Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 7. Ovoproductos ...................................................................................................................................................... 100 13. El Merengue ............................................................................................................................................................... 104 1. Merengue francés: ............................................................................................................................................... 106 2. Merengue suizo ................................................................................................................................................... 107 3. Merengue italiano ................................................................................................................................................ 108 4. Otros Tipos de Masas Merengadas ....................................................................................................................... 109 14. Masas Quebradas ....................................................................................................................................................... 110 1. Realización a partir de un sablage (arenado).......................................................................................................... 110 2. Realización a partir de un cremage (crema) ........................................................................................................... 110 3. Método rápido: .................................................................................................................................................... 111 4. Materias primas: .................................................................................................................................................. 111 5. 5. Tipos de Masas ............................................................................................................................................... 113 6. Aplicación de las masas quebradas ....................................................................................................................... 114 15. Pasta Choux (Masa Bomba) ......................................................................................................................................... 118 16. Batidos ....................................................................................................................................................................... 123 1. Historia ............................................................................................................................................................... 124 17. Batidos sin Materia Grasa ............................................................................................................................................ 125 1. El método Directo o caliente ................................................................................................................................. 126 2. El método Indirecto .............................................................................................................................................. 127 3. Método inverso .................................................................................................................................................... 127 4. Método pionono ................................................................................................................................................... 128 5. Tabla de usos: ..................................................................................................................................................... 129 Presentación de los productos clásicos que se pueden elaborar ...................................................................................... 129 1. Bizcocho en plancha ........................................................................................................................................ 129 2. Bizcocho con mantequilla ................................................................................................................................. 129 3. Bizcocho en molde........................................................................................................................................... 130 4. Galletas, empolvados u otros productos mangueados ......................................................................................... 130 6. ¿Por qué los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada? ................................................................ 130 7. Las Funciones de los ingredientes a utilizar son ..................................................................................................... 131 8. Temperatura De Cocción ...................................................................................................................................... 134 18. -Batidos con Materia Grasa .......................................................................................................................................... 134 1. Existen dos Técnicas de Elaboración..................................................................................................................... 135 2. Las Funciones de los Ingredientes son .................................................................................................................. 137 3. ¿Por qué los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa? .................................................................. 138 Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 6
HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 4. Temperatura de cocción ....................................................................................................................................... 138 19. Puntos del Azúcar ....................................................................................................................................................... 141 1. Nombres de los almíbares y sus usos: ................................................................................................................... 142 1. Caramelo ........................................................................................................................................................ 142 2. Puntos de los Almibares. .................................................................................................................................. 145 20. Las tortas ................................................................................................................................................................... 148 21. Ganache..................................................................................................................................................................... 159 1. Ganache de crema: ............................................................................................................................................. 159 2. Ganache de crema inglesa: .................................................................................................................................. 160 22. Cremas Básicas .......................................................................................................................................................... 161 1. Cremas con huevo: .............................................................................................................................................. 161 2. Cremas livianas: .................................................................................................................................................. 163 3. Cremas batidas: .................................................................................................................................................. 164 4. Crema de leche: .................................................................................................................................................. 165 5. Crema Vegetal. ................................................................................................................................................... 166 23. Cremas de Mantequilla ................................................................................................................................................ 166 1. Crema de mantequilla alemana: ............................................................................................................................ 167 2. Crema de mantequilla francesa: ............................................................................................................................ 168 3. Crema de mantequilla italiana: .............................................................................................................................. 169 24. Historia ....................................................................................................................................................................... 171 1. Repostería Chilena .............................................................................................................................................. 171 2. Los Postres ......................................................................................................................................................... 172 3. Otros Productos................................................................................................................................................... 173 4. La Frutilla Chilena ................................................................................................................................................ 174 5. El Chocolate en Chile ........................................................................................................................................... 174 6. La República ....................................................................................................................................................... 174 7. Influencia Europea ............................................................................................................................................... 175 8. Preparaciones ..................................................................................................................................................... 175 25. Competencias y Aprendizajes esperados de la Asignatura .............................................................................................. 185 26. Bibliografía ................................................................................................................................................................. 186 27. Bibliografía del Manual ................................................................................................................................................. 186 28. Fichas Técnicas .......................................................................................................................................................... 187 1. Alfajores Chilenos ................................................................................................................................................ 187 2. Bolitas de chocolate ............................................................................................................................................. 187 3. Calzones Rotos ................................................................................................................................................... 187 Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 7
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Alfajores Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Calzones Rotos ARGUMENTACIÓN COMER
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Choux Craquelados ARGUMENTACIÓN CO
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Cocadas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL AR
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Crema de mantequilla Italiana ARGUM
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Crema Pastelera Maracuya ARGUMENTAC
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Cremas de chocolate ARGUMENTACIÓN
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Cupcake Red Velvet ARGUMENTACIÓN C
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Decoraciones de Caramelo. ARGUMENTA
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Empolvados ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Frosting Queso Crema ARGUMENTACIÓN
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Galleta perticus ARGUMENTACIÓN COM
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Galletas diamante ARGUMENTACIÓN CO
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Galletas Frutas Deshidratadas ARGUM
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kuchen de manzana ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Brisee Dulce ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Mürbe ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Masa Sucree ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Merengue Francés ARGUMENTACIÓN CO
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Merengue Japonés ARGUMENTACIÓN CO
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Muffin Fruta Fresca ARGUMENTACIÓN
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Pascualina ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Pebre ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGU
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Pie de Limón ARGUMENTACIÓN COMERC
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Pie Miga Queso Berries ARGUMENTACI
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Principes Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Queque Marmoleado. ARGUMENTACIÓN C
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Rollo de chocolate y café ARGUMENT
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Saint Honore ARGUMENTACIÓN COMERCI
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Salsa Chocolate ARGUMENTACIÓN COME
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Sopaipillas Nortinas ARGUMENTACIÓN
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Tartaleta de frutas ARGUMENTACIÓN
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Torta de selva negra ARGUMENTACIÓN
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Torta Panqueque Chocolate Café ARG
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