Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Cuando se adquieren en el comercio los huevos, el único requisito visual es que la cáscara debe estar
limpia otro aspecto considerar es que este producto no debe estar quebrado por lo tanto hay que comprar
a proveedores que aseguren la compra de este producto a empresas avícolas grandes ya que estas
industrias tienen gallinas jóvenes que sus huevos son de aspecto sedoso y su pigmentación es llamativa,
además la resistencia de la cáscara es firme, cuando las avícolas venden huevos muy grandes
generalmente contiene doble yema y son de gallinas más viejas, estos huevos tienden a quebrarse
fácilmente ya que la resistencia disminuye al igual que la pigmentación, aunque muchas veces también
depende de la alimentación y del metabolismo mineral. En conclusión al momento de comprar los huevos
deben estar en buenas condiciones visuales es decir deben estar enteros, sin grietas, limpios y también
brillantes.
Clara o albúmen: Representa el 55% al 58.5%del peso del huevo. Su composición es de un 88 % de
agua el resto es proteica por lo que constituye el alimento y la humedad del embrión. Se compone de dos
partes: una espesa ligada a la yema, que contiene el mayor número de proteínas, y otra más acuosa
alrededor de la cáscara. Cruda puede ser soluble en agua, esto depende de los enlaces de las
moléculas, mientras que sometida a altas temperaturas la proteína se desnaturaliza volviéndose blanca y
firme (t° de coagulación 60 a 65 °C), esto se produce por la desnaturalización de la proteína tomando un
color blanco. Cuando la clara está mezclada con otros ingredientes puede tolerar más temperatura de
coagulación, por ejemplo clara y azúcar, merengue suizo, ahí puede soportar temperaturas alrededor de
80ºC.
Su valor calórico es bajo ya que es rica en agua y principalmente en proteínas las cuales son procesadas
para su utilización nutricional, algunas de ellas son:
Ovoalbúmina: 54% Es soluble en agua, contiene gran cantidad de fósforo e hidratos de carbono. En
gastronomía permite obtener una estructura rígida a los productos que son horneados.
Conalbúmina u ovotransferrina: 13% a 15% Tiene la capacidad de captar sales minerales como hierro,
cobre y cinc inhibiendo el crecimiento de microorganismos. También proporciona estabilidad en
preparaciones horneadas.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 91