Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Crema ácida: se obtiene por decantación que consiste en separar lentamente una capa liviana de grasa
en la superficie, formando una capa de grasa más o menos gruesa lo que produce una cierta
acidificación, es utilizada principalmente en cocina.
Crema fresca: Es rica en materia grasa (36%), se puede obtener a través del proceso de centrifugación,
que se encarga de separar las partes más pesada de la leche. Este subproducto es una de los más
utilizados tanto en cocina como en pastelería y su consumo se asocia al famoso intendente Vatel que es
un oficial del castillo de Chantilly. Su uso masivo es el el siglo XVIII, donde se empezó a utilizar en
preparaciones culinarias como en las salsas, las tortillas y los postres y finalmente en el siglo XIX se
considera un elemento esencial en muchas recetas de origen francés aunque su obtención requería
mucha paciencia pues su proceso de fabricación requería mucha higiene y cuidado pero a medida que
fueron pasando las décadas fue desarrollándose la tecnología y se inventó un separador centrífugo que
supo reproducir industrialmente los gestos ancestrales de la fabricación. Para utilizarla se debe considerar
lo siguiente :
Batir la crema a una temperatura ambiente entre 16 a 20ºC, en caso de la temperatura ambiente esa
superior se deberá enfriar o congelar los utensilios a utilizar y si fuera necesario debajo del recipiente de
batido poner un baño María frío.
Por cada 100 grs de crema aporta 335 calorías, 80 a 90 mg de calcio, Vitaminas k, d, A y La crema aporta
una textura suave y equilibra los distintos sabores; aportando además en una textura esponjosa y en otros
permitiendo la homogenización de otras materias primas, por lo que se entiende que es un insumo que
cuenta con la apreciación de cocineros y pasteleros, ya que su diversificación en diferentes tipos de
cremas que permiten lograr un buen sabor.
9. Materias Grasas
Las grasas constituyen mezclas complejas de triglicéridos, cuya composición produce una serie
características físico–químicas, que determinarán su uso en los diferentes tipos de productos. La
clasificación más general de materias grasas nos entrega dos tipos: las animales y las vegetales, o
insaturadas y saturadas, lo importante está en que todas las grasas están compuestas por triglicéridos,
quiere decir en base a glicerina y ácidos grasos.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 59