Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Se utiliza en la industria farmacéutica pero en pastelería la podemos utilizar en la obra de piezas
artísticas., porque mezclamos isomalt con agua y lo cocemos a una temperatura de 170ºC y
posteriormente lo manipulamos con las manos, para el moldeado de la figura.
8. Lácteos
Se utilizan en gastronomía y se elaboran a partir de la leche, que por lo general pasa por un proceso de
fermentación la cual es controlada bajo estrictas condiciones de seguridad alimentaria.
El uso de la industria lechera comienza cuando el ser humano empieza a consumir leche de oveja y cabra
hace 11000 años, pero se le dio paso hace 5.000 años aproximadamente a la leche de vaca.
En la época mesolítica, el hombre ya había pasado del estado en que solamente recolectaba y cazaba, se
empezó a dedicar al cultivo y a la cría de ganado. La historia de la leche comienza con la ordeña, la cual
empezó de manera manual, para luego con el pasar de los años utilizar nuevas tecnologías.
Se dice que inicialmente se comenzó por la utilización de un tubo metálico o cánula inserta en el pezón,
para permitir la salida de la leche por gravedad. Blurton mejoró este sistema, uniendo las cuatro cánulas a
un embudo suspendido al propio animal. Este sistema podía provocar daño al animal, en algunas
ocasionaba mastiti lo que provoca tal infección que el animal moría, aun así se siguió utilizando en 1836
porque con este sistema se obtenían muchos litros de leche.
En 1851 Hodges y Brockedon, comenzaron a utilizar un sistema mecánico al vacío que consistía en un
diafragma, pero en 1860 este sistema se mejoró por Colvin ya que su máquina consistía en la utilización
de los cuatro embudos, los cuales quedaban adosados y al accionar la bomba los pezones quedaban
sometidos a la acción del vacío, logrando a la apertura de la esfínter por el aumento en la diferencial de
presiones y obteniendo grandes volúmenes de leche.
En 1863, Luis Grosste invento una máquina de ordeña, donde los embudos y los tubos de leche son de
gaucho, los que se conectan a tarro lechero. A partir de 1878 empezaron a presionar el lumen del pezón,
tratando de imitar el accionar de la mano, pero el daño que provocó en los pezones hizo que se
abandonara el uso de esta máquina.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 51