Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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Torta de selva negra ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA torta selva negra HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA Masa batida sin materia grasa relleno HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. Elementos Magdalena unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración biscocho huevos 5 und 2.1- Realizar bizcocho mediano adicionado con cacao. azucar granulada 0.15 kg 2.2- Disponer en molde aro 20 y hornear a 180ºC por 35 minuos aproximadamente. Harina flor 0.13 kg 2.3- Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. Cacao en polvo 0.02 kg polvo de hornear 0.008 kg 2.4- Realizar dos cortes para obtener 3 capas iguales. crema de leche 0.7 kg mermelada de guindas 0.3 kg cerezas sin carozo 1 tarro azucar granulada 0.05 kg maicena 0.02 kg vaina de vainilla 1 und canela en rama 1 kg unid med cant $ uni Costo total ELABORACION DE LA SALSA AZUCAR granulada 0.08 kg 2.1- batir la crema a punto de chantillky, reservar agua 0.1 lt 2.2- aparte drenar el jugo de las erezas y reswrvar licor de kirsh 0.05 lt 2.3- partir las cerezar por la mitad vainilla vaina 0.5 und 2.4- aparte realizar una salsa con el jugo de las cerezas, canela y vainilla, espesaar con maicena canela rama 1 kg 2.5- agregar las cerezar partidas u enfriar SALSA DE CEREZAS cobertura de chocolate bitter mermelada de cerezas almibar al kirsh crema chantilly unid med cant $ uni Costo total ALMIBAR 3.1- poner a hervir el agua junto con las especias 3.2- una vez frio el almibar retirar las especias y agregar licor, reservar unid med cant $ uni Costo total MONTAJE Y DECORACION 4.1- en un molde, disponer la primera capa de biscocho, remojar con alibar y pintar con mermelada 4.2- una vez listo, poner en una manga pasteleria crema chantilly realizar un espiral de crema sobre el biscocho, seguido de otro espiral de salsa de cerezas 4.3- una vez cubierto todo el boscocho, disponer hojas o ramas de cobertura 4.4- repetir la opercion con los discos siguientes unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE T° Horneo 170°C. Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: informaciones@inacap.cl
Torta Hojarasca ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Torta Hojarasca HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA Torta de masa Hojarasca rellena con castaña y frambuesa y cubierta con Merengue Italiano HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA ARGUMENTACIÓN TECNICA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. Elementos de Torta Hojarasca unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Torta Hojarasca Harina KG 0.5 2.1- Cernir harina formando un aro. Yemas UD 7 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo. Mantequilla KG 0.125 2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa. Vino blanco LT 0.125 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 mtos. Sal KG 0.001 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar en formato redondo de 15cms o cuadrado. Huevos UD 1 2.6- cortar los discos sobre lata engrasada . 2.7- Hornear a 180°C por 5 minutos aprox. 2.8- En la mitad de la cocción girar los discos para lograr cocción y color parejos. Elementos Merengue Italiano unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Merengue Italiano Claras KG 0.14 3.1-elaborar merengue italiano segun tecnica vista anteriormente. Azúcar granulada KG 0.28 Agua LT 0.12 Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y decoración. Pure de castañas KG 0.7 4.1- Dentro de un molde disponer un disco de hojarasca. Mermelada de Frambuesas KG 0.3 4.2- Rellenar dos capas con pure de castañas y una con mermelada de frambuesa. 4.3- Alternar discos y rellenos de esa misma manera hasta llegar al borde del molde. 4.4- Presionar los discos cuidadosamente. 4.5- Sacar la torta del molde. 4.6- Cubrir con una capa fina de pure de castañas por el exterior, por los costados cubrir con grana molida fina y en la parte superior decorar con mangueado de merengue Italiano dando altura. 4.7- Gratinar (optativo). 4.5- una vez finalizado el ultimo disco, sacar del molde, u cubrir por completo la torta con crema 4.6- realizar rosetones de crema en la cubierta, cubrir con ramas u hojas de chocolate en los costados y en el centro de la torta poner cerezaas marrasquino y espolvorear cacao o azucar flor en la superficie unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE T° Cocción 200°C. T° Almíbar 117°C Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: informaciones@inacap.cl
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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURIS
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Alfajores Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Calzones Rotos ARGUMENTACIÓN COMER
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Choux Craquelados ARGUMENTACIÓN CO
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Cocadas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL AR
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Crema de mantequilla Italiana ARGUM
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Crema Pastelera Maracuya ARGUMENTAC
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Cremas de chocolate ARGUMENTACIÓN
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