Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Tabla de contenido
1. Introducción .................................................................................................................................................................. 10
2. Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo ..................................................................................................................... 11
3. Vocabulario Técnico ...................................................................................................................................................... 12
4. Trigo y Harina ............................................................................................................................................................... 20
1. Los Cereales ......................................................................................................................................................... 20
2. Trigo ..................................................................................................................................................................... 21
3. Clasificación del Trigo ............................................................................................................................................ 22
1. Época de Siembra ............................................................................................................................................. 22
2. Dureza del grano ............................................................................................................................................... 23
3. Variedades más conocidas: ................................................................................................................................ 23
4. Estructura del grano de trigo ................................................................................................................................... 23
5. La Molienda .......................................................................................................................................................... 24
6. Harina................................................................................................................................................................... 27
7. Historia de la harina ............................................................................................................................................... 28
1. Prehistoria: ........................................................................................................................................................ 28
8. Propiedades Físicas de la Harina ............................................................................................................................ 31
Blancura: .................................................................................................................................................................. 31
Olor: ......................................................................................................................................................................... 31
Granulación: .............................................................................................................................................................. 31
Absorción, ................................................................................................................................................................. 31
9. Propiedades y Conservación .................................................................................................................................. 31
1. Propiedades plásticas: ....................................................................................................................................... 31
2. Propiedades fermentativas: ................................................................................................................................ 31
5. Hidratos de Carbono ...................................................................................................................................................... 32
1. Funciones de los Carbohidratos en el Organismo ..................................................................................................... 32
2. Clasificación de los Hidratos de Carbono ................................................................................................................. 34
Monosacáridos, azúcares simples (o de absorción rápida): ........................................................................................... 34
Glucosa: ................................................................................................................................................................... 34
Galactosa:................................................................................................................................................................. 35
Fructosa:................................................................................................................................................................... 35
Disacáridos, Oligosacáridos: ....................................................................................................................................... 35
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 3