Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Elaborar crema pastelera e enfriar revolviendo Cremar la mantequilla Unir crema pastelera con la mantequilla cremada 2. Crema de mantequilla francesa: Su base es huevo entero o yemas batidas con azúcar a Baño María o batidos con almíbar a 117ºC. Se crema la mantequilla con azúcar y se agrega de a poco la mezcla de huevos o yemas batidos. Posee un sabor puro, se acentúan los aromas y sabores especialmente de licores que se pueden incorporar. Este tipo de crema, tiene la ventaja de una excelente conservación ya que no hay elemento acidificador como la leche. Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 168
HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Por exceso de batido se produce una pérdida de volumen, es preferible preparar la cantidad de crema y ocupar en tiempo breve Esta crema posee un suave olor a huevo, es agradable y su color es amarillo. Se debe usar en lo posible la crema recién elaborada, de esta manera se efectúa un aprovechamiento óptimo del producto Los huevos se pueden reemplazar por yemas 3. Crema de mantequilla italiana: Su base es un merengue italiano (claras batidas a nieve con almíbar a 117ºC) Cremar la mantequilla, preparar el merengue italiano y enfriar, incorporar de a poco la mantequilla blanda Se recomienda por su excelente conservación en épocas de calor Es de cuerpo muy liviano y su rendimiento es superior a los otros tipos de cremas de mantequilla Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 169
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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURIS
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Page 202 and 203: Cremas de chocolate ARGUMENTACIÓN
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Page 206 and 207: Decoraciones de Caramelo. ARGUMENTA
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kuchen de manzana ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Brisee Dulce ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Mürbe ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Masa Sucree ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Merengue Francés ARGUMENTACIÓN CO
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Merengue Japonés ARGUMENTACIÓN CO
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Muffin Fruta Fresca ARGUMENTACIÓN
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Pascualina ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Pebre ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGU
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Pie de Limón ARGUMENTACIÓN COMERC
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Pie Miga Queso Berries ARGUMENTACI
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Principes Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Queque Marmoleado. ARGUMENTACIÓN C
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Rollo de chocolate y café ARGUMENT
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Saint Honore ARGUMENTACIÓN COMERCI
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Salsa Chocolate ARGUMENTACIÓN COME
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Sopaipillas Nortinas ARGUMENTACIÓN
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Tartaleta de frutas ARGUMENTACIÓN
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Torta de selva negra ARGUMENTACIÓN
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Torta Panqueque Chocolate Café ARG
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