Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
BATIDO + HARINA + CALOR = VOLUMEN
PROTEINA + ALMIDON = ESTRUCTURA COLOIDAL
7. Las Funciones de los ingredientes a utilizar son
El azúcar, por lo general será granulada pero puede ser reemplazada por cualquier tipo de edulcorante ya
sea azúcar flor, rubia y hasta sucralosa, cualquier endulzante que se utilice ayuda al volumen y
estabilidad de los huevos batidos, permite mejorar el color de la corteza del producto y ayuda al sabor.
La harina debe ser bizcochera o de bajo contenido proteico, para evitar la formación del gluten, por lo
tanto la mezcla no debe ser excesivamente trabajada para que no tome demasiado cuerpo.
Cuando utilizamos harina panadera se debe reemplazar un 10% de la harina.
Si queremos obtener una miga más suave, fina y esponjosa, podemos reemplazar desde un 20 hasta un
50% de la harina por maicena.
Si necesitamos un bizcocho de chocolate, tendremos que reemplazar desde un 10 hasta un 20% de la
harina por cacao amargo y necesariamente se debe incorporar agente químico para evitar que se
precipite el batido y que el ph ácido de éste contraiga las proteínas del huevo perjudicando la textura y
humedad del bizcocho, además de provocar un gran pérdida de volumen.
La grasa, sigue siendo opcional, se puede utilizar grasas solidas en preferencia, la elección de esta pasa
por los costos de la empresa pero generalmente se utiliza mantequilla derretida. El porcentaje es de un
15-20% en relación a la harina y se agrega de a poco intercalando con los ingredientes secos, o bien, si
hacemos un batido indirecto, lo podemos incorporar al batido de las yemas a rubans, así se corre menos
riesgo de perder volumen en el mezclado.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 131