 0,625 kg. 1,850 litros

75 huevos 0,935 kg. 2,800 litros

100 huevos 1,250 kg. 3,750 litros

120 huevos 1,500 kg. 4,500 litros

150 huevos 1,850 kg. 5,600 litros

200 huevos 2,500 kg. 7,500 litros

210 huevos 2,625 kg. 7,875 litros

250 huevos 3,125 kg. 9,350 litros

300 huevos 3,750 kg. 11,250 litros

Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en cáscara

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13. El Merengue

El merengue es una preparación aireada, que consiste en claras batidas y

azúcar. Si bien la cantidad de este último ingrediente puede variar, en

general se usa el doble que la cantidad de claras.

La primera vez que se utilizó la palabra fue en el año 1691, en el Massialot,

aunque se publicaron varias recetas con anterioridad, pero sin el nombre con lo cual leyendas que

conectan al merengue con un chef suizo llamado Gasparinni, en el año 1720, no deben ser tenidas en

cuenta.

Recién en el siglo XVI, los cocineros europeos descubrieron que batir claras, producía una espuma

interesante, que utilizaron luego para realizar un plato simple, sin cocción, hecho con crema y claras

batidas, que llamaron nieve. El verdadero merengue hizo su aparición en el siglo XVII, siendo saborizado

con semillas de amapolas. Esta práctica se extendió hasta hoy en día, pudiéndose adicionar al

merengue, todo tipo de aromatizantes.

El merengue se forma gracias a la participación de las proteínas de las claras, estas enlazan partículas de

aire porque las proteínas son tensoactivas, es decir las proteínas rodean las burbujas de aire ganándole a

la fuerza de gravedad, permitiendo el aumento de volumen del merengue, además se disuelve el azúcar a

través del agua propia de las claras y por la fricción del batido que destruye los cristales de azúcar. En

palabras más simples en cada azote del batido, las claras o sus proteínas (albúmina) atrapa una multitud

de burbujas de aire, hasta que las claras han alcanzado su volumen máximo.

Al batir se debe cuidar que las claras estén limpias sin partículas de yemas, ya que sus grasas rompen los

enlaces de proteínas, además hay que evitar el sobre batido de las claras ya que las proteínas se unirían

fuertemente no permitiendo la incorporación pareja del azúcar lo que resultaría con una textura de

cristales. Finalmente se recomienda el uso de pizca de sal o gotas de limón para el batido de las claras

porque esta permitirá la viscosidad y la estabilidad.

Los merengues en general es la mezcla de claras y azúcar en distintas proporciones dependiendo de la

utilidad que se le dará, es decir a menor azúcar menos estabilidad y menor tiempo de duración y

viceversa a mayor concentración de azúcar más brillo y duración.

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El merengue común u ordinario es la mezcla de estos insumos y es el que se prepara en los hogares, es

decir se baten claras a nieve y luego se incorpora el azúcar de a poco hasta conseguir el punto nieve, es

una mezcla inestable debido a la poca cantidad de azúcar

www.goodhousekeeping.com/.../beating-egg-whites

www.pastrypal.com/.../

Para elaborar cualquier merengue recuerda que:

- Todos los materiales utilizados deben estar limpios y libres de grasa, compruebe antes de su uso.

- Las claras deben estar frescas para mejorar su condición sanitaria.

- El azúcar deben estar limpios y libres de todo rastro de elementos extraños

- La clara montará mejor si comienza lentamente el batido. Se aumentará la velocidad tan pronto como las

claras se tornen esponjosas

- Una vez que los merengues estan secos no se pueden guardar en el refrigerador, se deben guardar en un

ambiente seco.

Existen tres tipos, los cuales son:

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1. Merengue francés:

Se prepara en frio, batiendo las claras a nieve e incorporando el azúcar en dos o tres veces, en forma de

lluvia, sin dejar de batir hasta obtener una espuma consistente. Si se va a destinar a hornear, en discos o

planchas, se recomiendo que el 50% del azúcar se agregue durante el batido y el resto después, en forma

envolvente. Las piezas más que cocinarse se secan en el horno a una temperatura de entre 80 a 100ºC.

1.- batir claras a punto nieve 2.- agregar el az. granulada de

a poco

3.- agregar az. Flor (envolvente) 4.- manguear sobre papel

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2. Merengue suizo

La mezcla de claras y azúcar se calienta sobre Baño María a 45ºC. Y luego se bate enérgicamente hasta

obtener una espuma firme y satinada. Este merengue se destaca por su brillo sedoso y con el agregado

de unas gotas de jugo de limón o ácido acético se vuelve más blanco. Sirve para elaborar mousse,

decorar tortas, confeccionar piezas pequeñas que una vez secadas en el horno resultan más resistentes

que las de merengue francés.

1.-Juntar claras con el azúcar 2.- Poner a baño María a 60ºC

3.- Batir fuera del baño María por 10 minutos o hasta lograr punto

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3. Merengue italiano

Es el único merengue que se cocina durante su elaboración y resulta bromatológicamente apto para

consumir sin otra cocción. Se obtiene batiendo las claras a nieve y agregándoles un almíbar a 117-125ºC.

Que esteriliza y coagula las claras. De características blanco muy brillante y sedoso, se usa

principalmente para decorar con manga, cubrir tortas, aligerar cremas (chiboust, mousses, etc.) y cubrir

tartas que luego se gratinan. Las claras no deben sobre batirse hasta el punto en que la espuma pierde su

brillo, ya que las proteínas se desnaturalizan. Ese comportamiento similar a la coagulación, impide que las

celdas de aire acepten el agregado de otros ingredientes y el merengue se baja. El agregado de azúcar

disminuye el riesgo de sobre batido y las espumas se tornan más estables con cada porción de azúcar

que se incorpora, siempre que esta cantidad sea la que se indica en la receta




RECOMENDACIONES:

Emplear recipientes amplios, de materiales no porosos.

Controlar que todos los utensilios estén limpios de materia grasa, ya que esto reduce notablemente el

volumen del batido, al igual que restos de yemas en el batido.

Usar claras a temperatura ambiente y frescas.


Las claras deshidratadas reconstituidas requieren mayor tiempo de batido que las frescas

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Si se agrega azúcar desde el principio del batido el merengue tardara más en formarse y tendrá menos

volumen, pero resultara más estable.

Para estabilizar las espumas se pueden añadir unas gotas de jugo de limón o vinagre, estos agentes

disminuyen el pH de la mezcla y retardan el batido.

Al hornear piezas de merengues, es aconsejable no ocupar altas temperaturas ya que el exterior se

caramelizaría y se secaría muy rápido, dando como resultado un producto de una tonalidad marrón en su

superficie y su interior continuaría húmedo.

Recordar que al comienzo siempre batir las claras lentamente y luego aumentar la velocidad para luego

obtener un merengue bien espumoso.

Para Elabora restos merengues secos debemos utilizar la siguiente proporción :

Nombre Proporción Ingredientes

Suizo 1 :2 claras azúcar xxxxxxx

Italiano 1 :2 claras azúcar 40% de agua

Francés 1 :1 :1 claras azúcar Azúcar flor

Adicionado relativa claras Azúcar flor Frutos secos u otros


Una vez mangueados o dispuestos en una lata, se cocinan dentro del horno a 80 a 100ºC, entre menos

temperatura el merengue ira deshidratandose lentamente lo que permitirá obtener un producto blanco y

seco en cambio cuando horneamos a 100°C el exceso de calor coloreará el azúcar, se obtendrá un

merengue beige y seco.

4. Otros Tipos de Masas Merengadas





O especiales, que se caracterizan por la incorporación de frutas secas o almidones a las claras batidas,

su denominación va de acuerdo al agregado.

Succès: con polvos de almendras y almidón de maíz

Progrès: con polvos de almendras, avellanas y almidón de maíz

Japonais: con harina de avellanas

Dacquoise: con almendras molidas y otro producto como coco rallado o pistachos molidos.

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Esta variedad de masas merengadas, se hornean a 200ºC. De 5 a 10 min. Luego se baja la temperatura a

170ºC. aprox. hasta completar su cocción.

Cuando las piezas estén tibias, se despegan del papel y se dejan enfriar, se conservan dentro de

recipientes herméticos a temperatura ambiente.

14. Masas Quebradas

Las cuatro masas que componen esta familia tienen en común la textura y la friabilidad. Pueden más o

menos friables, de ahí viene el nombre de “masas quebradas “sin embargo tenemos dos posibilidades

para conseguir una buena friabilidad en las masas.

1. Realización a partir de un sablage (arenado)

Principio: Impermeabilizar la harina con la materia grasa y evitar así que el líquido de hidratación llegue

rápidamente al gluten y de fuerza a la masa durante la realización.

MATERIA GRASA + HARINA + HUEVOS O LIQUIDOS +

AZUCAR

2. Realización a partir de un cremage (crema)

Aquí el líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y con la grasa para obtener una crema liviana con

consistencia pomada.

Con esto se consigue que esta mezcla más o menos espesa no penetre(o que lo haga poco) las células

de la harina, evitando así que la pasta tome elasticidad mientras se realiza. Hay que señalar que entre

más graso sea el líquido de hidratación (huevos), menos penetran la células de harina, menos alcanza el

gluten y más friable será la pasta.

El hecho que todas las masas quebradas sean ricas en grasa contribuye también en gran parte a

conseguir friabilidad.

Estas masas se realizan preferentemente el día anterior a su utilización, lo que facilita su empleo.

MATERIA GRASA + AZUCAR FLOR + HUEVOS O LIQUIDOS + HARINA

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3. Método rápido:

Derretir la materia grasa e incorporar el resto de los ingredientes, este procedimiento puede tener algunas

desventajas como: la materia grasa se queme, necesita mucho tiempo de reposo en el congelador para

poder uslerear, pero cuando se necesita rapidez en la elaboración se utiliza este procedimiento.

TODOS LOS INGREDIENTES UNIDOS AL MISMO TIEMPO

Cualquiera de los métodos escogidos para elaborar las masas secas se debe considerar que en todos se

obtendrá una masa grasosa difícil de manipular por la falta de elasticidad, más bien es una masa con

textura de plasticina es decir sedosa, que necesita reposo en el refrigerador por un periodo de 10 minutos

a 24 hrs y una temperatura ambiente de manipulación de 20ºC aproximadamente, aunque esto es relativo

porque hay una gran variedad de recetas de masas quebradas, todas ellas validas, algunas con mayor

reposo en el refrigerador, esto siempre dependedel porcentaje y del tipo de materia grasa a utilizar.

4. Materias primas:

Hoy las principales materias primas que se utilizan en su preparación son azúcar, materia grasa y harina.

Su proporción generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso emulsionamos con yemas de huevo o líquidos).

Estas masas se le conocen con el nombre de masa para forrar, masa quebrada o masas secas y se

denominan así debido a que durante el proceso de cocción pierden un alto porcentaje de humedad, es

decir se deshidratan en el horno y por lo que su textura es suavemente crujiente.

Estas masas son relativamente fáciles y rápidas de elaborar pero se debe tener buen horno para el

manejo de la cocción del producto, el cual debe mantener una temperatura constante y medianamente

alta para evitar la expansión de la masa., por lo tanto la cocción para tartaletas siempre será entre 160º C

a 180º C dependiendo si estas van rellenas o no, si van precocidas dependedel tamaño de la tarta y la

temperatura será por sobre los 200º C, pero si la masa se utiliza para la elaboración de galletas se deberá

hornear entre 180º C a 220º C.

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Se recomienda utilizar azúcar flor ya que esta se disuelve fácilmente, es rápida de trabajar debido a su

granulación, en cambio el azúcar granulada cuesta mucho trabajarla pero en pequeños porcentajes y con

la aplicación de la fricción (cremado o cernizcado) se logra un buen resultado, si se incorpora en mayor

porcentaje como en el caso de la masa sucree dulce se obtendrá una masa manchada y crujiente, por lo

tanto debemos conservar en un lugar seco ya que el azúcar tiende a ablandar el producto.

La materia grasa es la materia prima que determina la calidad, tanto para la formación de sabor como

para la consistencia tierna, arenosa-frágil de los productos. Por lo tanto esta se utilizara dependiendo de

los costos de la empresa y al tipo de cliente que va el producto, entonces a mayor costo mejor calidad y

viciversa, con esto quiero decir que estas masas se pueden elaborar con cualquier materia grasa siempre

y cuando en la elección se tenga cuidado con el punto de fusión, ya que este determinara la dificultad de

elaboración (menor punto de fusión, más fácil la elaboración)

La adición de huevos o de la yema promueve y ayuda a la mezcla, siempre y cuando se presente en

pequeñas cantidades ya que ayuda a la emulsión.

Las claras y la leche si se decide incorporar va ser e pequeñas cantidades y se podrá obtener una masa

un poco más crujiente, debido a la incorporación de proteínas las que permiten un secado de la masa

Si incorporamos crema permitirá obtener una masa de una textura arenosa, pero esta materia prima

permite obtener una masa muy buena, es difícil de trabajar ya que se rompe con facilidad. La yema

cumple el mismo efecto de la crema debido a la incorporación de grasa adicional pero este ingrediente

también ayuda al color de la masa.

La harina no debe hacer tenaz la masa por eso se prefieren harinas flojas si no tenemos debemos

incorporar un 10% de fécula de maíz y restar la harina. Debido a las técnicas de elaboración de estas

masas lo que ocurre es que los gránulos de almidón quedan rodeados por la materia grasa, por lo tanto

más tierna será la estructura de los productos, pero con la ayuda de la unión pareja de la harina y el

azúcar obtendremos una masa de mejor manipulación.

La sal nunca debe faltar en un producto de pastelería ya que ayuda a resaltar sabores, por lo tato se

entiende que debemos incorporar zeste, especias o esencias.

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Cuando a una masa seca se necesita corporal algún fruto seco este debe calcularse de un 10% a 20%

con respecto a la harina. Si deseamos incorporar cacao debe ser a 10% y si es café de 2 a 3%.

La incorporación de polvos de hornear, para obtener productos más aireados es posible en razón de de

20 gr por kilo de harina, hay que saber que la masa obtenida debe ser utilizada rápidamente a fin de evitar

la liberación prematura de gases carbónicos

A estas masas se les debe adicionar un saborizante, ya sea especia, esencia o condimento, además se le

debe adicionar un porcentaje de sal, para resaltar sabores. Finalmente si quisiéramos un sabor especial

para esta masa podemos agregar de 10 a 20 porciento de frutos secos, cacao, etc, si es un sabor fuerte

como el café o la canela sólo un 2 por ciento.

5. 5. Tipos de Masas

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Según el cuadro anterior, podemos reconocer cuatro masas, estas se pueden realizar Según los métodos

antes descritos.

Masa de fondo: se realiza por el método sablage

Masa azucarada: se pueden utilizar los dos métodos.

Masa sablé: se realiza a partir de un sablage

Masa lintzer: se realiza a partir de los dos métodos

La temperatura ideal de cocción de estas masas es entre los 170°C y los 200°C.

La incorporación de polvos de hornear, para obtener productos más aireados es posible en razón de 20 gr

por kilo de harina, hay que saber que la masa obtenida debe ser utilizada rápidamente a fin de evitar la

liberación prematura de gases carbónicos.

6. Aplicación de las masas quebradas

Las tartas, los kuchenes y los pies son el mismo producto, la diferencia solamente es idiomática, estas

preparaciones se pueden preparar a partir de una masa seca o de un batido con materia grasa.

Cuando se utiliza una masa seca se debe considerar que existen diferentes métodos de montajes, lo que

implica la utilización de distintas materias primas y según como estas estén preparadas va a ser el

proceso de cocción

Las masas que requieren una cocción completa se hornean a 180ºC por 10 a 15 min.

Las masas que se rellenan con royal, requieren de una pre cocción y posteriormente una cocción, es decir

200 a 2220ºC por 5 min, 180ºC por 10 min respectivamente.

Las masas secas que se rellenan con un batido con materia grasa se pre cocinan a 180ºC por 7 min

aproximadamente, luego continúa el montaje y para lograr su cocción se vuelven a llevar al horno a 160º

a 170ºC alrededor de 20 min.

1. Algunas tartas podrían ser:

Streusel: kuchen de origen alemán se prepara a partir de masa crumble, pero la receta tradicional se ha

desvirtuado con el tiempo y es por eso que hoy en día se prepara una masa seca, sobre esta se pone

fruta y enseguida se espolvorea masa crumble.

Kuchen de manzana: masa seca rellena con fruta salteada, luego se cubre con rejilla de masa o con un

disco de masa que se puede ornamentar.

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Pie de limón: Masa seca, rellena con crema cítrica de limón y decorada en la superficie con merengue

italiano.

Clafoutie: masa seca rellenar con fruta y royal dulce.

Alsaciana: lo mismo que lo anterior pero con manzanas.

Quiche: masa seca salada, rellena con verduras o carne, queso y royal.

Tarta de fruta: masa seca rellena con crema pastelera y sobre esta decorada con fruta abrillantada

2. Etapas para forrar un molde:

1° Elegir el molde adecuado.: para tartaleta molde de 5cm. de altura, desmontable.

2° Lavar el molde y secar bien no es necesario engrasar porque la masa contiene abundante materia

grasa para impedir que esta se pegue al molde pero se debe engrasar o enmantequillar con pincel o

papel cuando la masa va a ir rellena al horno

3° Trabajar: formar una especie de ovillo para que exista una t° pareja en la masa

4° Extender: sobre el mesón enharinado tomando la forma del molde, es decir la mayoría de las veces

uslerear en forma redonda, extendiendo la masa desde el centro hacia la orilla, tratando de darle un

grosor parejo

5° Enrollar: tomar con el uslero (enharinado) para traspasar la masa a el molde

6° Cubrir: forrar el molde, hundir la masa para que tome la forma del molde (acomodarla)

7° Cortar: pasar el uslero para cortar la masa sobrante, terminar de arreglar y pasar espátula

8° Pinchar: en el fondo del molde pasar un tenedor para que la masa no suba

9° Hornear: puede ser vacío (180°C), Relleno precocción 240°C (vacío) y luego rellenar (180°C)

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Esta secuencia se puede ver a continuación:

1Reposar la masa mínimo por 10 min

2retirar del frío y trabajar la masa (poco)

3 Uslerear con precaución 4 No utilizar mucha harina

5 Forrar molde 6. Cortar la masa restante con el mismo

uslero

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7. Dar terminación 8 Pinchar con un tenedor

9 Poner sobre lata o rejilla 10. Hornear

3. Los cuidados:

Manejar punto de la masa seca para realizar un adecuado forrado del molde que permita obtener una

tarta bien formada.

