Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

More documents

Recommendations

Info

Pie de Limón ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Pie de Limón HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA Masa seca rellena de crema coagulada cubierta con Merengue Italiano HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA ARGUMENTACIÓN TECNICA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. Elementos de la masa Sucree unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Sucree Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar, harina, azúcar y mantequilla formando migas pequeñas. Azúcar granulada KG 0.05 2.2- Unir hasta formar una masa homogenea. Mantequilla KG 0.1 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde . 2.5- hornear a 180°C por 10 minutos aprox 2.6- Sacar de horno y reservar. Elementos Crema de Limón unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Crema de Limón Leche condensada TARRO 1 3.1- Mezclar leche condensada, jugo y zeste de limón, yema de huevo,mezclar homogeneamente. Jugo de limón LT 0.1 3.2- Reservar Zeste limón rallado KG 0.005 Yema UND 1 Elementos Merengue Italiano unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración del Merengue Italiano Claras LT 0.09 4.1- Elaborar un almíbar a 117°C Azúcar granulada KG 0.18 4.2- Batir claras a nieve Agua Lt 0.1 4.3- Sin dejar de batir las claras, añadir el almíbar lentamente. 4.4- Batir hasta obtener consistencia firme. unid med cant $ uni Costo total 5.) Montaje y decoración. 5.1- Disponer la crema de limón dentro de la masa Sucree cocida y llevar al horno por 5 min a 180°C. 5.2- Rellenar una manga pastelera con el merengue Italiano. 5.3- Decorar con mangueado alto y gratinar. 5.4- Decorar con chiffonade de zeste de limón. unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE T° Horneo 200°C ,T° Almíbar 117°C. Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: informaciones@inacap.cl
Pie de naranja ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Pie de Naranja HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA Tartaleta de naranja en masa seca HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. Elementos de la masa Sucree unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Sucree Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar harina y azucar con la mantequilla formando migas pequeñas, unir hasta formar una masa homogenea Azúcar granulada KG 0.05 2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. Mantequilla KG 0.1 2.3- Uslerear y forrar molde o cortar. 2.4- hornear a 180°C por 10 minutos aproximadamente 2.5- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar. Elementos Crema pastelera de naranja unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Relleno Azúcar KG 0.1 3.1 Elaborar una crema pastelera de naranja,en metodo directo, mezclando el jugo de naranja, zeste, azucar y maicena, llevarlo Jugo de naranja ácida LT 0.5 a coccion hasta que espese. Maicena KG 0.05 3.2. Retirar del fuego y enfriar batiendo, cuando este a los 30°C incorporarle la mantequilla en trozos pequeños homogenizar . Mantequilla KG 0.04 Ralladura de naranja UND 1 Elementos Merengue Suizo unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Merengue Suizo Claras KG 0.09 2.1- Mezclar las claras y el azúcar. Azúcar granulada KG 0.18 2.2- LLevar a baño maria hasta disolver todos los cristales de azúcar, T° 60°C. esencia de naranjas * * 2.3- Llevar a batidora eléctrica y batir hasta que enfrie y tome consistencia adecuada. unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y Decoración 5.1- Disponer el relleno sobre la masa sucree ya cocida 5.2- Con la ayuda de una manga pastelera, decorar con el merengue realizando puntos de diferentes alturas. 5.3- Dorar en la superficie con la ayuda de un soplete. 5.4- Disponer zeste de natranja en chifonade. unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: informaciones@inacap.cl
