Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
9° Triturado y fundición.
El cacao es calentado a 60°C y sometido a un proceso de triturado donde la manteca de cacao se funde y
el espesor de la pasta no supera las 100 micras. Esto nos da una masa que se puede transportar a través
de tuberías por la fábrica para someterle al siguiente paso. A partir de esta pasta de cacao ya se podría
elaborar chocolate mezclándolo con otros ingredientes, como el azúcar, leche en polvo, etc.
10° Alcalinización.-
El cacao líquido es sometido a una alcalinización para hacer que su PH pase de 5 al neutro 7.
11° Prensado y Refinado.-
El cacao es introducido en una prensa que refina el mismo hasta conseguir un tamaño de partículas
cercano a las 25 micras que dan untuosidad y sedosidad en el paladar. Así mismo durante este prensado
se “escurre” la manteca de cacao y nos queda en la máquina la llamada “torta de cacao” con un bajo
contenido de manteca de cacao. Esta torta se tritura y obtenemos el llamado cacao en polvo que puede
servir ya para elaborar cacao soluble, recetas de repostería, cocina, etc.
Es decir, mediante este último proceso tenemos ya dos productos:
Pasta de cacao rica en cacao en polvo.
Cacao en polvo
Manteca de cacao: es un conjunto de triglicéridos
Pero todavía no tenemos chocolate. Para obtenerlo tenemos que mezclar ambos ingredientes en distintas
proporciones más azúcar, leche en polvo, etc., dependiendo del tipo de chocolate que quisiéramos
conseguir.
12° Conchado.
Se le llama así porque antiguamente los depósitos donde se realizaba esta operación tenían forma de
concha. Habiendo obtenido la mezcla deseada se somete al chocolate a un calentamiento por fricción por
medio de palas mecánicas para conseguir esa finura y delicada textura y hacer desaparecer los ácidos
volátiles y humedades. Esta operación dura 18 hrs y en algunos casos hasta 72 horas, mejorando la
calidad. Durante la operación los brazos mecánicos de las conchas van moviendo el chocolate lenta y
constantemente. De un buen conchado depende la finura, untuosidad, aroma, gusto, etc. de chocolate.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 76