Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Tagatosa o Tagatesse: De origen Belga se obtiene del azúcar de la leche, es decir, de la lactosa. "Se le
hace un proceso físico en el cual queda este polvo blanco, que no tiene lactosa ni glucosa, por lo que lo
pueden consumir los diabéticos y también los intolerantes a la lactosa". Endulza dos veces más que el
azúcar y es termoestable, es decir, que puede resistir temperaturas tanto calientes como frías, sin que su
sabor o textura sufra modificaciones.
2. Otros Azúcares.
Azúcar de palma: Principalmente utilizado en la cocina asiática, este azúcar procede de la savia de
algunas especies de palmeras o el jugo de la caña de azúcar. Disponible bajo varias formas, se lo
encuentra principalmente en forma de mantequilla que se puede pegar o aún en forma de un pan sólido
que se puede consumir sobre cereales o utilizar para hacer caramelos.
Azúcar invertido: Se obtiene a partir de la sacarosa mediante la acción enzimática o bien por la cocción
ácida de ésta. Está compuesta por la mezcla a partes iguales de fructosa y glucosa pero sin que esto
signifique unión química, sólo física. Se usa para mantener la humedad de las masas y confites debido a
que ambos monosacáridos son fácilmente enlazables con agua. Se puede realizar una combinación de
in sirope de azúcar con una pequeña cantidad de ácido (como nata de tártara o zumo de limón) a una
temperatura de 105°C aunque depende de las proporciones. Esto invierte o desglosa la sacarosa en sus
dos componentes, glucosa y fructosa., por lo tanto reduce el tamaño de los cristales de azúcar. Por su
estructura de finos cristales, el azúcar invertido produce un producto más suave. Se usa en la fabricación
de caramelos como el dulce de caramelo (fondant) y algunos siropes o jarabes. En el proceso de
fabricación de mermeladas y geles produce automáticamente azúcar invertido por combinación de ácidos
naturales en la fruta con azúcar granulado y calentando la mezcla.
Miel: Es el néctar de las flores recogido por las abejas obreras transformándolo en su organismo durante
el vuelo hacia la colmena y en la colmena misma, en miel. El néctar de las flores está compuesto por
alrededor de 20% de hidratos de carbono, especialmente de sacarosa (azúcar de mesa) y un 80% de
agua. La abeja le va agregando una enzima que se llama invertasa, que tiene como única función
desdoblar el azúcar en azúcares simples. El excedente de agua, es evaporado por las abejas ventiladoras
para así llegar como promedio a un 18% de agua y aun 82% de azúcares.
En este momento son selladas las celdillas con una fina capa de cera llamado opérculo. Lo que permite
una larga conservación. Los azúcares principales en la miel son fructosa, glucosa y sacarosa.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 49