Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Almidón: Es el hidrato de carbono más abundante en alimentación. Están presentes en los granos de
los cereales (pan, pasta, galletas, etc.), las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de reserva
energética de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer de energía
en los momentos críticos, como el de la germinación.
Este glúcido es también conocido como féculas, son de fácil digestibilidad y representan una rápida fuente
de energía, poseen la capacidad de absorber un tercio de su peso en agua lo que deforma los gránulos
haciendo que se adhieran unos con otros resultando de esto una pasta pegajosa, este proceso se conoce
como gelificación, ocurre a un promedio de 60°C y tiene una gran importancia en pastelería pues
rodeando la estructura del gluten conforma la miga de los productos y también sirve para ligar cremas y
salsas, se debe cuidar el hecho de que el proceso es un tanto inestable debido a que pasadas unas horas
éste se revierte liberándose el agua absorbida y provocando el envejecimiento de los productos.
Dextrinas: son el producto transitorio de la demolición del almidón debido a la acción de la enzima alfa
amilasa o bien del calentamiento seco del mismo, su uso en pastelería es limitado siendo el más
frecuente mezclado con agua o leche como dora para algunos productos específicos.
Algunas estructuras químicas son:
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 37