Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 13. El Merengue El merengue es una preparación aireada, que consiste en claras batidas y azúcar. Si bien la cantidad de este último ingrediente puede variar, en general se usa el doble que la cantidad de claras. La primera vez que se utilizó la palabra fue en el año 1691, en el Massialot, aunque se publicaron varias recetas con anterioridad, pero sin el nombre con lo cual leyendas que conectan al merengue con un chef suizo llamado Gasparinni, en el año 1720, no deben ser tenidas en cuenta. Recién en el siglo XVI, los cocineros europeos descubrieron que batir claras, producía una espuma interesante, que utilizaron luego para realizar un plato simple, sin cocción, hecho con crema y claras batidas, que llamaron nieve. El verdadero merengue hizo su aparición en el siglo XVII, siendo saborizado con semillas de amapolas. Esta práctica se extendió hasta hoy en día, pudiéndose adicionar al merengue, todo tipo de aromatizantes. El merengue se forma gracias a la participación de las proteínas de las claras, estas enlazan partículas de aire porque las proteínas son tensoactivas, es decir las proteínas rodean las burbujas de aire ganándole a la fuerza de gravedad, permitiendo el aumento de volumen del merengue, además se disuelve el azúcar a través del agua propia de las claras y por la fricción del batido que destruye los cristales de azúcar. En palabras más simples en cada azote del batido, las claras o sus proteínas (albúmina) atrapa una multitud de burbujas de aire, hasta que las claras han alcanzado su volumen máximo. Al batir se debe cuidar que las claras estén limpias sin partículas de yemas, ya que sus grasas rompen los enlaces de proteínas, además hay que evitar el sobre batido de las claras ya que las proteínas se unirían fuertemente no permitiendo la incorporación pareja del azúcar lo que resultaría con una textura de cristales. Finalmente se recomienda el uso de pizca de sal o gotas de limón para el batido de las claras porque esta permitirá la viscosidad y la estabilidad. Los merengues en general es la mezcla de claras y azúcar en distintas proporciones dependiendo de la utilidad que se le dará, es decir a menor azúcar menos estabilidad y menor tiempo de duración y viceversa a mayor concentración de azúcar más brillo y duración. Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 104
HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado El merengue común u ordinario es la mezcla de estos insumos y es el que se prepara en los hogares, es decir se baten claras a nieve y luego se incorpora el azúcar de a poco hasta conseguir el punto nieve, es una mezcla inestable debido a la poca cantidad de azúcar www.goodhousekeeping.com/.../beating-egg-whites www.pastrypal.com/.../ Para elaborar cualquier merengue recuerda que: - Todos los materiales utilizados deben estar limpios y libres de grasa, compruebe antes de su uso. - Las claras deben estar frescas para mejorar su condición sanitaria. - El azúcar deben estar limpios y libres de todo rastro de elementos extraños - La clara montará mejor si comienza lentamente el batido. Se aumentará la velocidad tan pronto como las claras se tornen esponjosas - Una vez que los merengues estan secos no se pueden guardar en el refrigerador, se deben guardar en un ambiente seco. Existen tres tipos, los cuales son: Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 105
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Alfajores Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Calzones Rotos ARGUMENTACIÓN COMER
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Choux Craquelados ARGUMENTACIÓN CO
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Cocadas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL AR
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Crema de mantequilla Italiana ARGUM
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Crema Pastelera Maracuya ARGUMENTAC
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Cremas de chocolate ARGUMENTACIÓN
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Decoraciones de Caramelo. ARGUMENTA
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Empolvados ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Galleta perticus ARGUMENTACIÓN COM
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Galletas diamante ARGUMENTACIÓN CO
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Galletas Frutas Deshidratadas ARGUM
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kuchen de manzana ARGUMENTACIÓN CO
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Merengue Francés ARGUMENTACIÓN CO
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Muffin Fruta Fresca ARGUMENTACIÓN
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Pascualina ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Pebre ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGU
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Pie de Limón ARGUMENTACIÓN COMERC
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Pie Miga Queso Berries ARGUMENTACI
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Principes Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Queque Marmoleado. ARGUMENTACIÓN C
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Rollo de chocolate y café ARGUMENT
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Saint Honore ARGUMENTACIÓN COMERCI
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Salsa Chocolate ARGUMENTACIÓN COME
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Sopaipillas Nortinas ARGUMENTACIÓN
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Tartaleta de frutas ARGUMENTACIÓN
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Torta de selva negra ARGUMENTACIÓN
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Torta Panqueque Chocolate Café ARG
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