Cuidar la temperatura del horno y controlar el tiempo de cocción ya que este es subjetivo porque

dependedel tamaño del producto y del grosor de la masa.

Por último, se debe montar y traspasar la tarta a la bandeja con blonda cuando esta esté fría, porque si

no, hay riesgo de que se trise y se rompa.

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15. Pasta Choux (Masa Bomba)

Se realiza de una base de masa escaldada que consiste en una masa básica y simple, donde se cocina la

harina en agua, formando una estructura de almidones y otra de proteínas, por la que la podríamos

denominar como una gran malla entre almidones gelificados y proteínas coaguladas. Esta masa es neutra

he insípida. Originalmente se prepara con agua, pero se puede hacer con jugos o leche, una vez

preparada se utiliza para mezclarlo con azúcar flor lo que resultarla un mazapán, o con huevos lo que

resultarla masa choux, o también conocida como masa bomba.

Durante la primera parte de su fabricación (sobre el fuego), se busca deshidratar la mezcla de la masa

(agua, materia grasa, sal y harina), extrayendo una parte del líquido y transformando el almidón de la

harina en un engrudo espeso es decir provoca la formación de una estructura gomosa (bajo la acción del

calor los gránulos del almidón explotan; así logran absorber una mayor cantidad de líquido)

Esta masa es denominada escaldada porque el harina se cocina en agua hirviendo y como ya hemos

mencionado los almidones absorben agua y se hinchan, logrando que esta masa se despegue de la

cacerola en un sólo bloque homogéneo, se debe tener la precaución de no desecarla por demasiado

tiempo porque se podría provocar la exudación de la materia grasa y el desdoblamiento de los

almidones otorgando un color rojizo y disminuyendo la posibilidad de desarrollo de la mezcla.

La masa presenta múltiples alternativas de combinación pero la tradicional es la masa bomba, masa

choux o Cream Puff Pastry, es la unión de masa escaldada y huevos aunque originalmente era una

mezcla de papas cosidas molidas con huevos que al ser depositadas en latas parecían coles. Cuando la

masa escaldada esta lista se retira del fuego y se procede al agregado de huevos, los cuales envuelven

las partículas de masa, la cantidad de ellos a utilizar es relativa porque dependede cuanto fue

escaldada la harina, a mayor cocción más deshidratación de la masa por lo tanto absorberá más huevo y

viceversa a menor escaldado menos huevos, una vez dado el punto de la masa se manguea.

Fue creada por Popelini cocinero de Catherine de Medicis en 1540, quien invento este producto y le dio

forma a repollitos, con el pasar de los años en 1760 se mejora la receta por Avice, él realizó una masa

escaldada y mezclo con huevos, 1856 en la casa frascatti se inventa los religiosos con forma de monjes,

por lo que se puede entender que esta masa cruda se le puede dar distintos formatos.

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De lo anterior se puede señalar que esta masa se clasifica como masa choux porque ese fue su origen, y

una vez cocida se puede aplicar distintos rellenos porque es una neutra por lo que se puede llenar con

pastas dulces o saladas. Antes de hacer este proceso y durante la segunda parte de la fabricación (en el

horno), el agua, contenida en la masa, se transforma en vapor y los huevos comienzan a coagularse junto

con el gluten de la harina, formando una capa impermeable externa, que retendrá los vapores en su

interior. El vapor de agua buscara escaparse de la masa, empujando contra las paredes internas,

provocando el inflado de la misma, es decir en el horno ocurre un cambio físico producto del vapor de

agua.

Los choux en el horno elevan al doble de su volumen al hornear y una vez cocidos deben quedar

absolutamente secos lo que se obtiene bajando la temperatura de horneado una vez que éstos presentan

coloración. Se puede seguir la siguiente secuencia de producción:

Etapa 1 Etapa 2

Realizar una buena m.e.p

Etapa 3 Etapa 4

Hervir mat. Grasa y agua

Agregar el harina de golpe

Revolver enérgicamente

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Etapa 5 Etapa 6

Agregar huevo de a uno

Etapa 7

Manguear sobre lata enmantequillada

Hornear a 180·C según tamaño de la pieza, primero alta temperatura para el inflado que se produce

gracias al vapor y segundo a una baja temperatura para ser secado

Estas masas pueden ir pintadas con dora antes de ir al horno o se les puede poner un crocante que

permitirá una presentación más entretenida y un sabor agradable, como el siguiente ejemplo:

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Una vez horneadas pueden ser rellena con preparaciones dulces o saladas, una forma de poner este

producto es partirlo por la mitad en forma horizontal o rellenamos por parte de abajo, haciendo una

pequeña incisión en la base con la ayuda de una boquilla. La presentación de este pastel es de la

siguiente forma:

Esta masa también se puede utilizar para elaborar los siguientes productos:

Croquembouche

Sanit Honoré

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Corona París Brest

Eclair

Repollitos fritos

Algunos requisitos básicos para elaborar la masa choux son:

- El agua debe ser medianamente dura esta puede ser reemplazada por la leche lo que mejorará el sabor y

el color de la masa pero aumentará el costo de la receta

- La materia grasa puede ser cualquiera, si es sólida debe estar troceada para su rápida disolución, si la

grasa es líquida debe ser neutra.

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- Tanto sal y azúcar son necesarias porque ayudan a la textura y color de la masa

- La harina se recomienda que este tamizada, antes de incorporarla de golpe al agua, de preferencia se

debe utilizar harina panadera para el desarrollo del gluten

- Los huevos deben ser de gallina y deben estar sanitizados

16. Batidos

Es un conjunto de masas que se caracterizan por ser esponjosas, están compuestas principalmente por

huevos, azúcar, harina bizcochera y en algunos casos materia grasa. Es un producto liviano, húmedo y en

algunas ocasiones flexible, según el tipo de preparación.

Método

Directo

Sin materia

grasa

Método

Indirecto

Método

Invertido

Método

"píonono"

Batidos

Con materia

grasa

Método

directo

Método

indirecto

Líquidos

para freír

Método

directo

Método

indirecto

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1. Historia

La palabra bizcocho proviene del latín: bis coctus que significa cocido dos veces, es por eso que muchas

veces se remojaba con vino por la escaza humedad que presentaba.

Se trata de una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba

de Ramsés III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.

La doble cocción (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de

cocidos para conservarlos mejor. Se pueden conservar por mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente

utilizados como alimento de soldados y navegantes. Algunos las llamaban craken en inglés antiguo, cuya

traducción es “resonar”, por su textura crujiente. Con el tiempo pasó a llamarse cracker. Un cocinero

romano llamado Apicius, preparó una pasta espesa de harina de trigo bien cocida que se extiende en un

plato. Una vez porcionada se fríen hasta que estén crujientes, se sirven con miel y pimienta. "Otra mezcla

romana consistió en harina, agua, azúcar y especias, que fue cortado en trozos y frito.

La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas a algún evento o lugar. Estos

bizcochos o batidos fueron endulzados después de la edad media, no hay ciudad o pueblo que carezca

de su bizcocho típico. Sin salir de España y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos,

bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, "sobaos", bizcochos borrachos, colineta, maimón,

rellenos de Bergara, soletillas, mojicones... Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de

Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (Brazo de reine o brazo de gitano), el plum cake, o

el clásico "cuatro cuartos" (4 huevos + su mismo peso de azúcar, mantequilla y harina), fórmula difundida

en toda Europa y que fue llevada hasta Japón por los misioneros españoles en el siglo XVII.

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17. Batidos sin Materia Grasa

Sponge cake es su nombre en inglés, Bizcocho en español y Genoise en francés, El batido sin materia

grasa parte de la base de los huevos a los que se les adiciona igual cantidad de azúcar granulada como

de harina en proporción que puede variar dependiendo del uso que se quiere dar al bizcocho:

bizcocho pesado _____________ 45 a 50 grs.

bizcocho mediano ____________ 30 a 35 grs.

bizcocho liviano______________ 20 a 25 grs.

Versiones históricas en 1540, atribuyen el origen a la preparación de unas galletas a la cuchara que

contenían huevos, azúcares y harina, se disponía la mezcla con una cuchara en una especie de lata, las

cuales eran esponjosas una vez horneadas pero el exceso de manipulación las dejaba planas y brillantes.

Otros documentos la sitúan al siglo XVIII, fue en ese momento en que se cree que mejora la fórmula

original añadiendo las galletas con mantequilla derretida, lo que dio lugar a la categoría de Génova.

Finalmente otros libros dicen que su historia se remonta al siglo XIX, su preparación se remonta a otra

receta inventada por Fauvel, chef de la pastelería Chiboust, en 1855 denominada el pan Génova que

contenía pasta de almendras, esta receta fue modificada por Auguste Jullien, dejando una preparación

esponjosa sin almendras, con una textura suave.

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La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la torta, pero cabe

destacar también que existen muchos métodos de elaboración algunos de ellos son:

1. El método Directo o caliente

O todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azúcar granulada, los cuales se baten a baño

María hasta que se disuelvan por completo los cristales de azúcar, luego se deben seguir batiendo fuera

del calor hasta que se enfríen por completo, luego se debe incorporar en forma envolvente todos los

productos secos (harina, cacao, maicena, etc.), los que deben ir siempre cernidos, para evitar la

formación de grumos en el batido y que éstos puedan ir rompiendo las burbujas de aire que se formaron

mediante el batido.

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2. El método Indirecto

O separado se realiza separando las claras de las yemas, batiendo éstas últimas a punto Rubans (que

significa batir yemas con azúcar hasta que queden casi blancas) con ¼ parte del azúcar, esto deberá ser

siempre lo primero que se debe batir, ya que son las más firmes y pueden quedar en espera sin que se

perjudique demasiado la retención de aire, el que de todas formas es muy reducido; posteriormente se

baten las claras con una pizca de sal a punto de nieve, luego se agregará el azúcar restante en forma de

lluvia. Estos dos batidos se unen con cuidado en forma envolvente, y para perder la menor cantidad de

volumen o aire posible, al mismo tiempo se irán incorporando los productos secos cernidos en forma

envolvente.

3. Método inverso

Consiste en batir las Claras a nieve, incorporar de a poco el 100% del azúcar, incorporar en forma

envolvente las yemas sin batir junto con los ingredientes secos.

Batir claras a nieve agregar el azúcar

Agregar yemas y mezclar de manera

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envolvente

Agregar el harina y mezclar

envolvente

4. Método pionono

Consiste en batir los huevos a espumosos con azúcar flor e incorporar los ingredientes secos en forma

envolvente.

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5. Tabla de usos:

Tipo de bizcocho

Método indirecto

Método directo

Método inverso

Método pionono

Uso preferentemente

Productos mangueados

Productos moldeados

Productos mangueados

Productos que necesitan ser flexible

Presentación de los productos clásicos que se pueden elaborar:

1. Bizcocho en plancha

2. Bizcocho con mantequilla

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3. Bizcocho en molde

4. Galletas, empolvados u otros productos mangueados

www.cuisine-french.com/.../genoise_ill.html

6. ¿Por qué los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada?

Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada

aireada. El esponjado se debe a la ovomucina y a otras proteínas que por medio del trabajo mecánico de

la incorporación de aire, éstas modifican su estructura, lo que permite formar burbujas de aire, las cuales

encapsulan el contenido de agua de las claras. La lecitina de la yema de huevo tiene la capacidad de

emulsionar. Ambos componentes Forman lazos dando origen a una estructura inicial, que por medio de

calor (cocción) forman una estructura coloidal gelificante (firme y fija). Esto debido a que durante la

cocción el almidón de la harina gelifica, las proteínas del huevo y de la harina coagulan, y los

carbohidratos caramelizan dejando una estructura firme y dorada. Si se prolonga la cocción, tiene como

consecuencia un producto demasiado crujiente y quebradizo, no habrá flexibilidad si de una plancha de

brazo de reina se trata, o bien, si horneamos un bizcocho en molde y lo dejamos más tiempo de lo

necesario, tendremos una costra muy dura y gruesa.

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BATIDO + HARINA + CALOR = VOLUMEN

PROTEINA + ALMIDON = ESTRUCTURA COLOIDAL

7. Las Funciones de los ingredientes a utilizar son

El azúcar, por lo general será granulada pero puede ser reemplazada por cualquier tipo de edulcorante ya

sea azúcar flor, rubia y hasta sucralosa, cualquier endulzante que se utilice ayuda al volumen y

estabilidad de los huevos batidos, permite mejorar el color de la corteza del producto y ayuda al sabor.

La harina debe ser bizcochera o de bajo contenido proteico, para evitar la formación del gluten, por lo

tanto la mezcla no debe ser excesivamente trabajada para que no tome demasiado cuerpo.

Cuando utilizamos harina panadera se debe reemplazar un 10% de la harina.

Si queremos obtener una miga más suave, fina y esponjosa, podemos reemplazar desde un 20 hasta un

50% de la harina por maicena.

Si necesitamos un bizcocho de chocolate, tendremos que reemplazar desde un 10 hasta un 20% de la

harina por cacao amargo y necesariamente se debe incorporar agente químico para evitar que se

precipite el batido y que el ph ácido de éste contraiga las proteínas del huevo perjudicando la textura y

humedad del bizcocho, además de provocar un gran pérdida de volumen.

La grasa, sigue siendo opcional, se puede utilizar grasas solidas en preferencia, la elección de esta pasa

por los costos de la empresa pero generalmente se utiliza mantequilla derretida. El porcentaje es de un

15-20% en relación a la harina y se agrega de a poco intercalando con los ingredientes secos, o bien, si

hacemos un batido indirecto, lo podemos incorporar al batido de las yemas a rubans, así se corre menos

riesgo de perder volumen en el mezclado.

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Algunas precauciones sobre los batidos:

1) Batir claras en bolos limpios, secos y libres de grasa. Las grasas evitan la formación de espumas.

2) La incorporación de harina debe ser cernida sobre el batido directamente y entremezclando con los

demás ingredientes en forma envolvente.

3) El horno debe estar previamente precalentado a la temperatura necesaria antes de introducir el producto.

4) No se debe golpear el batido para no perder aire.

5) No abrir hornos ni exponer a corrientes de aire mientras el producto se hornea. Ya que el aire frío es más

pesado que el caliente.

6) Para verificar si el producto esta horneado se le introduce un tester (palito) el cual deberá salir seco, o

bien presionando con cuidado la superficie, si ésta regresa y es elástica el bizcocho está completamente

horneado, de lo contrario, al presionar la superficie y ésta no regresa, quiere decir que falta más tiempo

de horneo.

7) Cuando agregamos otros ingredientes se debe considerar:

Todo biscocho liviano, mediano o pesado, si en vez de incorporar cacao agregamos otro tipo de adición

como por ejemplo nueces, almendras, coco rallado, etc también lo incorporaremos de un 10% a un 30%

con respecto al harina teniendo cuidado de moler muy bien para evitar que el batido descienda, debemos

agregar alrededor de un 2 a 3% de mantequilla derretida pero fría al final para ayudar a la conservación,

sabor y emulsión del producto.

Existen otros métodos tradicionales para elaborar biscochuelos los cuales tienen nombre y generalmente

son a partir del método indirecto debido a su alto porcentaje de adición de otros ingredientes, estos serían

los siguientes:

Biscochuelo Gioconda: Son las almendras que cumplen el rol de harina por lo tanto deben estar como

polvo para su utilización y así ayudar a la estructura del producto, pero como sabemos que un batido de

método directo debemos batir las yemas a Rubans, agregar la materia grasa, claras batidas a nieve con el

resto del azúcar granulada para proporcionar volumen y esponjosidad.

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Bizcocho sacher: En este tenemos un ingrediente muy pesado que es la cobertura de chocolate, por lo

tanto debemos batir yemas a rubans con ¼ parte del azúcar, agregar la cobertura y la mantequilla

fundida, logrando que la mezcla quede homogénea, e incorporar claras a nieve con el resto del azúcar en

fomra envolvente intercalando con la harina mezclada con el cacao y el polvo de horneas, así obtenemos

un óptimo batido.

Otros tipos de biscochuelos son los siguientes:

Biscochuelo salado: se incorpora un 2 a 2.5% con respecto a la harina, reduciendo la cantidad de

azúcar a la mitad. Se pueden agregar especias, hierbas o condimentos.

Biscochuelo al café: Utilizar método indirecto, disolver café (1 a 5% con respecto a la harina) y agregar a

las yemas, luego el resto de los ingredientes.

Bizcochuelo con agua: es aquel bizcocho que se adiciona 5-7 cc de agua por huevo o se reemplaza por

cualquier líquido como la coca cola y se utiliza el método indirecto, es decir se baten yemas a rubans, se

le agrega el líquido, luego las claras batidas a nieve y enseguida los ingredientes secos.

Bizcochuelos con sabor a fruta fresca: Se utilizan 35 gr. de pulpa por und. de huevo, dependiendo del

tipo de pulpa, se prepara utilizando cualquier método, pero se considerará que a mayor cantidad de agua

que contenga la fruta el método seleccionado debe ser el directo, es decir se hace la pulpa, se baten

huevos a espumoso se mezcla con lo anterior y luego se incorpora los ingredientes secos, uno de sus

ingredientes siempre será agente químico para asegurarnos el levado del producto. Por lo general no se

obtiene un producto muy voluminoso por el peso de la pulpa de fruta y por el alto contenido de agua.

