Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
15. Pasta Choux (Masa Bomba)
Se realiza de una base de masa escaldada que consiste en una masa básica y simple, donde se cocina la
harina en agua, formando una estructura de almidones y otra de proteínas, por la que la podríamos
denominar como una gran malla entre almidones gelificados y proteínas coaguladas. Esta masa es neutra
he insípida. Originalmente se prepara con agua, pero se puede hacer con jugos o leche, una vez
preparada se utiliza para mezclarlo con azúcar flor lo que resultarla un mazapán, o con huevos lo que
resultarla masa choux, o también conocida como masa bomba.
Durante la primera parte de su fabricación (sobre el fuego), se busca deshidratar la mezcla de la masa
(agua, materia grasa, sal y harina), extrayendo una parte del líquido y transformando el almidón de la
harina en un engrudo espeso es decir provoca la formación de una estructura gomosa (bajo la acción del
calor los gránulos del almidón explotan; así logran absorber una mayor cantidad de líquido)
Esta masa es denominada escaldada porque el harina se cocina en agua hirviendo y como ya hemos
mencionado los almidones absorben agua y se hinchan, logrando que esta masa se despegue de la
cacerola en un sólo bloque homogéneo, se debe tener la precaución de no desecarla por demasiado
tiempo porque se podría provocar la exudación de la materia grasa y el desdoblamiento de los
almidones otorgando un color rojizo y disminuyendo la posibilidad de desarrollo de la mezcla.
La masa presenta múltiples alternativas de combinación pero la tradicional es la masa bomba, masa
choux o Cream Puff Pastry, es la unión de masa escaldada y huevos aunque originalmente era una
mezcla de papas cosidas molidas con huevos que al ser depositadas en latas parecían coles. Cuando la
masa escaldada esta lista se retira del fuego y se procede al agregado de huevos, los cuales envuelven
las partículas de masa, la cantidad de ellos a utilizar es relativa porque dependerá de cuanto fue
escaldada la harina, a mayor cocción más deshidratación de la masa por lo tanto absorberá más huevo y
viceversa a menor escaldado menos huevos, una vez dado el punto de la masa se manguea.
Fue creada por Popelini cocinero de Catherine de Medicis en 1540, quien invento este producto y le dio
forma a repollitos, con el pasar de los años en 1760 se mejora la receta por Avice, él realizó una masa
escaldada y mezclo con huevos, 1856 en la casa frascatti se inventa los religiosos con forma de monjes,
por lo que se puede entender que esta masa cruda se le puede dar distintos formatos.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 118