Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
12. Los Huevos
1. Huevos
La avicultura es una rama de la ganadería que se dedica a la cría, explotación y reproducción de las aves
domésticas, en gastronomía la especie más utilizada es la gallina (gallus domésticos) esta ave se ha ido
domesticando con los años así como otras aves que se comerciabilidad para la industria ganadera y para
el consumidor.
De lo anterior se recoge que este insumo es un producto con historia, se cree que se inició hace unos
8.000 años, cuando pobladores de ciertas regiones de la India, China y probablemente de otras zonas del
sureste de Asia iniciaron la domesticación del Gallus Gallus que habitaba en la jungla. Desde los valles de
la India, acompañando a las tribus nómadas que avanzaban hacia el oeste, posteriormente este sistema
de crianza de las gallinas cruzó Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Otros documentos indican que fueron
los egipcios que tenían como fuentes de alimentación los patos y la gallinas e incluso incubaban sus
huevos en lugares semi -subterráneos mediante el calor producido por el estiércol de camello.
Algunas fuentes citan que el hábito de la avicultura de las aves fue heredado principalmente por los celtas
quienes, a lo largo de sus conquistas, fueron fomentando el consumo de los huevos, porque se creía que
era un, alimento sano. En la actualidad se sabe los componentes de este producto y se reconoce en él el
gran aporte nutricional para nuestra dieta semanal.
Sea como haya sido los acontecimientos históricos los huevos utilizados en la industria gastronómica son
preferentemente los de gallina debido a su estandarización comercial en cuanto a calidad, tamaño y
conservación. Para lograr estos estándares la industria avícola vela que el proceso de producción del
huevo, el cual está conformado por planteles de incubación, líneas genéticas y planteles de ponedoras, a
los que se les controla diariamente las líneas de higiene, manipulación, alimentación y finalmente el
estándar de calidad del producto considerando embalado y conservación
En la línea de alimentación se considera importante la calidad del huevo, que incluye la variable de peso,
aporte nutricional, tamaño. Por lo tanto los productores avícolas producen su propio alimento, basado en
harina de pescado y alimentos vegetales, con el fin de mantener las características del producto. En el
siguiente cuadro representa porcentualmente el volumen de cada parte del huevo.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 85