Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Bola media (base para licores) Bola Dura Quebrado débil (decoraciones en azúcar) Quebrado grande Caramelo Claro Caramelo Oscuro Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 144
HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 2. Puntos de los Almibares. Hilo 110- 113°C Bola blanda Bola media Bola dura Caramelo rubio Caramelo oscuro 113-117°C 117-121°C 121-130°C 135-150°C 150-160°C Para pasar los distintos tipos de puntos debemos pasar por esta secuencia de cocción: Salsas son aquellas soluciones semilíquidas que acompañan los postres fríos si estos se sirven en un menú Coulis de frutas: El termino francés coulis, proviene del latín “colare” (colar). En su origen era una salsa espesa, que podía ser de carne, ave o pescado, que se colaba y servía de base para la elaboración de otras salsas, o que inclusive se utilizaba sola, sobre platos a base de carnes. Hoy en día es una salsa que se realiza procesando frutas o verduras hasta la obtención de un puré que luego es pasado por un tamiz. El jugo o puré de frutas es endulzado con la adición de azúcar o almíbar. Este tipo de salsa no se espesa con ningún ingrediente, se pueden utilizar tanto frutas frescas, como cocidas previamente para su preparación, también admite ser aromatizada con licores. Métodos de elaboración de coulis: - Fruta, azúcar, licor: cocción de la fruta, azúcar y agua, previa maceración de los insumos, una vez frío se muele y se filtra - Fruta, azúcar flor, licor: maceración de la fruta, azúcar flor y agua, previa maceración de los insumos - Fruta, almíbar, licor: elaborar almíbar, enfríar, mezclar con la fruta y el licor, moler y filtrar. Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 145
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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURIS
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Page 190 and 191: Alfajores Chilenos ARGUMENTACIÓN C
Page 192 and 193: Calzones Rotos ARGUMENTACIÓN COMER
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Choux Craquelados ARGUMENTACIÓN CO
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Cocadas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL AR
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Crema de mantequilla Italiana ARGUM
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Crema Pastelera Maracuya ARGUMENTAC
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Cremas de chocolate ARGUMENTACIÓN
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Cupcake Red Velvet ARGUMENTACIÓN C
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Decoraciones de Caramelo. ARGUMENTA
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Empolvados ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Frosting Queso Crema ARGUMENTACIÓN
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Galleta perticus ARGUMENTACIÓN COM
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Galletas diamante ARGUMENTACIÓN CO
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Galletas Frutas Deshidratadas ARGUM
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kuchen de manzana ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Brisee Dulce ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Mürbe ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Masa Sucree ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Merengue Francés ARGUMENTACIÓN CO
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Merengue Japonés ARGUMENTACIÓN CO
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Muffin Fruta Fresca ARGUMENTACIÓN
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Pascualina ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Pebre ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGU
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Pie de Limón ARGUMENTACIÓN COMERC
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Pie Miga Queso Berries ARGUMENTACI
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Principes Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Queque Marmoleado. ARGUMENTACIÓN C
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Rollo de chocolate y café ARGUMENT
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Saint Honore ARGUMENTACIÓN COMERCI
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Salsa Chocolate ARGUMENTACIÓN COME
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Sopaipillas Nortinas ARGUMENTACIÓN
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Tartaleta de frutas ARGUMENTACIÓN
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Torta de selva negra ARGUMENTACIÓN
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Torta Panqueque Chocolate Café ARG
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