Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
2. El método Indirecto
O separado se realiza separando las claras de las yemas, batiendo éstas últimas a punto Rubans (que
significa batir yemas con azúcar hasta que queden casi blancas) con ¼ parte del azúcar, esto deberá ser
siempre lo primero que se debe batir, ya que son las más firmes y pueden quedar en espera sin que se
perjudique demasiado la retención de aire, el que de todas formas es muy reducido; posteriormente se
baten las claras con una pizca de sal a punto de nieve, luego se agregará el azúcar restante en forma de
lluvia. Estos dos batidos se unen con cuidado en forma envolvente, y para perder la menor cantidad de
volumen o aire posible, al mismo tiempo se irán incorporando los productos secos cernidos en forma
envolvente.
3. Método inverso
Consiste en batir las Claras a nieve, incorporar de a poco el 100% del azúcar, incorporar en forma
envolvente las yemas sin batir junto con los ingredientes secos.
Batir claras a nieve agregar el azúcar
Agregar yemas y mezclar de manera
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 127