Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Recomendaciones para mejorar la sanidad de la leche
El cuidado principal es el animal, ya que hay evitar que se desarrollen enfermedades comunes como la
mastitis que disminuye la producción de leche y para ello debemos evitar el estrés, ya que influye sobre la
sanidad de la ubre. Por lo tanto se debe manejar a los animales con tranquilidad, evitando la presencia de
perros, no realizar cambios bruscos en la rutina, y si se desarrolla la enfermedad separar la leche de las
vacas con problemas e iniciar tratamiento con antibióticos inmediatamente.
Una vez obtenida la leche el hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla durante más
tiempo como para variar sus formas de consumo. Según la leyenda, las leches fermentadas fueron
reveladas por los ángeles a Abraham, y de distintas formas fueron apareciendo variedades de leche como
subproductos lácteos que hoy por hoy son muy apetecidos.
Sin embargo, a principios del siglo XIX cuando se inicia la historia de las leches en conserva. En 1822, el
francés Nicolás Appert puso en práctica un procedimiento para extraer las sustancias alimenticias de la
leche fresca, evaporando el agua por ebullición a baño de María, método que mejoro en 1829 con el
sellado al vacío.
En 1835, un inglés llamado William Newton comprobó que también se podía conservar la leche
calentándola a una temperatura menos elevada pero añadiéndole azúcar. Sin embargo, recién 20 años
más tarde se fundó la primera fábrica de leche concentrada azucarada según la iniciativa del
norteamericano Gail Borden.
En esta misma época, Henri Nestlé inició en Vevey la fabricación de Harina Lacteada para niños. Su
negocio experimentó una rápida expansión y, a partir de 1878, amplió sus actividades con la fabricación
de leche concentrada.
La composición de la leche varía entre razas de vacas y también entre verano e invierno, porque depende
de la alimentación de las vacas. La siguiente imagen muestra la composición aproximada:
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 54