Bizcochuelo con harina de arroz: sólo reemplazar la harina de trigo por la de arroz en las mismas

cantidades de la receta tradicional, también podemos utilizar harina integral, de linaza, o avena

pulverizada.

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8. Temperatura De Cocción

Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden

preparar con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia:

Productos

Temperaturas

Galletas 200ºC

Empolvados 190ºC

Bizcocho en plancha o lata Sobre los 200ºC

Bizcocho en molde Entre 160 a 180ºC

18. -Batidos con Materia Grasa

Se entiende por una mezcla que contiene grasa, azúcar, harina bizcochera y huevos, como resultado se

obtiene un producto graso, alveolado y esponjoso.

Tal vez su origen se relaciona a la preparación de magdalenas, porque contienen los mismos

ingredientes, solo que su presentación es como una concha, esta preparación se remonta al año 1661

porque lo inventó Madeleine Simonin cocinera de Paul de Gondi, ella modificó la receta de la masa de

berlines. También este batido se puede asociar a los muffins que se presente en formato individual o a los

cupcake, que pueden ir decorados o no en la superficie, estos últimos por lo general se presentan en

capsula de papel (pirotines).

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1. Existen dos Técnicas de Elaboración

Método directo: consiste en cremar la materia grasa (mantequilla o margarina, la que anteriormente

deberá haber sido ablandada lo suficiente para poder incorporar aire) junto con el azúcar, agregar los

huevos de a poco, y posteriormente los ingredientes secos. Éste proceso se hará con la lira o paleta, ya

que la base de esto batidos es la materia grasa sólida, por lo tanto si utilizamos el globo podemos romper

sus aspas por el peso de del batido.

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www.looneo.fr/mode-emploi/comment-faire-un-pi..

Método indirecto: este método se utiliza para conseguir una mezcla suave, más aireada, obteniendo un

producto final más esponjoso. Se puede preparar de varias formas:

Método 1: cremar la materia grasa, agregar las yemas de a poco, incorporar claras batidas a nieve con el

azúcar y finalmente agregar ingredientes secos en forma envolvente.

Método 2: cremar la materia grasa, incorporar huevos batidos a espumosos de a poco, los que

previamente habrán sido batidos sobre Baño María para disolver los cristales de azúcar. Lo secos se irán

agregando de forma alternada junto con el batido de los huevos.

Método 3: Crema la materia grasa, batir yemas con un cuarto del azúcar a Rubans, batir claras a punto

de nieve con el resto del azúcar, incorporar yemas batidas e incorporar claras batidas intercalando con

ingredientes secos.

Otro método de elaboración consiste en derretir la materia grasa y luego unirla al resto de los

ingredientes, pero este método no es aconsejable, porque no se obtiene la textura y el volumen tradicional

del producto, quedando más compacto y duro.

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Para elaborar batidos con materia grasa es necesario, independientemente cual sea el método que se

aplica, es utilizar siempre la misma técnica base del “cremado” de la materia grasa, para lograr una

correcta incorporación y homogenización de todos los ingredientes. Siempre es aconsejable agregar

impulsor químico, especialmente cuando el batido es muy pesado.

2. Las Funciones de los Ingredientes son

Grasa: idealmente se debe utilizar mantequilla, debido su punto de fusión, el cual es muy bajo en

relación a otras materias grasas sólidas, permite una mejor incorporación y unión de los ingredientes,

además de proporcionar una textura y un aroma inconfundible como nos los aporta la mantequilla. Si no

disponemos de esta noble materia grasa, se puede utilizar margarinas especiales para batido, las que

fomentan la incorporación de aire en el cremado y una mejor homogenización de los ingredientes

restantes. Como última opción, podremos utilizar margarina común de mesa o bien aceite, pero éste

último no se recomienda, ya que la textura y el sabor son demasiado diferentes a que si elaboramos esto

batidos con margarina o mantequilla.

Los huevos: ayudan al volumen y al color

La harina: debe ser bizcochera, o de arroz o por último harina

reemplazar un 10% de su peso en maicena.

de panadera a la que se le debe

Azúcares: se puede usar cualquier tipo, ya sea azúcar flor, granulada, rubia, de caña, mascabado, de

remolacha, miel, etc., algunas aportaran sabor y todas mejoraran el color, ya que los hidratos de carbono

se caramelizaran a partir de cierta temperatura dentro del horno, mejorando la presentación final del

producto, la costra, la textura y el sabor.

Agente químico (polvo de hornear – bicarbonato): se puede usar entre 0.5% al 2% con respecto al

peso del harina, lo que ayuda a mejorar el volumen y a evitar un producto muy pesado y poco digerible.

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3. ¿Por qué los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa?

Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada

aireada que se une a la materia grasa, la que idealmente será cremada por tres motivos: oxigenación,

textura blanda para la homogenización con el resto de los ingredientes y la pérdida del olor característico

de las grasas.

Los lazos de almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxígeno capturado por

los huevos, al cabo de 10 minutos de cocción el queque se parte en la superficie debido a lazos débiles,

pero estos quedan solidificados por exceso de calor impidiendo que escape todo el oxígeno, quedando

una mezcla alveolada.

4. Temperatura de cocción

Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden

preparar con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia:

Productos

Temperatura

Queques individuales 180ºC

Galletas 200ºC

Queque en molde corona 180ºC

Queque en molde cajón Entre 160 a 170ºC

Planchas de panqueques 200ºC

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Existen muchas variedades de batidos con materia grasa algunos ejemplos clásicos son:

Queque 4/4

Arena

Queque inglés

Mármol o Marble Butter Cake

Queques individuales

http://cocinatipicachilena.blogspot.com/2009/12/queque-marmol-o-marmoleado.html

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Galletas mangueadas

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Recuerda que Se debe agregar siempre un porcentaje de sal, para resaltar sabores y opcionalmente se

puede adicionar de 10 a 20 % de frutos secos, cacao, etc, si es un sabor fuerte como el café o la canela

sólo se incorporarán 2 %

Las materias grasas deben ser firmes, es decir no deben contener exceso de agua porque desestabilizará

la receta.

La materia grasa se crema hasta lograr una textura muy blanda

Los ingredientes secos deben estar bien tamizados

Los huevos deberán estar frescos

No olvides preparar los moldes, mayoría de ellos deben ir enmantecados y enharinados, pero si tienen

capsula es una etapa innecesaria.

19. Puntos del Azúcar

Definición: Solución sobresaturada de agua y azúcar, que va en distintas proporciones según el uso o

aplicación

Almíbares para remojo: alta concentración de agua poca azúcar, proporción 1:2 (azúcar y agua), se

prepara con especias y licores, sólo se le da un hervor. Se puede preparar con agua mineral, vinos y

jugos

Almíbares para caramelo: azúcar y 35 a 40% de agua con respecto al azúcar, se hierve y desde los

105ºC comienza a tomar los puntos de cocción que como máximo puede alcanzar los 190ºC. Se debe

tener cuidado con la manipulación ya que puede causar quemaduras graves o cortes al manipularlo con

las manos

Jarabes o almíbares para conserva: 1:1 (agua y azúcar), sólo se hierve, no contiene ningún ingrediente

adicional y también se le conoce como sirop. Se le conoce para la mantención de frutas

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Cuando elaboramos cualquiera de estos almíbares debemos tener los siguientes cuidados:

- Recipientes limpios sin residuos de grasa u otro

- Disponibilidad de utensilios como brocha jarro con agua para limpiar las orillas de la olla

- Uso de termómetro o densímetro

- La olla debe ser de cobre preferentemente porque es uno de los metales que mejor conduce el calor, si

no se tiene se puede utilizar una olla de acero inoxidable

Si deseamos incorporar un ingrediente extra a la receta, se pueden utilizar los siguientes:

- Glucosa, Jugos: evita cristalización de los azúcares

- Limón, Ácido cítrico/ ácido tartárico: Evita la caramelización de los azucares en el jarabe de alta

concentración.

- Bicarbonato de sodio: Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario.

- Sorbato de potasio: Se emplea como preservarte en el producto terminado

- Colorantes: Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los más usados son: Verde, rojo.

- Saborizantes como la esencia y licores se incorporan al final preferentemente.

1. Nombres de los almíbares y sus usos:

1. Caramelo

El caramelo se puede realizar utilizando dos métodos diferentes, el método seco o el método con agua.

En el caso del método seco, se coloca azúcar en una olla y se revuelve continuamente sobre el fuego,

hasta la obtención de un color dorado, el cual se logra alrededor de los 160ºC. El método seco sería el

más rápido. En este caso, es importante no dejar de revolver en ningún momento, ya que los cristales de

azúcar, una vez que se derriten, se pueden llegar a quemar.

Por otro lado está el método con agua, aquí se coloca agua y azúcar en una olla y se lleva al fuego sin

revolver, este método es mucho más lento que el anterior, porque se debe esperar primero a que se

evapore el agua luego que azúcar alcance los 160ºC. Es importante no revolver el azúcar, mientras aun

tenga agua la cacerola ya que se volvería a cristaliza y se arruinaría la preparación.

Es recomendable el uso de ollas recubiertas de cobre en su interior y exterior ya que la acidez del cobre

reacciona con el azúcar, transformando parte del azúcar en azúcar invertido (iguales partes de glucosa y

fructuosa) lo cual vuelve más resistente la re-cristalización.

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FORMULA BASICA PARA CARAMELO CON AGUA:

1 kg azúcar granulada

250 cc agua

100 gr glucosa

Es importante señalar que el caramelo nos puede servir para cubrir moldes EJ. Para flan o realizar

filigranas o piezas para ser ocupadas en forma ornamental en postres.

Mezclar agua con azúcar

Ponga la olla a fuego alto, el termómetro en su lugar,

y llevar a ebullición

Limpiar bordes con una brocha humedecida

Comenzar a lograr los puntos , 100°C para remojo

Hilo débil Abrillantar zeste, glaceado

Hilo medio Fruta confitada

Hilo fuerte Frutas glaseadas, glaseado de

choc.

Burbuja débil (fondant)

Burbuja fuerte(merengue italiano)

Bola débil (calugas)

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Bola media (base para licores)

Bola Dura

Quebrado débil (decoraciones en azúcar)

Quebrado grande

Caramelo Claro

Caramelo Oscuro

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2. Puntos de los Almibares.

Hilo 110- 113°C

Bola blanda

Bola media

Bola dura

Caramelo rubio

Caramelo oscuro

113-117°C

117-121°C

121-130°C

135-150°C

150-160°C

Para pasar los distintos tipos de puntos debemos pasar por esta secuencia de cocción:

Salsas son aquellas soluciones semilíquidas que acompañan los postres fríos si estos se sirven en un

menú

Coulis de frutas: El termino francés coulis, proviene del latín “colare” (colar). En su origen era una salsa

espesa, que podía ser de carne, ave o pescado, que se colaba y servía de base para la elaboración de

otras salsas, o que inclusive se utilizaba sola, sobre platos a base de carnes.

Hoy en día es una salsa que se realiza procesando frutas o verduras hasta la obtención de un puré que

luego es pasado por un tamiz.

El jugo o puré de frutas es endulzado con la adición de azúcar o almíbar. Este tipo de salsa no se espesa

con ningún ingrediente, se pueden utilizar tanto frutas frescas, como cocidas previamente para su

preparación, también admite ser aromatizada con licores.

Métodos de elaboración de coulis:

- Fruta, azúcar, licor: cocción de la fruta, azúcar y agua, previa maceración de los insumos, una vez frío se

muele y se filtra

- Fruta, azúcar flor, licor: maceración de la fruta, azúcar flor y agua, previa maceración de los insumos

- Fruta, almíbar, licor: elaborar almíbar, enfríar, mezclar con la fruta y el licor, moler y filtrar.

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Ejemplo de elaboración:

Otro ejemplo

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Funciones de los ingredientes

Fruta: dar textura con su pulpa

Azúcar: endulzar la fruta

Licores: aromatizar y saborear la preparación

Uso del jugo de limón: La función del jugo de limón es la de dar algo de acidez al coulis así como la de

prolongar su conservación ya que tienen el inconveniente de perecer con bastante rapidez por lo que es

sugerido elaborarlo con frecuencia y en pocas cantidades.

Puntos delicados

Recuerda que cuando un coulis se cocina no debe hervir en demasía porque la cocción puede perjudicar

el color de la fruta, haciéndolo poco atractivo.

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Lavar las frutas, la piel de los cítricos.

Pasteurizar la pulpa, el jugo de frutas extraído, a 65ºC durante 20 min.

Enfriar rápidamente en un recipiente cubierto o con film.

Almacenar a +4ºC.

20. Las tortas

La masa de este producto con distintas características es de origen vikingo, desde el antiguo nórdico

kaka, viene de un producto elaborado con harina, miel y huevos, el cual aumentaba su volumen durante

su cocción, inicialmente este queque no era relleno y la masa quedaba de distinta textura, al pasar los

siglos empiezan aparecer distintas recetas. En el siglo XVII se empiezan a utilizar distintos tipos de

moldes, en forma de aros o sartenes y se comienzan a decorar los pasteles especialmente en fiestas y

banquetes de la aristocracia. Sin embargo estos productos sólo se utilizaban a modo de exhibición.

En siglo XIX, importante acontecimiento surgió que fue la aparición del polvo de hornear, lo que permitió

distintos tipos de texturas de queque o bizcochuelos, los que eran decorados y consumidos. Los

franceses incorporaron la costumbre de incluir un tipo de "dulce" al final de la comida que podría incluir

'pastel' y se lo servían con té, vino dulce o licor.

Este pastel de 410 libras fue hecha por los propietarios únicos de panadería Russell y Helen Smith (izquierda) cuando el jefe

de Super Mercado

celebra su 10 aniversario en 1949. Guarde sus HB "Doc" Lowery está a la derecha.

Se le conocen como pastel en algunos países de Latinoamérica cake, y gateaux en estados unidos y en

Francia respectivamente. En Chile de caracteriza por una masa remojada, dulce, generalmente

esponjosa, pero también encontramos crujientes y compactas, es decir el mercado presenta un sin

número de sabores y texturas que el cliente podrá escoger.

Para elaborar una torta se deben tener los siguientes elementos como m.e.p

Masa, tradicionalmente se divide en varias capas, pero se pueden utilizar dos o tres variedades

Relleno, puede ser uno o más según el tipo de torta

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Elemento decorativo, filigranas, figuras de chocolate, craquelados, caramelos, frutas,

animaciones, según corresponda

Almíbar, que tendrá una proporción de 1 de azúcar y 2 de agua, especias y licor. Este se

elaborará si fuese necesario, aproximadamente se necesitan 180 cc para una torta de aro 20

Para que el producto sea comerciabilizable debe presentar las siguientes características

Distribución del bizcocho debe ser proporcional al relleno

Se debe sentir bien la sensación de sabores

La decoración debe estar bien distribuida, de manera llamativa y armónica pero no sobrecargada,

se puede decorar de manera simétrica o asimétrica.

La altura mínima es de 6 cm y la máxima depende del tamaño de la torta pero puede ser de 8 a

12 cm según el segmento social a quien va dirigida la venta

Otros elementos optativos, a utilizar:

Licores: generalmente se usan en el remojo, pero dependerá para quien va dirigida la torta, por

ejemplo los niños o personas que tienen tratamiento contra el alcohol, son clientes que no pueden

consumir este producto

Grana: miga de la masa cocida, que se usa bien molida o en trozos más grandes.





Bordes que pueden ser elaborados con chocolate u otra masa

Bandejas con blonda, espejos, platos, pedestales para la presentación, también lo que hoy en día

se usa bastante son los envases plásticos porque tienden a contaminarse menos con bacterias y

son desechables.

Placas o escritos que simbolizan la festividad que se está celebrando, por ejemplo feliz día de la

madre, feliz cumpleaños, día de san Valentín, etc.

Decoraciones no comestibles: velas, figuras animadas, para ornamentar

Etapas de montajes:

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1.- Elaborar batido con materia grasa o sin materia grasa u otro

2.- Cortar los discos que fuesen necesarios

3.- Disponer remojo y rellenar (repetir esta operación las veces que fuera necesario)

4.- Terminar cubriendo con crema

5.- Decorar

1 cubrir la parte superior con crema 2 Disponer crema por los costados

3 alisar los costados de la torta 4 alisar la superficie

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5 traspasar la torta y posteriormente decorarla

Puntos delicados

La conservación de cualquiera de estas tortas debe ser entre 4 a 6ºC una vez terminadas y decoradas,

duran entre 3 a 5 días, porque estas preparaciones tienen rellenos de fácil proliferación bacteriana, es por

este motivo que en muchos lugares realizan las tortas, las rellenas pero no las cubren, la idea es congelar

la preparación a una temperatura de -20ºC, según las necesidades de venta y la demanda del local, es

decir cuando es necesario se descongelan y se cubren dando un aspecto fresco al producto.

Recuerda que:

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La estabilidad de la torta depende de la consistencia del relleno y de la cantidad de almíbar que se le

coloca a la torta

El espatulado de la torta es fundamental para que el producto sea comerciabiliciable

Para que el producto sea rico no olvides remojar con un almíbar especiado y alicorado

La decoración La meta de la decoración es despertar el deseo de saborear un producto culinario












Algunas recomendaciones para tener éxito una decoración

Tener un dibujo, un boceto antes de ejecutarlo.

Escoger los motivos en relación con el tema: los abetos, las estrellas para Navidad, conejos para Pascua,

la cuna para un bautismo, etc.

No cargar (el defecto de aprendices), y para no tener miedo de los espacios que tienen tanta importancia

como la decoración misma.

Realizarlo completamente comestible, especialmente para los niños.

El fondo de la decoración debe estar limpio; no piense que los motivos decorativos ocultarán una

imperfección, una mancha o cualquier defecto.

