Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

More documents

Recommendations

Info

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Factores que afectan la estabilidad de una espuma Factores Estabilidad y Volumen Causa Tº ambiente Mayor Las proteínas forman lazos más estables Tº fría 4 a 5ºC Menor se realiza a mano el batido la baja temperatura dificulta la desnaturalización de las proteínas Grasas Menor Estas impermeabilizan las proteínas no dejándolas actuar Ph Mayor Si se adiciona acido(gotas de limón ) se consigue mayor estabilidad para mezclar con otros ingredientes Crémor tartaro Menor volumen pero > pH=6 Mayor estabilidad estabilidad Azúcar Mayor Otorga un soporte estructural Sal Mayor Permite drenado Agua Mayor En mínimas proporciones, para la unión proteica Huevos viejos Mayor volumen pero< Pérdida de viscosidad impide la estabilidad estabilidad Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica, es útil en preparaciones que se emplean abundante cantidad de azúcar, porque tolera concentraciones muy altas sin que se formen cristales ej: turrón, merengues, etc. Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 98
HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Una emulsión es una dispersión de un líquido o de un gas en otro líquido. Para que esta dispersión esté clasificada en la categoría de las emulsiones, es necesario que sea estable, es decir las dos fases mezcladas no reforman naturalmente dos fases distintas. Así cuando se mezclan agua y aceite, el agua tiende a remontarse a la superficie a causa de la menor densidad. En toda la emulsión, es necesario pues a un agente que permita guardar las gotitas dispersadas a pesar de las fuerzas gravitacionales: son moléculas tensioactivas que van a desempeñar este papel. Capacidad colorante: Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico, es decir color café dorado; ya que químicamente ocurre una reacción de Maillard entre las proteínas del huevo y los carbohidratos de la pasta al elevar la temperatura dando lugar a un obscurecimiento. Ejemplos: bisquets, pays y tartas, etc. Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Ej: pastas Capacidad Antioxidante: Se produce por la fosvitina, se emplea en alimentos Recubrimiento: Se utiliza la clara en combinación con harinas; como: en empanizados, chiles rellenos, verduras japonesas. La reacción implicada es una desnaturalización proteica por efecto de la fuerza mecánica al batir ésta, y por efecto de la temperatura, al llevarla a prefreído a 135-150 °C; formándose una estructura sólida (coagulación proteica) que impide que el aceite penetre al interior del producto y este quede aceitoso a la vez que evita que el producto se desmorone (pierda cohesión). Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 99
Page 2 and 3:
HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURIS
Page 4 and 5:
Page 6 and 7:
Page 8 and 9:
Page 10 and 11:
Page 12 and 13:
Page 14 and 15:
Page 16 and 17:
Page 18 and 19:
Page 20 and 21:
Page 22 and 23:
Page 24 and 25:
Page 26 and 27:
Page 28 and 29:
Page 30 and 31:
Page 32 and 33:
Page 34 and 35:
Page 36 and 37:
Page 38 and 39:
Page 40 and 41:
Page 42 and 43:
Page 44 and 45:
Page 46 and 47:
Page 48 and 49: HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURIS
Page 148 and 149:
Page 150 and 151:
Page 152 and 153:
Page 154 and 155:
Page 156 and 157:
Page 158 and 159:
Page 160 and 161:
Page 162 and 163:
Page 164 and 165:
Page 166 and 167:
Page 168 and 169:
Page 170 and 171:
Page 172 and 173:
Page 174 and 175:
Page 176 and 177:
Page 178 and 179:
Page 180 and 181:
Page 182 and 183:
Page 184 and 185:
Page 186 and 187:
Page 188 and 189:
Page 190 and 191:
Alfajores Chilenos ARGUMENTACIÓN C
Page 192 and 193:
Calzones Rotos ARGUMENTACIÓN COMER
Page 194 and 195:
Choux Craquelados ARGUMENTACIÓN CO
Page 196 and 197:
Cocadas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL AR
Page 198 and 199:
Crema de mantequilla Italiana ARGUM
Page 200 and 201:
Crema Pastelera Maracuya ARGUMENTAC
Page 202 and 203:
Cremas de chocolate ARGUMENTACIÓN
Page 204 and 205:
Cupcake Red Velvet ARGUMENTACIÓN C
Page 206 and 207:
Decoraciones de Caramelo. ARGUMENTA
Page 208 and 209:
Empolvados ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Page 210 and 211:
Frosting Queso Crema ARGUMENTACIÓN
Page 212 and 213:
Galleta perticus ARGUMENTACIÓN COM
Page 214 and 215:
Galletas diamante ARGUMENTACIÓN CO
Page 216 and 217:
Galletas Frutas Deshidratadas ARGUM
Page 218 and 219:
kuchen de manzana ARGUMENTACIÓN CO
Page 220 and 221:
Masa Brisee Dulce ARGUMENTACIÓN CO
Page 222 and 223:
Masa Mürbe ARGUMENTACIÓN COMERCIA
Page 224 and 225:
Masa Sucree ARGUMENTACIÓN COMERCIA
Page 226 and 227:
Merengue Francés ARGUMENTACIÓN CO
Page 228 and 229:
Merengue Japonés ARGUMENTACIÓN CO
Page 230 and 231:
Muffin Fruta Fresca ARGUMENTACIÓN
Page 232 and 233:
Pascualina ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Page 234 and 235:
Pebre ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGU
Page 236 and 237:
Pie de Limón ARGUMENTACIÓN COMERC
Page 238 and 239:
Pie Miga Queso Berries ARGUMENTACI
Page 240 and 241:
Principes Chilenos ARGUMENTACIÓN C
Page 242 and 243:
Queque Marmoleado. ARGUMENTACIÓN C
Page 244 and 245:
Rollo de chocolate y café ARGUMENT
Page 246 and 247:
Saint Honore ARGUMENTACIÓN COMERCI
Page 248 and 249:
Salsa Chocolate ARGUMENTACIÓN COME
Page 250 and 251:
Sopaipillas Nortinas ARGUMENTACIÓN
Page 252 and 253:
Tartaleta de frutas ARGUMENTACIÓN
Page 254 and 255:
Torta de selva negra ARGUMENTACIÓN
Page 256 and 257:
Torta Panqueque Chocolate Café ARG
show all

Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?