Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Gracias a Hosier se desarrolló el sistema de las maquinarias y transporte de la leche por cañerías, que se
recibe en receptáculos donde se enfría y se almacena en doble cámara.
Para analizar y definir cada uno de los lácteos disponibles para la industria gastronómica se debe
considerar a la leche como el primero de todos. A continuación se realizará una descripción de cada
lácteo y se mencionaran sus características y aspectos generales.
1. La Leche
Se define como un producto que se obtiene de la secreción de las glándulas mamarias, a través de la
ordeña regular y completas de vacas sanas, su función natural es la alimentación de los recién nacidos,
terneros, porque es un alimento nutritivo por excelencia.
La leche es entera, fresca y limpia, para uso industrial se retira el calostro (leche de la primera ordeña),
porque se destina para la alimentación de los animales, una vez tratada en la industria pasa a ser una
mezcla homogénea con un gran número de componentes (azúcares, grasas, proteínas y sales minerales)
que están en una emulsión de grasa, por esta razón es que se le atribuyen varias propiedades
alimenticias, religiosas y de belleza.
Existen una diversidad de tipos de leches, algunas de ellas son:
Leche de búfala: Se utiliza para la elaboración de queso mozzarella, ya que tiene mayor porcentaje de
proteínas, grasa y lactosa.
Leche de cabra: es la más consumida a nivel mundial después de la leche de vaca, tiene un color más
blanco y resulta más digerible, pero debido a su sabor su aceptación es menor.
Leche de oveja: contiene casi el doble de grasa que la leche de vaca y un alto porcentaje de todos los
otros ingredientes por lo que se utiliza para enfermedades gástricas y hepáticas, porque nuestro
organismo es más capaz de digerirla.
Leche materna: presenta menos contenido de sales minerales y proteínas, pero contiene mucha vitamina
C y ciertos oligosacáridos2wx que promueven el desarrollo de la flora intestinal del bebe.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 52