Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la torta, pero cabe
destacar también que existen muchos métodos de elaboración algunos de ellos son:
1. El método Directo o caliente
O todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azúcar granulada, los cuales se baten a baño
María hasta que se disuelvan por completo los cristales de azúcar, luego se deben seguir batiendo fuera
del calor hasta que se enfríen por completo, luego se debe incorporar en forma envolvente todos los
productos secos (harina, cacao, maicena, etc.), los que deben ir siempre cernidos, para evitar la
formación de grumos en el batido y que éstos puedan ir rompiendo las burbujas de aire que se formaron
mediante el batido.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 126