Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado adelante se espera que no haya viento y que las temperaturas sean suaves para que las semillas no se caigan y terminen acumular las sustancias necesarias 3. Clasificación del Trigo Existen diversos parámetros para clasificar el trigo, esto depende de la variedad genética, época de siembra, cantidad de proteínas y dureza. Una manera de clasificarlo es según la estación de crecimiento 1. Época de Siembra Trigos de invierno su ciclo vegetativo es largo, debido a la falta de resistencia de las condiciones ambientales desfavorables durante este periodo. se siembra en otoño y se recoge en primavera Trigos de primavera se siembra en primavera y se recoge en principio de otoño, es propio de países muy fríos .de esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo. La cualidad de los trigos invernales o primaverales es independiente de las demás cualidades de la variedad. Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 22
HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 2. Dureza del grano Trigos duros o fuertes: granos fuertes difíciles de partir. Tienen un alto porcentaje de proteínas, son capaces de absorber abundante agua y son harinas aptas para la panificación Trigos blandos o flojos: granos blandos, fáciles de partir. Tienen bajo contenido en proteínas por lo que no la hace útil en el área de panadería por lo que se usa en los diversos productos de pastelería. 3. Variedades más conocidas: 1. Trigo común: Duro, candeal o vulgar para panes candeales, buena calidad de gluten con una proteína del 10 - 17% (harina panadera) Blando, para productos de mezclas livianas, proteína del 6-7 % (harina biscochera) Trigo Durum: trigo muy duro, con un alto contenido de proteínas. (Harina para pastas) Trigo Club: trigo muy blando, no recomendable (mezclas de trigos) 4. Estructura del grano de trigo Este grano tiene forma ovoide, más o menos alargada y se divide en tres partes Pericarpio: (Salvado, afrecho) es la piel externa que cubre y protege al grano, Esto rodea el germen y el endospermo pero por lo general, salvo en las harinas integrales, es eliminado en la molienda, Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 23
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Alfajores Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Calzones Rotos ARGUMENTACIÓN COMER
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Choux Craquelados ARGUMENTACIÓN CO
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Cocadas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL AR
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Crema de mantequilla Italiana ARGUM
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Crema Pastelera Maracuya ARGUMENTAC
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Cremas de chocolate ARGUMENTACIÓN
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Cupcake Red Velvet ARGUMENTACIÓN C
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Decoraciones de Caramelo. ARGUMENTA
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Empolvados ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Frosting Queso Crema ARGUMENTACIÓN
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Galleta perticus ARGUMENTACIÓN COM
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Galletas diamante ARGUMENTACIÓN CO
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Galletas Frutas Deshidratadas ARGUM
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kuchen de manzana ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Brisee Dulce ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Mürbe ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Masa Sucree ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Merengue Francés ARGUMENTACIÓN CO
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Merengue Japonés ARGUMENTACIÓN CO
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Muffin Fruta Fresca ARGUMENTACIÓN
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Pascualina ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Pebre ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGU
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Pie de Limón ARGUMENTACIÓN COMERC
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Pie Miga Queso Berries ARGUMENTACI
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Principes Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Queque Marmoleado. ARGUMENTACIÓN C
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Rollo de chocolate y café ARGUMENT
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Saint Honore ARGUMENTACIÓN COMERCI
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Salsa Chocolate ARGUMENTACIÓN COME
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Sopaipillas Nortinas ARGUMENTACIÓN
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Tartaleta de frutas ARGUMENTACIÓN
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Torta de selva negra ARGUMENTACIÓN
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Torta Panqueque Chocolate Café ARG
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