Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Finalmente es abrillantado que consiste en filtrar con el objeto de sacar partículas que enturbien el
producto, luego pasamos a el proceso de envasado (preferentemente en hojalata, ya que hay mejor
protección).
Elaboración de aceite de frutas, generalmente el fruto se cosecha verde y este es prensado retirando las
grasas insaturadas, estas son líquidas y pasa por el mismo proceso, reposo, filtrado para su abrillantado y
fluidez, algunas veces se refina y en otras ocasiones se deja en estado virgen.
Elaboración de aceites de frutos secos: es muy similar que el anterior, es decir se cosecha el fruto, se
descascara, y posteriormente se somete a presión, de este modo se obtiene entre 30 a 40% del aceite
total contenido en el fruto, luego se filtra y se refina.
Todos los aceites se deben almacenar en lugares secos, a temperatura ambiente, retirados de la luz. Los
aceites mencionados se pueden utilizar en gastronomía, los aceites vegetales o algunos de semillas son
aptos para la cocina institucional y algunos aceites de semillas, de frutos o de frutos secos se ocupan en
la cocina internacional debido a su alto precio. También se debe considerar la forma de uso del aceite, por
ejemplo fritura en aceite hondo se necesitan aceites que no se desgranen, ni que forme malos olores, si el
uso es una ensalada se recomienda un aceite que aporte sabor.
1. Propiedades de los Lípidos
Para entender algunos funcionas de las grasas se debe considerar el siguiente vocabulario:
a. Punto de fusión: es pasar de un estado sólido a líquido por transmisión de calor.
Si sacas unos cubitos de hielo del congelador y los colocas en un vaso con un termómetro verás que
toman calor del aire de la cocina y aumentan su temperatura. En un principio su temperatura estará
cercana a -20 ºC (depende del tipo de congelador) y ascenderá rápidamente hasta 0 ºC, se empezará a
formar agua líquida y la temperatura que permanecerá constante hasta que todo el hielo desaparezca.
Igual que en el punto de ebullición, se produce un cambio de estado, el agua pasa del estado sólido
(hielo) al estado líquido (agua) y todo el calor se invierte en ese cambio de estado, no variando la
temperatura, que recibe el nombre de punto de fusión. SE trata de una temperatura característica de cada
sustancia: el punto de fusión del agua es de 0 ºC, el alcohol funde a -117 ºC y el hierro a 1539 ºC.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 64