Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Tabla de composición
Nutriente
Leche de Vaca
Kcal/100ml 60-65
Proteínas 6
Grasa 3.1
CHO 4.9
Lactosa 4.8
2. Recomendaciones de Consumo
La taza de consumo recomendada por la organización mundial de la salud es de 170 litros de leche al
año, Chile está por debajo de esos niveles recomendados, muchos nutricionistas recomiendan por lo
menos con sumir 2 a 4 porciones diarias de productos lácteos y el gobierno realiza campañas para
mejorar los niveles de ingesta, idealmente una vez obtenida la leche se recomienda beber medio litro
diario, pero en caso de los niños y ancianos el consumo debería ser de 700cc, para las embarazadas y
adolescentes debería ser de 1 litro. Con estas raciones más el consumo de derivados se pretende cubrir
las necesidades de calcio (1200mg). Si esta bebida no va hacer consumida entonces se debe conservar
en el refrigerador a una temperatura de 4 a 6ºC o bien se puede mantener en el congelador perdiendo
eso sí su textura característica.
3. Proceso
1. Obtención de la Leche y sus Subproductos Lácteos
En Chile durante años la leche se vendió a granel, pero hoy en día está prohibido con el fin de evitar
enfermedades como el tifus o la tuberculosis, es por eso que una vez ordeñada la vaca y obtenida la
leche, esta se somete a varios procesos, los cuales son:
1. Refrigeración, se guarda la leche en un tanque, donde ha de llegar a 4ºC por dos horas.
2. Clarificación o limpieza, la leche se filtra o se centrifuga para retirar impurezas.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 55