Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Manteca de cerdo: La manteca se obtiene de la fusión de los tejidos adiposos del cerdo a temperaturas
moderadas, su contenido de agua es de 0,3% por lo que se conserva muy bien. Su temperatura de fusión
es de 37 a 38ºC la que debe hacerse lentamente para no provocar alteraciones de color y sabor.
Nutricionalmente estas grasas contienen ácidos que son desnaturalizados y por ende no reconocidos por
la célula, haciendo más dificultosa su digestión.
En general la conservación de las mantecas debe hacerse en un ambiente seco y oscuro para evitar el
proceso de enranciamiento u oxidación de las grasas, común es que los envoltorios sean de papel
aluminio lo que les da protección más efectiva.
Tanto margarinas como mantecas se usan en panificación porque tienen un efecto “ablandador” en la
masa, porque lubrican los componentes del producto y permiten obtener una sensación suave y
aterciopelada.
Los aceites: Los aceites son un producto de origen vegetal no saturado, es un alimento esencial ya que
ayuda al control del colesterol (evitar enfermedades cardíacas). Estos están compuestos por ácidos
grasos llamados oleicos y linoleicos. En gastronomía podemos encontrar de origen Vegetal, De frutos
secos, semillas, y de fruta
Elaboración de aceites de semillas o vegetales: comienza la recolección de semillas para su posterior
limpieza con máquinas aspiradoras , luego pasa por un acondicionamiento que se hace a través de calor
con el fin de conseguir un porcentaje de humedad de un 8% (esto ayuda a la extracción del aceite),
enseguida va a la trituración donde las semillas son molidas por unos rodillos acanalados en un principio,
con el fin de que exista cierta circulación de vapor para no eliminar la humedad de la semilla, así de a
poco pasa por rodillos lisos para conseguir la pasta.
Al obtener la pasta esta se calienta (vapor) para dar fluidez a la mezcla de aceite con agua, luego llega a
la etapa de extracción donde es prensado con la ayuda de disolventes, así lograr el aceite en sí. Luego lo
refinamos y es aquí donde este líquido se le saca el ácido (desadicificación), se lava con agua limpia para
sacarle la goma (desmucilación), también pasa por filtros para sacar colores extraños(decoloración), se
elimina sabor y olores malos (desodorización), se sacan los glicérido que ayudan a solidificar
(desmargarización).
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 63