Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
6° Selección y Limpieza.
Nos encontramos ya en las fábricas donde todavía nos quedan unos cuantos pasos más para llegar a
saborear el chocolate como se venden en las tiendas. Se hará una selección atendiendo a un tamaño,
color, tipo de cáscara, etc. Estos nos darán, en consecuencia, distintos tipos de cacao.
Seguidamente se procede a una limpieza de todo tipo de partículas que no sean habas de cacao por
medio de cribadoras que nos dejarán el producto para uno de los pasos más importante como es el
tostado del grano.
7° Tostado.
Al igual que ocurre con el café, el tostado de las habas de cacao es de una importancia vital. Aquí se van
a desarrollar todo el aroma que encierra en su interior.
Esto se debe hacer a una temperatura que oscilará entre 130 y 140°C y muy lentamente. Cuando
hayamos conseguido esto se procede al enfriado instantáneo.
Tostado manual
Cacao tostado
8° Descascarillado.
Por medio de unas máquinas preparadas al efecto se descascarilla el cacao dejándolo preparado y limpio
para ser pasado por el molino.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 75