Escoger un motivo simple, o incluso sobrio, pero sin rebordes ni roturas.

Si se desea emplear colorantes sólo deben ser alimenticios autorizados.

Usar los colores sin exageración y en tonos pastel (color de cocción)

La decoración debe ejecutarse rápidamente para ser rentable; no decoraciones “eruditas” y lentas

puestas en exhibición aparte de.

Evitar el uso productos caros que los aumentan demasiado el costo de materiales primas.

Las inscripciones y bordes serán de preferencia de dimensiones pequeña, regular, discreta, con el fin de

sostener la decoración y no para “ahogarla”; para tratarlos en la armonía con el tema.





Crear algunas decoraciones fuertes para productos que sufrirán transporte y prever un embalaje para las

más voluminosas.

Adaptar la decoración a la superficie escogida de manera siga el movimiento general (cuadrado, redondo,

oval, etc.)

La decoración no debe defraudar; es necesario que el gusto, el sabor de la pieza decorada esté a la altura

de promesas de decoración.

La mayoría de los motivos son decoraciones de imitación o interviene poco el arte contemporáneo.

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Algunos tipos de alternativas para la decoración es utilizar cobertura las cuales pueden ser definidas por

un cornet, las figuras en las tortas básicas suele utilizarse filigranas, líneas o escritura.

Para fundir el chocolate se necesitan los siguientes recipientes:

1. Bolw

2. Cuchara de madera

3. Olla para el baño María

4. Cornet de papel mantequilla

Etapas de fundido:

1. Tener recipientes limpios y secos

2. Realizar Baño María a la temperatura necesaria de fundición, las cuales pueden ser:

3. Bitter: 45 a 50ºC

4. Leche: 42 a 45ºC

5. Blanca: 40 a 42ºC

6. Picar la cobertura

7. Disponer a derretir lentamente sobre el baño maría revolviendo intermitentemente

LA DECORACIÓN CON CORNET

En 1805 Lorsa, Pastelero de Burdeos, ideó la decoración con cornet.

La decoración con cornet representa una buena parte de la decoración de pasteles y entremeses. Por

consiguiente, cada joven pastelero tiene interés por decorar con cornet desde el principio de su

entrenamiento.

La destreza manual, el manejo del cornet se conseguirán con trabajos progresivos. Pensamos que es

necesario dominar desde el principio las técnicas, probar la memoria y calidades de observación y respeto

de las proporciones haciendo ejercicios con lápiz. La destreza manual del dibujo adquirido con un lápiz,

dará los mismos resultados con cornet.

El principio de hacer un dibujo con lápiz en una hoja de papel, luego reproducirlo por transparencia en

vidrio con cornet, es muy buena. Después de esto, uno actuará según sus ideas, su inspiración, pero

sobre todo según su destreza.

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Es esencial para decorar con esta técnica preparar un buen cornet. Un cornet bien hecho representa la

mitad de trabajo. Enseguida es necesario un buen glace royal, ligero, flexible y sobre todo sin grumos. Se

cernirá el azúcar flor, de preferencia un cernedor muy fino, mientras que el bol que contiene el glace royal

siempre se cubrirá con un paño húmedo para evitar la formación de una costra.

Si aun así, aparece un grumo en la punta del cornet, se limpia con el dedo pulgar e índice presionándolo.

No llevarlo a la boca. Por una parte no es higiénico, por otro la saliva debilita el papel y el cornet se hace

inutilizable.

NOTA: uno puede reemplazar el glace royal, por la cobertura de chocolate, fondant, crema de

mantequilla.

Decoraciones con cornet y chocolate

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Algunas filigranas a utilizar:

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Letras que se pueden utilizar para escribir sobre una torta

La secuencia es la siguiente

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Puntos delicados

Se recomienda practicar sobre papel mantequilla para recuperar el chocolate

La cobertura deberá estar fluida y no quemada para su correcto mangueado.

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21. Ganache

La ganache es la unión del chocolate con un ingrediente líquido, el cual puede ser crema, mantequilla o

crema inglesa. Los métodos de preparación pueden variar, al igual que sus utilizaciones pero en general

se pueden ver en tortas, salsas, trufas o en rellenos de bombones.

1. Ganache de crema:

Las proporciones utilizadas para la realización de la ganache de crema son las siguientes

Cada 2 partes de chocolate amargo, 1 parte de crema

Cada 2,5 partes de chocolate de leche o chocolate blanco, 1 parte de crema

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2. Ganache de crema inglesa:








Las proporciones utilizadas para la realización de la ganache de crema inglesa son:

Por cada parte de chocolate (bitter- leche o blanco, una parte de crema inglesa (realizada con un litro de

leche)

Consejos

Si se desea obtener una ganache más firme o más blanda, las proporciones pueden variar, de acuerdo a

las necesidades.

En las ganaches se pueden incorporar mantequilla sin sal, hasta un 10% del peso de la ganache, esto

para brindarle una textura más suave y aterciopelada. La mantequilla se debe agregar al final de la

preparación.

Al incorporar glucosa, debe ser en una proporción de hasta un 10%, del peso de la ganache para obtener

un resultado más suave. También previene que se re-cristalice el azúcar de la ganache, esta debe ser

disuelta al calentar la crema.

Al agregar licores, retirar una parte del líquido, de la preparación de la ganache o aumentar la proporción

de chocolate de la misma.

Se pueden saborizar las ganaches con especies, hierbas, té o café. Para ello, infusionar estas en el

líquido que se utilizara en la realización (crema o crema inglesa).

Si la ganache queda demasiado blanda, se puede adicionar manteca de cacao para endurecerla.

La conservación de la ganache es limitada, a medida que la preparación de líquido es mayor, más blanda

será la ganache y menos tiempo de conservación, debido a la proliferación de microorganismos a una

fermentación rápida. Por otro lado. A mayor proporción de chocolate, más seca será la ganache y mayor

su tiempo de conservación.

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Las ganaches que tiene incorporado licores, tienen un tiempo de vida más prolongado.

Este tipo de crema se deben conservar en cámaras y en recipientes herméticos.

Para volver a su estado líquido, se debe disolver colocándolo a Baño María.

22. Cremas Básicas

Para clasificar las cremas no existen criterios muy precisos, como ocurre, por ejemplo, con el caso de las

masas. Sin embargo, basándose en su composición en su aspecto en su ligereza, se las puede repartir

en 3 grandes familias

1. Cremas con huevo:

Contiene huevo en cantidad, variable dependiendo de las recetas. El tiempo de conservación también

puede ser muy variable dependiendo de su composición y la realización, en mayor parte de las cremas

con huevo, contiene leche,

limitada.

que es un elemento alterable, lo que determina una conservación más

Crema pastelera: receta tradicional compuesta de leche, yemas, azúcar, maicena y vainilla. Su color es

amarillo suave dado por las yemas de la receta que su cantidad es variable, su textura es cremosa, suave

y agradable. Esta receta pertenece a la clasificación de cremas ligadas, porque la maicena forma geles lo

que le dará textura producto de una cocción relativamente rápida.

La proporción a utilizar es

ingredientes porcentajes

Leche entera 100%

azúcar 20%

maicena 10%

yemas

8% aproximadamente

La leche puede ser reemplazada por leche descremada o semidescremada

La maicena puede ser remplazada por harina o chuño, ambos ingredientes van a dar textura

La vainilla, se le debe agregar al final para que no se volatice el aroma de la esencia, si no se va hacer la

receta tradicional puede ser cambiada por cualquier esencia, especia u otro sabor como pulpa, licores,

café, etc.

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Existen dos formas de elaboración

Método directo consiste en juntar todos los ingredientes, filtrarlos y dar cocción hasta dar textura.

Método indirecto o tradicional: ¾ de la leche se mezcla con el azúcar se hierve y se agrega filtrada el

resto de la leche mezclada con yemas y maicena, se hierve todo por 3 min.

Este último método permite batir yemas con parte del azúcar si es que se desea con el fin de conseguir

esponjosidad.

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Cremas ligadas: aquellas que se procede igual que la crema pastelera pero se reemplaza la leche por

cualquier otro líquido como por ejemplo jugo de frutas. Se puede respetar todos los ingredientes y sus

proporciones pero se puede optar por eliminar las yemas y reemplazarla por mantequilla la cual se

agregará al final del proceso junto con el colorante que sirve para potenciar el color y mejorar la

presentación final.

Precaución: cada vez que elaboramos cremas pasteleras o ligadas se debe tapar con film, este debe

tener contacto con la crema para impedir costra, la que si se llega a formar da una textura de grumos.

2. Cremas livianas:

La ligereza que las caracteriza se consigue a las claras batidas o a los merengues o bien a la

incorporación de crema batida. Por esto, resultan bastante delicadas de hacer y exigen un esmerado

procedimiento; se realizan varias preparaciones por separado que luego se mezclan delicadamente. Esta

mezcla es importante y exige una cierta habilidad para alcanzar el éxito.

Ejemplo:

Crema diplomática (crema batida + crema pastelera)

Crema chiboust (crema batida + merengue italiano o suizo)

Crema chiboust o crema saint honoré: Es la unión de crema pastelera tradicional y merengue, esta

crema se usa como relleno tradicional de la torta saint honoré, existe tres formas de elaborarlas:

1. Preparar la crema pastelera, retirar del fuego y agregarle gelatina hidratada, enfríar revolviendo y

luego mezclarla con merengue

2. Preparar la crema pastelera, enfriarla revolviendo y agregar merengue italiano a 120ºC esto me

asegura el aspecto sanitario

3. Preparar la crema pastelera una vez cocida y sin retirarla del fuego agregar el merengue, mezclar

bien y retirarla del fuego, se debe enfriar sin revolver.

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Algunas recomendaciones:

Preparar al último momento, antes de su utilización.

Realizar un merengue estable

No conservar más allá de la duración del servicio, si se necesita mantener debe ser a 6 °C

máximo.

Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y después se incorpora el merengue

ECOMMANDATIONS

Crema diplomática: Es la unión de crema pastelera más crema chantilly, Se utiliza como relleno

Se puede realizar de tres maneras

1. se elabora la crema pastelera, se le agrega gelatina hidratada, se enfría revolviendo y

posteriormente se agrega crema semi batida

2. Se prepara la crema pastelera relativamente ligera se enfría revolviendo y se le agrega la crema

chantilly

3. Se prepara la crema pastelera se enfría revolviendo y se le agrega la crema a punto 3/4

Algunas recomendaciones:

Preparar al último momento, antes de su utilización.

Realizar un punto de batido de la crema según método de preparación

Batir la crema fresca bien fría

Se conservan a 6 °C máximo.

Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y después se incorpora la crema.

3. Cremas batidas:

Son cremas un poco más livianas, ya que se emulsionan batiéndolas, esta ligereza no es lo más

importante, es un criterio de calidad y de éxito. Ciertas cremas batidas exigen una preparación

inmediata.

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4. Crema de leche:

La crema es un derivado de la leche en donde los glóbulos se conectan más de lo normal, ya sea porque

suben a la superficie o porque son extraídos a través del centrifugado

Existen tres tipos de crema en el mercado:




Crema liviana contiene entre 18 a un 30% de materia grasa

Crema para batir contiene entre 30 a un 36% de materia grasa

Crema espesa contiene entre 36 a un 40 % de materia grasa

La crema chantilly se obtiene del batido de la crema de leche fría a una T° entre 2 y 4°C, al igual que el

huevo cuando esta se bate se produce una espuma que atrapa el aire y agua, que es estabilizada en las

proteínas contenidas en el líquido.

Se reconocen 3 puntos de crema batida:

½ punto, es cuando ya está espesa.

¾ punto, es cuando ya va manteniendo las puntas al levantar el batidor.

Crema chantilly, es cuando se voltea el bowl y esta no se mueve.

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5. Crema Vegetal.

Preparado de grasa vegetal para batir, de color blanco y sabor dulce, es ideal para la pastelería ya que es

estable y durable en tiempo. Si se habla de rendimiento con este tipo de crema se obtiene un color mucho

más llamativo y una textura más untuosa eh interesante.

Pero hay que dejar en claro que este tipo de crema no es de origen animal son más bien grasas vegetales

modificadas.

También en el mercado se encuentra mezclas de crema de leche y crema vegetal.

Se entiende que al ser grasas vegetales, muchas de estas cremas no necesitan frio batir.

Recuerda que son:

mantiene la Estabilidad batiéndola sola o agregándole pulpas, licores, leche y otros

no se corta por exceso de batido

su duración es de 9 meses debido a su tecnología UHT.

23. Cremas de Mantequilla

Es la crema madre para la elaboración de productos dulces de pastelería de relleno y decoración. Su

cuerpo es poco consistente y posee un alto contenido de materia grasa (mantequilla).

La unión de grasa, azúcar y lecitina (huevos) y mejoradores, efectuada con un óptimo procedimiento de

mezcla, da un efecto favorable, fundamental a la estructura de las especialidades terminadas, ello hace

que los ingredientes se dispersen adecuadamente dentro de las masas y pastas, logrando una mejor

acción, especialmente en caso de la materia grasa.

La crema de mantequilla y la crema chantilly son bastante usadas en la elaboración de tortas, brazos se

reina, petit fours y postres.

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La crema que se aplica en el relleno contiene un porcentaje menor de materia grasa que la utilizada en

ornamentación, ya que esta debe presentarse lisa, con gran propiedad de plasticidad, untuosa y ligera.

Esto se logra aumentando el factor graso y realizando un buen procedimiento de batido. Una buena

crema de mantequilla debe resultar esponjosa y aireada como una crema chantilly.

Existen diversos métodos para la realización de este tipo de cremas. Cada pastelero deberá seleccionar,

cual método es el que le brinda los mejores resultados.

Los ingredientes básicos son similares, huevos o yemas o claras, azúcar y mantequilla. Una vez que

estos son batidos nos dan como resultado una crema lisa, homogénea y untuosa

1. Crema de mantequilla alemana:








Su base es crema pastelera. 1 litro de crema pastelera x 600 de mantequilla + 200 de azúcar

Cremar la mantequilla con el azúcar. Incorporar la pastelera fría poco a poco a la mantequilla

La crema de mantequilla alemana tiende a cortarse por el alto contenido de agua de la pastelera base, el

que es rechazado por la grasa especialmente cuando la crema base y la mantequilla presentan diferentes

temperaturas al unirse

Este tipo de crema nones difícil de preparar y conserva bien su volumen

Sus desventajas son la tendencia a acidificarse por su contenido lácteo

Su sabor es agradable y su color levemente amarillo

Su vida útil es de 2 a 3 días guardada en recipiente hermético en cámara conservadora.

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Elaborar crema pastelera e enfriar

revolviendo

Cremar la mantequilla

Unir crema pastelera con la mantequilla cremada

2. Crema de mantequilla francesa:





Su base es huevo entero o yemas batidas con azúcar a Baño María o batidos con almíbar a 117ºC.

Se crema la mantequilla con azúcar y se agrega de a poco la mezcla de huevos o yemas batidos.

Posee un sabor puro, se acentúan los aromas y sabores especialmente de licores que se pueden

incorporar.

Este tipo de crema, tiene la ventaja de una excelente conservación ya que no hay elemento acidificador

como la leche.

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Por exceso de batido se produce una pérdida de volumen, es preferible preparar la cantidad de crema y

ocupar en tiempo breve

Esta crema posee un suave olor a huevo, es agradable y su color es amarillo.

Se debe usar en lo posible la crema recién elaborada, de esta manera se efectúa un aprovechamiento

óptimo del producto

Los huevos se pueden reemplazar por yemas

3. Crema de mantequilla italiana:





Su base es un merengue italiano (claras batidas a nieve con almíbar a 117ºC)

Cremar la mantequilla, preparar el merengue italiano y enfriar, incorporar de a poco la mantequilla blanda

Se recomienda por su excelente conservación en épocas de calor

Es de cuerpo muy liviano y su rendimiento es superior a los otros tipos de cremas de mantequilla

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Su color es albo

Para evitar la re cristalización del azúcar en la cocción , se recomienda utilizar hasta un 20% de glucosa

Jamás se debe integrar a la mantequilla pomada un almíbar u otra mezcla caliente o tibia, se obtiene una

crema sin consistencia.

Sabores para una crema de mantequilla:

Vainilla, café, cobertura, cacao, praliné, nougat, frutos secos, te, puré de frutas, licores, etc.

Consejos:

Puede suceder que al realizar las cremas de mantequilla, se vuelvan granulosas, con aspecto de

cortadas, esto acontece al incorporar la mantequilla demasiado fría a la mezcla de huevos/yemas con

azúcar o luego de adicionar los saborizantes líquidos. Los ingredientes permanecen separados. La

solución a esto es calentar la crema de mantequilla a Baño María, batiendo continuamente o añadir un

poco de mantequilla derretida a la preparación.

En caso de conservar estas cremas en cámaras mantenedoras, recordad de retirarlas con anticipación

para que tomen temperatura ambiente, si se llegaran a utilizar muy frías, tendrán una textura granulosa y

no untuosa como se desea

Utilizar la mantequilla pomada para la realización de este tipo de cremas, si se ocupa mantequilla

derretida, está la transmitiría a la preparación un sabor indeseado.

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24. Historia

1. Repostería Chilena

A fines del siglo XVI y comienzos del XVII, la guerra de Arauco movilizo al sur del Biobío, tal cantidad de

jóvenes varones, que dejaron a las niñas de los hogares adinerados de Santiago, sin esperanzas de

encontrar marido, y como una forma de acceder a una educación que en esa época les estaba vedada a

las mujeres y que las brindaban las religiosas que venían de Europa, especialmente de Francia y España.

Monjas educadoras de modales, idiomas, labores domésticas, maneras, bordado, cocina y pastelería.

Muchas de ellas seguían la vida religiosa., pero otras pasaban años educándose, teniendo incluso su

propia servidumbre que las atendía y luego se casaban y formaban familias.

