Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión
del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a
su viscosidad y a la presencia de lecitina.
Una emulsión es una dispersión de un líquido o de un gas en otro líquido. Para que esta dispersión esté
clasificada en la categoría de las emulsiones, es necesario que sea estable, es decir las dos fases
mezcladas no reforman naturalmente dos fases distintas. Así cuando se mezclan agua y aceite, el agua
tiende a remontarse a la superficie a causa de la menor densidad.
En toda la emulsión, es necesario pues a un agente que permita guardar las gotitas dispersadas a pesar
de las fuerzas gravitacionales: son moléculas tensioactivas que van a desempeñar este papel.
Capacidad colorante: Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color
característico, es decir color café dorado; ya que químicamente ocurre una reacción de Maillard entre las
proteínas del huevo y los carbohidratos de la pasta al elevar la temperatura dando lugar a un
obscurecimiento. Ejemplos: bisquets, pays y tartas, etc.
Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los
platos en los que interviene. Ej: pastas
Capacidad Antioxidante: Se produce por la fosvitina, se emplea en alimentos
Recubrimiento: Se utiliza la clara en combinación con harinas; como: en empanizados, chiles rellenos,
verduras japonesas. La reacción implicada es una desnaturalización proteica por efecto de la fuerza
mecánica al batir ésta, y por efecto de la temperatura, al llevarla a prefreído a 135-150 °C; formándose
una estructura sólida (coagulación proteica) que impide que el aceite penetre al interior del producto y
este quede aceitoso a la vez que evita que el producto se desmorone (pierda cohesión).
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 99