Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Desbarazar
Desbarbar
Descascarar
Desmoldar
Dora
Dorar
Efilar
Embeber
Desocupar el lugar donde se ha trabajado
Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que
pueden quedar luego de desmoldar una preparación.
Retirar, cáscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas.
Sacar con precaución una preparación de un molde, ej.: biscocho, helado,
crema invertida.
Preparación hecha a base de huevos enteros o solo la yema más un poco
de agua o leche y se utiliza para pintar preparaciones que van a ser
horneadas para que adquieran color dorado.
Color que adquieren los productos en el horneo
Corte que se le hace a las almendras con forma de ala de abeja
Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche.
Emborrachar
Emince
Encamisar
Engrasar
Enmantequillar
Sumergir un pastel en almíbar con licor para que quede húmedo
Corte que se le hace a las frutas o verduras, este corte mantiene la forma
del vegetal
Cubrir un molde o algún elemento a rellenar para lograr al desmoldar que
se encuentre cubierta por el elemento utilizado.
Agregar materia grasa a un molde para evitar que el producto se pegue.
Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la
adherencia a las paredes. Agregar mantequilla a una masa (la masa de
hoja, los croissants).
Enmascarar
Recubrir una preparación de crema, pasta de almendras u otro para
disimular el aspecto original y permitir su decoración.
Envolver Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura,
azúcar, masa para freír.
Esbozar
Dibujar, a grandes rasgos, el diseño de una futura pieza de exposición o
el montaje de un plato.
Escarchar
Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo
escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales
brillantes.
Escurrir
Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el
exceso de líquido.
Espatular
Usar una espátula para llenar, alisar o retirar totalmente una preparación
de un recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de
economía.
Espolvorear
Es lo mismo que “harinear”, pero poniendo una capa aún más fina.
Espumar
Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo,
caldo o mantequilla clarificada.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 15