Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
3. Merengue italiano
Es el único merengue que se cocina durante su elaboración y resulta bromatológicamente apto para
consumir sin otra cocción. Se obtiene batiendo las claras a nieve y agregándoles un almíbar a 117-125ºC.
Que esteriliza y coagula las claras. De características blanco muy brillante y sedoso, se usa
principalmente para decorar con manga, cubrir tortas, aligerar cremas (chiboust, mousses, etc.) y cubrir
tartas que luego se gratinan. Las claras no deben sobre batirse hasta el punto en que la espuma pierde su
brillo, ya que las proteínas se desnaturalizan. Ese comportamiento similar a la coagulación, impide que las
celdas de aire acepten el agregado de otros ingredientes y el merengue se baja. El agregado de azúcar
disminuye el riesgo de sobre batido y las espumas se tornan más estables con cada porción de azúcar
que se incorpora, siempre que esta cantidad sea la que se indica en la receta
RECOMENDACIONES:
Emplear recipientes amplios, de materiales no porosos.
Controlar que todos los utensilios estén limpios de materia grasa, ya que esto reduce notablemente el
volumen del batido, al igual que restos de yemas en el batido.
Usar claras a temperatura ambiente y frescas.
Las claras deshidratadas reconstituidas requieren mayor tiempo de batido que las frescas
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 108