Por el carácter contemplativo que distinguió a las monjas Agustinas, no tuvieron más misión como lo

subrayo Benjamín Vicuña Mackenna, que la pacifica tarea de enseñas oraciones y de hacer dulces de

pasta y de alcorza, esto imprimió su sello inconfundible a los dulces, porque se lograron en el ambiente

reposado de las cocinas conventuales, el refinamiento y perfeccionismo que permitieron a la dulcería

chilena alcanzar tan justa fama.

Sin embargo, solo la fina preparación de esta dulcería, puede atribuirse a las monjas Chilenas, ya que las

recetas eran especialmente españolas, de la llamada cocina de Aldonza, con una clara influencia mora.

En ella dominaba el manjar blanco y era típico el alfajor moro, los mantecados, los polvorones, alfeñiques,

cocadas, la exquisita torta de huevo moll y el insustituible y tradicional dulce de membrillos.

De la fama que adquirió esta dulcería, refinadamente preparada en los conventos, Benjamín Vicuña

Mackenna, en su Historia de Santiago, recuerda como especialidad de las monjas Claras, los huevos

chimbos, las cajetillas y alfajores altos. De las monjas Claras del Carmen Alto de San Rafael, los

bizcochuelos de las Clarisas se recuerdan como exclusividades la Aloja de Culén, el dulce de sandias en

casco transparente y las tostadas de almendra.

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En el siglo XVII, en los banquetes se implanto la curiosas y original modalidad de llenar las mesas y

aparadores de contrahechos de Alcorza, imitaciones en pasta de almendra azucaradas, que las monjas

santiaguinas hacían, con admirable realismo, de frutas, aves y útiles de servicio. “No resultaba de buen

tono” agrega el padre Ovalle, “ni salía airoso de la fiesta”, quien además de todas las viandas y manjares,

postres, frutas, jaleas y tortas “no añadiese a todo esto los sobrepuestos que hacían los hermosos lazos y

figuras y las frutas perfectamente acabadas que despierta admiración a los que han visto”.

En cambio las naranjas de las Capuchinas, que también se hicieron famosas, no tuvieron imitaciones

posibles, ya que esas naranjitas de escaso tamaño, solo las producían unos árboles que crecieron en los

patios del claustro. Según el erudito sacerdote Capuchino, Luis Francisco Prieto, esa fruta era especie

mandarina o Tangerina, árboles que no tenían iguales en Chile. Otra preparación privilegiada de las

monjas, eran los dulces de papilla y huesos, las compotas y frutas en almíbar elaboradas con frutas

autóctonas, los duraznillos de la virgen en almíbar, el dulce de membrillo, la jalea, la leche hervida con

canela y vainilla, obteniendo de esto último el manjar blanco.

2. Los Postres

En el libro “Losana Andaluza” se encuentran las sopaipillas, hojaldres, hojuelas, etc., todos productos a

partir de fritura que se servían de postre en la época de la Colonia. Las más conocidas es la sopaipilla

que viene de la palabra “sopaipa” término árabe pero fuel el continente americano quien aporto la salsa

de chancaca.

En el libro “Cautiverio Feliz” de Francisco Pineda y Bascuñán, cuentan que fueron tomados prisioneros,

pero el cacique Mawican los rescato y llevo a su tribu, donde celebraron dándoles una fiesta en donde les

daban pasteles, empanadas, buñuelos, tortilla de huevo con mucha miel y también algunos guisados.

Vicuña Mackenna aporta que la fruta que utilizaban los indios eran de algunos árboles como el arrayan,

cohuil, pangue, quilave, maqui, quilo, peumo, etc.

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Gracias a la incorporación de la cocina andaluza, fueron populares todos los postres mencionados

anteriormente y debido a la falta de azúcar se comenzó a utilizar la miel de abeja, de palma y de ulmo.

Debido a la utilización de la fruta en el postre también entro la avellana, peumo, maqui murtilla, etc. Para

otros postres refinados se utilizó la chirimoya, lúcuma y frutilla que fue el aporte para los europeos.

3. Otros Productos

De La Ligua, en los tiempos coloniales, en esta región se cultivaba la caña de azúcar gracias a la

Quintrala y en los tiempos de la Republica gracias a don Diego Portales, se obtenía la miel de palma, por

lo tanto no se conoce el origen real de este producto ya que a ese señor le encantaban los dulces De La

Ligua y conocía perfectamente la torta Combarbala, por lo tanto ya se conocían las masas de hojarasca.

Los picarones, doña Rosalía Hermosilla, nació en el valle de Aconcagua, pero vivió en Lima desde los

cuatro años, allí se casó y se hizo famosa vendiendo este producto que era bañado en un rico almíbar, su

nombre real eran buñuelos, esta señora era bastante picara para vender sus dulces diciendo frases que

la caracterizaba, pero otras versiones dicen que ella se quemaba los dedos al freírlos y le picaban. Rosa

vuelve a Chile y se instala en Teatinos esquina Santo Domingo, en Santiago, donde comenzó a vender

sus picarones y fue tan novedoso el producto que el lugar lo empezaron a llamar “el club de los

picarones”. Esta mujer fue muy inteligente porque para hacer publicidad a su producto, enviaba cierta

cantidad de porciones a personajes importantes de la época, incluyendo al presidente y se dice que ella

un día fue a dejarlos personalmente, pero como no la dejaban entrar, ella armo un alboroto tan grande

que los guardias no podían retenerla, al enterarse el presidente, la dejo entrar, y disfrutó de los ricos

picarones junto a su familia, y desde entonces se comenzaron a llamar así.

Otras recetas conocidas y bastante consumidas, son el Pan de Pascua, sobre todo en época navideña;

las tortas Curicanas, la leche asada, el chumbeque, el brazo de reina, cuchuflis y empanadas dulces.

Existen dos tortas famosas, una es la de Combarbala. Se cuenta que para su preparación se necesitaban

100 huevos de los cuales solo se ocupaban 12 claras. Pero la verdadera particularidad de esta torta es

que las hojarascas eran cocinadas con pisco, lo que le daba cierta crocancia y sabor distinto, en su

relleno se emplea manjar blanco.

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La otra torta es la Catalana, hecha de hojarascas gruesas rellenas con chancaca y cortezas de naranjas.

El arrope se produce del hervido de uva en grandes fondos de cobre, después se bate con su propia

azúcar se forma un almíbar que se clarifica con claras. Se utiliza especialmente para hacer postres y un

sabroso turrón.

4. La Frutilla Chilena

Frezier ha dejado inscrito su nombre en la historia de nuestra gastronomía ya

que el introdujo y dio a conocer en Francia la frutilla chilena. Como obsequio a

Luis XIV le llevo varios ejemplares de este fruto que recogió en Melipilla. Las

frutillas es el único fruto chileno que se cultivó en las hortalizas de Versalles.

5. El Chocolate en Chile

No se sabe la fecha exacta y la forma que llego a Chile, se pueden estimar que los señores coloniales

comenzaron a saborearlo en 1668.

En Chile el chocolate se incorporó fácilmente a las costumbres de la época colonial. Era común tomar una

taza de chocolate caliente en la mañana, después de misa. Después lo tomaron terminada la comida de

medio día y en la noche, después de la cena. Además de satisfacer el estómago, encontraron en el

chocolate la solución de las penurias que causaban los ayunos, ya que se autorizó el consumo del

chocolate para los días de penitencia.

6. La República

La cocina se mantuvo suculenta y sabrosa, la dueña de casa, previsora, económica e imaginativa. Las

despensas se llenaron de provisiones para el invierno (manzanas, huesillos y descorazados, orejones de

membrillo, uvas en bolsitas de papel, damascos secos, pasas, guindas en aguardiente, ciruelas secas,

dulces de frutas, duraznos al jugo, chancaca, miel de abejas, frutos secos, etc.)

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En esta época se acostumbró a pedir recetas entre las dueñas de casa.

Antonina Tapia abría su primera pastelería en 1838, en la calle de los Baratillos. Mujer con grandes

habilidades de pastelería fue una autentica continuadora de la pastelería mano de monja, tenía una

variedad de dulces exquisitos, alfajor blanco relleno con alcayotas almibarados o cabellos de ángel, o con

pasta blanda de miel, o con manjar blanco lechoso, espeso, el alfajor de color marfil bañado en grasa

azucarada de pasta de miel y de masa, las tortillas rellenas. Los biscochos de masa de anís y las roscas

que crujían al ser saboreadas.

7. Influencia Europea

A mediados 1800 Pacific Navegation Company, estableció línea de vapores que unió Valparaíso con

Liverpool, hacían escala en el puerto francés La Palisse. Los santiaguinos más pudientes llevaron a sus

hijos a educarse a Francia o Inglaterra, otros visitaban museos y lugares históricos. Cuantos estos

regresaron, incorporaron a la cocina domestica varias novedades como los vol-au-vent, timbales, soufflés

salados y dulces como postres. También favoreció a la gastronomía nacional la llegada de emigrantes

franceses, los cuales resultaron excelentes chefs.

8. Preparaciones

Sopaillas pasadas: masa frita redonda, que viene de la palabra “sopaipa”- termino árabe- pero fuel el

continente americano quien aporto la salsa de chancaca. Existen tres tipos la nortina, la de Santiago o

zona centro y la sureña, estas si diferencian por la textura y en algunos casos no se les agrega zapallo

molido. Su origen en Chile proviene de los españoles de la cocina andaluza, la cual está influida a su vez

por la gastronomía árabe, la masa contiene harina, agua, sal, se amasa levemente, se le da forma circular

artesanalmente y al final se fríe en aceite hondo, a una temperatura alta. La salsa de chancaca consiste

en disolverla en agua y especias (naranja, canela) se liga con maicena.

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Se fríen a

Las del norte

Las del centro

Las del sur son

Cualquiera de ellas

180ºC.

son delgadas

son con zapallo

gruesas

pueden ser pasadas

http://www.top100.cl/2009/07/05/la-sopaipilla/

Calzones rotos: masa semidulce frita, con forma de rombo, se sirven calientes, tibios o fríos con

abundante azúcar flor preferentemente a la hora de té y en épocas de invierno, es una recta de la época

de la colonia y por lo general se prepara en las casas. Se fríen en aceite hondo a 180ºC

Hacer masa y dar forma Freír a 180ºC Espolvorear con az. flor

http://www.zonalatina.cl/miscelaneo/mmmm-calzones-rotos/

Funciones de los ingredientes

Harina, semi fuerza o débil, porque no se necesita desarrollar mucho gluten

Materia grasa, para la unión de los ingredientes, el sabor y la textura

Sal o azúcar, para dar sabor

Polvos de hornear, para el volumen y textura de la masa

Zapallo, en el caso de las sopaipillas es un ingrediente optativo.

Aceite, vegetal o maravilla para aplicar la cocción.

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Puntos delicados

Respetar la temperatura de cocción

El tiempo dependedel tamaño

Una vez cocidas estas masas, poner el producto en un recipiente extendido para evitar que se

pasen en aceite

Torta de hojarasca: torta elaborada con masa de alfajor o masa de hojarasca, su masa contiene un alto

porcentaje de yemas en algunos libros se le cita como masa amarilla, puede o no contener mantequilla o

margarina, es de sabor insípido, se uslerea de grosor muy delgado por lo que es de una textura crujiente.

Tiende a inflarse dentro del horno pero bien pinchada no surge inconveniente. Esta torta es rústica, Se

rellena con manjar blanco, lo ideal es que este sea de una preparación artesanal de leche, azúcar y

bicarbonato, es de un trabajo prolongado y de poca satisfacción porque hay que cocer mucho cantidad de

ingredientes para obtener poco rendimiento, en el fondo se evapora el agua de la leche y se carameliza el

azúcar. Esta torta se necesitan entre 12 a 16 discos de hojarascas rellenos con manjar, se aplasta por 12

hrs y luego se cubre con manjar y presenta de manera simple con grana de hojarasca sobre el manjar.

Funciones de los ingredientes:

Harina: de fuerza o panadera, la idea que el gluten ayude a la extensibilidad de la masa y obtener

discos delgados

Yemas: aportará el color y el sabor del producto

Licor: puede utilizarse ron blanco que era el original porque era traído por los españoles o

franceses que pretendían colonizar nuestro país. También se puede usar pisco, vinagre, vino

blanco, cualquiera de ellos ayuda a perfumar la masa, si se desea abaratar costos se puede usar

agua ardiente o agua.

Sal, ayuda a fortalecer el gluten

Materia grasa, preferentemente mantequilla, este es un insumo optativo y se reemplaza al

eliminar cierta cantidad de yemas.

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Existen otras alternativas que son:

1. Torta de hojarasca 2: masa de hojarasca rellena con manjar pero se ponen dos capas de

merengue suizo

2. Torta de hojarasca 3: se con manjar y pastelera

3. Torta 7 suelas: torta de hojarasca remojada con jugo de naranja, se rellena con manjar y se

utilizan 7 capas de hojarasca pero gruesa, se deja reposar por 24 hrs, no se decora sólo si se

desea se espolvorea azúcar flor

4. Torta 7 suelas oscura, igual que la anterior pero se rellena además con crema de chancaca

5. Torta con Pichones: masa de hojarasca rellena con crema pastelera y decorada con mazapán y

merengue

6. Torta fresca de limón y naranja: 12 hojarascas bien finas intercalando con crema de naranja y

limón cubierta con merengue italiano

7. Torta de hojarasca: rellena con crema de murta y pastelera

8. Torta de hojarasca con manjar y crema de huevo moll

El tipo de montaje dependede cada artesano pastelero o de cada pastelería que se dedique a elaborar

esta torta.

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A continuación la secuencia de trabajo

1. preparar masa, reposar, dividir las piezas

necesarias y uslerear

2. cortar círculos con una base u molde

3. pinchar la masa para que no se infle 4.- hornear la masa a una temperatura alta

Entre 180º a 200ºC

5 Rellenar hojarasca con dulce o

crema escogida

6. cubrir la torta tradicionalmente con manjar u

otro relleno

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Alternativa nº1 Alternativa nº2

Puntos delicados:

La masa queda con textura de plastilina, no se pega en las manos.

La masa siempre se debe reposar a temperatura ambiente

Se debe laminar la masa lo más delgada posible

Cortar los discos sobre la lata donde se va hornear la masa para que no se deforme el disco

Pinchar muy bien

Vigilar el horneado, se reconoce que esta cocida cuando esta rígida la masa.

Empanadas dulces: Este producto es típico del centro y sur de nuestro país, consiste en una masa

básica compuesta de agua, harina, mantequilla, leche y yemas, su característica principal es que la masa

es crujiente por fuera se rellena con las siguientes alternativas son:

puré de frutas que generalmente han sido la fruta rehidratada con agua y posteriormente cocida,

por ejemplo la empanada de pera

dulce, membrillo

arroz con leche cremoso

Mermelada de alcayota con nueces o almendras picadas

Puré de manzana

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 180


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Puntos delicados:

Todos estos rellenos se ponen en un círculo de masa cruda se cierra y se pega con dora, se pinta

con dora y se pincha para permitir la salida del vapor, se hornea a una temperatura alta, se sirven

tibias o frías.

Textura de la masa debe ser relativamente firme pero manipulable

Reposar la masa

Los rellenos deben tener una consistencia para que no se escapen

Cerrar bien las empanadas

Al momento de cerrar las empanadas, en el borde se pueden marcar con tenedor u otros

utensilios, para dar un toque decorativo.

Pintar con dora de maneja justa para que la dora no escurra y no quede manchada la masa

Tener cuidado con el tiempo de cocción

El color de la masa es café suave.

Alfajores; se dice que de la época de la Quintrala, se preparaban estos dulces, porque esta mujer en los

tiempos coloniales cultivaba caña de azúcar con ella podían elaborar azúcar rubia y con este insumo

preparaban los rellenos para los alfajores que se caracterizaban porque su masa era crespa y se

rellenaban con manjar, también los rellenos se elaboraban con miel de palma, de abeja y de ulmo, existen

un sin número de recetas de alfajores, los cuales son:

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Alfajores con

Alfajores yoyo,

Alfajores

de

Alfajores

masa

rellenos

con

maicena,

amarilla,

manjar

rellenos

con

relleno

con

manjar.

manjar

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Príncipes es el mismo pastelito en base de masa de hojarasca, relleno con majar y de forma ovalada y

cubierto con merengue, el cual se seca.

Untado o embetunado: puede ser redondo u ovalada, con masa de hojarasca, relleno con manjar pero

cubierto de merengue.

Chilenitos: pastelitos de hojarasca con tres a cuatro capas

Puntos delicados

Esta masa es rica en yemas, por lo que tiende a encresparse, si se desea lograr esa presentación, se

debe marcar con los dedos húmedos al centro de la masa, si no se desea entonces hay que pinchar

abundantemente sobre la masa

El cambio físico dentro del horno ocurre porque la masa es delgada y el horno está programado a alta

temperatura, esto permite que las proteínas se contraigan y la masa se doble.

El tiempo de cocción es breve

El merengue a utilizar para cubrir preferentemente los pasteles es el italiano, pero a la receta se le debe

agregar azúcar flor para obtener un secado rápido dentro del horno, que no debe sobrepasar los 10

minutos a 100ºC sobre papel mantequilla, porque se busca que el merengue quede seco por fuera y

húmedo por dentro.

El papel mantequilla es para impedir que el pastel se pegue a la lata.

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Otros productos

Alfajor con chocolate: es el típico que venden en las dulcerías, dueñas de casas o almacenes. Está

compuesto por una masa de bizcocho apretada, rellena con manjar y cubierto o bañado por chocolate

San Estanislao: religioso de la época de la colonia que le gustaba la pastelería pero en formatos dulces,

por lo tanto en su honor es una variedad de pastelitos pequeños

Dulce de membrillo: membrillos cocidos, filtrados y mezclados con azúcar, en la época de la colonia como

se preparaba con endulzante de color oscuro la preparación era sabrosa y más café, hoy para mejorar el

color se carameliza el azúcar, una vez cocido, se amolda y se reposa por 12 hrs.

