Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Aplicaciones:
En cocina sirve para realizar emulsiones, cocinar vegetales y preparar algunas salsas, siempre y cuando
se aplique en un restaurant internacional, esta es la misma acción que hace la pastelería, por lo tanto se
utiliza para todo tipo de preparaciones, pero se privilegia el uso en productos caros, ejemplo bizcocho
Gioconda.
Margarinas: Es una mezcla de grasa, similar a la mantequilla pero que actualmente se prepara a partir de
grasas vegetales. Aportan las mismas calorías que grasas animales, 7 cal por molécula de lípidos, el
consumo excesivo produce obesidad. Se puede decir que margarina es un término genérico para
denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución a la mantequilla, es una mezcla grasa similar a
la mantequilla pero que actualmente se prepara a partir de grasas vegetales, 80% aceites y grasas
comestibles, como aceite de coco, soya, girasol, además contienen de leche, emulsionantes (lecitina o
diglicéridos), el 20% de sal, almidón, lactosa, sabores, aromas y colorantes permitidos. lo constituyen Esta
alternativa de materia grasa nace de la necesidad de conseguir un producto más barato, más fácil
transporte.
Su origen se ubica en Francia, su creador fue Mege-Mouries, quién incentivado por un concurso que
ofrecía interesantes inventó un sustituto de la mantequilla, en el año 1869, su composición es de ácido
graso Margárico constituía la base del producto, este proceso fue modificada por Norman, en 1902, él
utilizó la hidrogenación catalítica para solidificar aceites, dando origen a las margarinas hidrogenadas.
Su elaboración consiste en una mezcla de aceites, que una vez que fueron neutralizados y purificados,
pasan a un proceso de hidrogenación, amasado donde se incorpora sal, se amolda, se refrigera y se
envasa.
Existen una gran variedad de margarinas, están las de uso doméstico, que se pueden utilizar en
pastelería pero a veces no se obtienen los resultados esperados. Estas se clasifican en:
Margarina de mesa: punto de fusión 32º a 35ºC aproximadamente, su textura nunca es demasiado dura,
su costo es menor que la mantequilla.
Margarina untable: 25ºC a 30º aproximadamente, su textura es blanda o semiblanda, su costo es menor
que la mantequilla
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 61