Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
2. Trigo
Tiene sus orígenes en la antigua Mesopatonia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de
trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irán. Hace alrededor de 8.000 años, una mutación o una
hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grandes, la que o
no podría haberse diseminado con el viento. Mientras que esta planta no habría podido tener éxito en
estado salvaje, dentro de los campos de cultivo produjo más alimento para los seres humanos.
Según la RAE: “Género de plantas de la familia de las Gramíneas, con espigas terminales compuestas
de cuatro o más carreras de granos, de los cuales, triturados, se saca la harina con que se hace el pan.
Hay muchas especies, y en ellas innumerables variedades.
Definición: El trigo es una planta gramínea de crecimiento anual de la familia del césped, es un cereal
que crece en climas templados, es decir una temperatura entre los 15ºC a los 31ºC, se presenta verde en
su etapa inicial para dorarse en su edad madura. Los granos que miden entre 5 a 6mm se encuentran
asociados a lo largo de una espiga los cuales, posterior a la siega y la trilla, entran a los molinos.
Crecimiento: Su período vegetativo comienza con la germinación donde la semilla necesita humedad de
11%, temperatura entre 10-24ºC y aire a su alrededor, una vez que echa raíces la planta puede
alimentarse por sí misma, por lo que comienza la etapa de ahijamiento que consisten en el crecimiento,
en donde el agricultor debe poner atención en el abono y cuidado de la planta
En el encañado la caña sigue alargándose durante el espigado y hasta el final de la madurez, alcanzando
longitudes diferentes según las variedades. La altura del tallo no tiene relación con la producción de
grano, pero sí con la de paja, dependiendo de la variedad del trigo es la altura de la paja. Durante esta
fase la planta se alimenta extrayendo del suelo el nitrógeno y otros componentes, además absorbe.
En el espigado aparece la espiga la cual va absorbiendo a través de la fotosíntesis los azucares de la
planta, por lo que resulta un secado de las hojas inferiores y la tierra, por ello el riego muy importante.
Seguidamente comienza el proceso de maduración, donde la espiga toma de a poco un color café, es
decir se va secando lentamente. Una vez seca el grano salta fácilmente de las glumillas, desde allí en
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 21