Mermeladas cocción de frutas y azúcar hasta darle un punto de espesor, generalmente este dulce se

guarda para temporada de otoño e invierno.

Existen otras preparaciones que ya se han mencionado anteriormente que han desaparecido he aquí dos

ejemplos:

Torta de Combarbala. Se cuenta que para su preparación se necesitaban 100 huevos de los cuales solo

se ocupaban 12 claras. Pero la verdadera particularidad de esta torta es que las hojarascas eran

cocinadas con pisco, lo que le daba cierta crocancia y sabor distinto, en su relleno se emplea manjar

blanco.

Torta es la Catalana, hecha de hojarascas gruesas rellenas con chancaca y cortezas de naranjas. El

arrope se produce del hervido de uva en grandes fondos de cobre, después se bate con su propia azúcar

se forma un almíbar que se clarifica con claras. Se utiliza especialmente para hacer postres y un sabroso

turrón.

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25. Competencias y Aprendizajes esperados de la Asignatura

COMPETENCIAS

1. Utiliza herramientas de trabajo para la producción

gastronómica de pastelería de acuerdo a las

normas vigentes.

2. Elabora preparaciones culinarias de pastelería

básica de acuerdo a procedimientos

estandarizados en el rubro gastronómico en

forma higiénica y segura.

APRENDIZAJES ESPERADOS

a) Selecciona el equipamiento adecuado de

pastelería básica en relación al nivel de

producción.

b) Usa equipamiento, utensilios y formularios de

producción de pastelería de acuerdo a normas

establecidas.

c) Aplica técnicas básicas de pastelería respetando

normas de prevención de riesgos establecidas

por la reglamentación vigente.

a) Chequea insumos para la planificación de la

producción de recetas de pastelería básica.

b) Transforma materias primas de pastelería de

acuerdo a recetas establecidas en secuencia

lógica, higiénica y segura.

c) Aplica técnicas básicas culinarias de pastelería

básica en la producción de recetas, respetando

normas de prevención de riesgo establecidas por

la reglamentación vigente.

d) Verifica nivel de calidad del producto final de

acuerdo a pautas específicas.

3. Mantiene los alimentos y utensilios de pastelería

básica de acuerdo a los procesos establecidos

por el reglamento sanitario de los alimentos.

a) Almacena de forma ordenada utensilios y

productos de pastelería de acuerdo a los

géneros.

b) Limpia e higieniza productos, equipos y utensilios

durante todo el proceso productivo.

c) Conserva los alimentos en estado óptimo para el

consumo humano de acuerdo a la naturaleza de

estos.

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26. Bibliografía

Christine Berl.

BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA

El Arte de la Pastelería Vienesa.

Montagud Editores, S.A., España 2004

ISBN: 84-7212-079-1.

Tomás Ortega.

La Enciclopedia de Tomás Ortega."La pastelería de la A

a la Z".

Montagud Editores, S.A., España 2001

ISBN: 84-7212-067-8.

Santiago Pérez.

Formulario de Bolsillo de Pastelería."Las fórmulas más

usuales en el obrador".

Montagud Editores, S.A., España 2001

ISBN: 84-7212-061-9.

Bernard Deschamp et Jean-

Claude Deschaintre

Le livre du pâtissier

Editorial LT J. lanore, Francia actualizado 2000

ISBN: 2-86268-272-1

Daniel Chaboissier et Didier

Lebigre

Compagnon et maître pâtissier. Tome 1

Editorial J. Villette, Francia, 1994

ISBN : 2-86547-033-4

27. Bibliografía del Manual

Técnicas de pastelería profesional – Escuela de Cocina. MAUSI SEBESS.

Técnicas de pastelería profesional – Escuela de Cocina. MAUSI SEBESS.

El nuevo cocinero científico – Siglo XII editores

www.food-info.net/es/qa/qa-fp138.htm

www.food-info.net/es/qa/qa-fp138.htm

www.es.wikipedia.org

Fotos: www.google.cl

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28. Fichas Técnicas

1. Alfajores Chilenos

2. Bolitas de chocolate

3. Calzones Rotos

4. Chilenitos

5. Choux Craquelados

6. Chumbeque

7. Cocadas

8. Crema de mantequilla Francesa

9. Crema de mantequilla Italiana

10. Crema Pastelera Chocolate

11. Crema Pastelera Maracuyá

12. Crema Pastelera y Derivados

13. Cremas de chocolate

14. Cremas de mantequilla alemana

15. Cupcake Red Velvet

16. Cupcake Zanahoria almendra

17. Decoraciones de Caramelo

18. Eclaires y Profiteroles

19. Empolvados

20. Frosting Americano

21. Frosting Queso Crema

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22. Galleta Biscuit

23. Galleta perticus

24. Galletas de Champagne

25. Galletas diamante

26. Galletas Especias

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Hotelería, Turismo y Gastronomía.

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27. Galletas Frutas Deshidratadas

28. Galletas Frutos Secos

29. kuchen de manzana

30. Magdalenas

31. Masa Brisee Dulce

32. Masa Brisee Salada

33. Masa Mürbe

34. Masa Sablee

35. Masa Sucree

36. Merengue de Naranja

37. Merengue Francés

38. Merengue Italiano

39. Merengue Japonés

40. Merengue Suizo

41. Muffin Fruta Fresca

42. Muffin Frutos Secos

43. Pascualina

44. Pastel de Amapolas

45. Pebre

46. Picarones

47. Pie de Limón

48. Pie de naranja

49. Pie Miga Queso Berries

50. Pie Toffee y frutos secos

51. Principes Chilenos

52. Queque de aceite

53. Queque Marmoleado.

54. Quiche Lorraine

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Hotelería, Turismo y Gastronomía.

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55. Rollo de chocolate y café

56. Rollo de chocolate y frambuesa

57. Saint Honore

58. Salsa Chancaca

59. Salsa Chocolate

60. Salsa de Caramelo

61. Sopaipillas Nortinas

62. Sopaipillas

63. Tartaleta de frutas

64. Torta de nuez-manjar y lúcuma

65. Torta de selva negra

66. Torta Hojarasca

67. Torta Panqueque Chocolate Café

68. Torta Panqueque Praliné Almendra

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Alfajores Chilenos

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Alfajores Chilenos

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Masa Hojarasca rellena de manjar

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

Elementos de Alfajores Chilenos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Alfajores Chilenos

Harina KG 0.25 2.1- Cernir harina formando un aro.

Yemas UD 7 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo.

Huevos UD 1 2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa.

Sal KG 0.001 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 mtos.

Ron LT 0.03 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar piezas de distintos formatos y tamaños.

2.6- Disponer en lata engrasada .

2.7- Hornear a 180°C por 5 minutos aprox.

Elementos Decoración unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración.

Manjar KG 0.4 3.1- Disponer manjar dentro de una manga pastelera.

3.2- Pegar las hojarascas con manjar.

3.3- Decorar los costados con grana molida fina.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

Teléfono: 800 20 25 20

Desde Celulares: 02 - 2 57972 04

Email: informaciones@inacap.cl


Bolitas de chocolate

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

bolitas de chocolate

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

masa unid med cant $ uni Costo total

harina kg 0.15

mantequilla kg 0.1

azucar flor kg 0.05

yemas un 2

vainilla escencia

c/n

unid med cant $ uni Costo total

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

galletas de mantequilla

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

derretir la cobertura jumnto con la mantequilla

2.1- agregar el azucar granulada a la mezcla anterior y disolver bien, mezclando

2.2- agregar los huevos de a uno y mezclar

2.3- cernir los ingredientes secos y unir a la mezcla anterior

2.4- realizar una masa homogenea, refrigerar hasta que tome consistencia ( que no se pegue en las manos )

2.5- sacar la masa y realizar bolitas

2.6- poner sobre silpat y hornear a 170°c

2.7- enfriar

2.8- empacar

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

Cuando se empiecen a abrir, sacar del horno

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Calzones Rotos

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Calzones rotos

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Masa aromatizada al limón y frita

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

Elementos de los Calzones Rotos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de los Calzones Rotos

Harina KG 0.4 2.1- Cernir ingredientes secos y formar un aro.

Vainilla LT 0.005 2.2- Disponer al centro el resto de los ingredientes.

Zeste de limón KG 0.005 2.3- Formar una masa lisa y homogénea.

Mantequilla KG 0.05 2.4- Uslerear la masa 0.5 cms de grosor.

Azúcar flor KG 0.13 2.5- Cortar en rombos o rectángulos.

Huevo UD 2 2.6- Realizar incisión en el centro y pasar la punta a trevés de este.

Yema UD 1 2.7- Freir en aceite hondo a 160°C hasta que estén dorados.

Aguardiente LT 0.02 2.8- Dejar enfriar sobre papel absorvente.

unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración.

Aceite de girasol LT 1 3.1- Espolvorear azúcar flor.

3.2- Decorar con zeste de limón Chiffonade

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Fritura 160°C

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Chilenitos

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Chilenitos de chancaca y nueces

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Masa hojarasca rellena con crema de chancaca y nueces, cubierta por Merengue Francés

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

ARGUMENTACIÓN TECNICA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

2) Elementos de los Chilenitos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Chilenitos

Harina KG 0.25 2.1- Cernir harina formando un aro.

Yemas UD 7 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo.

Huevos UD 1 2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa.

Sal KG 0.001 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 mtos.

Ron LT 0.03 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar piezas redondas .

2.6- Disponer en lata engrasada .

2.7- Hornear a 180°C por 5 minutos aprox.

3) Elementos Merengue Francés unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Merengue Francés

Claras KG 0.09 3.1- Batir las claras a nieve.

Azúcar granulada KG 0.09 3.2- Agregar el azúcar granulada y batir hasta disolver los cristales de azúcar.y conseguir consistencia firme

Azúcar flor KG 0.09 3.3- Sacar de la batidora.

3.4- Incorporar el azúcar flor en forma envolvente.

4) Elementos de Relleno unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración crema de relleno.

Agua LT 0.5 4.1- Hervir 400cc de agua con piel de naranja, canela, clavo de olor, vainilla y chancaca.

Chancaca KG 0.25 4.2- Con los 100cc. restantes de agua disolver la maicena e incorporarla a la mezcla, dar coción hasta espesar.

Maicena KG 0.05 4.3- Retirar del fuego, agregar la mantequilla y batir energicamente para emulsionar.

Vainilla LT 0.001 4.4.-Enfriar y mezclar con nueces previamente picadas finas.

Naranja UND 1

Canela KG *

Clavo de Olor KG *

Mantequilla KG 0.02

Nueces KG 0.15

unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y decoración

5.1- Disponer la crema de chancaca y nueces dentro de una manga pastelera con boquilla lisa ancha.

5.2- Rellenar las capas de hojarasca

5.3- Espatular merengue por todo el exterior del Chilenito.

5.5- Secar en horno a 120°C por 1 hora aprox.

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Cocción 200°C. T° Secado 120°C

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Choux Craquelados

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Choux Craquelados

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Masa EscaldadaTroquelada

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

Elementos Masa Chox unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Masa Escaldada

Huevos UD 4 2.1- Llevar a ebullición agua ,margarina, sal,azúcar y vainilla.

Azúcar granulada KG 0.01 2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe.

Harina KG 0.12 2.3- Bajar el fuego y mezclar rapidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla. formando una bola

Margarina KG 0.06 2.4- Sacar mezcla del fuego .

Sal KG 0.001 2.5- enfriar masa

Vainilla LT 0.005 2.6- Disponer la masa en batidora con lira.

Agua LT 0.2 2.7- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada.

2.8- Rfrigerar masa alusada.

Elementos Troquelado unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Troquelado

Harina LT 0.15 3.1- Cerniscar todos los ingredientes hasta formar migas pequeñas.

Azúcar granulada KG 0.05 3.2- formar masa, homogeneizar.

Mantequilla KG 0.1 3.3- Sobre un mesón uslerear y cortar discos de 2.5 cms con cortapasta.

3.4- Congelar los discos.

unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Choux Troquelado

4.1- Enmantequillar una bandeja de horno.

4.2- En una manga pastelera con boquilla lisa disponer la mezcla de choux.

4.3- Manguear porciones de 3 cms de diametro sobre bandeja de horno.

4.4- Encima de cada choux disponer un disco de masa troquelado congelada.

4.5- Hornear a 200°C por 10 mtos aprox.

4.6- Rellenar cada choux con crema pastelera de sabores.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Cocción 200°C.

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Chumbeque

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Chumbeque

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Galletas con almíbar de limón de Pica

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos de la Masa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de masa de chumbeque

Harina KG 0,64 2.1 Calentar aceite hasta 180ºC

Aceite LT 0,19 2.2 Llevar a ebullición agua.

Agua LT 0,17 2.3 En la batidora con gancho, verter aceite caliente sobre el harina previamente cernida

2.4 Verter el agua hasta lograr migas muy grandes.

2.5 Estirar la masa aún caliente en lata previamente enmantequillada. (3mm)

2.6 Pinchar muy bien y hornear a 180ºC por 10 min aprox.

2.7 Enfriar y reservar.

Elementos Del Almíbar unid med cant $ uni Costo total

Azúcar Granulada KG 0,25

Agua LT 0,03

Jugo de Limón de Pica LT 0,02

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

Control dede horneo (180ºC)

Se recomienda dejar reposar por 12 horas con peso

antes de cortar.

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Cocadas

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Cocadas

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Batido de Claras y azúcares saborizado

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos de las Cocadas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Merengue Francés

Claras KG 0.09 2.1- Batir claras a nieve.

Azúcar granulada KG 0.09 2.2- Agregar azúcar granulada y batir hasta disolver cristales de azúcar logrando consistencia firme

Azúcar flor KG 0.09 2.3- Sacar de la batidora.

Coco rallado KG 0.1 2.4- Incorporar azúcar flor y coco rallado juntos con movimientos envolventes.

2.5- Disponer en manga

2.6- En bandeja con papel mantequilla formar bastones y globos con manga.

2.7- Espolvorear coco rallado encima.

2.8- Secar a horno a 120°C por 1 hora aprox.

2.9- Esperar que enfríen dentro de la bandeja antes de sacar.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Secado 120 °C.

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Crema de mantequilla Francesa

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Cremas de mantequilla Francesa

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Cremas de mantequilla Francesa

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Crema Mantequilla Francesa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Crema de Mantequilla Francesa

Huevos UND 3 2.1- Elaborar un almibar a 117°C

Azúcar KG 0.15 2.2- Disponer los huevos en un bowl de batidora y batir a espumoso.

Agua LT 0.07 2.3- Una ves alcanzado el punto espumoso de los huevos incorporar el almibar lentamente.

Mantequilla KG 0.5 2.4- Batir la mezcla anterior durante unos minutos hasta enfriar y retirar .

2.5- Cremar la mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta este mas blanda.

2.6- Unir la mantequilla con los huevos espumosos,l hasta que esten completamente homogeneos.

2.7- Saborizar ( opcional)

2.8- Utiizar como relleno.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

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Crema de mantequilla Italiana

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Cremas de mantequilla italiana

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Cremas de mantequilla italiana

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Merengue Italiano unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Crema de Mantequilla Italiana

Claras de huevo KG 0.12 2.1- Elaborar Merengue italiano de manera tradicional.

Azucar granulada KG 0.25 2.2- Cremar mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta este mas blanda.

Agua LT 0.1 2.3- Mezclar la mantequilla creada con el merengue italiano, hasta homogenizar por completo la mezcla.

2.4- Saborizar ( opcional)

2.5- Utilizar como relleno.

unid med cant $ uni Costo total

Mantequilla KG 0.5

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

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Teléfono: 800 20 25 20

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Crema Pastelera Chocolate

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Crema Pastelera de Chocolate

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Crema ligada por fécula saborizada al chocolate

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Crema Pastelera de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Crema Pastelera de Chocolate.

Leche LT 0.5 2.1- Elaborar una crema pastelera de manera tradicional.

Azúcar granulada KG 0.1 2.2- Una vez retirada del fuego vertir sobre la cobertura de chocolate previamente picada.

Cobertura chocolate amarga moldeo KG 0.15 2.3- Batir de manera energica hasta homogenizar.

Maicena KG 0.05 2.4- Reservar.

Yema UD 3

Elementos decoración unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración

Cobertura chocolate semi amarga moldeo KG 0.1 3.1- Disponer en pocillos mangueada.

Cobertura chocolate blanca moldeo KG 0.1 3.2- Decorar con cigarros de chocolate.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

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FOTO MONTAJE

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Crema Pastelera Maracuya

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Crema Pastelera de Maracuya.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Crema ligada por fécula saborizada con pulpa de fruta

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Crema Pastelera de Maracuya unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Crema Pastelera de Maracuya

Azúcar granulada KG 0.08 2.1- Mezclar un tercio del jugo con maicena y yemas, filtrar.

Pulpa maracuya KG 0.5 2.3- Llevar a ebullición el resto del jugo junto con el azucar

Maicena KG 0.07 2.4- Una vez que ha hervido, agregar la mezcla de yemas

Agua LT 0.2 2.5- Revolver energicamente hasta liguar.

Yemas UD 2 2.6- Sacar del fuego

2.7- Enfriar a baño María inverso batiendo.

unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración

3.1- Disponer en pocillos mangueada.

3.2- Decorar con nidos de caramelo.

3.3- Utilizar también para relleno de eclaires y choux.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

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FOTO MONTAJE

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Crema Pastelera y Derivados

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Crema Pastelera de Vainilla

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Crema ligada por fécula saborizada

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Crema Pastelera de Vainilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Crema Pastelera de Vainilla

Leche KG 0.5 2.1- Mezclar un tercio de leche con las yemas y maicena filtrar..