Page 2 and 3:
HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURIS
Page 4 and 5:
Page 6 and 7:
Page 8 and 9:
Page 10 and 11:
Page 12 and 13:
Page 14 and 15:
Page 16 and 17:
Page 18 and 19:
Page 20 and 21:
Page 22 and 23:
Page 24 and 25:
Page 26 and 27:
Page 28 and 29:
Page 30 and 31:
Page 32 and 33:
Page 34 and 35:
Page 36 and 37:
Page 38 and 39:
Page 40 and 41:
Page 42 and 43:
Page 44 and 45:
Page 46 and 47:
Page 48 and 49:
Page 50 and 51:
Page 52 and 53:
Page 54 and 55:
Page 56 and 57:
Page 58 and 59:
Page 60 and 61:
Page 62 and 63:
Page 64 and 65:
Page 66 and 67:
Page 68 and 69:
Page 70 and 71:
Page 72 and 73:
Page 74 and 75:
Page 76 and 77:
Page 78 and 79:
Page 80 and 81:
Page 82 and 83:
Page 84 and 85:
Page 86 and 87:
Page 88 and 89:
Page 90 and 91:
Page 92 and 93:
Page 94 and 95:
Page 96 and 97:
Page 98 and 99:
Page 100 and 101:
Page 102 and 103:
Page 104 and 105:
Page 106 and 107:
Page 108 and 109:
Page 110 and 111:
Page 112 and 113:
Page 114 and 115:
Page 116 and 117:
Page 118 and 119:
Page 120 and 121:
Page 122 and 123:
Page 124 and 125:
Page 126 and 127:
Page 128 and 129:
Page 130 and 131:
Page 132 and 133:
Page 134 and 135:
Page 136 and 137:
Page 138 and 139:
Page 140 and 141:
Page 142 and 143:
Page 144 and 145:
Page 146 and 147:
Page 148 and 149:
Page 150 and 151:
Page 152 and 153:
Page 154 and 155:
Page 156 and 157:
Page 158 and 159:
Page 160 and 161:
Page 162 and 163:
Page 164 and 165:
Page 166 and 167:
Page 168 and 169:
Page 170 and 171:
Page 172 and 173:
Page 174 and 175:
Page 176 and 177:
Page 178 and 179:
Page 180 and 181:
Page 182 and 183:
Page 184 and 185:
Page 186 and 187: HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURIS
Page 188 and 189: HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURIS
Page 190 and 191: Alfajores Chilenos ARGUMENTACIÓN C
Page 192 and 193: Calzones Rotos ARGUMENTACIÓN COMER
Page 194 and 195: Choux Craquelados ARGUMENTACIÓN CO
Page 196 and 197: Cocadas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL AR
Page 198 and 199: Crema de mantequilla Italiana ARGUM
Page 200 and 201: Crema Pastelera Maracuya ARGUMENTAC
Page 202 and 203: Cremas de chocolate ARGUMENTACIÓN
Page 204 and 205: Cupcake Red Velvet ARGUMENTACIÓN C
Page 206 and 207: Decoraciones de Caramelo. ARGUMENTA
Page 208 and 209: Empolvados ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Page 210 and 211: Frosting Queso Crema ARGUMENTACIÓN
Page 212 and 213: Galleta perticus ARGUMENTACIÓN COM
Page 214 and 215: Galletas diamante ARGUMENTACIÓN CO
Page 216 and 217: Galletas Frutas Deshidratadas ARGUM
Page 218 and 219: kuchen de manzana ARGUMENTACIÓN CO
Page 220 and 221: Masa Brisee Dulce ARGUMENTACIÓN CO
Page 222 and 223: Masa Mürbe ARGUMENTACIÓN COMERCIA
Page 224 and 225: Masa Sucree ARGUMENTACIÓN COMERCIA
Page 226 and 227: Merengue Francés ARGUMENTACIÓN CO
Page 228 and 229: Merengue Japonés ARGUMENTACIÓN CO
Page 230 and 231: Muffin Fruta Fresca ARGUMENTACIÓN
Page 232 and 233: Pascualina ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Page 234 and 235: Pebre ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGU
Page 238 and 239: Pie Miga Queso Berries ARGUMENTACI
Page 240 and 241: Principes Chilenos ARGUMENTACIÓN C
Page 242 and 243: Queque Marmoleado. ARGUMENTACIÓN C
Page 244 and 245: Rollo de chocolate y café ARGUMENT
Page 246 and 247: Saint Honore ARGUMENTACIÓN COMERCI
Page 248 and 249: Salsa Chocolate ARGUMENTACIÓN COME
Page 250 and 251: Sopaipillas Nortinas ARGUMENTACIÓN
Page 252 and 253: Tartaleta de frutas ARGUMENTACIÓN
Page 254 and 255: Torta de selva negra ARGUMENTACIÓN
Page 256 and 257: Torta Panqueque Chocolate Café ARG
show all

Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?