Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
7. Ovoproductos ...................................................................................................................................................... 100
13. El Merengue ............................................................................................................................................................... 104
1. Merengue francés: ............................................................................................................................................... 106
2. Merengue suizo ................................................................................................................................................... 107
3. Merengue italiano ................................................................................................................................................ 108
4. Otros Tipos de Masas Merengadas ....................................................................................................................... 109
14. Masas Quebradas ....................................................................................................................................................... 110
1. Realización a partir de un sablage (arenado).......................................................................................................... 110
2. Realización a partir de un cremage (crema) ........................................................................................................... 110
3. Método rápido: .................................................................................................................................................... 111
4. Materias primas: .................................................................................................................................................. 111
5. 5. Tipos de Masas ............................................................................................................................................... 113
6. Aplicación de las masas quebradas ....................................................................................................................... 114
15. Pasta Choux (Masa Bomba) ......................................................................................................................................... 118
16. Batidos ....................................................................................................................................................................... 123
1. Historia ............................................................................................................................................................... 124
17. Batidos sin Materia Grasa ............................................................................................................................................ 125
1. El método Directo o caliente ................................................................................................................................. 126
2. El método Indirecto .............................................................................................................................................. 127
3. Método inverso .................................................................................................................................................... 127
4. Método pionono ................................................................................................................................................... 128
5. Tabla de usos: ..................................................................................................................................................... 129
Presentación de los productos clásicos que se pueden elaborar ...................................................................................... 129
1. Bizcocho en plancha ........................................................................................................................................ 129
2. Bizcocho con mantequilla ................................................................................................................................. 129
3. Bizcocho en molde........................................................................................................................................... 130
4. Galletas, empolvados u otros productos mangueados ......................................................................................... 130
6. ¿Por qué los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada? ................................................................ 130
7. Las Funciones de los ingredientes a utilizar son ..................................................................................................... 131
8. Temperatura De Cocción ...................................................................................................................................... 134
18. -Batidos con Materia Grasa .......................................................................................................................................... 134
1. Existen dos Técnicas de Elaboración..................................................................................................................... 135
2. Las Funciones de los Ingredientes son .................................................................................................................. 137
3. ¿Por qué los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa? .................................................................. 138
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 6