Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

Saint Honore
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Saint Honore
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
Pastel tradicional de profiteroles rellenos
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
Elementos Masa Choux unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Masa Choux
Huevos UD 4 2.1- Llevar a ebullición agua ,margarina, sal,azúcar y vainilla.
Azúcar granulada KG 0.01 2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe.
Harina KG 0.12 2.3- Bajar el fuego y mezclar rapidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla.
Margarina KG 0.06 2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar.
Sal KG 0.001 2.5- Disponer la masa en batidora con lira.
Vainilla LT 0.005 2.6- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada.
Agua LT 0.2 2.7- Disponer en una mangas pastelera con boquilla lisa y manguear redondo sobre una lata previamente enmantequillada
a 200°C por 15minutos.
Elementos Masa Murbe unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Masa Murbe
Mantequilla KG 0.1 3.1-Cernizcar los ingredientes hasta formar la masa, refrigerar y disponer en el molde.
Azucar Flor KG 0.05 3.2- Reservar.
Harina KG 0.15
Escencia de vainilla LT 0.001
Elementos Crema Pastelera unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion Crema Pastelera
Leche LT 1 4.1- Elaborar la crema pastelera de manera tradicional, enfriar batiendo.
Azucar Granulada KG 0.2
Maicena KG 0.1
Yemas UND 5
Escencia de vainilla LT 0.01
Elementos Crema Diplomatica unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Crema Diplomtica
Crema Pastelera KG 0.5 5.1- Batir la crema a punto chantilly.
Crema Freca LT 0.2 5.2- Mezclar la crema pastelera y la crema chantilly de manera manual hasta formar una mezcla homogenea.
Elementos Crema Chantilly unid med cant $ uni Costo total 6)Elaboracion Crema Chantilly
Crema Vegetal LT 0.15 6.1- Batir la crema fresca animal junto con el azucar hasta alvcanzar el punto chantilly
Crema Fresca Animal LT 0.15 6.2- Batir la crema vegetal hasta alcanzar el punto chantilly
Azúcar KG 0.15 6.3- Mezclar de manera envolvente ambas cremas hasta obtener una mezcla uniforme.
Elementos del Caramelo unid med cant $ uni Costo total 7) Montaje
7.1- Disponer sobre la masa murbe cruda 300grs de crema Pastelera con la ayuda de una manga, en forma de espiral
hornear a 180°C por 10 minutos
7.2- Enfiar la masa ya cocida.
7.3- Rellenar los Profiteroles con crema diplomatica, realizando un pequeño agujero en la base.
7.4- Decorar los profiteroles con caramelo, colocandolos alrededor de la masa previamente horneada y fria, haciendo
2 corridas en altura y pegandolos con la ayuda del caramelo.
7.5- En el centro sobre la crema pastelera, con la ayuda de una manga disponer una capa abundante de crema diplomatica.
7.6- Sobre la crema diplomatica, disponer una capa decorativa de crema chantilly ornamentando
7.7- Decorar en la superficie con pelos de caramelo.
COSTO PARA PRICIPAS
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
T° Cocción 200°C.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile
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