Yemas KG 3 2.2- Llevar a ebullición.el resto de la leche junto con la vaina de vainilla y azucar

Azúcar granulada KG 0.1 2.4- Una vez hirviendo bajar el fuego y agregar la mezcla de yemas

Maicena KG 0.05 2.5- Revolver energicamente por 2 minuto hasta que ligue.

Vainilla KG 0.005 2.6- Sacar del fuego y alusar

2.7- Enfriar a baño María inverso batiendo.

2.8- Refrigerar.

Elementos Crema Chibout unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracion Crema Chiboust

Claras UND 3 3.1- Elaborar un merengue Italiano de manera tradicional.

Azucar KG 0.8 3.2- Una vez hecha la crema pastelera y sin sacar del fuego, agregar el merengue

Agua LT 0.07 3.3- revover energicamente

3.3- Retirar del fuego, reservar y enfriar.

Crema Pastelera KG 0.5

Elementos Crema Diplomatica unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion Crema Diplomatica

Crema Fresca KG 0.2 4.1- Batir la crema fresca a punto chantilly

4.2- Unir la crema pastelera y la crema chantilly de manera manual y envolvente.

Crema pastelera KG 0.5 4.3- Utilizar como relleno.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

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Cremas de chocolate

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Cremas de Chocolate

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Cremas de Chocolate

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Ganache unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Ganache

Crema LT 0.25 2.1- Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeños.

Cobertura de chocolate KG 0.25 2.2- Calentar la crema a fuego directo.

Cognac LT 0.05 2.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente picada.

2.4-dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor.

2.5- Utilizar como baño.

Elementos Crema Paris unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracion Crema Paris

Crema LT 0.25 3.1- .Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeños.

Cobertura de chocolate KG 0.5 3.2- Calentar la crema a fuego directo.

Cognac LT 0.05 3.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente picada.

3.4-dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor.

3.5- una vez que ha homogenizado bien batir para incorporar aire

3.6- Utilizar como crema de relleno o decoracion.

Elementos Crema Trufa unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion Trufa

Crema LT 0.25 Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeños.

Cobertura de chocolate KG 0.375 4.2- Calentar la crema a fuego directo.

Cognac LT 0.05 4.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente 4icada.

Mantequilla KG 0.03 4.4-dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor.

4.5- Enfriar mesclando constantemente.

4.6- Utilizar como crema de relleno o decoración.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

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T° Cocción 200°C.

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Cremas de mantequilla alemana

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Cremas de mantequilla alemana

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Cremas de mantequilla alemana

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Crema Pastelera unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Crema de Mantequilla Alemana

Leche LT 0.5 2.1- Elaborar crema pastelera de manera tradicional y enfriar.

Yemas UND 3 2.2- Cremar mantequilla con el azucar flor.

Azucar granulada KG 0.1 2.3- Una vez fría y cremosa la crema pastelera incorporarla a la mantequilla cremada en la maquina batidora con la ayuda de

Maicena KG 0.05 una lira. Mezclar hasta homogenizar.

Escencia de vainilla LT 0.01 2.4- Saborizar ( opcional)

2.5- Utilizar como relleno.

unid med cant $ uni Costo total

Mantequilla KG 0.3

Azucar flor KG 0.05

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

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FOTO MONTAJE

T° Cocción 200°C.

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Cupcake Red Velvet

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Cupcake Red Velvet

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Masa batida con materia grasa

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos de la masa Mürbe unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa

Harina KG 0.3 2.1- En un bol disponer la leche, el jugo de limón y el colorante. Mezclar y reservar.

Leche LT 0.35 2.2- En otro bol, mezclar la harina, polvos de hornear, sal y cacao, reservar.

Polvos de horneo KG 0.005 2.3- Cremar la mantequilla con el azúcar, añadir la vainilla y los huevos uno a uno sin parar de batir.

Huevos UD 3 2.4- A la mezcla de mantequilla y azúcar añadir alternando los ingredientes liquidos ( leche , limon

Vainilla LT 0.005 y colorante) y secos (harina, levadura, sal y cacao), batiendo hasta que quede una mezcla homogénea.

Colorante rojo c/s * 2.5- Mezclar el vinagre y el bicarbonato y añadir a la masa. Batir hasta que sa haya incorporado.

Cacao en polvo KG 0.02 2.6- Verter la mezcla en el moldes individuales.

Mantequilla KG 0.175 2.7- Hornear a 180°C. Al sacar del horno dejar enfriar sobre una rejilla.

LT 0.008

Azúcar KG 0.375

Bicarbonato KG 0.005

Vinagre de manzana LT 0.01

Sal KG *

Elementos decoración unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración.

Cobertura chocolate blanco moldeo KG 0.1 3.1- Disponer frosting Americano dentro de manga con boquilla lisa.

Colorante rojo c/s 3.2- Manguear un rosetón con volumen sobre el cupcake.

3.3- Decorar con placas de chocolate rojo.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Horneo 180°C.

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Cupcake Zanahoria almendra

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Cupcake Zanahoria Nuez

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Masa batida con materia grasa

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Cupcake zanahoria Nueces unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Cupcake Zanahoria Almendra

Mantequilla sin sal KG 0.09 2.1- Batir claras a nieve con la mitad del azucar y reservar.

Huevos UND 6 2.2- Batir yemas con la otra mitad de azucar

Almendras Polvo KG 0.25 2.3- Incorporar zanahoria rallada pequeña, vainilla, canela, zeste de limon.

Harina KG 0.1 2.4- Incorporar en forma alternada almendras molidas y harina con polvos de hornear a las claras a nieve con azucar

Polvo de horneo KG 0.005 2.5- Finalmente incorporar mantequilla derretida fria.

Sal KG * 2.6- Disponer batido en manga sin boquilla y manguear en capsulas individualesde papel.

Azúcar granulada KG 0.27 2.7- Hornear a 180° C por 25 min aprox

Zeste de limón UD 1

Canela en polvo KG 0.003

Escencia de vainilla LT 0.01

Zanahoria rallada KG 0.2

Elementos Decoración unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración

Mazapán KG 0.15 3.1- Decorar con rosetón de frosting queso crema .

Colorante C/S * 3.2- Disponer una zanahoria de mazapán encima del frosting.

3.3- Refrigerar.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Horneo 180°C.

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Decoraciones de Caramelo.

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Decoración Caramelo

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Decoración en base a azúcar

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos de la Decoración Caramelo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la Decoración caramelo

Azúcar granulada KG 0.2 2.1- En una olla pequeña disponer el azúcar , glucosa y agua sin revolver.

Agua LT 0.08 2.2- Llevar a fuego, hasta los 160°C,punto caramelo rubio

Glucosa KG 0.02 2.3- Ir limpiando los bordes con brocha y agua constantemente.

2.4- Cortar la cocción sumergiendo la olla en agua fría por dos segundos.

2.5- Sacar y formar diversas figuras sobre una placa de silicona.

unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración.

3.1- Hacer filigramas,nidos,lanzas,caramelo en agua,espiral,etc..

3.2- Disponer sobre las preparaciones que lo requieran

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

Temperatura del almibar para caramelo

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Eclaires y Profiteroles

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Eclaires de Vainilla

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Masa Escaldada perfumada

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Masa Choux unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Masa Escaldada

Huevos UD 4 2.1- Llevar a ebullición agua ,margarina, sal,azúcar y vainilla.

Azúcar granulada KG 0.01 2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe.

Harina KG 0.12 2.3- Bajar el fuego y mezclar rapidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla. formando una bola

Margarina KG 0.06 2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar.

Sal KG 0.001 2.5- Disponer la masa en batidora con lira.

Vainilla LT 0.005 2.6- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada.

Agua LT 0.2 2.7- Refrigerar masa alusada.

Elementos Decoración unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Eclaires y profiteroles de Vainilla

Fondant KG 0.5 3.1- Enmantequillar una bandeja de horno.

Colorantes c/s 3.2- En una manga pastelera con boquilla lisa disponer la masa choux .

3.3- Manguear bastones de 12 cms de largo para los eclair y en redondo de unos 4cms. de diametro para los profiteroles,

sobre la bandeja de horno.

3.4- Hornear a 200°C por 10 minutos aprox.

unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y Decoración

4.1- Cortar a la mitad con cuchillo sierra.

4.2- Disponer crema de mantequilla en una manga con boquilla y rellenar.

4.4- Decorar los eclaires con fondant de distintos colores o chocolate.

4.5- Encima del fondant o chocolate decorar con distintos elementos como perlas de azúcar, figuras de chocolate,frutos secos,

figuras de colores,etc..

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Cocción 200°C.

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Empolvados

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Empolvados rellenos con manjar

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Masa batida sin materia grasa, rellena

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos de Empolvados Chilenos unid med cant $ uni Costo total

Harina KG 0,1 1.1 Reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo

Azúcar granulada KG 0,1 1.2- Método inverso de batido

Huevos UD 4 1.3- Batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar de a poco hasta disolver los cristales de azúcar.

Vainilla LT 0.005 1.4- Agregar las yemas una a una y vainillaen velocidad minima .

Maicena KG 0,01 1.5 - Batir por algunos segundos hasta homogeneizar la mezcla.

1.6- Sacar de la batidora y agregar la harina y maicena previamente cernidas, incorporar en forma envolvente.

1.7- Disponer la mezcla en manga pastelera con boquilla lisa.

1.8- Sobre lata enmantequillada y forrada con papel mantequilla, manguear la mezcla formando porciones

redondas y parejas.

1.9- Hornear a 220º por 3 a 5 minutos, retirar y enfriar sobre rejilla

Elementos del relleno y terminación unid med cant $ uni Costo total 2- Relleno y terminación

Manjar Kg. 0,4 2.1- Rellenar con manjar, utilizando manga pastelera con boquilla lisa y pegando de a dos.

Azúcar flor kg. 0,2 2.2- Disponer dentro de una bolsa con azucar flor y empolvar.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

Controlar tº y tiempo de horneo

Incorporar el azucar de a poco una vez que las

claras esten a nieve.

Evitar sobre mezclar el batido

Evitar la formacion de grumos

Tambien se pueden rellenar con variedad de cremas

o mermeladas.

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Frosting Americano

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Frosting Americano

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Cremado materia grasa saborizado

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Frosting Americano unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Frosting Americano

Manteca Vegetal Hidrogenada KG 0.2 2.1- Cremar todos los ingredientes a temperatura ambiente en batidora con lira.

Azúcar flor KG 0.15 2.2- Homogeneizar mezcla.

Vainilla LT 0.005 2.3- Disponer en manga pastelera con boquilla lisa.

2.4- Decorar cupcake Red Velvet con este frosting.

2.5- Mantener refrigerado.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

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Frosting Queso Crema

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Frosting de Queso Crema

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Cremado queso crema,azúcar y sabor.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Frosting de Queso Crema unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Frosting de Queso Crema

Queso crema KG 0.2 2.1- Cremar todos los ingredientes a temperatura ambiente en batidora con lira.

Azúcar flor KG 0.08 2.2- Homogeneizar, si es necesario, con mixer.

Zeste de limón KG 0.005 2.3- Separar la mitad de la mezcla y aplicar colorante naranja.

Mantequilla KG 0.1 2.4- En una manga pastelera disponer la mitad frosting blanco, mitad frosting naranja.

2.5- Decorar cupcake de zanahoria nuez con este frosting.

2.6- Mantener refrigerada.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

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Galleta Biscuit

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Biscuit

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Galleta con materia grasa mangueada

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Galleta Biscuit unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracion Batido para Galletas

Azúcar flor KG 0.06 2.1- Cremar mantequilla con azúcar flor

Harina KG 0.18 2.2- Agregar la yema y el huevo entero.

Huevo UND 1 2.3- Incorporar esencia de vainilla, harina y maicena cernida. homogenizar el batido

Yema UND 1 2.4- Manguear con boquilla risada, sobre lata engrasada con papel mantequilla, garritas.

Maicena KG 0.03 2.5- Hornear a 180°C por 5 min. Aprox.

Mantequilla sin sal KG 0.15

Esencia de vainilla LT *

Sal KG *

Elementos De Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Decoracion y Montaje

Mermelada damasco KG 0.15 3.1- Pegar las galletas de a dos dispensando en el medio de ellas, con la ayuda de un cornet con mermelada de damasco

Cobertura de chocolate bitter KG 0.1 3.2- Untar una punta de las galletas en el chocolate fundido.

3.3- Disponer de manera decorativa sobre un plato o dentro de una caja

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

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Galleta perticus

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Perticus

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Galleta con materia grasa

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Galleta Perticus unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracion Batido para Galletas

Harina KG 0.25 2.1- Cremar mantequilla con azúcar.

Azúcar KG 0.19 2.2- Agregar clara

Almendras en polvo KG 0.19 2.3- Agregar almendras molidas y esencia de vainilla.

Mantequilla sin sal KG 0.25 2.4- Incorporar harina, mezclar hasta homogenizar

Clara de huevo UND 1 2.5- Manguear con boquilla lisa en forma de media luna sobre lata engrasada con papel mantequilla

Canela en polvo KG 0.002 2.6- Hornear a 180°C por 7 minutos.

Nuez moscada en polvo KG 0.001

Sal KG 0.001

Escencia de vainilla KG 0.005

Elementos Decorativos unid med cant $ uni Costo total 3) Decoracion y Montaje

Cobertura de chocolate bitter KG 0.15 3.1- Decorar untando las puntas con cobertura chocolate.

3.2- Disponer de manera decorativa sobre un plato o dentro de una caja.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

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Galletas de Champagne

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Galletas de Champagne

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Masa Batida sin materia grasa

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Galletas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Galletas de Champaña

Harina KG 0.12 2.1- Método Inverso de batido.

Azúcar granulada KG 0.12 2.2- Batir las claras a nieve con el azucar, una ves firmes, agregar las yemas enteras mezclando envolventemente.

Huevos UD 4 2.3- Mezclar la harina con la maicena y cernir e incorporar.

Vainilla LT 0.005 2.4- Disponer mezcla dentro de manga pastelera con boquilla lisa.

2.5- En bandeja con papel mantequilla manguear en forma de bastones de 6-7 cms

2.6- Hornear a 200°C por 5 minutos aprox.

Elementos decoración unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración.

Cobertura chocolate semi amarga moldeo KG 0.2 3.1- Sacar de la bandeja de horno una vez frías.

Mani tostado sin sal KG 0.1 3.2- Bañar cada galleta en cobertura chocolate fundida.

3.3- Pasar por mani picado

3.4- Dejar secar a T° ambiente.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Cocción 190°C

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Galletas diamante

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

galletas diamante

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

galletas de mantequilla

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

masa unid med cant $ uni Costo total

harina kg 0.15 1.1- realizar tecnica de maza seca

mantequilla kg 0.1 1.2- una vez hecha la masa realizar rollos uniformemente

azucar flor kg 0.05 1.3- aluzar con plastico

yemas un 2

vainilla escencia

c/n

unid med cant $ uni Costo total

yemas un 2 2.1- pintar con yemas de huevo los cilindros de masa

azucar granulada kg 2.2- pasar por azucar granulada

2.3- cortar las glletas aprox de 1 cm de grosor

2.4- hornear sobre lata engrasadaa 160°c aprox.

2.5- enfriar

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

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Galletas Especias

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Galletas con canela y gengibre

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Masa seca saborizada con especias

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos de galletas de Canela y Gengibre unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Galletas de Canela y Gengibre

Harina KG 0.15 2.1- elaborar masa segun tecnica de masa seca

Azúcar granulada Kk 0.025 2.2- agregar frutas cortadas y mezclar

Mantequilla KG 0.1 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.

Canela KG 0.002 2.4- Dar forma deseada o Uslerear y cortar en diversas formas.

Gengibre KG 0.002 2.5- hornear las galletas a T° 160°C por 8 minutos aprox.

Miel KG 0.03 2.6- Enfriar

unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración

3.1- montar segun formato de venta deseado.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

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Galletas Frutas Deshidratadas

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Galletas con ciruelas y damascos secos.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Masa Seca adherida con frutas deshidratadas

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos de Galletas con Fruta Deshidratada unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Galletas con Fruta Deshidratada

Harina KG 0.15 2.1- elaborar masa segun tecnica de masa seca

Azúcar flor KG 0.05 2.2- agregar frutas cortadas y mezclar

Mantequilla KG 0.1 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.

Damascos secos KG 0.03 2.4- Dar forma deseada o Uslerear y cortar en diversas formas.

Ciruelas secas KG 0.03 2.5- hornear las galletas a T° 160°C por 8 minutos aprox.

2.6- Enfriar

unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración

3.1- montar segun formato de venta deseado.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

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Galletas Frutos Secos

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Galletas de Frutos Secos

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Masa seca adherida con frutos secos

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos de la Masa Frutos Secos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Frutos Secos

Harina KG 0.12 2.1- elaborar masa segun tecnica de masa seca

Azúcar flor KG 0.05 2.2- agregar frutas cortadas y mezclar

Yema UD 1 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.

Mantequilla KG 0.08 2.4- Dar forma deseada o Uslerear y cortar en diversas formas.

Frutos secos KG 0.03 2.5- hornear las galletas a T° 160°C por 8 minutos aprox.

2.6- Enfriar

unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración

3.1- montar segun formato de venta deseado.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

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kuchen de manzana

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Kuchen de Manzana

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Tartaleta masa seca, manzana y frutos secos.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos de la masa Sablee unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Sablee

Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar harina, azucar y mantequilla formando migas pequeñas, unir homogeneamente.hasta formar una masa

Azúcar flor KG 0.5 2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.

Mantequilla KG 0.08 2.3- Uslerear y forrar molde o lata.

Yemas de huevo UD 1 2.4- hornear a 180°C por 10 minutos aprox.

2.5- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar.

Elementos de Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración del Relleno

Manzanas Verdes KG 0.4 3.1- Lavar, desinfectar, pelar y cortar las manzanas en octavos

Pasas KG 0.05 3.2- Saltear las manzanas con mantequilla, azúcar , canela y brandy, incorporando las pasas, cocinar hasta conseguir la

Nueces KG 0.1 reduccion del liquido.

