Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
La crema que se aplica en el relleno contiene un porcentaje menor de materia grasa que la utilizada en
ornamentación, ya que esta debe presentarse lisa, con gran propiedad de plasticidad, untuosa y ligera.
Esto se logra aumentando el factor graso y realizando un buen procedimiento de batido. Una buena
crema de mantequilla debe resultar esponjosa y aireada como una crema chantilly.
Existen diversos métodos para la realización de este tipo de cremas. Cada pastelero deberá seleccionar,
cual método es el que le brinda los mejores resultados.
Los ingredientes básicos son similares, huevos o yemas o claras, azúcar y mantequilla. Una vez que
estos son batidos nos dan como resultado una crema lisa, homogénea y untuosa
1. Crema de mantequilla alemana:
Su base es crema pastelera. 1 litro de crema pastelera x 600 de mantequilla + 200 de azúcar
Cremar la mantequilla con el azúcar. Incorporar la pastelera fría poco a poco a la mantequilla
La crema de mantequilla alemana tiende a cortarse por el alto contenido de agua de la pastelera base, el
que es rechazado por la grasa especialmente cuando la crema base y la mantequilla presentan diferentes
temperaturas al unirse
Este tipo de crema nones difícil de preparar y conserva bien su volumen
Sus desventajas son la tendencia a acidificarse por su contenido lácteo
Su sabor es agradable y su color levemente amarillo
Su vida útil es de 2 a 3 días guardada en recipiente hermético en cámara conservadora.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 167