Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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Decoraciones de Caramelo. ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Decoración Caramelo HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA Decoración en base a azúcar HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. Elementos de la Decoración Caramelo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la Decoración caramelo Azúcar granulada KG 0.2 2.1- En una olla pequeña disponer el azúcar , glucosa y agua sin revolver. Agua LT 0.08 2.2- Llevar a fuego, hasta los 160°C,punto caramelo rubio Glucosa KG 0.02 2.3- Ir limpiando los bordes con brocha y agua constantemente. 2.4- Cortar la cocción sumergiendo la olla en agua fría por dos segundos. 2.5- Sacar y formar diversas figuras sobre una placa de silicona. unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración. 3.1- Hacer filigramas,nidos,lanzas,caramelo en agua,espiral,etc.. 3.2- Disponer sobre las preparaciones que lo requieran unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Temperatura del almibar para caramelo Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: informaciones@inacap.cl
Eclaires y Profiteroles ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Eclaires de Vainilla HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA Masa Escaldada perfumada HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. Elementos Masa Choux unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Masa Escaldada Huevos UD 4 2.1- Llevar a ebullición agua ,margarina, sal,azúcar y vainilla. Azúcar granulada KG 0.01 2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe. Harina KG 0.12 2.3- Bajar el fuego y mezclar rapidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla. formando una bola Margarina KG 0.06 2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar. Sal KG 0.001 2.5- Disponer la masa en batidora con lira. Vainilla LT 0.005 2.6- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada. Agua LT 0.2 2.7- Refrigerar masa alusada. Elementos Decoración unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Eclaires y profiteroles de Vainilla Fondant KG 0.5 3.1- Enmantequillar una bandeja de horno. Colorantes c/s 3.2- En una manga pastelera con boquilla lisa disponer la masa choux . 3.3- Manguear bastones de 12 cms de largo para los eclair y en redondo de unos 4cms. de diametro para los profiteroles, sobre la bandeja de horno. 3.4- Hornear a 200°C por 10 minutos aprox. unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y Decoración 4.1- Cortar a la mitad con cuchillo sierra. 4.2- Disponer crema de mantequilla en una manga con boquilla y rellenar. 4.4- Decorar los eclaires con fondant de distintos colores o chocolate. 4.5- Encima del fondant o chocolate decorar con distintos elementos como perlas de azúcar, figuras de chocolate,frutos secos, figuras de colores,etc.. unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE T° Cocción 200°C. Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: informaciones@inacap.cl
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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURIS
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Page 190 and 191: Alfajores Chilenos ARGUMENTACIÓN C
Page 192 and 193: Calzones Rotos ARGUMENTACIÓN COMER
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Page 196 and 197: Cocadas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL AR
Page 198 and 199: Crema de mantequilla Italiana ARGUM
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Torta Panqueque Chocolate Café ARG
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