Mantequilla KG 0.05 3.3- Retirar de fuego e incorporar las nueces previamente picadas.reservar

Azúcar KG 0.15

Canela KG *

Brandy LT 0.05

Elementos Decorativos unid med cant $ uni Costo total 4) Dora

Leche LT 0.15 4.1- Mezclar huevo y leche en igual cantidad

Huevo UND 1

Mermelada de Damasco KG 0.07

unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y decoración

5.1- Disponer polvo de frutos secos sobre el molde previamente forrado con masa sablee.

5.2- rellenar con la mezcla de manzanas.

5.3- Decorar con tiras cruzadas de masa sablee en la superficie, pintar con dora y llevar al horno

a 180°C por 20 min aprox.

5.4- Una ves fuera del horno y en calinte pintar con mermelada de damasco.

5.5- Dejar enfriar.

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Horneo 180°C

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Magdalenas

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Magdalenas

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Masa batida con materia grasa saborizada

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Magdalena unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Magdalena

Azucar KG 0.2 2.1- Fundir la mantequilla a fuego directo hasta lograr el punto noissette, retirar de fuego, cortar coccion, enfriar y reservar.

Huevos UND 3 2.2- En un bowl, batir los huevos junto con el azucar hasta lograr punto espumoso.

Leche LT 0.08 2.3- Incorporar la mantequilla noissette en forma de hilo.

Harina KG 0.25 2.4- Incorporar la leche y esencia y finalmente los ingredientes secos.

Polvos de hornear KG 0.01 2.5- Refrigerar por 20min.

Mantequilla sin sal KG 0.125 2.6- Separar la mezcla en dos partes y a una de ellas incorporarle los chips de chocolate.

Esencia de vainilla LT 0.02 2.7- Disponer la mezcla en moldes individual con la ayuda de una manga pastelera.

2.8- Hornear a 180°C por 15minutos aprox.

Chips de Chocolate KG 0.1

unid med cant $ uni Costo total

Elementos del Ganche unid med cant $ uni Costo total

Cobertura de chocolate bitter KG 0.05

Crema fresca LT 0.05

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Horneo 170°C.

punto noissette, punto de mantequilla derretida tostado,

con cierto aroma a avellanas tostadas

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Masa Brisee Dulce

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Masa Brisee Dulce

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Masa Seca

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos de la masa Sablee unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Sablee

Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeñas.

Azúcar granulada KG 0.03 2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea

Mantequilla KG 0.1 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.

Yemas de huevo UD 1 2.4- Uslerear y forrar molde.

Agua LT 0.05 2.5- hornear a 180°C por 15 minutos. en lo posible poner peso, sacar peso en mitad de coccion

2.6- Sacar de horno y reservar.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Horneo 200°C

Se puede ocupar cualquier materia grasa solida,

diferencias en color y sabor al ocupar otras materias

grasas, el punto de fusion es mucho mas alto y facilita su

manipulacion es mejor hornear con un peso el fondo de

la tarta para que conserve su forma por los primeros 10

minutos

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Masa Brisee Salada

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Masa Brisee Salada

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Masa Seca

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos de la masa Brisee Salada unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Brisee salada

Harina KG 0.2 2.1- Cerniscar, harina con mantequilla formando migas pequeñas.

Sal KG 0.01 2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formando una masa homogenea

Mantequilla KG 0.1 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.

Yemas de huevo UD 1 2.4- Uslerear y forrar molde o lata

Agua LT 0.05 2.5- hornear a 180°C por 10 minutos aprox.

2.6- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Horneo 200°C

Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en

color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de fusion

ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho mejor

hornear con un peso el fondo de la tarta para que conserve su

forma por los primeros 10 minutos

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Masa Mürbe

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Masa Mürbe

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Masas Secas

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos de la masa Mürbe unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Mürbe

Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeñas, unir formando una masa homogenea

Azúcar flor KG 0.05 2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.

Mantequilla KG 0.1 2.3- Uslerear y forrar molde o cortar.

2.4- hornear a 180°C por 10 minutos aprox

2.5- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Horneo 200°C

Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en

color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de fusion

ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho mejor

hornear con un peso el fondo de la tarta para que conserve su

forma por los primeros 10 minutos

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Masa Sablee

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Masa Sablee

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Masa Seca

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos de la masa Sablee unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Sablee

Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar harina, azucar con la mantequilla formando migas pequeñas, unir formando una masa homogenea

Azúcar flor KG 0.5 2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.

Mantequilla KG 0.08 2.3- Uslerear y forrar molde o lata.

Yemas de huevo UD 1 2.4- hornear a 180°C por 10 minutos aprox.

2.5- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Horneo 200°C

Se puede ocupar cualquier materia grasa solida,

diferencias en color y sabor al ocupar otras materias

grasas, el punto de fusion ws mucho mas alto y facilita

su manipulacion es mucho mejor hornear con un peso

el fondo de la tarta para que conserve su forma por los

primeros 10 minutos

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

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Masa Sucree

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Masa Sucree

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Masa Seca

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos de la masa Sucree unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Sucree

Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar harina y azucar con la mantequilla formando migas pequeñas, unir hasta formar una masa homogenea

Azúcar granulada KG 0.05 2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.

Mantequilla KG 0.1 2.3- Uslerear y forrar molde o cortar.

2.4- hornear a 180°C por 10 minutos aproximadamente

2.5- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Horneo 200°C

Se puede ocupar cualquier materia grasa solida,

diferencias en color y sabor al ocupar otras materias

grasas, el punto de fusion ws mucho mas alto y facilita

su manipulacion es mucho mejor hornear con un peso

el fondo de la tarta para que conserve su forma por los

primeros 10 minutos

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

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Merengue de Naranja

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Merengue Italiano de Naranja

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Batido de Claras y almíbar de azúcar

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Merengue Italiano unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Merengue Italiano

Claras KG 0.09 2.1- En una olla pequeña disponer el azúcar , jugo y zeste de naranja mezclar.

Azúcar granulada KG 0.18 2.2- Llevar a fuego hasta una T° de 117°C.

Jugo de naranja LT 0.08 2.3- Limpiar los bordes con brocha y agua constantemente.

Colorante naranja c/s 2.4- Batir las claras a nieve.

Zeste de naranja KG 0.005 2.5- Agregar el almíbar a las claras a nieve lentamente sin parar de batir.

2.6- Batir hasta enfriar y lograr consistencia firme

2.7- Separar la mitad del merengue y colorear color naranja.

2.8- En una manga disponer ambos colores de merengue.

unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración

3.1- Decorar pie de naranja con este merengue.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Almíbar 117°C.

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

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Merengue Francés

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Merengue Francés

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Batido de Claras y azúcares

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Merengue Francés unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Merengue Francés

Claras KG 0.09 2.1- Batir claras a nieve.

Azúcar granulada KG 0.09 2.2- Agregar azúcar granulada en forma de lluvia , batir hasta disolver cristales de azúcar y tome consistencia firme

Azúcar flor KG 0.09 2.3- Sacar de la batidora.

2.4- Incorporar azúcar flor cernida con movimientos envolventes.

2.5- Disponer en manga o espatular.

2.6- Recomendable para el secado.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

Teléfono: 800 20 25 20

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Merengue Italiano

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Merengue Italiano

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Batido de Claras y almíbar de azúcar

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Merengue Italiano unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Merengue Italiano

Claras KG 0.09 2.1- En una olla pequeña disponer el azúcar y agua sin revolver.

Azúcar granulada KG 0.18 2.2- Llevar a fuego hasta lla T° de 117°C.

Agua LT 0.08 2.3- Limpiar los bordes con brocha y agua constantemente para evitar cristalizacion

2.4- Batir las claras a nieve.

2.5- Agregar el almíbar a las claras a nieve lentamente sin parar de batir.

2.6- Batir hasta enfriar y lograr consistencia adecuada.

2.7- Disponer en manga o espatular.

2.8- Recomendable para decorar y gratinar.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Almíbar 117°C.

Tener la precausion de agregar el almibar por la orilla del

bowl para que no quede pegado en los bordes.

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Merengue Japonés

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Merengue Japonés

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Batido de Claras y azúcar a baño María adicionado

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Merengue Suizo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Merengue Suizo

Claras KG 0.09 2.1- Mezclar las claras y el azúcar.

Azúcar granulada KG 0.18 2.2- LLevar a baño maria hasta disolver todos los cristales de azúcar,T° de 60°C.

Avellanas Europeas KG 0.05 2.3- Llevar a batidora eléctrica y batir hasta que enfrie y tome consistencia firme

2.4- Sacar de la batidora e incorporar las avellanas molidas en forma envolvente.

2.5- Disponer en manga con boquilla lisa

2.6- En bandeja con papel mantequilla formar bastones con el merengue.

2.7- Espolvorear avellanas molidas

2.8- Secar entre una T° de 90° a 100°C por 1 hora aprox.

unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración

3.1- Disponer dentro de vasos con salsas o cremas de acompañamiento.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Secado 120°C.

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

Teléfono: 800 20 25 20

Desde Celulares: 02 - 2 57972 04

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Merengue Suizo

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Merengue Suizo

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Batido de Claras y azúcar a baño María

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Merengue Suizo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Merengue Suizo

Claras KG 0.09 2.1- Mezclar las claras y el azúcar.

Azúcar granulada KG 0.18 2.2- LLevar a baño maria hasta disolver todos los cristales de azúcar, T° 60°C.

2.3- Llevar a batidora eléctrica y batir hasta que enfrie y tome consistencia adecuada.

2.4- Disponer en manga o espatular

2.5- recomendable para decorar.

3.1- Disponer dentro de vasos con salsas o cremas de acompañamiento.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

Temperaruta de 60°c para pasteurizar claras

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Muffin Fruta Fresca

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Muffins Frutas frescas

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Masa batida con materia grasa adicionada

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos de Muffin con Fruta Fresca unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Muffin con Fruta Fresca

Harina KG 0.18 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en batidora con lira.

Mantequilla sin sal KG 0.12 2.2- Agregar crema,huevos y zeste,mezclar homogeneamente.

Azúcar flor KG 0.1 2.3- Mezclar harina con polvos de horneo ,previamente cernidos ,agregar a mezcla anterior.

Crema LT 0.05 2.4- batir hasta homogenizar

Polvo de horneo KG 0.007 2.5- Sacar la mezcla de la batidora e incorporar la frutos rojos en forma envolvente.

Huevos UD 2 2.6- Disponer la mezcla en moldes individuales.

Zeste de limón KG 0.005 2.7- Hornear a 180°C por 20 minutos aprox.

Arándanos KG 0.08 2.8- Enfriar dentro del molde antes de sacar.

Frambuesas KG 0.08

unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración.

3.1- Espolvorear con azúcar flor.

3.2- Presentar en un plato rectangular junto a las otras variedades de muffins.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Cocción 180°C.

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Muffin Frutos Secos

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Muffin de Frutos Secos

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Masa batida con materia grasa adicionada

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos de Muffin con Frutos Secos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Muffin de Frutos Secos

Harina KG 0.18 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en batidora con lira.

Mantequilla sin sal KG 0.12 2.2- Agregar crema, huevos y zeste,mezclar homogeneamente.

Azúcar flor KG 0.1 2.3- Mezclar harina con polvos de horneo, previamente cernidos, agregar a mezcla anterior.

Huevos UD 2 2.4- batir hasta homogenizar

Zeste de limón KG 0.005 2.5- Sacar la mezcla de la batidora e incorporar los frutos secos picados en forma envolvente.

Frutos secos. KG 0.12 2.6- Disponer la mezcla en moldes individuales.

Crema LT 0.05 2.7- Hornear a 180°C por 20 minutos aprox.

Polvo de horneo KG 0.007 2.8- Enfriar dentro del molde antes de sacar.

unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración.

3.1- Espolvorear con azúcar flor.

3.2- Presentar en un plato rectangular junto a las otras variedades de muffins.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Horneo 180°C.

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Pascualina

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Pascualina de Espinacas

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Tartaleta Salada en base de Masa Seca

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos de la masa Brisee Salada unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Brisee salada

Harina KG 0.2 2.1- Cerniscar harina y mantequilla formando migas pequeñas.

Sal KG 0.01 2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formar unas masa homogenea

Mantequilla KG 0.1 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.

Yemas de huevo UD 1 2.4- Uslerear y forrar molde o lata

Agua LT 0.05 2.5- hornear a 180°C por 8 minutos aprox.

2.6- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar

Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Relleno

Espinaca KG 0.25 3.1- Lavar y desinfectar cebolla y espinaca.

Cebolla KG 0.15 3.2- Rallar el queso gruyere.

Queso crema KG 0.1 3.3- Cortar la cebolla en brunoise y saltear en aceite de oliva, cuando esta haya sudado incorporar la espinaca previamente cortada

Queso gruyere KG 0.1 en juliana y seguir la coccion.

Huevo KG 2 3.4- Retirar del fuego y mezclar con queso crema, crema, huevo, sal y pimienta.

Sal KG *

Pimienta KG *

Aceite de oliva LT 0.05

Bouquet de hojas Baby KG 0.05

Elementos Royal unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje

Huevo UND 1 4.1- Disponer el relleno frio dentro del molde de tarta ( cruda) y cubrir con una capa de masa en la superficie.

Leche LT 0.1 4.2- Cerrar los bordes trensando de manera tradicional, pinchar en la superficie y pintar con dora.

4.3- hornear a 180°C por 20 min.

unid med cant $ uni Costo total 4) Decoración

4.1- Decorar con bouquet de hojas baby.

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Horneo 200°C

Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en

color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de fusion

ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho mejor

hornear con un peso el fondo de la tarta para que conserve su

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Pastel de Amapolas

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Patel de Amapolas y crema.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Pastel en base de batido con materia grasa, relleno

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos Bizcocho unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Bizcocho

Harina KG 0.14 2.1- Tostar las amapolas e hidratarlas con la leche (reservar)

Azúcar granulada KG 0.3 2.2- Cremar la mantequilla con azúcar.

Huevos UD 7 2.3- Incorporar ls 7 yemas una a una.

Leche LT 0.03 2.4- Incorporar las nueces molidas, harina, polvos de hornear y amapolas.

Semillas de Amapolas KG 0.15 2.5- Batir las claras a nieve, agregar a mezcla anterior de manera envolvente.

Nueces molidas KG 0.14 2.6- Disponer el batidos sobre una lata con papel mantequilla y espatular liso.

Polvos de Hornear KG 0.012 2.6- Hornear a 200ºC por 7 minutos.

Mantequilla sin sal KG 0.2 2.7- Cortar tiras de 30x10.

Elementos Almibar unid med cant $ uni Costo total 3) Almibar

Agua LT 0.15 3.1- Juntar el azúcar, agua y piel de naranja y llevar a hervor.

Azúcar KG 0.15 3.2- Retirar del fuego, enfriar e incorporar licor.

Grand Manier LT 0.05

Naranja UND 1

Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 4)Montaje

Crema Fresca LT 0.1 4.1-Remojar la primera tira, cubrir con mermelada, crema y frutillas en brunoise (deje

Crema Vegetal LT 0.7 algunas enteras para decorar).

Mermelada de Frutilla ( opcional fruta regional)KG 0.3 4.2- Disponer la segunda tira y repetir la operación.

Frutillas (opcional fruta regional) KG 0.3 4.3- Colocar la tercera tira, remojar y cubrir por completo con crema.

4.4-Cortar los bordes y luego cortar cada pastel de 5 cms. de ancho y 10cms. de largo.

4.5- Disponer en capsulas.

4.6- Decorar con rosetones de crema, frutillas y cobertura.

Elementos Decorativos unid med cant $ uni Costo total 5) Decoracion

Cobertura de chocolate blanco KG 0.15 5.1- Realizar decoraciones de chocolate, ramas, fideos, placas, etc y decorar.

Cobertura de chocolate bitter KG 0.1

unid med cant $ uni Costo total

Montaje:

* Remojar la primera tira, cubrir con mermelada, crema y frutillas en brunoise (deje

algunas enteras para decorar), poner la segunda tira y repetir la operación.

* Colocar la tercera tira, remojar y cubrir por completo con crema. Cortar los bordes y

luego cortar cada pastel de 5 cms. de ancho y 10cms. de largo.

* Poner capsulas.

* Decorar con rosetones de crema, frutillas y cobertura.

Remojo: 100 gramos de azúcar granulada, 200 cc. De agua y 2 cc. De vainilla.

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL

PUNTOS CRITICOS

0

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

T° Cocción 210°C .

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

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Pebre

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Salsa pebre.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

Salsa de verduras a base de cebolla y tomate

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES

PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elmentos de la salsa pebre unid med cant $ uni Costo total 2- Elaboracion de salsa pebre

Tomate KG 0.3 2.1- Reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo.

Cebolla KG 0,1 2.2- Lavar y desinfectar los vegetales.

Cilantro KG 0.015 2.3- Mondar el tomate y cortar en brunoise.

Aceite oliva LT 0.02 2.4- Cortar la cebolla en Brunoise y amortiguar lavando en abundante agua.

Sal KG 0.002 2.5- Cicelar las hojas de cilantro.

Ajo UN 0,01 2.6- Mezclar tomate, cebolla y cilantro, aderezar con el resto de los ingredientes.

Pimienta negra molida * 2.7- Dejar reposar alusado en refrigerador.

Vinagre de vino blanco LT 0,02

Jugo de limón natural LT 0,01

Pasta de aji rojo KG 0,05

Agua LT 0,04

Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total 3- Decoración

Tomates cherry KG 0,04 3.1- Lavar y desinfectar los vegetales

Ciboulette KG 0,02 3.2- Cortar en mitades el tomate cherry. Reservar

Hojas de albahaca KG 0,02 3.3- Mantener en agua con hielo el ciboulette y las hojas de albahaca. Reservar hasta el montaje.

unid med cant