Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado No llevar materiales calientes a los lavaderos. Si una persona se desplaza en la cocina, llevar el cuchillo siempre con la punta hacia abajo. Cuidados personales dentro del taller: Baño diario. Mantener las uñas cortas bien limpias y cepilladas. Lavarse las manos cada vez que sea necesario, además de cada vez que se va utilizar un nuevo producto, secarse siempre con papel las manos. Llevar el cabello recogido dentro del gorro. Utilizar uniforme limpio todos los días, no utilizar uniforme fuera del área de trabajo. Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran todo el pie. No llevar puesto ningún tipo de joyas, como relojes, anillos, pulseras. No toser, estornudar o soplarse la nariz cerca de los alimentos. Lavarse las manos antes de trabajar. Lavarse las manos después de ir al baño. Utilizar guantes desechables para realizar mezclas, y más aún cuando hay alguna presencia de heridas en las manos. Personas que estén resfriadas deben utilizar mascarilla. 3. Vocabulario Técnico Abrillantar Acanalar Aceitar Adelgazar Aderezar Adobar o macerar Agar – Agar Dar brillo a una preparación con jaleas brillos o mermeladas. Formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo antes de hornear Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión. Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada. Condimentos o especias que complementan una preparación Dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos, con el objeto de ablandarlo y darle un aroma o sabor. Sustancia gelatinosa extraída de un alga que es seis veces más poderosa que la gelatina o colapez Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 12
HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Agitar Alisar Amasar Aprovechar Anillo o aro Apricotear Arenosa Aro Mezclar un líquido a través de movimientos circulares. Dejar que la superficie de una preparación quede uniforme Trabajar una masa para unir los ingredientes y así obtener, la consistencia necesaria Utilizar restos de preparaciones para realizar otros productos Molde sin base que sirve para fabricar bizcochos panes, etc. Pintar la superficie de una preparación con mermelada de damascos o con brillo Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes y formar una masa homogénea, esta se disgrega. Molde sin base para la utilización de bizcochos y tartas. Aromatizante Aromatizar Arropar Asustar Bañar Baño maría Baño maría inverso Batidos Sustancia que desprende un sabor penetrante, ej: vainilla, café, canela, maravilla, albahaca, tomillo, etc. Dar aroma a una preparación con la adición de esencias o licores Cubrir con un paño, una preparación con levadura con el objeto de facilitar la fermentación Agregar un líquido frio a un producto que este en ebullición o este a alta temperatura Cubrir un producto con otro de diferentes características Método de cocción suave donde se sumerge un alimento en agua a menor tempera del punto de ebullición. Agua fría con hielo que se utiliza para bajar temperaturas o cortar cocción. Mezclas livianas debido a la incorporación de airea través del batido. Batir Incorporar aire al azotar o sacudir con un batidor de varillas enérgicamente una preparación hasta alcanzar la densidad o punto de necesario. Baume Unidad de medida que. Que mide la densidad del azúcar Blanquear Bolear Bordear Trabajar en forma conjunta, yemas y azúcar, para darles una textura espumosa. Cocción en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se retira generalmente cuando retoma la ebullición, para retirar la piel de ciertas legumbres o frutas, ej. Almendras, duraznos, tomates. Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa “boulanger”, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinónimo de ovillar. Hacer con un pincel o con los dedos, pequeños pellizcos sobre el borde de la tarta. Este no es solamente un elemento de decoración, sino que Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 13
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Alfajores Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Calzones Rotos ARGUMENTACIÓN COMER
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Choux Craquelados ARGUMENTACIÓN CO
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Cocadas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL AR
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Crema de mantequilla Italiana ARGUM
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Crema Pastelera Maracuya ARGUMENTAC
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Cremas de chocolate ARGUMENTACIÓN
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Cupcake Red Velvet ARGUMENTACIÓN C
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Decoraciones de Caramelo. ARGUMENTA
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Empolvados ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Frosting Queso Crema ARGUMENTACIÓN
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Galleta perticus ARGUMENTACIÓN COM
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Galletas diamante ARGUMENTACIÓN CO
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Galletas Frutas Deshidratadas ARGUM
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kuchen de manzana ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Brisee Dulce ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Mürbe ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Masa Sucree ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Merengue Francés ARGUMENTACIÓN CO
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Merengue Japonés ARGUMENTACIÓN CO
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Muffin Fruta Fresca ARGUMENTACIÓN
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Pascualina ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Pebre ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGU
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Pie de Limón ARGUMENTACIÓN COMERC
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Pie Miga Queso Berries ARGUMENTACI
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Principes Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Queque Marmoleado. ARGUMENTACIÓN C
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Rollo de chocolate y café ARGUMENT
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Saint Honore ARGUMENTACIÓN COMERCI
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Salsa Chocolate ARGUMENTACIÓN COME
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Sopaipillas Nortinas ARGUMENTACIÓN
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Tartaleta de frutas ARGUMENTACIÓN
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Torta de selva negra ARGUMENTACIÓN
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Torta Panqueque Chocolate Café ARG
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